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La Majuluta

Indice de recetas


29.12.05

Invitación para la cena de Año Nuevo...

In english / En français / In italiano

Las recetas del evento


Fuegos artificialesCannella, Elvira, Melissa y yo los invitamos a acompañarnos en esta reunión virtual y les pedimos compartir una, dos o todas sus recetas de la cena de Año Nuevo. Qué mejor manera de empezar el año que convidándonos con una gratificante y colorida colección de platos provenientes de todo el mundo?
Invitamos a todos los bloggers, e incluso a nuestros lectores sin blog, a participar en este delicioso evento. El tema es "Recetas y fotos de la cena de Nochevieja". La entrada o post con recetas o fotos debe publicarse hasta el 2 de enero de 2006. Una vez publicada enviennos un email con los siguientes datos:

1. Permalink al post correspondiente.
2. Nombre del blog.
3. Nombre del autor del post o del autor del blog
4. Ubicación.

En caso de no tener blog, enviennos las recetas y fotos por email y nosotras las publicaremos en el resumen final.
Empecemos el 2006 con recetas deliciosas y divertidas y fotos de chuparse los dedos... y si tienen tiempo cuentennos de sus propósitos de año nuevo. Además hay premios: los tres más votados serán acreedores cada uno de un banner personalizado diseñado profesionalmente y el más votado, además del banner ganará una cuenta TYPEPAD PLUS por el lapso de un año.
Pueden votar por sus recetas favoritas del 3 al 5 de enero, enviándonos un email con su favorito. Si resultas ganador y quisieras transferir el premio a otro blogger, no hay problema... comenzar el 2006 compartiendo es maravilloso!
Que disfruten! Y feliz Año Nuevo con tanto amor, salud y buena comida!

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26.12.05

Algunas fotos del menú de Nochebuena...

Chips de zapallo con mortadella y queso parmesano.
Chips de zapallo y mortadella
Anchoas con queso tipo feta
Anchoas con queso tipo feta
Huevos de codorniz con botarga
Huevos de codorniz con botarga
Pancitos tipo brioche
Pancitos tipo brioche
Mousse de dulce de leche en costra crocante
Mousse de dulce de leche
Tarteletas con frutas y crema pastelera
Tarteletas con frutas

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20.12.05

La fruta de la pasión.

El mburucuyá o maracuyá o pasionaria. Melón de zorro me han dicho que llaman también al fruto. Existen muchas variedades de Passiflora, desde la guava a la granadilla. Con cáscaras del amarillo al morado.
Este es el fruto de la variedad Passiflora coerulea que crece silvestre en nuestras sierras. Es también comestible, de sabor muy delicado y sutil. Las semillas son apenas crocantes y se pueden comer sin dificultad. Están recubiertas de una pulpa gelatinosa de color rojo intenso.

Fruto pasionaria

Las flores son muy vistosas. Recibieron este nombre porque presentaban, a la vista de quien las nombró, algunos de los símbolos de la pasión de Jesucristo: la corona de espinas, los tres clavos...Pasionaria
La planta es una enredadera vigorosa, que se extiende con facilidad. Es común verlas apoyadas sobre otros árboles o arbustos como espinillos, con todos los frutos anaranjados colgando.
Es una planta conocida también por sus efectos calmantes. Contiene un alcaloide, la passiflorina, con propiedades tranquilizantes.
A mí me tranquiliza saber simplemente que existe tanta belleza...

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18.12.05

Profiteroles morenos al dulce de leche.

En français

Pâte a choux, lionesa, puff pastry... Profiteroles o bombitas. Llamémoslas como sea, tanto a la masa como al resultado.
Hace meses, más de un año incluso, que tenía ganas de probar esta pasta en su versión con cacao. La idea la tomé de uno de los programas Patisserie de Ramón Morató en el canal El Gourmet. Cómo me gustaría que los repitiesen! Una de las cosas que más me gustan de este maestro chocolatero es la capacidad de explicar con claridad y en manera simple las técnicas que está usando. Transmite además una curiosa combinación de pasión y serena felicidad por su trabajo.
Cuando vi el tema del Kikiveut en el sitio de Dorian me dije: ésta es la oportunidad! Usando las proporciones de la receta por él indicada:

PROFITEROLES CON CACAO

Profiteroles morenos

180 ml agua
pizca de sal
60 g manteca

75 g harina
15 g cacao

3 huevos (2 1/2 según el tamaño de los huevos)

dulce de leche repostero

El primer tentativo fue siguiendo al pie de la letra las instrucciones (cuándo se ha visto!). En fin, no fue tan terrible, pero me tendría que haber detenido mientras agregaba el último huevo, como me indicaba la intuición... La masa me quedó demasiado chirle, así que terminé haciendo unos largos, larguísimos eclairs y unas pocas bombitas.

