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La Majuluta

Indice de recetas


28.9.05

Ragù!

By Roberta, una querida amiga de Roma, que tan gentilmente me ofreció un post acerca del ragú. Il vero ragù? Veramente buono, senza dubbio... Eccolo qua. È lei che parla:

RAGU' ALLA BOLOGNESE




Ingredienti: (dose per 6 persone)
polpa di manzo macinata g 150 - polpa di vitello (o di maiale) macinata g 150 - sedano g 120 - pancetta g 100 - cipolla g 100 - carota g 100 - burro g 60 - vino rosso secco - latte - brodo - estratto di carne - concentrato di pomodoro - sale - pepe in grani

Preparate un trito con il sedano, la cipolla, la carota e la pancetta. Sciogliete il burro in una larga casseruola, fatevi appassire il trito quindi unite i due tipi di carne e fateli rosolare a calore vivace. Quando la carne avrà assunto un bel colore bruno, bagnatela con mezzo bicchiere di vino rosso, poi lasciatelo evaporare. Mescolate, quindi irrorate con mezzo bicchiere di brodo caldo (anche di dado) nel quale avrete aggiunto la punta di un cucchiaino di estratto di carne. Consumato anche il brodo, mescolate alla carne un cucchiaino di concentrato. Salate, aromatizzate con una macinata di pepe e ricoprite
il ragù con latte bollente (circa g 350). Portate a bollore e, mescolando di tanto in tanto, consumate a fuoco lento tutto il liquido. Il ragù andrebbe cotto per non meno di un'ora e 30'.

Fin qui la ricetta della Cucina Italiana, depositata presso l'Accademia di nonsoché. Di mio posso aggiungere che una bolognese raccontando come si fa il ragù diceva che ogni ingrediente deve "soffrire", cioè essere tirato fino al limite dell'attaccarsi prima di aggiungere il successivo ingrediente, quindi finché non si è messo il latte bisogna sorvegliarlo da vicino. Poi io il brodo di dado non ce lo metto manco morta, mica sono un cuoco come quelli della pubblicità! Anche se il brodo mi fa schifo, ieri ne ho preparato una bella pentola, con tanto di cipolla steccata coi chiodi di garofano, l'ho fatto sobbollire piano piano così è venuto limpido, e poi ho usato quello; per lo stesso motivo non metto l'estratto di carne: se il brodo è buono non ha bisogno che gli si rinforzi il sapore. Perché il ragù venga bello denso un'ora e mezza non basta, io l'ho cotto due ore e mezza coperto e un'altra mezz'ora scoperto, ed ora è proprio come piace a me.


Grazie mille Roberta! Y ahora escapo a las sierras a estudiar un poco.

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26.9.05

La focaccia de Elisabetta...

Tengo olor de focaccia en las manos, perfume de aceite de oliva. Y el gustito estupendo de una focaccia recién horneada.
La receta original de Elisabetta está aquí. La reduje a un tercio, que acá en casa no tengo tantos comensales. Inadvertidamente me olvidé de disminuir el aceite que va en la masa :D Y disminuí eso sí la cantidad de levadura, total tenía tiempo para dejarla leudando, con lo que quedó así:

FOCACCIA DE ELISABETTA



175 g agua
60 g aceite de oliva (que deberían haber sido 20 g)
330 g harina 0000
7 g levadura cerveza
sal

65 ml aceite de oliva
65 ml agua
1/3 cdta sal

Mezclé los ingredientes de la masa en la batidora planetaria. Con el gancho de amasar por unos 15 minutos por lo menos. Después dejé leudar una hora, en un plato cubierto con film plástico. Extendí en la fuente de unos 4 cm de alto y 30 x 40 cm , aceitada abundantemente. Con la punta de los dedos hice los pocitos y cubrí con la mezcla de aceite y agua. No asustarse que queda nadando en líquido. Así debe ser. Dejé leudar otros 45 minutos y llevé a horno fuerte por 20 minutos hasta que se doró.



