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La Majuluta

Indice de recetas


28.10.05

Alfajores de maicena.


Hace un montón de tiempo que no los preparaba. Desde que llegó el Polchi... Y ya han pasado varios meses. Era hora de repetirlos.
Son sin embargo un clásico de mi cocina. Si me preguntan algo que me sale realmente bien, y no son tantas cosas, mi respuesta es:

ALFAJORES DE MAICENA


Tres alfajores de maicena con borde de coco rallado

200 g manteca
110 g azúcar
3 yemas
1 cda coñac
ralladura de limón
260 g fécula de maíz
170 g harina 0000
2 cdtas. polvo para hornear
1/2 cdta. bicarbonato de sodio

dulce de leche repostero
coco rallado

* Se tamizan la fécula con la harina y los leudantes.
* Se baten la manteca blanda con el azúcar. Hasta que quede lo más homogéneo y cremoso posible.
* Se agregan las yemas de a una, incorporando bien después de cada adición.
* Se perfuma con el coñac y la ralladura de limón.
* Con espátula se incorporan los ingredientes secos, mezclando bien.
* Se deja descansar la masa envuelta en film de plástico en la heladera al menos una hora. Usualmente la pongo en el congelador. Dura por lo menos 3 meses ahí.
* Se estira la masa de 4-5 mm de espesor. Se cortan discos de 4 cm de diámetro.
* Se colocan los discos sobre placa enmantecada o silpat. Se llevan a la heladera por unos minutos.
* Horno moderado 10-15 minutos. Deben formar piso, pero sin dorarse por encima.
* Se dejan enfriar las tapitas y se acomodan en latas. Pueden armarse al día siguiente, o hasta una semana después si las latas cierran bien y se conservan en lugar fresco.
* Se unta una tapita con abundante dulce de leche. Se cubre con otra tapita. Y finalmente se pasa el borde por coco rallado.
* Como variante se puede usar coco rallado coloreado en distintos tonos.

(07.02.06) I'm adding a rough translation of the recipe...

CORNSTARCH ALFAJORES

Three Maizena alfajores with grated coconut

200 g butter
110 g sugar
3 egg yolks
1 tablespoon cognac
lemon zest
260 g corn starch
170 g all purpose flour
2 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon sodium bicarbonate

dulce de leche
coconut

Cream butter and sugar. Add yolks one by one. Mix in cognac and lemon zest. Add starch, flour and leavenings previously sifted. You don't have to knead or work the dough too much, just enough to get an homogenous mix. I usually do this steps in a mixer (well covered with plastic film to avoid flour all over the kitchen). Then wrap the dough in plastic and chill at least a couple of hours (or freeze it).
Roll the dough about 4-5mm high, cut 4cm diameter circles putting them on a clean baking sheet. Put it in the refrigerator for 5-10 minutes. Preheat oven to 180º and cook the cookies.
Let cool. Then match them by two. Put a good quantity of dulce de leche on the base of one cookie and close with the other one. Roll the side in coconut.

(25.09.09) Era già ora che aggiungessi anche la traduzione all'italiano. :)

ALFAJORES DE MAIZENA

Alfajores di fecola di mais, farcia di dulce de leche e orlo di cocco grattugiato

200 g burro
110 g zucchero
3 tuorli
1 cucchiaio di cognac (15ml)
scorza grattugiata di mezzo limone
260 g fecola di mais
170 g farina 00
2 cucchiaini lievito chimico
1/2 cucchiaino bicarbonato di sodio

dulce de leche per pasticceria (consistente)
coco grattugiato

Si monta il burro con lo zucchero fino a quando non avrete un composto omogeneo. Si aggiungono il cognac e la scorza di limone e poi i tuorli, uno alla volta. Con una spatola si incorporano le farine con i lieviti, previamente settacciati. Si lascia raffreddare nel frigo almeno un'ora. Di solito congelo questo impasto.
Si tira l´impasto di circa 5 mm. di spessore e si tagliano dischetti di 4-5cm di diametro. Forno 180°, circa 10-15 minuti. I biscotti devono rimanere bianchi, ma un po´ dorati sotto.
Quando sono ben freddi si mette un po´ di DDL (siate generosi) su un dischetto e si chiude con un altro. Si passa l´orlo per cocco grattugiato.

