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La Majuluta

Indice de recetas


30.8.05

Las vainillas de Doña Petrona.

Fotos paso a paso.

Ayer domingo estuvimos con mi primo, el Polchi, preparando vainillas para el té. La receta, la de doña Petrona, de una vieja grabación de su programa de los años '60.

VAINILLAS (una docena)

Vainillas

3 huevos
150 g azúcar
150 g harina
ralladura de limón
esencia de vainilla
azúcar para espolvorear

El procedimiento paso a paso para más adelante...

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29.8.05

¿Quién es la Majuluta?

Porqué Majuluta? Es la pregunta de rigor... La respuesta simple: así me llamaba mi abuelo materno. Quizás lo había sacado de un libro que había leído, donde Majuluta era el nombre una bruja muy muy fea...
He buscado referencias a este personaje pero no he encontrado nada. O lo habrá inventado? Yo también quisiera saber quién era. No sé con certeza de dónde salió la Majuluta y puede que no lo sepa nunca. Como tantas otras cosas. Por ahora solo se las puedo presentar con una foto:

Foto con mamá

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26.8.05

Un dato curioso.

Buscando información sobre sueros y quesos encontré algunas referencias al uso de la flor de cardo (Cynara cardunculus) como "cuajo vegetal". Ya me picó la curiosidad...


Más yogurt, ahora especiado. Y experimento fallido con el suero.

El yogurt natural que me quedaba lo dejé colando toda la noche. Una gasa (en realidad un trozo de sábana de algodón, de esas viejas) sobre un colador y a la heladera hasta el otro día. Queda de una consistencia como de queso blanco, un poco más solido.
El resultado sería el labneh, o queso de yogurt. Ver aquí.
Agregué menta seca y pimentón como en esta receta. Traducido al inglés acá.
Una capa de yogurt, espolvoreo con menta seca, otra capa de yogurt, espolvoreo con pimentón, otra capa de yogurt y menta para finalizar.

Yogurt con especias

Estuve probando de hacer una especie de ricotta con el suero que suelta el yogurt al colarlo. Pero no resultó. El líquido, transparente y de color amarillento, no precipitó. Ni siquiera agregando vinagre. Lo había puesto a baño María para que no hierviese. Pasó los 93ºC sin pena ni gloria. Desprendía un rico olor. Probé agregando un chorrito de leche, se enturbió, como queriendo formar grumos.... Pero nada más.

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25.8.05

Pan, yogurt y miel...

Hoy estaba más golosa de lo habitual. A media tarde, además de comer un buen trozo de la tarta de mermelada de frambuesa, me preparé un pancito tostado con yogur natural y miel de cardo. Una delicia...
Después procedí a la multiplicación del yogurt, que a esta hora descansa en la olla Essen dentro del horno apagado.
Y pensar que la primera vez que probé el yogurt natural me pareció muy desagradable! Estábamos en España, mamá chocha porque en el supermercado encontrábamos tanto cuajada como yogurt, tipo bulgaro lo llamaban (que supongo será como el que en Italia llaman griego).
Viendo el envase con yogurt en la heladera me vino a la mente cómo comía mamá la cuajada con miel... y quise probar.


24.8.05

Al descubierto. Bienvenidos.

Desde hoy empiezo a pasar la dirección del blog a los amigos. Así que lo hago público. Todavía hay muchas cosas que quisiera mejorar, pero tampoco tengo tanto tiempo para dedicarle. Por ahora será así, como salga nomás.
Bienvenidos y espero que alguna vez encuentren algo interesante...


Una lluvia de semillas...

Hace un par de días me llegaron las semillas de cavolo nero que me envió Elena desde Livorno. Y espero que me lleguen las que envió Betti cualquiera de estos días...
El repollo negro es una verdura típica de la Toscana. Muy usado en las sopas, en particular en la ribollita. Su cultivo y consumo por lo poco que se está limitado practicamente solo a la zona de Toscana y pocas otras regiones italianas.
Quiero estudiar mejor como cultivarlo, para que sea exitoso. No sé si podré lograrlo en macetas en la terraza o lo tendré que llevar al campo.
Por lo pronto esperaré unos días más para la siembra... Y esperemos que en algunos meses estemos probando la ribollita!


Lomito de atún al pimentón.

Hoy aprendí que el lomito de atún es el filete del gatuzo. El gatuzo (Mustelus Schmitti) es un tipo de tiburón pequeño que vive en las costas del Atlántico, desde el golfo San Jorge hasta Brasil. Aquí hay más información.
Es curioso que en Cerdeña se usa otro tiburón para preparar la burrida y se llama casualmente gattuccio. Nombres y especies similares, pero diferentes.