Profiteroles

Después en la versión definitiva agregué solo la mitad del último huevo.
El procedimiento es el clásico de la masa bomba. Se pone a hervir el agua con la manteca y una pizca de sal. Cuando llega a ebullición se retira del fuego y se agrega de golpe la harina (en nuestro caso harina+cacao). Se mezcla con cuchara de madera hasta che la masa se despega de las paredes de la olla. Se deja entibiar y se pone en una procesadora. Se agregan los huevos de a uno mezclando continuamente hasta que la masa quede lisa. Con una manga se formas las bombitas bien separadas sobre una placa (usé el silpat). Con el dedo húmedo se alisa ligeramente el copete de la superficie.
5 minutos en horno fuerte y después unos 20-25 en horno moderado a bajo hasta que se sequen.
Rellené simplemente con dulce de leche. Nada de salsas, que me gusta comerlas con la mano. Glaceado tampoco: período minimalista. :D


Gracias a Dorian:
Pâte a choux, lionesa, puff pastry... Profiteroles o bombitas. Appelez-les comme vous voulez, tant les choux que le résultat.
Il y a des mois, peut-être plus d'un an, que j'avais envie de goûter cette pâte dans sa version avec du cacao. Cette idée m'est venue d'un des programmes de Pâtisserie de Ramón Morató sur le canal El Gourmet. Comme j'aimerai qu'ils le repassent ! Une des choses que j'aime le plus avec ce maître chocolatier c'est sa capacité à expliquer clairement et de manière simple les techniques qu'il est en train d'user. Il transmet en plus une curieuse combinaison de passion et de sereine félicité par son travail.
Quand j'ai vu le thème du Kikiveut sur le site de Dorian je me suis dit : c'est l'opportunité ! j'ai utilisé les proportions qu'il a indiqué pour cette recette:

Profiteroles au cacao

Profiteroles au cacao

180 ml d'eau
une pincée de sel
60 g de beurre

75g de farine
15g de cacao

3oeufs (2 ½ selon la taille des œufs)

de la confiture de lait

Lors de la première tentative j'ai suivi les instructions au pied de la lettre (quand ça c'est vu!). Au final, ce ne fut pas si terrible, j'aurais dû me retenir pendant que j'ajoutais le dernier œuf, comme me l'indiquait les instructions… La pâte resta trop fade, en fin de compte je finis en faisant des longs, très longs éclairs et quelques choux.

Profiteroles

Après dans la version définitive j'ajoutais seulement la moitié du dernier œuf. C'est le procédé classique de la pâte à choux. On met à bouillir l'eau avec le beurre et la pincée de sel. Quand l'ébullition démarre, on retire du feu et on ajoute d'un coup la farine (dans notre cas farine+cacao). On remue avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. On laisse tiédir et on met dans un récipient. On ajoute les œufs un par un en mélangeant continuellement jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Avec une poche on forme des choux bien séparés sur une plaque (utilisez du silpat). Avec un doigt humide on lisse légèrement la houppette sur le dessus.
5 minutes à four fort et après 20-25 minutes à four moyen jusqu'à ce qu'ils sèchent. Remplissez simplement avec de la confiture de lait. Pas de sauce, j'aime les manger avec la main. Pas de glaçage non plus: période minimaliste.

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17.12.05

En un día fresco...

...aprovecho para cocinar más sustancioso. Para encender todas las hornallas y si es posible el horno también.
Ayer un al mediodía un menú heterogéneo y contrastante. Para no decir que nada tenía que ver con nada. Pero hay días que son así:
Un tortilla de flores de zapallo
Paté de pato al armagnac que trajo papá de su viaje
Risotto con chorizo colorado tipo español

Hace días que había visto esta foto de Chotda de The scent of green bananas. Me había quedado con ganas y recordando que mamá me contaba de las flores de zapallo que comían las tías.
Acá no se ven en los mercados, pero ayer llegó el día... Los zapallos de mi terraza están en flor, así que corté unas cuantas y a la sartén con un par de huevos y leche.
Bueno, en realidad primero les retiré los tallos y los pistilos. Y las enjuagué delicadamente para sacarles la tierra que podían tener a causa de la lluvia...
tortilla de flores de zapallo

El paté lo había traído papá de su viaje por España, era un frasquito chico, lo acabamos de una sentada.
Y el risotto, con mucha manteca para dorar cebolla y echalotes, caldo de carne y los chorizos colorados cortados en rodajitas. Sin más, que con esto bastaba.
Risotto con chorizo colorado

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16.12.05

Ciabatta.

Ciabatta
En fase experimental... Probé por primera vez el sábado y tengo que mejorar ciertamente algunas cosas. Me guié por la receta de la ciabatta delle tre ore y la receta de Giorilli con el poolish publicada en el sitio The Artisan. Son muy similares, difieren en el tiempo que se deja descansar el poolish.
El resultado fue bueno, pero:
1) Tengo que manipular menos la masa.
2) Sería conveniente conseguir más harina de fuerza. O por lo menos el gluten para agregarle. Así no tengo que disminuir tanto el líquido en la receta.
3) En la fase final tendría que dejarla leudar más tiempo.
4) Usé la piedra refractaria en la base del horno, sobre la placa. Se quemó un poco en la base, y arriba no se doró nada.

