Pan de jengibre.

De tradiciones personales y costumbres nacientes.

La Navidad era, en mis primeros años de vida, la época en la que íbamos a visitar a mis abuelos en Mendoza. época digo, pero era una semana. Ahora me parece tan poquito, tan breve, pero entonces esa semana era larga, llena de experiencias y emociones. Viajábamos en auto, haciendo a veces escala nocturna en San Luis; una travesía que casi no recuerdo. Al llegar, una de las primeras tareas era armar el árbol. No era, como es tradición en los lugares originarios, una conífera, sino un álamo. Era una tradición exclusiva de casa, como alguna vez conté antes. Mamá salía temprano hacia el bosquecito de álamos y regresaba con el árbol elegido. Lo acomodaba en una maceta en la salita donde estaba su viejo piano. Con tanto cuidado desenvolvíamos los adornos, muchos eran de vidrio. También cuidadosamente envueltas estaban las piezas del pesebre. Éste lo armábamos sobre el aparador, al lado del árbol. Ya no recuerdo cuándo fue la última vez que desenvolví y volví a envolver esas figuras. Siempre con el mismo papel, donde estaban anotados sus nombres con la caligrafía de papá. Y con todos los sinónimos posibles: asno, burro, pollino, borrico, jumento...

La tradición de viajar a Mendoza se mantuvo por un tiempo luego de la muerte de mi abuelo, pero a medida que mi abuelita pasaba más tiempo en Córdoba con nosotros, se fue modificando, diluyendo y con el paso de los años se convirtió en una mesa cordobesa rodeada de primos. Ahora nuestra costumbre más reciente es viajar a Argentina, para reunir en lo posible esa mesa. Y exactamente en esta fecha, desde hace un par de años, se repite mi colaboración para el calendario de Adviento de Noema; algo casual casi se nos ha hecho costumbre. Cambios y permanencias; una dualidad inseparable.

En ninguna de esas fugaces épocas cambiantes puedo recordar que hubiese menúes fijos o preestablecidos. Ningún plato que fuese obligación o parte indispensable de las fiestas. Sólo el pan dulce y el pan de jengibre se repetían cada año cuando viajábamos a Cuyo.
Este pan de jengibre, que tanto alaba siempre papá, se podría enmarcar por su perfume en la familia de los tradicionales panes especiados europeos, pero difiere del Lebkuchen y compañía en que usa levadura fresca de cerveza, es tierno, alto y esponjoso. La receta original que usaba mamá estaba en una revista Paladar, del año 1970. En este momento repaso sus hojas, manchadas por el uso en la cocina, y con esas imágenes tan grabadas en mi mente. No hay árbol, ni pesebre, ni suena el piano. Pero el perfume del jengibre invade lentamente la cocina al ritmo nocturno del calor del horno...

PAN DE MIEL Y ESPECIAS (o pan de jengibre)



Ingredientes

Biga

5 g levadura de cerveza
50 ml leche
100 g harina 000

Batido de huevos

2 huevos grandes (120 g sin cáscara)
65 g azúcar
65 g miel
1/4 cdta. canela en polvo
1/8 cdta. jengibre seco en polvo
un clavo de olor molido
ralladura de un limón

Masa final

350 g harina 0000
una pizca de sal
100 ml leche
5 g levadura de cerveza
75 g manteca derretida

Preparación

Se prepara la biga con la levadura disuelta en la leche apenas tibia y la harina como para formar una masa tierna.Se deja leudar unas horas.
Se baten los huevos con el azúcar y la miel, hasta que están espumosos. Se agregan las especias y la ralladura de limón.
Se realiza una corona con la harina tamizada con la sal. En el centro se desarma el pancito de biga y se incorporan gradualmente el batido de huevos y la manteca derretida a penas tibia. Cuando se tiene una masa homogénea se agrega la leche con la levadura disuelta y si fuese necesario un poco de harina. Se bate enérgicamente, con la mano o con la planetaria, hasta que toma cuerda.#Se deja leudar cubierto alrededor de una hora. Se desgasifica, se coloca en un molde enmantecado o forrado con papel. Se deja leudar por un par de horas más.
Horno 200°C los primeros 10 minutos y se baja a 180 por unos 20-25 minutos más. Pincelar la superficie con agua cuando sale del horno.