LOMITO DE ATÚN AL PIMENTÓN

Lomito de atún

350 g de lomito de atún (filete de gatuzo)
1 tomate perita
1/2 cebolla
1 cebollita de verdeo
aceite de oliva
caldo de verdura
1/2 cda. pimentón

Corté la cebolla y la cebollita de verdeo en rebanadas. Doré ligeramente en aceite, agregué el tomate pelado y cortado en cuartos. Un chorrito de agua y tapé la sartén. Salé los filetes y los enrollé. Los puse en la sartén y tapé nuevamente. Preparé el caldo y dilui el pimentón. Agregué a la sartén y dejé cocinar tapado. En pocos minutos estaba listo...

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Sopa de maíz.

Pensando un poco en la preparación de la humita...

SOPA DE MAÍZ

Sopa de maíz

1/2 cebolla mediana
1 cebollita de verdeo chica
1 puerro
aceite de oliva
un choclo
caldo o agua
una falda de pimiento rojo

Piqué la cebolla, puerro y cebollita de verdeo. Salteé en aceite de oliva. Rallé el choclo. Raspé bien el marlo como quién prepara una humita (mojándolo con agua hirviendo y un chorrito de leche). Al choclo rallado agregué el sofrito de cebollas, agua y el pimiento. Dejé hervir.

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23.8.05

El almuerzo de hoy...

Ha vuelto el fresco, seguro que por poco tiempo... Aprovecho para seguir con las sopas.
Hoy este menú:

Sopa de maíz
Pasta corta con salsa de alcauciles
Lomito de atún al pimentón.

Un par de fotos y las recetas en los próximos posts.


Cranberries x2

La tía Iza me dió los cranberries secos que traía para su mezcla de nueces. Así que me puse a hacer un par de dulces que estuviesen a tono...
Primero unos muffins, adaptando una receta salada que sabía era la cantidad ideal para el molde de 12:

MUFFINS DE CRANBERRIES

Cranberry muffin

380 g harina 0000
2 1/2 cdtas. polvo para hornear
1/2 cdta. bicarbonato de sodio
pizca de sal
100 g azúcar
25 g crema
2 huevos
250 ml leche
125 g manteca fundida
50 g cranberries secos puestos en remojo previamente

Empecé fundiendo la manteca en el microondas. Batí los huevos con la leche. Tamicé harina y leudantes. Agregué el azúcar y la crema. Incorporé el batido de huevos y finalmente la manteca fundida. Incorporar la fruta escurrida.
Horno 210º, 20 minutos (en teoría, en el mío lleva más tiempo)

BAVARESA DE CRANBERRIES CON BASE DE CHOCOLATE

Para la capa de chocolate:
40 g yemas (~2)
100 g claras (~3)
100 g azúcar (40 g para las yemas y 60 g para las claras)
10 g cacao amargo
25 g fécula de maíz

Tamizar la fécula y el cacao. Montar a nieve las claras con el azúcar. Batir las yemas con su correspondiente parte de azúcar. Mezclar ambos batidos incorporando de a poco los ingredientes secos. Movimientos envolventes y delicados para no bajar los batidos.
Molde con papel manteca.

Para la bavaresa de cranberries:
100 g cranberries
1 cda. grand marnier
10 g gelatina sin sabor
100 g agua
150 g crema
300 g ricotta

Tamizar la ricotta con la crema y mezclar bien. Diluir la gelatina con el agua y calentar. Esperar que baje un poco la temperatura y agregar a la mezcla de ricotta y crema, revolviendo bien. Perfumar con el grand marnier y agregar la fruta. Distribuir sobre la base de bizcocho al cacao en un molde desmontable forrado con papel manteca. Llevar a la heladera.

Para la cubierta de gelatina:
algo del líquido de remojo de la fruta
agua
4 g gelatina sin sabor

Disolver la gelatina con los líquidos y poner sobre el fuego. Esperar que se enfríe un poco y volcar sobre el postre. Llevar nuevamente a la heladera.

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16.8.05

Tarta de nuez y mermelada de frambuesas.

Hoy estoy repitiendo la receta de esta tarta. Ligeramente modificada:

TARTA DE NUEZ Y MERMELADA DE FRAMBUESA

tarta de nuez y frambuesa


Masa:
100 g nueces
60 g azúcar orgánica
250 g harina 000
2 cdtas. polvo para hornear
1/2 cdta. bicarbonato de sodio
pizca de sal
2 cdtas. cacao amargo
ralladura de medio limón
1/4 cdta. canela molida
2 clavos de olor molidos
200 g manteca
2 huevos

Relleno:
400 g mermelada de frambuesa
pan rallado

En la procesadora muelo las nueces junto con el azúcar, para que esta absorba el aceite que pudieren soltar. Agrego harina, cacao, leudantes y especias. Proceso un poco más. Con la punta de los dedos incorporo la manteca en trocitos hasta obtener una mezcla arenosa y más bien homogénea. Incorporo los huevos. Queda una masa bastante blanda (se podría probar con un solo huevo). Envuelvo en film plástico y llevo a la heladera por lo menos una hora.
Extiendo 3/4 de la masa en una tartera enmantecada. Llevo a la heladera. Después espolvoreo con un poco de pan rallado. Distribuyo la mermelada encima. Formo tiritas para hacer un enrejado sobre el dulce. Horno 180-190º alrededor de 50 minutos.

