Budín de bollitos de anís.

Los sábados, en la panadería Modelo cerca de casa, hay bollitos de anís. Hornean una cantidad limitada, por eso papá suele encargar que le reserven algunos, así no nos quedamos sin. Después en casa se hace el reparto, unos para nosotros, otros para mis primos y tíos. Usualmente no quedan ni las migas. Pero hace un tiempito (bueno, fue en noviembre!), una de esas raras conjunciones astrales :D , entre ausentes e inapetentes (eso sí que es raro por acá) hizo que nos juntáramos con varios de estos bollitos que se estaban poniendo viejos y secando. No los íbamos a dejar abandonados a su suerte!
Una de las maneras clásicas para utilizar los restos de pan, es en el budín de pan. Y esa fue la mejor forma que se nos ocurrió para aprovechar también el perfume de las semillas de anís. En lugar de pan viejo, usamos estos esponjosos bollitos:



El budín de pan es el postre del ama de casa, de quien no quiere desperdiciar o tiene que cuidar la economía del hogar. En casa no lo hacíamos mucho, no porque no sobrase pan, si no porque lo poco que quedaba lo secábamos y molíamos en el mortero para tener pan rallado (ahora no sobra ni para eso, se lo roba todo Sandunga). Y la otra razón, más fuerte todavía, es que no es un postre adecuado en la casa de un diabético. Pero claro, se hacían excepciones y algunas veces lo preparamos con mamá, pidiendo en la panadería pan del día anterior. Una de esas veces nos dieron una bolsa como para 10 budines! :O
Las variantes de este postre son tantas como permita la imaginación. Se pueden agregar pasas, manzanas u otras frutas, perfumar con especias a gusto, con licores, con café... Además de la receta básica de pan remojado en leche, huevos y azúcar, se puede enriquecer con crema, como en la receta de la mamá de Jeannette. O en época pos-navideña, usar pan dulce como Mabel, con la opción de agregar leche condensada para una textura más compacta. O si lo queremos más aireado y ligero, podemos batir las claras a nieve como Ciber. Para una textura suave se licuará el pan como en este budín de Elvira al estilo brasileño.
Otra posibilidad es usar bizcochos de soletilla (vainillas, melindres, savoiardi) como en el pan de Calatrava de Dolita.
En la misma familia de postres que los flanes y el budín de pan podemos ubicar la zingarella de Nidia o la tarantella. Hay quienes, por sus nombres, les atribuyen un origen italiano, pero yo diría que no es así (o por lo menos en Italia no se los conoce con esos nombre). En fin, ya me fui por las ramas, así que a estos postres volveré en otra ocasión habiendo averiguado más datos sobre su origen. Por ahora anoto el budín que sirvió para rescatar los bollitos de anís.

BUDÍN DE BOLLITOS DE ANÍS



azúcar blanca
2 cdas. agua

3 bollitos de anís (~150 g)
1 l leche entera
100 g azúcar
4 huevos
1 cdas. licor de anís

Se prepara un caramelo, con muy poca agua. Cuando empieza a tomar color se lo vierte en la flanera y se lo distribuye por los bordes, con cuidado de no quemarse (tomar el molde con una agarradera). Se lo deja enfriar. No asustarse con los cracks repentinos del caramelo rajándose al enfriarse.
Se rompen los bollitos y se los pone en remojo con parte de la leche. Si queremos una textura más rústica, dejamos los trozos más bien enteros. Pero si queremos una textura lisa, casi como la de un flan, se puede procesar la mezcla hasta el punto deseado. El resto de la leche se mezcla con el azúcar y los huevos a penas batidos (sin hacer espuma). Se incorporan los bollitos humedecido y se mezcla bien. Se vierte en el molde acaramelado que se lleva a baño María en horno bajo por un par de horas o hasta que haya cuajado. Se deja de la noche a la mañana en la heladera y se desmolda.

Hidratar el pan con leche caliente, como señalan en varios de los links citados.

Y lo que empezó como bollito de anís terminó así:



A Ciber que nos acompañará siempre.

Casorio en puerta!