Chipacas.

Carta personal.

Plieningen, 16 de octubre de 2011

Querido papá:

en este momento estarás en viaje. Te escribo, ya que no te podemos contactar (ah, si tuvieses celular!). Lo leerás, espero, cuando llegues a casa. Nosotros acabamos de regresar del jardín. Bueno, también pasamos por lo de los padres de Robbie, pero primero estuvimos haciendo jugo de manzana y pera. Esta vez llegamos a los 8 litros, el máximo hasta ahora. No sabés lo jugosas que están las manzanas! Antenoche ha caído la primera helada, y la planta gigante de cayote que teníamos se marchitó. Así que ayer cosechamos los tres frutos que en las últimas semanas se habían desarrollado sorprendentemente rápido. También recogimos unos pallares. Ya te contaré con más detalle de las otras verduras, cuando hablemos por Skype. Tendríamos que hacer un diario del jardín. Como las anotaciones que hacía la abuelita Beatriz con lo que cosechaban en el campito. Le hubiese caído como anillo al dedo un blog. :D
Lo del departamento no cuajó. La ubicación era maravillosa, no era perfecto, pero estaba muy bien. Lo bueno es que se terminó decidiendo dentro del día, sin vueltas. Y que nos dió la oportunidad de visitar el Filderkrautfest de Leinfelden-Echterdingen y comer unos Schupfnudeln con Sauerkraut. Ya tengo ganas de hacer unos niños envueltos con uno de esos repollos en punta, como hicimos el año pasado. Cuándo venís a probarlos?
Hace un año para estas fechas estábamos en Galicia. Qué pulpo, qué mariscos, qué panes! Te acordás que publiqué desde allá, con la ayuda de Robbie, un pancito con cebollas al vino para el día mundial del pan? Y que pasamos días antes por Cea? Encajó todo a la perfección: la fecha, el lugar, los panes.
Claro que en Alemania no están nada mal de pan. Se puede decir que están muy, pero muy bien, especialmente si ves la densidad geográfica de buenas panificadoras. Pero acá nos falta quien vaya a la panadería por la mañana, a buscar esos criollitos hojaldrados, o los bollitos de anís los sábados, o las chipacas... Y hablando de chipacas, sabés cómo empezamos el día antes de hacer todo lo que te conté? Horneamos unas chipacas. No puedo decir todavía que sea una receta colaudada. Tendremos que compararla después con la de la panadería Modelo, que quizás tienen más grasa, pero para ser las primeras no salieron nada mal.
Hace poco me dí cuenta que muchas veces, cuando le mencionás las chipacas a quien no las conoce piensan primero, por la similitud fonética quizás, en los chipá, esos pancitos de harina de mandioca y queso tan típicos de Misiones, de Paraguay y que en Brasil llaman paõ de queijo. Alguna vez has pensado si en ambos nombres habrá alguna raíz común? Sí, ya sé que es poco probable que una voz guaraní se use extendidamente en las regiones de más influencia quechua. No puede haber habido contacto entre ambas lenguas? Y alguna vez habías escuchado que al amor seco (Bidens pilosa) le llamasen chipaca? La real Academia no nos puede dar respuestas a esta cuestión, ya que de la existencia de las chipacas no se han enterado (y no saben lo que se pierden). Recuerdo también tu búsqueda de información sobre la cemita o chipaco, pero estos son panes más grandes en diámetro que las chipaquitas cordobesas. Cuál es tu primer recuerdo sobre estos pancitos tan típicos de nuestra provincia?
Por ahora te escribo la receta, aunque se que no la vas a hacer. Y estás justificado. A quién se le ocurriría, teniendo la panadería casi a la vuelta de la esquina? Besitos,

Marcela
La Majuluta

CHIPACAS (modificada de una receta del diario Día a Día)



Ingredientes

400 g harina 000 (acá usamos harina de espelta Typ 630 mezclada con harina de trigo Typ 405, que sería equivalente a la 0000)
6 g de sal fina
6 g azúcar