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27.10.05

Spaghetti con botarga!

Hoy recibí desde Cerdeña un regalo precioso. Bottarga di muggine de Sant'Antioco precisamente. Me la envió Mariantonietta, que es una amiga de Cagliari (gracias!). A la mañana habíamos estado comentando que el paquete no llegaba y pensábamos se habría "perdido"... Pocas horas después lo tenía en mis manos, para mi gran emoción y sorpresa! Con una hermosa carta y la preciada botarga.
Es una cosa de sueño realmente. Encierra todo el sabor del mar y cuando lo comes parece explotar en tu boca llenándote de impresiones...
Así que ahora para hacerle honores, hice para la hora de cena spaghetti alla bottarga.

SPAGHETTI ALLA BOTTARGA

Spaghetti con bottarga

* Mientras se cocina la pasta, se pica un echalote y se lo sofríe en buen aceite. Se cortan rebanaditas de botarga y un trocito para rallar.
* Cuando la pasta está lista se escurre y saltea con los echalotes. Se retira del fuego
* Se agregan las rebanaditas de botarga. Se mezcla y se ralla encima el resto de la botarga. Chorrito de aceite de oliva extravirgen (de Mendoza) y a la mesa.

Notas:
(22.12.05) También en Egipto se prepara la bottarga y se llama batarekh, misma etimología.
(02.02.06) Agrego una foto. En este corte se notan los huevos.
Botarga corte
(16.07.06) Huevas de mújol secadas por Teresina.
(15.05.08) En el Fish Market de Sydney hemos visto el karasumi japonés, que mencionaba Keiko en los comentarios. Más caro que la botarga en la Boquería.

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23.10.05

Risotto con chauchas de arvejas.

Chauchas de arvejas (Pisum sativum), sí. Esas que usualmente se descartan, son absolutamente comestibles, y muy buenas además. Claro que tienen que ser tiernas y hay que tener la paciencia y el tiempo para pelarlas. La parte interna tiene una película muy dura y fibrosa que hay que retirar. Cumplido esto, y se dice fácil, se hierven unos pocos minutos y se pueden usar como cualquier otra chaucha, solo que su sabor es más delicado...
Esto de pelar las "cáscaras" de arvejas me lo enseñó mamá, que era mendocina, y a ella mi abuela. Supongo que hay regiones donde se mantienen más este tipo de costumbres, porque la suegra mendocina también de la señora que trabaja en casa le había enseñado lo mismo.
Por otro lado, hacen ya un par de años, me enteré que se mencionaba en el libro de Anna Frank el uso de las chauchas de arvejas peladas. La referencia original está aquí.

Y en fin vayamos al risotto. Anoche varios ingredientes y circunstancias confluían para obligarme a un risotto. Una noche fresca que invitava a comer un plato más sustancioso que una ensalada. Un buen caldo de carne y hierbas aromáticas, por otro lado agua de cocción de espárragos, donde había hecho hervir las partes fibrosas de los espárragos; las chauchas de arvejas, y un buen arroz carnaroli...
Preferí no hacer el sofrito inicial de cebolla o echalotes, para que se destacara bien el sabor de las chauchas. Así que empecé tostando el arroz en manteca. Mientras tanto los caldos hervían en otras ollas. Cuando el arroz estuvo bien tostado (al tocarlo con la mano debe quemar un poco), comencé a agregar el caldo hirviendo, como se hace habitualmente con el risotto. Después algunos chorritos de vino blanco. Siempre esperando que se evapore el líquido o sea absorbido por el arroz, para agregar más. Hay que tener paciencia y estar al pie de la olla en esta etapa. El líquido debe estar en ebullición, pero no demasiado fuerte.
Finalmente queso parmesano rallado y una nuez de manteca. Unos minutos para mantecar.... y a comer!

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21.10.05

Soltero de queso.