Es curioso como se teje la trama de la vida. Como se mezclan alegrías y tristezas, no sólo porque sucedan al mismo tiempo, si no que se encadenan, se entrelazan, se enredan, en consecuencias y causas de la formas más misteriosas. Una densa urdimbre, donde tirando delicadamente de un hilo, se levantan inesperadamente otros.
Dentro de un mes nos casamos y nos alegra compartir nuestra felicidad con todos. Nuestra historia está formada de casualidades y causalidades. No hay eventos insignificantes, hay actos que afectan inmediatamente nuestras vidas, y otros que lo hacen a largo plazo, incluso sin que lo notemos. Preparar unos alfajores (o publicar la receta), puede tener consecuencias inesperadas. :D
A nosotros, la convergencia de estos eventos, nos ha traído aquí. Y dentro de unas semanas estaremos festejando el Polterabend previo al casamiento:



Y todo comenzó con un inocente alfajor en el hemisferio sur:



y siguió con otros en el hemisferio norte:



Quién sabe dónde nos llevará el próximo camino. Sólo esperamos poder compartir muchas recetas más, juntos.

Pastiera napoletana. Para Pascua.

Hace ya unos tres años tomé la costumbre de preparar para Pascua esta tarta de la tradición napolitana. Es una masa frolla, hecha habitualmente con manteca de cerdo en lugar de manteca, con un relleno de ricotta, huevos y trigo. El uso del trigo en un dulce es algo un poco sorprendente para nuestras costumbres. Pero el resultado es tan equilibrado y perfumado, que nadie se niega a probarla. En algunos casos se usa arroz, cebada o pasta (de donde derivaría su nombre) en lugar de trigo.
Básicamente hay dos versiones, una que lleva crema pastelera en el relleno y otra sin. Según me habían contado, es esta última la más antigua y tradicional. La otra sería una innovación introducida en los años 50 del siglo pasado. Huevos, ricotta y perfume de azahar (del aceite de neroli más precisamente) la convierten en un dulce característico de la primavera. Además están presentes las simbologías asociadas a la vida nueva, al renacimiento, en el huevo y en el trigo. En tiempos precristianos había dulces similares a la pastiera actual que se asociaban justamente con la celebración del arribo de la primavera. Y, como tantas otras cosas, fue una costumbre que pasó de los ritos "paganos" a los ritos cristianos. La versión que conocemos hoy en día, habría sido el resultado de las mezclas y modificaciones ideadas en las cocinas de algún convento. Pero existe incluso una explicación mitológica del origen de la pastiera, donde interviene la sirena Parténope como primera realizadora de este dulce.
La pastiera debe reposar para desarrollar bien sus aromas, por lo tanto se realiza con anticipación, el jueves santo, para consumirse el domingo de Pascua. Se utilizan moldes redondos, de borde alto por lo menos 5 cm, liso y ligeramente inclinado. Y se sirve en los moldes porque es muy frágil (así dicen, yo en realidad la desmoldo).
Hasta ahora he usado siempre la receta de Rosaria Rubino, sin crema pastelera. Preparo la mitad de la receta, para un molde de 26 cm de diámetro. Como no tengo el clásico de borde liso, uso uno de borde ondulado.
Este año quisiera probar también la versión con crema pastelera de Elisabetta Cuomo.

PASTIERA NAPOLITANA



Para la masa

250 gr de harina 0000
100 gr de manteca de cerdo
80 gr de azúcar
1 huevo grande (60 g sin cáscara)

Para el relleno

250 g de trigo cocido
1 cdta de manteca de cerdo
cáscara de limón
pizca de canela
pizca de sal

150 g de azúcar
250 g de ricotta
3 huevos
1 yema
50 gr cáscara de naranja abrillantada (debería llevar también zapallo abrillantado cucuzzata)
esencia de azahar