Y, ahimé, me la comí casi toda yo!

P.S.: (15.10.05) Hice una vez y media la receta (500 g de harina) para la fuente de 30x40 cm, para que quedase más alta como me aconsejaba Elisabetta.
(16.11.06) Hace tiempo debería haber anotado bien acá las modificaciones que hice. Para una fuente de 30 x 40 cm uso las siguientes proporciones:

270 ml agua (o un poco más)
30 g aceite de oliva
500 g harina de fuerza (460 g harina 000 + 40 g harina aglutinada)
10 g levadura fresca de cerveza
sal

80 ml agua
80 ml aceite
1/2 cdta. sal

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25.9.05

Piscis. El entrañable pejerrey.

Duo de pejerreyes
El martes fue el turno de un par de pejerreyes a la hora del almuerzo. Rellenos y cocinados en el microondas. Aunque se podrían hacer también al vapor. Acompañados con una simple ensalada de tomates y espárragos hervidos y condimentados sólo con sal, aceite de oliva y limón.
Para el pejerrey preparé un relleno salteando un par de puerros en aceite, con unas semillas de kümmel. Agregué abundante pan rallado y dejé que se dorara. Al final un chorrito de leche, continué revolviendo sobre el fuego hasta separar los "grumos".
Los pejerreyes ya limpios los salé y ubiqué el relleno en la parte interior, agregando un espárrago en el centro. Envolví en film para microondas y cociné 3 minutos y medio a 4, con un poco de agua en el fondo de la fuente.
Desenvolví y serví enteros con los espárragos y el tomate:
Pejerrey relleno

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20.9.05

Kümmel, comino, anís, hinojo...

Una familia muy perfumada la de las umbelíferas. No son exactamente semillas sino frutos. La alcaravea o kümmel (Carum carvi) y el comino (Cuminum cyminum) se confunden muy a menudo, en todo el mundo. Pero son notablemente diferentes. Especialmente en el color, también algo en la forma, el kümmel es ligeramente curvo. Además del perfume diverso, un poco más delicado en el caso del kümmel. En Argentina se usa preponderantemente el comino, condimento indispensable de las empanadas. Aquí a la izquierda kümmel y a la derecha comino:

Kümmel y comino

A la misma familia pertenecen el anís (Pimpinella anisum) y el hinojo (Foeniculum vulgare). Al primero se lo relaciona habitualmente con los dulces, panes, bizcochos o licores. El hinojo en cambio hace pensar más en estofados, marinados de algunas carnes como el conejo, pescados...
En fin, todos vínculos que se crean sin que nos demos cuenta, a través de lo que leemos, escuchamos y las costumbres de casa y de nuestro entorno. Y quizás rompiendo estas estructuras se puede llegar a algo interesante.

Umbelíferas

En esta foto vemos, en sentido horario comenzando de arriba a la izquierda: hinojo, anís, comino y alcaravea.
Si algo tienen en común estas mal denominadas semillas es que todos algo invadentes. Especialmente cuando se tuestan desarrollan todo su perfume, me parece. Y hay que estar atento con las dosis para no excedernos.
Un sitio muy informativo para consultar sobre distintas especias es el de Gernot Katzer, en inglés y en alemán.

P.S. (29.10.05): Agrego una foto donde quizás se vea mejor la diferencia.
Kümmel y comino

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19.9.05

Un Apfelstrudel y otro Strudel salado...

Sin fotos. El jueves a la tarde preparamos un Apfelstrudel con el Polchi. Con el sobrante de masa, un strudel salado de puerros y ricotta, con kümmel.