Plato peruano. Arequipeño para ser más precisa. Fresco, colorido y de nombre simpático. Aunque no me han sabido decir del origen de este último.
Del solterito hago una versión cordobesa, ya que uso los ingredientes que tengo a mano por estos lares. En lugar del maíz blanco, uso el amarillo; y en lugar de la cebolla morada, la de cáscara cobriza... Suprimo el rocoto, que acá no lo encuentro. En fin, digamos que es una ensalada inspirada en el soltero de queso original. Hasta que vuelva a Arequipa. :)

SOLTERO DE QUESO (al estilo cordobés)
Soltero de queso

habas frescas
choclo
cebolla
tomate
queso
jugo de limón
aceite de oliva
sal

Se pelan las habas y se hierven hasta que estén tiernas, evitando que se desarmen. Se corta la cebolla en cubitos chicos. Yo la blanqueo un poco con agua hirviendo (la despasmo como dice mi tía), porque cruda me cae muy mal. Se pelan los tomates y se cortan en brunoise. El queso también va cortado en daditos. Se cortan los granos de los choclos previamente hervidos. Se juntan todos los ingredientes, se condimenta con el jugo de limón, el aceite y la sal, y se mezcla bien.
Se puede tener preparada con antelación si no se incorpora el queso, que tiende a ablandarse con los líquidos...

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20.10.05

Rúcula y pomelo.

Bueno, ahora que las plantas que están en la terraza comienzan a crecer es tiempo de comer rúcula...
Hoy con pomelo rosado. Y una vinagreta. Rúcula y pomela
Las hojas de rúcula las corté antes de que comenzase a dar fuerte el sol. A último momento sobre el mediodía se me ocurrió que las podía preparar con el pomelo rosado. Lo pelé a vivo y recogí el jugo para la vinagreta. Este jugo lo mezclé con jugo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y lo que en el norte se llama azafrán (que en realidad es una planta completamente distinta y cuando me acuerde el nombre lo escribo acá). Unas gotitas de vinagre de manzana y emulsionar.

Rúcula y pomelo

Repasando para la:

ENSALADA DE RÚCULA Y POMELO ROSADO

rúcula fresca
pomelo rosado

Para la vinagreta:

jugo de pomelo
jugo de limón
aceite de oliva
sal
pimienta
falso azafrán
vinagre de manzana

P.S.: El falso azafrán es el cártamo. Carthamus tinctorius, misma familia que los cardos.

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18.10.05

Ensalada fresca.

Se acerca el verano y aumentan las ganas de comer cosas sin demasiada preparación, más frescas y ligeras.
Hoy a la mañana cuando subí a la terraza y vi como había crecido la rúcula, pensé en preparar una ensalada para el mediodía. Ayer había comprado en el centro unos quesos de cabra que quería probar. Y me acordé de los tomates secos que trajo tiempo atrás papá de Mendoza.
Así que uní simplemente estos ingredientes en el plato:

rúcula
tomates secos
queso de cabra
aceite de oliva
sal


Los tomates secos los remojé en una taza con agua y los calenté un poco en el microondas, de manera de acelerar también el proceso. Los corté en trocitos. Las hojas de rúculas las lavé y las acomodé en el plato. Unos trocitos de queso encima, coronados con semillas de tomate fresco. Aceite de oliva generosamente y sal.

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15.10.05

El blancmanger turco?

Del sitio Yogurtland me entero que existe un postre turco, llamado Tavuk göğsü, traducido literalmente: pechuga de pollo. Leyendo el artículo me viene en mente el manjar blanco, bianco mangiare o blancmanger. Pechugas de pollo, con azúcar, harina y leche, cocinadas para formar una especie de pudding o crema consistente. Demasiado parecido a las recetas que aparecen en Massaliot o Mata como para ser casualidad... Quien sabe cuál será la conexión histórica.
Tengo que releer con detenimiento el artículo sobre el Blanc-Manger de À la carte!
Tanto en Yogurtland como en Portakal Ağaci las recetas que aparecen son del falso tavuk göğsü, sin el pollo. Al contrario de las versiones modernas de blanc-manger, esta no tienen gelatina.
Cómo quisiera en este momento saber leer el turco!

Nota 04.08.08. En Andalucía, más exactamente en Porcuna, existe un postre llamado "gallina en leche", que puede hacer pensar a una variante en horno, con agregado de huevos.

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14.10.05

Recursos interesantes.