Cocción del trigo. Peso unos 100 g de trigo aproximadamente para obtener después 250 g de trigo cocido. Lo lavo y pongo en remojo por una noche o un poco más cambiando el agua si fuese necesario. Al día siguiente lo cocino en agua (250 g) con una cucharadita de manteca de cerdo, una pizca de sal, una raja de canela y un trozo de cáscara de limón. Olla cubierta, fuego bajo hasta que se consume el agua. En ese punto agrego un chorrito de leche y dejo que se consuma hasta que quede cremoso. Hay que estar atento para que no se pegue ni queme. Dejo enfriar.
Mientras tanto paso la ricotta por un colador y la mezclo con el azúcar. Se cubre y se deja reposar en la heladera. Si la ricotta tuviese mucho líquido, la dejo la noche anterior escurriendo.
Se prepara la pasta frolla y se la deja reposar en la heladera, bien envuelta, mientras se termina de preparar el relleno.
Se agregan los huevos y la yema a la ricotta, uno a la vez, otra pizca de canela, el agua de azahar y las frutas abrillantadas. Luego la ralladura de limón y finalmente el trigo.
De la masa se separa una parte para hacer después el enrejado. Se extiende y se cubre el fondo y los bordes del molde. Dejo enfriar en la heladera y luego vuelco el relleno dentro. Se cubre con las tiras anchas 2 cm, haciendo un enrejado y se lleva a horno a 180° por una hora aproximadamente.

Algunas notas respecto a la preparación: Si no consigo manteca de cerdo uso una mezcla de manteca y grasa de pella (extraida en casa).
La fruta abrillantada que uso generalmente también es casera. Cáscaras de naranja y de limón.
El neroli original aquí no lo encuentro, uso agua de azahar.
Reduzco un poco las cantidades de azúcar, tanto en la masa como en el relleno.
Al trigo, especialmente si se deja mucho tiempo en remojo, le agrego una pizca de sal (inhibe el inicio de la actividad enzimática).

Pasta multicolor... y a rayas.

No es justo que el tiempo pase tan rápido. No es justo, no. Especialmente cuando hay tantas cosas para compartir. Eso es, quisiera tener el tiempo para poder compartir con los amigos, con todos. No es que no lo haga, pero siempre queda alguien a quien quisiera escribirle, o llamar por teléfono, o poder ir a visitar... Y el blog, tantas cosas para contar y no llego a organizarme para relatarlas en una forma coherente. Se van acumulando en la cabeza hasta que son una masa de pensamientos y recuerdos, relacionados con toda la gente que he conocido, real y virtualmente. Pero como a toda masa, hay que tratarla con cariño y dedicación para que resulte algo bueno. Amasarla hasta que esté sedosa. Así que hoy me dispongo a pescar uno de esos recuerdos y esperemos que salga lisito. Bueno, en realidad este es un recuerdo a rayas.
Un sábado de enero pasado, mes frío y muy bajo cero, fue noche de pasta casera... Nos divertimos a ocho manos preparando pasta de colores. Cuatro colores, así cada uno preparaba uno. Negro, tinta de calamar que compramos en la pescadería del mercado; amarillo, cúrcuma; rojo-rosa, remolacha; verde, espinaca. Harina, huevos, mesa grande y cada uno amasando su color. Con la cúrcuma y la tinta de calamar resultó simple. La remolacha y la espinaca dieron un poco más de trabajo.
Hicimos pasta a rayas, probando con distintas técnicas y la conclusión fue que son todas bastante trabajosas si queremos que queden prolijas. Después nos comimos la pasta claro, en tres platos diferentes (tagliatelle de colores, pappardelle a rayas, ravioles festivos), como premio por el trabajo realizado. Lo que quedó sin cocinar lo dejamos secar al sol.

PASTA DE COLORES



100 g harina 000 (Typ 550)
100 g semola fina de trigo durum (semola rimacinata)
1 cdta. sal
2 huevos
colorante natural

Se tamizan las harinas con la sal, se hace un hueco en el centro. Se mezclan batiendo ligeramente los huevos y se diluye el colorante en los huevos. Se pone en el centro de la corona de harina y se comienza a mezclar. Se amasa hasta obtener una pasta homogénea y lisa. Si es necesario se agrega más harina. Así fue como preparamos cada uno de los colores. Pero especialmente la de remolacha, convendría hacerla sin huevo, para no incorporar tanto líquido a la masa, que después pide más y más harina.