APFELSTRUDEL

Para la masa:
250 g harina
125 ml agua
1 cda. aceite de girasol
pizca de sal

Para el relleno:
2 manzanas
limón
50 g pasas de uvas
manteca
pan rallado
azúcar orgánica
canela

La masa la preparamos mezclando todo en la planetaria, con el gancho para amasar. Completamos el amasado a mano y dejamos reposar media hora cubierto. Un poco más de reposo hubiese sido bueno.
Para el relleno pusimos en remojo las pasas. Picamos las nueces. Pelamos y cortamos las manzanas en rebanadas finitas, las dejamos con unas gotas de jugo de limón para que no se oxiden. Derretimos una nuez abundante de manteca y salteamos en ésta el pan rallado con un poco de azúcar.
La masa, una vez estirada a mano entre los dos con el dorso de la mano, la ubicamos sobre un repasador, cortamos los bordes gruesos, pincelamos con manteca abundantemente. Espolvoreamos sobre un tercio o menos de la masa con el pan rallado, y distribuimos encima las manzanas, las pasas escurridas, las nueces, la canela y un poquito más de azúcar. Enrollamos con ayuda del repasador y ubicamos sobre placa enmantecada. Más manteca derretida para pintar y al horno...

STRUDEL DE RICOTTA Y PUERROS

1 cebolla
2 puerros
aceite o manteca
250 g ricotta
semillas de kümmel
sal, pimienta
pan rallado

Doramos la cebolla y los puerros picados. Agregamos las semillas de kümmel. Cuando ya están transparentes las cebollas y se desprende el perfumito del kümmel agregamos la ricotta, sal pimienta y apagamos el fuego.
Sobre la masa extendida y pintada con manteca espolvoreamos un poco de pan rallado. Ubicamos el relleno en un tercio del rectángulo de masa y enrollamos con ayuda de un repasador.


17.9.05

Repollo, como sopa o contorno de salchichas.

Del 11 de septiembre. Partí pensando en la ensalada de repollo y manzana.

SOPA DE REPOLLO COLORADO

Sopa repollo colorado

1 cebolla
1 puerro
semillas de hinojo
kümmel
comino
3 bayas enebro
sal
pimienta
caldo
1/2 repollo colorado
2 manzanas
suero de yogurt
vino blanco

Salteé la cebolla y el puerro en un poco de aceite de oliva. Agregué las semillas y las bayas de enebro. Después el caldo hirviendo, el repollo cortado en julian y la manzana también cortada. Llevé a ebullición, hasta que el repollo estuvo bien cocido. Sal y pimienta. Al final herví unos pocos minutos con el suero de yogurt y el vino.
Quedó demasiado dulce para mi gusto. Tendría que haber usado otro tipo de manzana, más acida. O menos de esta dulce (usé la red delicious).
Serví como sopa. A la noche, más reducido de líquido, como contorno de salchichas tipo alemanas.

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15.9.05

Torta armenia de nuez moscada.


La receta me llamó la atención cuando la vi en este blog. Busqué un poco más de información en la red, sería el haygagan gargantag.
Es interesante la manera de preparación. En dos etapas, que se mezclan en una segunda fase... La base que recuerda un streusel, sirve también para la capa superior, con un batido de leche y huevo.

TORTA ARMENIA DE NUEZ MOSCADA


Torta armenia

220 g harina 000
1 cdta polvo para hornear
110 g manteca
55 g azúcar orgánica
55 g azúcar negra
1/4 cdta. nuez moscada


175 ml leche
1 cdta bicarbonato de sodio
1 huevo
100 g nueces picadas
1/2 cdta. nuez moscada
canela

Se trabajan juntas harina (tamizada con el polvo para hornear) y manteca hasta formar una mezcla arenosa. Se incorporan el azúcar y la nuez moscada. La mitad de esta mezcla se usa para cubrir el fondo del molde enmantecado. Se la distribuye apretando con las manos.
Se agrega el bicarbonato a la leche, después el huevo y se bate ligeramente. Esto se agrega a la otra mitad de harina-manteca y se mezcla bien incorporando también 3/4 de las nueces picadas y la nuez moscada. Se vuelca sobre la base.
El resto de las nueces con la canela se espolvorean por encima. Horno 190ºC alrededor de 30 minutos.
Salió baja porque usé un molde demasiado grande (20x40 cm). Sería mejor uno de 24 cm de diámetro o menos. La macana que hice fue poner una cucharada de bicarbonato en vez de una cucharadita... Qué cabezota!