Dos, en cierta forma opuestos. Para entretenerse por un largo rato...
El primero lo encontré hace muchos meses. Se trata de la colección Grewe de la Biblioteca de la Universidad de Barcelona. Libros antiguos, relacionados con la cocina, agricultura u otras artes domésticas, de los siglos XVI, XVII y XVIII, escaneados y puestos a disposición del público que tenga acceso a Internet. En latín, inglés, francés, castellano, italiano... Para investigadores y curiosos. En uno de estos tantos libros podemos leer por ejemplo como aconsejan usar la cochinilla para dar más color al dulce de membrillo en pasta. O sobre el uso de las nueces verdes para hacer conservas, que me recuerda en parte al nocino italiano.
La página de entrada está acá:
Colección Grewe

El otro, temporalmente distante al menos, son videos de Heston Blumenthal, el chef de Fat Duck, conocido por su uso de la gastronomía molecular. Extraídos de los programas de Kitchen Chemistry de Discovery Channel. Parece que acompañan el libro del mismo título, orientado a la enseñanza secundaria.
En inglés y disponibles en diversos formatos, la página para descargarlos por acá:
Kitchen Chemistry

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Tomates apurados

Se pelan los tomates. Habitualmente esto lo hago hirviendo un poco de agua, hago algunos cortes en la piel del tomate y vierto encima el agua. Después de medio minuto el tomate es fácil de pelar.
En este caso usé unos tomates peritas chiquitos. Después de pelarlos los partí a la mitad y les saqué las semillas. Salé ligeramente y eché un chorrito de aceite de oliva sobre cada mitad.
Piqué perejil, cebollita de verdeo y unas cucharadas de alcaparras. Con esto rellené las mitades de tomate. Unas gotitas de limón y un poco más de aceite y voilá.
Quedan muy bien si se agrega ricotta.


13.10.05

Alfajores santafesinos. Marcas.

Receta

Alfajor Gayalí Del último viaje de papá a Santa Fe.
Hay dos marcas muy conocidas y tradicionales de estos alfajores. Merengo, la más antigua data de 1851, y Gayalí, de comienzos del s. XX. Papá trajo de estos últimos porque el negocio de Merengo estaba cerrado cuando pasó por allí. En general preferimos los Merengo (aunque la última vez, que no se dónde los había comprado, no eran para nada frescos, por no decir que estaban viejos). Estos Gayalí estan muy buenos.
Alfajor santafesinoEl clásico alfajor santafesino consiste en dos (Gayalí) o tres (Merengo) capas de masa delgada, intercaladas con dulce de leche. Todo bañado con un glaceado de azúcar. Para golosos no diabéticos.
Se presenta también en tamaño grande, como una torta. Similar a la torta Rogel, solo que con glaceado en vez de merengue.

Nota 8.10.08: He publicado una receta con resultados muy satisfactorios.

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12.10.05

Portobello.

Hongo portobello

Grillados. Los limpié y unté ligeramente con aceite. Fuego fuerte primero. Acompañados con una salsita de cebolla, perejil, apio y zanahoria. Más precisamente la "genovese" que había hecho ayer. Es de larga elaboración. En fin, dos cucharadas de esta salsa, los pies de los hongos cortados en trocitos y un chorrito más de vino blanco para alargarla.
En el plato repito los pimientos asados y espárragos de ayer.

Almuerzo

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11.10.05

Almuerzo simple.

Poca inspiración para la cocina ultimamente...
Así que hoy un almuerzo con milanesas y verduras. Espárragos, lechuga manteca y criolla, pimientos rojos asados. Sal, aceite de oliva y limón. Punto. Sin foto.
De postre frutillas con jugo de naranja y un poquito de aceto balsámico.
Pancita llena corazón contento.


8.10.05

Desde el jardín 2.


Es primavera, un poco indecisa y cambiante. Pero todos los signos están ahí.
Las plantas de frambuesa traen sus flores. Y la rúcula y el cavolo nero, que sembré la otra semana, han germinado. Las rosas llenas de pimpollos, algunos ya se han abierto.
El tomillo lleno de polinizadores. La lavanda, el calistemio...
Verde, sol y hormigas.
Y aromas, romero, salvia, orégano, ajedrea (que se está recuperando), el cedrón que cuando lo veo pienso en la terraza romana de Roberta. En fin, se respira luz. Una tibieza que nos acaricia suavemente.

