Trenzas y nudos. Pan Winston.

Dar forma al pan puede ser un juego y al mismo tiempo embellece la pieza. Pero no tiene sólo fines lúdicos o estéticos. En muchos casos es útil para que la forma del pan se desarrolle mejor durante el leudado y en el horno, resultando una miga y cáscara más equilibradas. Y para quien ama trabajar con masas leudadas puede ser incluso un arte sensual...
La primera vez que hice la challah o jalá me picó el bichito de las trenzas. Me puse a buscar técnicas de trenzado y en varios sitios de Internet encontré instrucciones, no sólo para trenzados con distintos números de cabos, si no también para nudos y otras formas que se pueden aplicar al pan y a las masas. Pasé un par de meses sacando del horno trenzas, nudos, estrellas... y después paré.
Ahora que ha llegado a mis manos (gracias amor ;) ) el libro de Hamelman, que tiene todo un capítulo dedicado a "braiding techniques", se renueva la inquietud de trenzar y anudar masas diversas.
Mis favoritas son la trenza de 5 cabos y la de 6 que aparecen tanto en el libro, como en el sitio de Technoboulange que mencioné arriba y en el video de boulangerhollandais, que siempre recomiendo. Pero también me gusta mucho este nudo, que no sé si se llama Winston o Wilson. No he podido encontrar información sobre el origen del nombre. Pero resulta en un lindo bollo de pan decorado, con mucha miga tierna.
Probé la receta de Challah del nuevo libro ("Bread", Jeffrey Hamelman, pág. 240 y 292) que en realidad no es tan diferente a la que ya usaba (ambas con método directo). Tiene mayor proporción de yema de huevo, y usa más harina con alto contenido de gluten (le puse Manitoba). Estas ligeras modificaciones y la técnica para trabajarla con un folding o pliegue (en el que lo importante es el desgasificado) a la mitad del leudado, resultaron en una masa increíblemente elástica que creció asombrosamente en el horno.
Son importantes también las indicaciones que da Hamelman sobre el reposo de la masa antes de estirarla, la mesada sin harina para esta operación y la ligera humedad, no excesiva, que debe tener la masa. Y el resto es trenzar...

MASA PARA PANES TRENZADOS



335 g harina 000 (Typ 405)
165 g harina de fuerza (manitoba)

30 g azúcar
2 yemas (40 g -> 35 g)
1 1/2 huevo (75 g)

35 g aceite
165 g agua

5 g sal
12 g levadura
Para pintar:
1/2 huevo
pizca generosa de sal
un poco de leche

semillas de çörek otu (nigella sativa), amapola, sésamo...

Se mezclan todos los ingredientes en la velocidad más baja de la planetaria, unos 3-4 minutos. Se aumenta la velocidad para amasar y desarrollar el gluten, por unos 5 minutos. Se deja reposar cubierto con film plástico una hora. Luego se desgasifica y se pliega sobre mesada enharinada (ver folding pan rústico). Se deja reposar siempre cubierto una hora más. Luego se desgasifica, se corta y se forman los bollitos en la mesada limpia. Con estas cantidades yo hago dos panes. Los bollitos deben descansar unos 10 minutos antes de estirarlos para formar los cabos. Luego se trenza, se ubica sobre una placa de horno con papel manteca y se deja leudar tapados. Si el ambiente está muy seco se pincela ligerísimamente con agua. Se deja leudar una hora más aproximadamente, se pintan minuciosamente con el huevo mezclado con sal y leche. Se decoran si se desea con semillas a elección. Horno precalentado, 190-200°C, 30-35 minutos. Las trenzas alargadas se cocinan más rápido que las piezas más esféricas como el nudo Winston.

Nota 15.07.08: Otro gráfico con instrucciones para el nudo Winston.
Paso a paso para la estrella de 12 cabos. La hice el año pasado con un mini nudo Winston en el centro:

Indicaciones para la trenza de 8 cabos que encontré en el foro de Chefkoch.de.
Video para la trenza de 12 cabos.
Notar que los movimientos para las trenzas altas de 4, 6, 8 y 12 cabos son los mismos.
Vánočka (pan de Navidad checo).