15 g levadura
160 g agua
130 g grasa de pella (usamos manteca de cerdo que se consigue más fácil)

Preparación

Se hace una corona con la harina tamizada junto con la sal y el azúcar. Se coloca la grasa en el centro, cortada en trozos pequeños. Se disuelve la levadura en el agua y se agrega en el centro mientras se comienza a amasar. Uso la planetaria en una velocidad más baja al principio, luego aumento un poco la velocidad. Se amasa 5 minutos, queda una masa tierna, húmeda pero no pegajosa. Se deja reposar 30 minutos.
Se desgasifica la masa con el palote sobre la mesada. Se estira formando un rectángulo y se dobla a la mitad. Se repite esta operación tres veces más. Finalmente se estira la masa de 3 cm de espesor y se corta en sentido horizontal con un cuchillo afilado. Se trabaja la masa formando bollos. Se dividen en 13 bollitos que se dejan reposar cubiertos con film plástico otros 30 minutos. Mientras se calienta el horno a unos 220°.
Cuando ha pasado media hora se aplasta cada bollito con la palma de la mano y se pincha varias veces con un palillo. Se colocan sobre una asadera (con papel) y se llevan al horno con vapor por 12-15 minutos. Al sacar del horno se pintan con grasa derretida.

P.S.: Mientras te escribía Robbie preparó la cena, una ensalada de endivia belga, pecorino y peras del jardín. Entre bocado y bocado se fue también otra chipaca.

Molde de Kugelhopf.

Poterie, poterie!! Cuando uno pasea por los pueblos de Alsacia, al norte de Estrasburgo, esta es la voz de comando para el conductor que significa: alto, stop, detenerse, Halt... (porque he visto un negocio de cerámicas locales y surge la necesidad imperiosa de mirar e inevitablemente comprar).
En una de estas excursiones, después de haberle explicado con claridad a Robbie qué significaba este grito primigenio (curioso que no lo conociese ya), hicimos una parada en Soufflenheim. En uno de los innumerables negocios de poterie de ese callado pueblo encontramos este molde de diseño moderno. Cinco minigugelhupf encadenados, pegados uno con otro: innovador, encantador, irresistible.
No lo había podido estrenar hasta ahora. Pero a todo le llega su hora. Curé el molde como nos habían indicado los fabricantes: pincelándolo con aceite y poniéndolo en el horno por unos 15 minutos. Luego repetí la operación un par de veces más. Lo mismo hice con otro molde de formato clásico (para el que es necesario el doble de esta receta).
El Gugelhopf o Gugelhupf o Kougelhopf o Kugelhupf y tantas variantes más, es un leudado típico de la zona de Alsacia, sur de Alemania y más allá. Se prepara en el clásico molde con tubo en el centro, parecido al molde de flan o a los de Bundt Cake. Para mí está asociado desde mi infancia con un pequeño recetario alsaciano que hay en casa, con sus páginas manchadas especialmente donde está la tarte aux oignons, que habían recibido mis padres en su visita a las bodegas del rey Dagoberto.
Esta receta también venía con el molde, sólo tuve que suprimir las pasas porque no tenía en la despensa. Tengo que revisar la receta del viejo recetario de mamá.

MINIGUGELHUPF ENCADENADOS




Ingredientes

250 g harina 0000 (Weizen Typ 405)
35 g azúcar
9 g levadura de cerveza
125 ml leche tibia

1 huevo (55 g)
80 g manteca blanda
5 g sal

5 almendras enteras
azúcar impalpable

Preparación

Formar una corona con la harina tamizada. En el centro colocar la levadura, el azúcar y la leche. Dejar por media hora. Agregar el resto de los ingredientes salvo las almendras. Trabajar la masa hasta que quede lisa. Dejar leudar unas dos horas en un ambiente tibio.
Colocar la masa en el molde de Gugelhopf enmantecado, donde se habrán ubicado las almendras, y dejar leudar nuevamente. Lo dejé hasta que asomó ligeramente del borde.
Llevar a horno precalentado a 190° por una media hora. Retirar, desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable cuando se haya enfriado.