TORTA ARMENIA DI NOCE MOSCATA

220 g farina 0
1 cucchiaino lievito per dolci
110 g burro
110 g zucchero di canna
1/4 cucchiaino noce moscata

175 ml latte
1 cucchiaino bicarbonato di sodio
1 uovo
1/4 cucchiaino noce moscata
100 g gherigli di noci
cannella

Lavorare insieme la farina (settaciata con il lievito chimico) e il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero e la noce moscata. Coprire la base della forma (24cm diametro o ancora meno) con metà di questo composto.
Mescolare il bicarbonato e il latte. Aggiungere l'uovo e battere un po'. Mescolare con l'altra metà del composto farina-burro, 3/4 delle noci tritate e la noce moscata. Versare nella forma. Cospargere sopra il resto delle noci e la cannella. Forno 180-190°C circa 30 minuti.

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14.9.05

Trillas y algo más...

Cuando pienso en un menú completo para el almuerzo en general tiene la estructura de: sopa-plato principal-postre. El plato principal de carne y verduras, en general. Variando según la sopa para no repetir.
Ayer:
Sopa cremosa de verduras
Trillas al vapor con ensalada y papines al romero
Frutillas con aceto balsámico.

Trilla con papines

La idea de las trillas (Mullus barbatus, salmonetes) al vapor me la dió Enzo. Dice che Pierangelini hace una ensalada de sueño con las trillas. Bueno, yo solo espero que el plato que preparé no haya sido de pesadilla...
Los filetes de trilla los hice al vapor, con aromas. Apio, orégano, laurel. Y un poquito de sal gruesa. A penas 3-4 minutos y estaban listas. Aroma de mar, perfume de yodo tenían. Tienen un sabor muy delicado.
Acompañé con ensalada morada (debe ser la época, porque se la encuentra por todos lados) y los papines. Estos los herví y después salteé en aceite con unas ramitas de romero y sal gruesa.

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13.9.05

Otra variedad de papines.

Estos los encontré en el Walmart. Un poco caritos, $4.77 los 600 gramos, pero bue... Son morados, y vienen de Jujuy. Pero por la etiqueta, me parece que los fraccionan en Pilar, provincia de Buenos Aires.

Papines morados en red plástica

Lo curioso en el super, fue que mientras seguía haciendo las compras una nena que pasaba le decía a la madre: Mirá las papas chiquitas, mirá! La madre: dónde, dónde? Entonces agarro yo la red con papines y se la muestro. Y me dice con consternación: ohi, esas son papas? y cómo hacés para pelarlas?

Papines morados en el colador amarillo

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Retorno a la panificación

Hace meses que no preparaba pan. Una conjunción de hechos me empujaron a probar esta receta. Primero, hace unas semanas encontré en la pieza de música de mamá un molde para pan de miga, a estrenar. Estaba en su bolsa sellada todavía...
Antes de ayer hablando con Stefania me dijo que estaba preparando pancarré, y le conté del molde. Ese mismo día volvió una ola de frío, ideal para encender el horno. Así que cuando fuimos a la panadería con papá compré un poco de levadura de cerveza. Et voilá! De nuevo a panificar...

Esta es una receta de Paola, originalmente aquí. Hice pequeñas modificaciones, como agregar una cucharadita de extracto de malta y disminuir ligeramente el azúcar.