Empanaditas de cayote

Muchos de los dulces típicos argentinos, y particularmente aquellos tradicionales del noroeste del país, tienen una marcada influencia colonial española. Son los que en casa llamamos dulces de monjas. Ambrosía, flanes, yemas, huevos hilados, son algunas de las combinaciones de la trilogía huevos-leche-azúcar. En los viejos recetarios regionales, sin miedo al colesterol, las preparaciones comienzan pidiendo 18, 24, 36 huevos o yemas... Mezcladas con esas tradiciones tan de convento, se destacan también colaciones como las clásicas empanaditas de cayote, una golosina que no puede ser más autóctona. Una masa como la de empanadas saladas, enriquecida a veces con yemas y azúcar y rellena con dulce de cayote o cabellos de ángel. (Nota para el otro artículo: el dulce recibe este último nombre a veces en Bolivia y también en Venezuela)
El cayote (Cucurbita ficifolia) es un fruto americano, pariente de los zapallos. Extendido por toda América mucho antes de la llegada de los españoles, tanto que no se sabe si su origen es sudamericano (más probable) o centroamericano, recibe una variedad de nombres en todo el mundo. Se usa tierno en platos salados (como por ejemplo los bolivianos chupe de lacayote, chumadita de lacayote que es una ensalada caliente) y bien maduro, cuando es más fibroso, para dulce o cocido al rescoldo (el sirkay de lacayote de la noche de san Juan).
Leyendo el libro "Cocina tradicional boliviana" (de Emilia Romero de Velasco y Carola Guttentag de Muzevich), descubro además que allá también se preparan estas empanaditas (empanaditas de lacayote o lampaganas), blanqueadas con merengue y que son tradicionales de las fiestas religiosas. Se conocen también como empanaditas tarijeñas, y Tarija ha estado siempre muy relacionada con el noroeste argentino, así que no es de extrañar que estos platos hayan ido y venido con la gente que por allí transitaba, migraba, se exiliaba.
Pero no son exclusividad de esta zona del continente. Sara, la señora que trabaja en casa y que es de Trujillo, Perú, me dice que ellos llaman chiclayo (habrá transposición de chilacayote?) al cayote. También hacen empanaditas con el dulce, con la masa de empanadas y espolvoreadas con azúcar antes de hornearlas.
Estas las preparé en ocasión de una reunión con mis primos el sábado pasado. Un dulce muy regional, con profundas raíces americanas.

EMPANADITAS DE CAYOTE (45 unidades)



Masa

400 g harina 000
1 pizca de sal
1 cdta. polvo para hornear

70 g grasa de pella
130 g manteca
2 yemas (40g)
2 cdas. licor de anís
70 g agua +

Relleno

~300g dulce de cayote
1 cda. licor de anís

Baño

2 claras (100g)
1/2 taza azúcar impalpable
1 cdta. (5 ml) jugo de limón

Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. Formar una corona y en el centro agregar la manteca y la grasa blandas, las yemas, el agua y el anís. Mezclar bien incorporando los ingredientes secos, sin amasar, hasta obtener una masa homogénea. Agregar más agua si fuese necesario. Dejar reposar envuelta en film, en la heladera unos minutos y luego a temperatura ambiente.
Escurrir un poco el dulce y calentarlo suavemente con el licor de anís. Dejar enfriar.
Tomar bollitos de la masa y estirarlos con el palo de amasar o uslero. Colocar en el centro un poco de dulce, pintar con agua los bordes y cerrar por la mitad. Sellar presionando con los dedos y marcar con un tenedor o una rueda para ravioles o hacer un repulgo si se desea. Hornear en una placa limpia o cubierta con papel manteca, 15-20 minutos en horno precalentado a 180°C. No llegan a dorarse.
Batir las claras a nieve y agregar el azúcar impalpable y el jugo de limón. Con este merengue blanquear las empanaditas frías. Si es necesario pasarlas unos minutos por el horno muy suave (60-70°C) para que se seque.

Nussmakronen

Siempre he dicho que la Navidad en este hemisferio la tendríamos que festejar en junio o julio, cuando hace frío. Para que los platos tradicionales altamente calóricos estén de acuerdo con las temperaturas de la estación. Pero hay una razón más profunda. Simbólicamente tiene más sentido relacionar esa fiesta religiosa con el paso del solsticio de invierno. Superado el día más corto del año, regresa el sol con los días más largos y así también la esperanza en un nuevo ciclo, en un nuevo comienzo, en el renacer en una nueva vida.
Pensando en esto, y mientras nos acercamos al día más corto del año en un país perdido en las tinieblas, quisiera preparar para amigos y familia todas esas cosas que asociamos con el período navideño, hornear panes dulces y galletas, comer turrones y garrapiñadas... Para llenarlos de esperanza (y calorías :D), para convencerlos y convencerme que después de los días de oscuridad llega siempre la luz.
Hoy elegí para compartir unas galletas navideñas típicas alemanas, los Makronen. Probé una versión con nueces, del campito claro y usé claras que tenía congeladas. La receta es perfectible, ya habrá tiempo para experimentar.