Notas para cada color.
* Negro. El colorante usado en este caso es tinta de calamar. Nos la vendieron en un pequeño sobrecito sellado, que venía congelado. Descongelamos y utilizamos la mitad o poco más del sobre. Se diluye bien en los huevos, y, como no agrega mucho líquido, no es necesario incorporar más harina a la hora de amasar. Incluso puede hacer falta algo más de líquido para unir bien la masa, dependiendo del tamaño de los huevos.
* Amarillo. Usamos cúrcuma. Al ser en polvo no agrega nada de líquido a la mezcla, no es necesario incorporar harina a la masa. Tiende a teñir las manos y la ropa (!). Lo único que hay que poner un poquito de atención es de diluir bien en los huevos para que no queden grumos de cúrcuma en la masa.
* Rosa-rojo. Usamos puré de remolacha cocida. Un inconveniente aquí es que la remolacha agrega mucho líquido y por lo tanto para obtener una pasta de consistencia adecuada hay que incorporar mucha más harina. Deberíamos haber usado un huevo menos. Y la próxima vez la haremos directamente sin huevo, de forma que el único líquido incorporado sea el de las remolachas. El otro inconveniente se presenta a la hora de licuar las remolachas. Para cantidades pequeñas conviene usar el minipimer y luego pasarlas por un cedazo fino para que no queden grumos. Es un trabajo que conviene hacer con tiempo y paciencia. Cuidado acá también con las salpicaduras en la ropa.
* Verde. En este caso el colorante es la clorofila de las hojas de espinaca. Previamente hervidas, las procesamos y pasamos por colador. Procesarlas es un poco complicado por la fibra de la hoja, que tiende a enrollarse en torno a las cuchillas, sea un minipimer o una licuadora. Es la misma fibra que molesta a la hora de pasar por el colador. Pero es necesario para que el aspecto de la pasta sea presentable.
Hace mucho tiempo había visto un sistema de extraer la clorofila para colorear la pasta. Llevaba su tiempo, pero me parece que para una buena cantidad de pasta puede valer la pena. Tengo que recuperar el video de Maestro de Cocina donde lo vi...

Una vez que tenemos los bollitos de masa de cada color debidamente amasados, se los deja reposar una media hora, cubiertos con film plástico para que no se sequen. Después con la máquina para pastas comenzamos a estirarlos. Algunos los cortamos como tagliatelle o pasta más fina y los comimos directamente así.
Después nos dedicamos a armar las hojas a rayas. Estiramos a un espesor no muy delgado y cortamos en tagliatelle. Con las tiras de cada color, y la masa sin orear demasiado, ubicamos cada tira sobre la mesada una al lado de la otra con el patrón de colores deseado. Le pasamos un palo de amasar encima, tratando de unirlas un poco y luego pasamos por un espesor más delgado de los rodillos de la máquina de pasta. Así obtuvimos las hojas multicolor a rayas y verde-amarillas que luego cortamos en sentido transversal.
Otro método, un poco más simple que el anterior, que usamos para los ravioles, consiste en estirar una hoja de masa del color de base, superponer tiras de colores encima y pasar nuevamente por la máquina. Sirve para los ravioles porque un lado queda rayado y el otro lado de la hoja (que será el interno) queda liso.
Una última opción que probamos, fue cortar en cintas y mezclarlas sin mucho cuidado para pasarlos nuevamente por la máquina, como se ve aquí con dos colores. Nosotros probamos con las cintas tipo tagliatelle y todos los colores que nos sobraron, pero conviene hacerlo con los fideos más finitos y dos colores para que no haya tanta confusión.

RAVIOLES FESTIVOS CON RELLENO DE RICOTTA Y LIMÓN



pasta fresca (de colores a rayas en nuestro caso)

Relleno
ricotta
parmesano rallado
ralladura de limón
jugo de limón
pimienta

Condimento
salvia
manteca (hay quien usa aceite de oliva :P )

El relleno se prepara trabajando la ricotta con el resto de los ingredientes. Si fuese necesario se la pasa por un colador para que quede una textura más aireada. Si no es muy cremosa y más bien seca, se podrían agregar un par de cucharadas de crema de leche. Debe quedar un relleno consistente y no demasiado húmedo.
Se extiende una lámina de pasta. Se colocan los montoncitos de relleno uniformemente distanciados a lo largo de una de las mitades de la lámina. Se dobla la otra mitad por encima y se cierran sellando con los bordes de la mano alrededor de cada montoncito de relleno. Atención a que no quede aire dentro. Se cortan los ravioles y se los deja sobre una superficie ligeramente espolvoreada de harina.
Se cocinan en agua hirviendo unos 5 minutos. Se escurren y se pasan por una sartén con manteca derretida y hojas de salvia.