PAN DE MOLDE

Pan de molde


500 g harina
10 g sal
20 g azúcar
15 g levadura de cerveza
30 g grasa de pella
1 cdta extracto de malta
250 ml agua

Se mezcla todo en una amasadora hasta tener una pasta homogénea y lisa. Se forma un bollo, se hace una cruz con el cuchillo encima y se deja reposar por un par de horas cubierto con un repasador. Una vez que ha leudado bien se desgasifica y se estira con palote. Se enrolla ajustando bien para que no quede aire. Se acomoda la masa en el molde enmantecado, rellenando bien las esquinas. Se deja leudar nuevamente cubierto con la tapa del molde, hasta que llegue casi al borde. Horno precalentado 240ºC, alrededor de 30 minutos.

Este tiene el defecto de haber leudado dejando un poco de aire adentro, así que se separó la ultima vuelta, especialmente en los extremos del molde.

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11.9.05

Un poco de queso...

Hoy estábamos hablando con Adriana sobre los quesos. Y como dice ella, es realmente fascinante la variedad que se obtiene de la misma leche, básicamente de un solo ingrediente. Me estuvo contando también del queso fresco que hacía su abuela, y también su madre con la leche que ya se está pasando. Leche "de verdad", claro. Por lo que entendí queda como un queso blanco.

Un sitio muy interesante sobre la producción de quesos. Y otro sobre la microestructura del queso.

Este es un queso azul, con Penicillium roquefortii, ya que no lo podemos llamar roquefort. Será que mi gusto está cambiando, pero este queso definitivamente me gustó. Me atrae además la estructura externa... y la presentación en un pequeño paquete.

Queso azul

Me gustan los bocconcini que se encuentran ultimamente en el mercado. No se comparan a las mozzarelle de Nápoles, esas que comí en lo de Rosaria, frescas, del mismo día, algo insuperable. Pero son de buena calidad. Quizás falte educar un poco al consumidor, para buscar la excelencia, porque la materia prima de calidad existe. Incluso se encuentra ahora la mozzarella de leche de bufala...
Bocconcini de mozzarella

Nota 21.05.08: Reemplacé el link roto (parece que no existe más el servidor) y agrego este sobre química de los lácteos.

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9.9.05

Más sopa, para los antimafalda.

SOPA DE ZAPALLO.
Sopa de zapallo
Usualmente la preparo cuando ha quedado zapallo hervido. Tiene que ser un zapallo bueno naturalmente... Hiervo un poco de caldo, de verdura o de pollo. Agrego el zapallo pisado. Algunas cucharadas de sémola, o en su defecto pan rallado. Y lo dejo hervir...
Así de simple. Al servir espolvoreo con canela y echo unas gotitas de aceite de oliva.

Nota 09.04.09: Esta es la versión con avena.

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Entrecôte

La carne argentina goza de buena reputación. Y es merecida. Por supuesto existe un amplio espectro de calidades, pero en promedio es excelente.
Es un producto de exportación que nos representa internacionalmente. No por nada mamá decía que la mejor comida del mundo es un bife con ensalada. Bife argentino, por supuesto. Y si es costeleta (T-bone) mejor. No hay nada como la intimidad de la casa para chupar los huesitos tranquilos... Está también el entrecôte, que es de la misma parte de la costeleta, pero cortado transversalmente. Grueso unos dos centímetros es como nos gusta en casa.
A la plancha, solo con sal y un poquito de orégano. La carne se pone sobre la plancha bien caliente, se sella de ambos lados y se sala. Yo prefiero la sal gruesa en este caso.
Entrecôte

El punto de cocción es una cuestión de gustos. Y los gustos también cambian con el pasar del tiempo. Años atrás prefería que la carne no estuviera ni siquiera rosada, bien cocida tenía que ser. Ahora me gusta más jugosa:

Entrecôte corte

En fin, que el almuerzo de hoy fue justamente como le hubiese gustado a mamá, carne y ensalada:

Almuerzo

La ensalada de lechuga morada y lechuga manteca con trocitos de queso azul.

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7.9.05

El paso a paso de las vainillas.

Receta

Un poco como ejercicio fotográfico.

Batido

Huevos y azúcar...