No se confíen mucho de los tiempos porque mi horno no funciona muy bien. Por lo menos ahora puedo controlar la temperatura con el termómetro que le encargué a mi tía. Pero no cambia el hecho de que el horno no es parejo.

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Desde el jardín...

Sigue aumentando la terraza de aromáticas. Ayer planté en macetas la menta, que había comprado meses atrás, una de las plantas de frambuesa que me ha dado el tío Daniel, y el tomillo. Este último lo compré con una planta de curry, Helichrysum lanatum(3.11.05) italicum, (no le siento perfume, estoy muy congestionada) en el vivero de Tamashiro. Hoy en la feria compré una plantita de apio.
El orégano se ha extendido bastante. Y la salvia y el romero parece que también se encuentran bien en ese lugar. La planta de romero que tenía mamá se ha recuperado un poco desde que le cambié la maceta y está floreciendo profusamente. Los rosales están brotando y supongo que dentro de poco tiempo tendré que iniciar los almácigos de pimientos, rúcula y plantar el perejil...

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15.8.05

Un menú de bienvenida.

El miércoles pasado llegó de visita desde Estados Unidos mi tía Iza. A la hora de almuerzo ya habíamos comido juntos, pero para la cena estaban invitados también unos primos que me dan clases de tango. Así que preparé, después de la clase, una cena para todos.

"Cansalada" de pimientos.
Risotto de zapallo.
Frutillas con aceto balsamico.

Fue muy entretenido cocinar con Laura y Daniel de colaboradores. Que de paso aprendieron a hacer el risotto.


13.8.05

Lallini.

Hace un par de semanas hice estos bocaditos que me parecieron estupendos como para un buffet. Siempre que se disponga de tiempo para armarlos. La forma es la de los tortelli. Pero para hornearlos usé una masa con ricotta. Y dos tipos de rellenos. La idea la tomé de aquí.

Lallini

Para la masa:

100 g ricotta
200 g harina
pizca de sal
agua

Relleno 1:

1 cebolla de verdeo
1 puerro
1 cebolla
aceite de oliva
ricotta
pan rallado
sal, pimienta
1/2 huevo

Relleno 2:

2 alcauciles
panceta ahumada
leche
sal, pimienta
pan rallado
1/2 huevo

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9.8.05

Arrepollados.

Ha regresado el fresco, como corresponde a esta época del año. Volvemos a las sopas sopitas, tanto en el almuerzo como en la cena, con algún complemento de verduras.
Hoy a mediodía, sopa de repollo y arroz. Y a la noche ligera transformación de lo que había quedado.
Empecé con un sofrito de cebolla en aceite de oliva. Agregué semillas de comino ligeramente pisadas con la piedra. Agua hirviendo y un cuarto de repollo blanco cortado fino y un puñado de pan rallado. Dejé hervir y agregué una tacita de arroz. Pizca de comino molido y pimienta negra al momento de servir.
Para la cena aumenté lo que había quedado con agua. Llevé a ebullición y agregué un poco de salsa blanca (un cucharoncito). Al momento de servir, agregué pedacitos de pan tostado, chorrito de aceite de oliva y pimienta negra molida. No hubiese estado mal una foto, pero era tarde y ganó el apetito...


6.8.05

De re Coquin@ria.

Si se trata de las cosas de cocina, un lugar muy importante para mí lo ocupa Coquinaria. Dos años atrás comencé a participar en este foro de cocina italiana. Para practicar el idioma y conocer más sobre la cocina de aquel país. Pero no sólo de pan se vive, y aquí se habla de muchas cosas más. Así, entre las emociones más variadas, aprendí y sigo aprendiendo sobre infinidad de temas. A esto se agrega la inmensa fortuna de haber encontrado allí excelentes amigos. La cocina es nuestro punto de encuentro, partida y llegada de tantas charlas.
Allí puedo hacer real el deseo de aprender al menos una cosa nueva cada día. Como un par de días atrás, que descubrí que el aguaribay es el árbol de la pimienta rosa. Y el mismo día me encontré por primera vez con la poesía de José Hierro. Son destellos, más o menos intensos, que dan vida a cada día.
De Coquinaria tomo tantísimas ideas para la cocina, así que seguramente la citaré a menudo. Cuando reproduzco una receta de alguien que conozco, esa persona me hace compañía. Y después de todo, a quién no le gusta cocinar entre amigos?


2.8.05

Tiempo de frutillas.

Hoy en la feria compré un cuarto kilo de frutillas. Lindas y perfumadas. Señal, junto con este veranito de los últimos días, de que el invierno termina.
Pero al mismo tiempo se superponen en la mesa una hermosa variedad de coles y repollos. Y por fin encontré los de Bruselas! Me han prometido también enviarme semillas de cavolo nero. Veremos el año próximo cómo funcionan.
Volviendo a las frutillas, me gustaría tener algunas plantas en maceta. Será posible?