Traducción libre de la técnica explicada por Cristina:

Se realizan los bollitos de colores:
- negro: tinta de calamar;
- marrón: cacao amargo (la pasta con cacao, condimentada con hongos o queso es excepcional)
- rojo: concentrado triple de tomate
- verde: espinacas u orticas blanqueados, pasados por la sartén y picados finos.

Los bollitos, después de un reposo de una hora cubiertos con film plástico, se estiran a un espesor de alrededor de un cm (mejor si se tienen varillas para regular el espesor con el palo de amasar), o un poco menos del espesor que se quiere tener en el resultado final. Se superponen las distintas masas estiradas, ligeramente pinceladas con agua de manera que se peguen bien. Se deja reposar esta "torta en capas" unos 10 minutos, siempre cubierta con film.
Se cortan fetas de la torta, de un cm de espesor; se tendrán las capas superpuestas. Se extienden con palo de amasar o con la máquina para pastas apoyados sobre el costado, o sea con las capas paralelas (giro de 90 respecto a la posición de la torta, nota mía). Y listo, se tiene así la pasta a rayas.

Ensalada de puntarelle.

Los sábados, cuando vamos al mercado de la plaza frente a la municipalidad, no podemos resistirnos a dar una vuelta también por la Markthalle, el mercado cubierto de Stuttgart. Y una vez ahí, tentarse es fácil. Un par de sábados atrás bastó pasar por el puesto de verduras italianas, para comprar sin pensarlo dos especialidades que no habíamos probado nunca. Ya de lejos me habían saltado a los ojos. Ambas son plantas de la familia de la achicoria. Hasta donde sé se cultivan exclusivamente en la península itálica: radicchio tardío de Treviso y cicoria puntarelle de Galatina. Aunque son muy diferentes entre sí, pertenecen a la misma especie, Cichorium intybus, y se diferencian botánicamente solo por ser variedades distintas. La diversidad de esta especie es realmente sorprendente, porque abarca achicoria de hoja, radicchio, endivia, escarola... Variedad de formas, colores y sabores también.
El radicchio de Treviso lo comimos al natural. Condimentando a penas con aceite de oliva, sal y limón, sus coloridas hojas de un rojo profundo, finas y alargadas.



Este radicchio no tiene sabor amargo, las hojas son muy crocantes, elegantes y decorativas también. Como dedos invitando que te acerques... :D Pero es caro, algo como para darse un gustito de vez en cuando, no para repetir todas las semanas. La achicoria espárrago, como llaman a veces también a las puntarelle, es en cambio de un precio accesible.
Hace un par de años, Paola una amiga italiana, me había mandado semillas de puntarelle. Pero no logré hacerlas que tuvieran esos brotes gorditos y crocantes. Germinaron, crecieron y dieron esas hermosas flores azuladas, típicas de la especie, pero quedaron en hojas nomás. Y yo me quedé con las ganas de probar esta receta romana. Pero todo llega algún día... Y nuestra primera plantita de puntarelle terminó convirtiéndose en ensalada condimentada con anchoas. Usé esta variante con aceto balsámico. La receta original lleva vinagre de vino blanco, pero el ligero sabor dulzón de un aceto balsámico joven le da un toque especial.

ENSALADA DE PUNTARELLE



1 planta de achicoria de Galatina (catalogna, cicorie puntarelle, cicoria asparago, Cichorium intybus subsp. ?)
jugo de limón
2 dientes de ajo
ají picante (peperoncino)
anchoas
aceto balsámico (del joven)
aceite de oliva

Se separan los brotes individuales del tallo principal. Se corta cada uno en la base, hasta el punto donde aparece hueco. Se cortan longitudinalmente en cuartos u octavos en manera de obtener tiras delgadas. Se lava bien y se ponen en remojo por unos 20 minutos en agua bien fría con un poco de limón (para quitarles el sabor amargo, pero la que compramos nosotros no tenía ni dejo de amargor). Mientras se prepara una salsa en el mortero moliendo el ajo con el ají, se agregan los filetes de anchoa escurridos y se muele hasta obtener una pasta. Se agrega el aceto o el vinagre y el aceite de oliva. Se condimentan las puntarelle escurridas con la salsa de anchoas, se mezcla bien y se deja reposar.