NUSSMAKRONEN



200 g claras
pizca de cremor tártaro
90 g azúcar impalpable
1 cda. jugo de limón

200 g nueces
80 g azúcar

obleas

Se baten las claras con el cremor tártaro hasta que estén firmes. Se agregan, mientras se sigue batiendo, el azúcar impalpable y el jugo de limón.
Las nueces ligeramente tostadas (yo uso el microondas para tostarlas) se procesan con el azúcar correspondiente hasta que estén bien molidas. Esta "harina" se mezcla delicadamente con el batido de claras. Se coloca en una manga y se forman montoncitos sobre las obleas ubicadas en una placa para horno. El tamaño ideal de las obleas es de aproximadamente 5 cm. de diámetro. Si no se dispone de ellas se pueden hornear sobre Silpat, aunque no es óptimo porque algo se pega, o sobre papel manteca.
Sobre cada montoncito se coloca una almendra o avellana o un trocito de nuez.
Horno 160°C por una hora y media aproximadamente. Yo los hornée más para que quedaran más sequitos tipo merengues y a una temperatura un poco más baja, pero se aplastaron un poco. Sería mejor ponerlos los primeros minutos en un horno más caliente, digamos 170°C, y después terminar la cocción a una temperatura inferior, prolongando según cuan secos los queramos. Lo ideal es que adentro queden blanditos y crocantes por fuera.
Otra modificación a probar es hacer un almíbar con el azúcar que se debe añadir a las claras.

Membrillos. Dulce y compota.

Los membrillos tienen color y perfume de otoño. Es una fruta que espero siempre con ganas. Y llega con los días de luz más blanda, esa luz que ilumina cálidamente la cocina de casa en las horas de la siesta.



Yo, que no soy dulcera pero siempre he sido golosa, tengo como preferido desde que recuerdo, el dulce de membrillo en pan, o machacado de membrillo como lo llaman en Perú, la cotognata italiana. Casi siempre para mi cumpleaños mi tía Negra me regalaba el primer dulce con membrillos del campito. Después mamá hacía más con fruta comprada y sana, para no estar luchando con los gusanos de la mosca del Mediterráneo que invaden toda la fruta no tratada. Y preparaba también esos maravillosos membrillos en cascos color rubí y unas jaleas perfectas. Ahora me toca hacerlo a mí para mimarme un poco, si tengo la suerte de encontrar membrillos lindos en la feria. Y este año tuve esa suerte: hermosísimos por solo $2,50 el kilo!
Y con cuatro membrillos gigantes hice dulce y me quedó un quinto, que no entraba en la olla, para hacer compota.
La compota fue una inspiración del momento, teniendo en mente los perfumes de esta jalea. Cociné la fruta entera, la pelé, la descorazoné :P y corté en trozos. La puse a hervir en un almíbar ligerísimo, hecho con el agua de cocción y con un trocito de jengibre y cardamomo, y luego filtrado. Unos minutos más de cocción y estaba lista.
El dulce lo preparé en la manera clásica de casa. La única innovación fue usar los moldes de cerámica de Caltagirone comprados en Taormina para darles forma. En Sicilia se usan también por ejemplo para dar forma a la mostarda, que allí es mosto de uva cocido y luego condensado con almidón.

DULCE DE MEMBRILLO EN PAN



membrillos
azúcar (800 g por cada kilo de carne de membrillo)

Se cocina la fruta entera bien limpia en una olla con agua, hasta que esté blanda y la piel comience a rajarse. Se dejan enfriar y se pelan. Se cortan y se quitan las semillas y el corazón, que se dejan a parte con las cáscaras para hacer jalea después. La carne de membrillo la paso por la máquina de moler carne. Peso y calculo el azúcar correspondiente. Coloco al fuego en una olla la fruta y el azúcar y a revolver con cuchara de madera. Hay que tener paciencia, porque lleva su tiempo hasta que está bien cocido. El color cambia por la caramelización, y la consistencia se hace más densa, pero hay que seguir cocinando y tener cuidado con las burbujitas de mermelada caliente que saltan. Está listo cuando al pasar la cuchara se ve fácilmente el fondo de la olla y hace ese ruidito característico más rasposo. Dejo enfriar un par de minutos nada más y vierto en los moldes de aluminio a los que les habré pasado previamente un poco de la gelatina que sueltan las semillas, o los moldes de cerámica humedecidos. Se ponen a secar al sol cubiertos con un tul.

Y cuando está listo el dulce a comer las rebanaditas solas o acompañadas con queso en el clásico postre vigilante. Para esa combinación prefiero siempre el Atuel. Un queso de pasta semicremosa y sabor casi dulzón, más consistente que el queso fresco.