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6.10.05

Mi cocina cordobesa...

1) La cocina.Cocina comedor

Los muebles son de principios de los años 70, en eso se parecen a mi, aunque espero haberme conservado mejor yo :P . Como ven es cocina-comedor, y por lo tanto centro de reunión de la casa. Familia y amigos comen en esa mesa. Es espaciosa, pero comparte el lugar con lavarropas y lavadero correspondiente. La ventana da al patio, lleno de plantas y me gusta ver el verde mientras cocino.
En realidad no se parece tanto a mí, porque hasta hace pocos meses era la cocina que compartíamos con mamá. Ahora que ella ya no está, las cosas se amoldan más a mí, pero es una lenta metamorfosis que no pretendo apurar. Así que hay en todo un poco de ella, y un poco de mí.


2) Armarios.Armario de cocina

Justo sobre las hornallas, sobre la campana del extractor, mal lugar si lo pienso bien, está la colección de revistas Mucho Gusto de mamá. Colección que debe haber iniciado cuando nos mudamos a esta casa. Regularmente papá se la compraba en el kiosco del centro. Diez años más o menos de una revista que aparecía mensualmente y que tenía su correspondiente programa en televisión. Son algunas de las primeras recetas que leí siendo chica todavía, así que forman parte de mi inconsciente culinario...
Y sobre los armarios, colección de latas.

3) El eléctrodoméstico preferido. Estoy entre la planetaria y el minipimer. Elijamos la planetaria, que aunque no es indispensable, tengo una debilidad confesa por ella...
Adoro dejar despreocupadamente que monte las claras solita. Me encanta cuando da unos saltitos al amasar. Además tiene mucha más potencia que yo para eso :D, pero de cualquier manera el toquecito final a la masa se lo doy a mano.




4) Las cosas que más me gustan de la despensa. Las especias sin lugar a dudas.
Especias
De no haber sido por ellas no estaríamos aquí en América, o por lo menos no hablando español ;) Están desde los viejos saquitos de papel del Gato Negro (un local dedicado a las especies en calle Corrientes en Buenos Aires) hasta las bolsitas de plástico que compro en la feria, pasando por otras compradas en algún viaje. Nada demasiado exótico creo. Una lista exhaustiva sería tediosa. Las que tengo más a mano siempre: pimienta negra (el pimentero que me trajo mi primo, que pienso me durará un siglo), comino (molido y en grano), kümmel, pimentón, nuez moscada (entera), hinojo, cardamomo, canela, clavo, jengibre seco, curry mild, coriandro... Y una de la que estoy orgullosa: la pimienta rosa del árbol de casa en Mendoza.
Y algo que es un ingrediente indispensable en la cocina, pero que no está en la despensa si no en la terraza, son las hierbas frescas. En macetas, justo en este momento están en su esplendor, con tomillo y salvia florecidos. Llueva o truene salgo a recogerlas...

5) La olla amiga. Sartén
Dificil elección. Hay varias ollas y sartenes que uso muy muy seguido. A diario practicamente. Una en especial es esta sartén. De aluminio y teflonada. Pero no es de esas livianitas, el material es grueso y el peso adecuado, distribuye bien el calor y la uso continuamente. Me gustaría encontrar otra del mismo tipo pero de mayor diámetro.

A quién paso el cuestionario?
Hatice de Portakal Agaci
Mine de Teatime
Niki de Esurientes

Será posible que haya hecho la traducción al castellano sólo para mí?
Las versiones originales en italiano, francés e inglés están en el sitio de Cenzina, por aquí.

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The Kitchen meme

Kitchen meme





Me llega de Tasca da Elvira este meme lanzado por Cenzina del Cavoletto di Bruxelles.
He tratado de traducirlo al castellano, dentro de mis posibilidades. Las instrucciones de Cenzina son las siguientes:

Hace frío, llueve, por lo menos divirtámonos un poco... En fin, les he inventado un pequeño cuestionario a cerca de su cocina, lugar en el cual se supone pasan tanto tiempo y que se les parece... Bueh: muestrenla! :-)
Acá están las 5 preguntitas a las cuales hay que responder:

1) Muestrenos la cocina, (una foto) y expliquen en que se les parece este lugar.
2) Abran un armario de su elección, tomen una foto y digan que estamos viendo.
3) Presentennos su electrodoméstico preferido.
4) En la despensa: saquen las cosas que más les gustan, que no faltan nunca, aquellas que más les importan, decidan ustedes.
5) La olla amiga: olla, sartén o cacerola que sea, aquella que prefieran, presentenosla.