Huevos y azúcar

Sobre baño maría se baten muy bien, hasta que queden firmes:

Baño María

Después de incorporar el harina tamizada (no foto),con una manga y boquilla gruesa se coloca el batido sobre placa enharinada y enmantecada. Se espolvorean con abundante azúcar y se sacude para remover el exceso.

Molde para vainillas

Horno moderado hasta que se doren. La receta para una docena acá. Resultan siempre escasas... ;)

Nota 24.09.08: Gracias a quien ha publicado algunos videos de Doña Petrona en Youtube, podemos verla a ella y su ayudante Juanita en acción:

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Mendoza, la tierra del sol y del buen vino.

Y no solo buen vino... Papá volvió hoy de su viaje. Cargado de regalitos, de esos que me gustan a mí. Regali da mangiare o da bere.
Trajo algunas botellas de vino, de Bianchi, ya que estuvo por San Rafael. Dos blancos y un tinto. De los stradivarius de Bianchi. Estuvo en la champañera por lo que me comentó.
Pasando por Tunuyán se detuvieron en Carleti y compró también un par de frascos de cerezas en almíbar. Estuvo tratando de ubicar también a la que fue compañera de mamá en la escuela secundaria, esposa de uno de los Carleti.
Chocolates de Tartufo, higos secos, tomates secos, y algunas bayas de pimienta rosa del árbol de la casa de Colonia Segovia (la casa de mis abuelos). Creo que la pimienta rosa hay que recolectarla más temprano, en otoño. Estas ya están un poco descoloridas y secas. No les siento un perfume muy intenso. La pimienta rosa que venden habitualmente en los negocios parece que la traen de la India. El precio: 12 pesos los 100 gramos!
Además la Tesoro, prima de mamá, me envió un librito con recetas de la cocina libanesa. Con lo que me gusta la comida de medio oriente!


4.9.05

El rey de los postres... Baklava.

Baklava
Simplemente adoro la baklava... Cuando era chica no me gustaban demasiado los dulces, caramelos o postres con mucha azúcar. Y a pesar de esto la baklava me fascinaba. Un amigo de papá nos visitaba a veces los fines de semana y traía siempre un paquetito con este dulce maravilloso, rey de la repostería de medio oriente. Todavía recuerdo bien la emoción al desatar el moñito de cinta. Desenvolverlo y sentir el perfume del almíbar especiado, de las nueces, el color dorado de la masa
Poco tiempo atrás Gabriella me comentó de un film donde mostraban como se prepara la baklava. 588, Rue Paradise. Será cuestión de creer en la sincronicidad, porque pocos días después lo pasaron en televisión. Y yo que no la veo seguido, me enteré de casualidad.
Esta foto es para los amigos, con los que siempre espero compartir un trozo de baklava.
Pero aclaro que no la hice yo. Es de la "Estrella de oriente", un negocio con productos de Medio Oriente. Acá en Córdoba...

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Almuerzo x1.

Cuando cocino para mí sola voy a lo más simple y frugal. Bueno, según el apetito...
Ayer omelette blanca y los papines.

Omelette con ollucos

Para la omelette:
2 huevos
leche
queso fresco
orégano
sal, pimienta

Se baten ligeramente los huevos con la leche y se condimenta. Se vierte el batido en sartén antiadherente bien caliente. Unos segundos después se acomoda el queso encima. Cuando el batido comienza a cuajar, se lo dobla por el medio cerrándolo. En fin, simple simple.
Los papines, como tenía previsto, los herví y después salteé con unas gotas de aceite de oliva, dos ramitas de romero y un par de hojas de orégano.

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2.9.05

Papines de Salta.

Me fascina la variedad de papas que se encuentra en el norte... Estos papines me los trajo mi prima Estela, de Salta. Pienso simplemente hervirlos y después saltearlos con unas gotas de aceite y un poco de romero. Ideales para acompañar una carne.
Ollucos

Nota 11.07: Mucho tiempo ha pasado hasta descubrir que no son papas, si no ollucos

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