CIABATTA

Poolish

150 g harina de fuerza
150 g agua
4 g levadura fresca de cerveza
1/2 cucharadita extracto de malta

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250 g harina 000
50 g sémola
165 g agua
7 g sal
4 g levadura fresca de cerveza
15 ml aceite de oliva

Preparé el poolish mezclando bien los ingredientes. (El extracto de malta conviene disolverlo previamente en el agua). Dejé reposar cubierto con film unas 3 horas a temperatura ambiente.
Disolví la levadura en 60 g de agua. Incorporé al poolish todos los ingredientes restantes salvo el agua. Esta la fui agregando de a poco y amasé en la planetaria 7 minutos en la velocidad mínima y unos 7 en la siguiente. La masa queda bien húmeda y algo pegajosa. Dejé leudar 50 minutos.
Luego volqué sobre la mesada bien enharinada (harina y sémola). Corté por la mitad con una espátula con aceite. Ubiqué el corte de cada mitad hacia arriba y cubrí con un paño. Dejé leudar nuevamente.
Con la piedra refractaria en la base del horno calenté al máximo.
Sobre la pala puse papel manteca. Una vez leudada la masa la giré sobre el papel manteca dejando el lado enharinado hacia arriba y alargandola para darle forma.
Llevé al horno bajando ligeramente la temperatura.

Nota 31.12.08: Mis recetas preferidas actualmente: con método directo o con biga.

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11.12.05

Arte & Gastronomía

Bodegón
Sao Mai de Cocinalia nos invita hoy a un interesante encuentro. Nos propone publicar una reproducción de un cuadro, escultura u obra de arte en general relacionado con la gastronomía que nos haya particularmente llamado la atención.
Mi mente voló naturalmente hacia los bodegones de los pintores holandeses del siglo XVII. Aquellos que observé en vivo por primera vez en el museo del Prado en Madrid. Tenía 13 años y quedé maravillada. Especialmente grabadas en mi mente quedaron las composiciones de Willem Claesz. Heda, los objetos que se repiten de un cuadro a otro: la copa römer, los pliegues del mantel... el limón a medio pelar. A veces un nautilus, siempre los reflejos en los objetos de plata, en los cristales, la luz. El pan o un pastel o en este caso las ostras. Todo cuidadosamente ubicado para tomar esta "instantánea". El que reproduzco aquí se encuentra en el Rijksmuseum de Amsterdam.
Hay muchos otros cuadros como "El banquete de boda" de Pieter Brueghel que también me gustaría colgar en estas paredes.
Pero quisiera agregar algo más de estas latitudes, o por lo menos de este hemisferio. Algo del arte de una cultura preincaica, de la costa norte del Perú, que reflejó casi todos los aspectos de su vida en vasijas de cerámica. Los mochicas. Una de las colecciones más impresionantes de obras de esta cultura se halla en el Museo Larco en Lima, del que se visitan también los depósitos. Podría haber pasado horas, días allí. Decenas de miles de piezas que recuerdan la vida cotidiana de una civilización desaparecida siglos atrás. Entre estas piezas se encuentran asombrosas vasijas de asa-estribo que reproducen con gran realismo los vegetales y frutos autóctonos: papas, camotes (batatas), maní, yuca, pepinos, maíz, zapallo, pacae, etc.
Vasija mochica de cerámica representando cuatro papas
Si puedo más tarde creo una tira de fotos con estas vasijas... Y aquí está:

Vasijas mochicas

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7.12.05

Merluza a la naranja.

Uno de los pescados que más se consumen en la Argentina (42% en total de captura del país) y que mejor precio tiene es la merluza común (Merluccius hubbsi). Al punto que se han tenido que tomar medidas para limitar su pesca porque se iba camino de extinguirla.
El sitio del ministerio de economía tiene unas lindas fichas sobre las especies que se pescan en nuestro mar: Pesca marítima. Donde se encuentra también la de la merluza hubbsi, si quieren ver más datos sobre este pescado de carne blanca.

MERLUZA A LA NARANJA

Merluza a la naranja

2 filetes de merluza
1 cebolla chica
3 echalotes
aceite de oliva
cúrcuma
jugo de media naranja
jugo de medio limón
estragón
semillas de hinojo
sal, pimienta
media naranja pelada a vivo
2 hojas de cedrón

Pelé y piqué la cebolla y los echalotes en rodajitas. En una taza mezclé el aceite, cúrcuma, jugos de naranja y limón, estragón, semillas de hinojo, sal y pimienta. Salpimenté los filetes, puse encima algunas rodajitas de cebolla y echalote, y trocitos de naranja. Enrollé y coloqué en una fuente sobre el resto de las cebollas. Bañé con la mezcla de aceite y condimentos, girando los rollitos de forma que se impregnasen en el centro. Los giré nuevamente y mojé con el resto de líquido. Cubrí con film para microondas y cociné a 750W de potencia por 5 minutos. A mitad de la cocción añadí las hojas de cedrón en el jugo.

De postre melón, el primero de este verano, con un toquecito de pimienta recién molida.

Melón con pimienta

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