Creo que mis respuestan quedan para más tarde, que ahora ya debería estar durmiendo...


4.10.05

Espárragos...


Solo una foto. Sin receta. Los comemos simplemente hervidos, casi al vapor si son hechos en la olla adecuada (el cesto casi se ve en el fondo de la foto), con aceite de oliva, sal y unas gotitas de limón. ¡Qué lastima que el período de espárragos pasa tan rápido!


3.10.05

Belgas

Estos los hice también en el campito. A ojímetro, porque tampoco tenía balanza. :D
La receta la encontré, con el nombre del título, en el libro de María Mestayer de Echagüe. Allí figuran las cantidades exactas. No sé si le habré acertado con las equivalencias, pero yo las hice así y mal no salieron:

Bizcochos belgas

1 1/2 tazas harina 000
1/2 taza leche
20 g levadura
100 g manteca derretida (más o menos)
ralladura de limón
cantidad necesaria de azúcar

Se tamiza la harina, se forma una corona y en el centro se ubica la leche tibia con la levadura desgranada. Se mezcla disolviendo la levadura y después se incorpora la harina. Se deja leudar tapado con un paño húmedo. Unos 45 minutos a una hora (la cocina estaba fría... así que lo dejé un poquito más).
Después se agregan la ralladura y la manteca, trabajando bien hasta incorporarla. Se enmanteca una placa para horno. Y sobre la mesada limpia se forman rollitos de la masa del grosor de un dedo, que se hacen rodar por la mesada espolvoreada con azúcar. Se cortan bastoncitos de unos 8 cm que se ubican sobre la placa. Se dejan descansar unos 10 minutos y con la punta del cuchillo se les hacen tres marcas a lo largo. Se llevan al horno caliente por unos 10-15 minutos.

La cantidad de levadura me parecía en un principio demasiado alta. Pero resultó bien en definitiva. Tanto de sabor como en tiempos de leudado. Claro que hay que aclarar que la cocina estaba fría y respecto al sabor a mi me encanta la levadura de cerveza, tanto que, fresca, me la como sola...

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Juan Sabroso. Bombones.

O dulce de camote y coco. Camote, batata, boniato... Me gusta esto de que en otros países de latinoamerica le llamen igual que como le dicen acá en la zona de Cuyo.
La receta del Juan Sabroso es de Venezuela. Me la hizo conocer Manuela de Caracas. Lleva también jengibre fresco. Una combinación estupenda.
Después de preparar el dulce traté de hacer una presentación tipo bomboncitos.

BOMBONES DE JUAN SABROSO

Bombones de juansabroso

500 g batatas
1 1/2 tazas de leche de coco
un trocito de jengibre fresco pelado
1 taza de agua
300 g azúcar

Cociné las batatas peladas en abundante agua. Colé y cuando se enfriaron las procesé con el resto de los ingredientes (el jengibre debería haberlo echado después entero, pero queda bien así también). Cociné revolviendo con cuchara de madera hasta espesar.
Dejé reposar en la heladera.
El chocolate amargo lo trabajé a ojo, porque en el campo no tenía termómetro... Fundí a baño maría. Enfrié sobre el mármol y volví a calentar a baño maría. Después llené los moldecitos, golpeando para que no quede aire (bueh, alguna burbujita quedó nomás). Cuando había enfriado un poco, retiré el excedente y rellené con el dulce. Cubrí con más chocolate para formar la base.

Nota: (05.02.06) He agregado el link a Wikipedia y a la receta de Manuela.
(14.05.08) La foto se había perdido porque estaba en servidores de Supereva. La encontré de casualidad en el webarchive. Ahora la he subido a Flickr. Moraleja: hacer backups de todas las fotos y del contenido del sitio.

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