<body><script type="text/javascript"> function setAttributeOnload(object, attribute, val) { if(window.addEventListener) { window.addEventListener('load', function(){ object[attribute] = val; }, false); } else { window.attachEvent('onload', function(){ object[attribute] = val; }); } } </script> <div id="navbar-iframe-container"></div> <script type="text/javascript" src="https://apis.google.com/js/plusone.js"></script> <script type="text/javascript"> gapi.load("gapi.iframes:gapi.iframes.style.bubble", function() { if (gapi.iframes && gapi.iframes.getContext) { gapi.iframes.getContext().openChild({ url: 'https://www.blogger.com/navbar.g?targetBlogID\x3d14932857\x26blogName\x3dLa+Majuluta\x26publishMode\x3dPUBLISH_MODE_BLOGSPOT\x26navbarType\x3dBLUE\x26layoutType\x3dCLASSIC\x26searchRoot\x3dhttp://lamajuluta.blogspot.com/search\x26blogLocale\x3des_AR\x26v\x3d2\x26homepageUrl\x3dhttp://lamajuluta.blogspot.com/\x26vt\x3d-6345707844755478311', where: document.getElementById("navbar-iframe-container"), id: "navbar-iframe" }); } }); </script>

La Majuluta

Indice de recetas


28.2.06

Flan de dulce de leche.

Molde acaramelado
Antes que nada: entre los ingredientes de este flan no está el dulce de leche. Entonces porqué se llama así? Simplemente porque el procedimento inicia hirviendo la leche con el azúcar, como si estuviésemos preparando el dulce de leche.
Esta receta se prepara en la familia de papá desde hace añares... Por lo menos 50 años, que son los que tiene el recorte de la revista Para Ti con las indicaciones firmadas "Panchita Picúa". Recorte que está en la vieja carpeta gris, que la abuela Beatriz le dió a mamá y donde se encuentran otros clásicos, como el dulce de membrillo.
Papá siempre se acuerda que quién preparaba magníficamente este dulce era mi tía Lauri. Era además un clásico para su cumpleaños (el de papá), y mamá se lo preparaba solo en esa ocasión desde que le descubrieron la diabetes.
Este año traté de hacerlo yo. Más tarde, porque para la fecha indicada hacían unos calores insoportables. Pero aproveché que refrescó pocos días después.

FLAN DE DULCE DE LECHE

Flan dulce de leche

1 1/2 litro de leche
300 g azúcar

2 huevos
10 yemas
1 vainilla

azúcar y agua para el caramelo del molde

Se hierve la leche con el azúcar hasta que toma color y se ha reducido a la mitad.
Se baten ligeramente los huevos y se agregan a la leche mezclando bien.
Previamente se habrá acaramelado un molde de flan y se lo habrá dejado enfriar. En él se vierte la mezcla de leche y huevos. Se cocina en horno bajo, a baño maría, por unas 4 horas. Sí, sí, 4 y a veces 5...

En la foto se puede ver que no es óptimo, tiene unos "ojitos" indeseables. Y eso que el agua del baño maría no estaba hierviendo. Pero el horno tendría que haber estado aún más bajo. Será la próxima, ojalá.

Justo en estos días Elvira ha preparado también un flan casero. Lo encuentran aquí.

Nota (01.03.06): Recordábamos con papá algo que él ha visto de chico y que me contaba alguna vez mi abuela Pena. El flan no se hacía en el horno. Se cocinaba a baño maría, sobre las hornallas de las antiguas cocinas económicas que estaban todo el día encendidas. Se tapaba la flanera y encima se colocaban brasas... así también recibía calor de arriba.

Etiquetas: , ,


27.2.06

Pimientos. De la terraza a la sartén.

ENSALADA TIBIA DE PIMIENTOS

Ensalada tibia de pimientos

aceite
cebolla
semillas de coriandro
pimientos rojos
aceto balsámico

Piqué la cebolla y la saltée en el aceite. Agregué las semillas de coriandro que había tostado ligeramente antes. Los pimientos cortados en tiritas, un poco de aceto y cociné tapado.
Acompañó un plato de humita. Es más, papá las mezcló y quedaba muy bien. :)

Pimientos en macetaEs una versión sumamente simplificada de la Cansalada de pimientos que probé un par de veces varios meses atrás. La diferencia esta vez, que usé pimientos cosechados en la terraza de casa. Este de la foto más precisamente, y otro pequeño.
La satisfacción de recoger los pimientos, o cualquier otra verdura, es enorme. Más aun porque no me imaginé que en maceta pudiese tener una pequeña huerta. Claro que con los calores las plantas sufren bastante, y en estos meses hay que regar religiosamente todos los días. Pero vale la pena. Y literalmente da sus frutos.

Etiquetas:


24.2.06

Rollitos de chauchas con hongos salteados.


Arroz thäsmin, chauchas japonesas (lablab niger?), hongos de los pinos (boletus luteus) salteados.

Etiquetas: , ,


20.2.06

Choclos y verduras en la ruta...

Después de la humita del otro día, que se acabó en un abrir y cerrar de ojos, me quedé con ganas de preparar más.
Hoy al regreso del campo nos detuvimos a comprar una bolsa en el puesto de la ruta E53, y terminamos comprando un centenar por veinte pesos y nos dieron un zapallo de regalo. Una buena humita espero preparar! :)
Tienen una linda variedad de zapallos, sea bien comestibles como decorativos. Y también pueden ver aquí las mazorcas de maíz de colores. Para observar un rato...

Choclos y zapallos en la ruta

Etiquetas: , ,


19.2.06

Bavaresa de zarzamoras.

Basándome en la receta de la bavaresa de frutillas que preparé tanto tiempo atrás, hice una versión con zarzamoras (Rubus) para despedir a mi primo Steve que ayer sábado regresaba a su casa.
Como estas zarzamoras no eran demasiado dulces hice previamente un almíbar con la fruta.
Fácil, de éxito garantizado, pero se ensucia mucho.

BAVARESA DE ZARZAMORAS

Bavaresa de zarzamoras

300 g zarzamoras
100 g azúcar
100 g agua
1 cda. curacao

14 g gelatina

300 g ricotta
360 ml crema de leche

3 claras
85 g azúcar

Puse a calentar el azúcar con el agua. Lavé las zarzamoras y agregué al almíbar cuando el azúcar se había diluido. Dejé hervir unos minutos y añadí el curacao. Pasé parte de este almíbar de zarzamoras por un colador. Coloqué en una cacerolita con la gelatina y calenté hasta que se disolvió bien.
Terminé de pasar el resto de la fruta para retirar las semillas. Incorporé a la mezcla de gelatina y fruta.
Monté las claras con el azúcar a nieve bien firma. Batí la crema. Pasé por tamiz la ricotta y agregué la mezcla de fruta. Agregué primero la crema batida y finalmente las claras. Incorporé con una espátula, con movimientos delicados pero decididos, para que los batidos no pierdan tanto aire.
Vertí en un molde de silicona de aproximadamente litro y medio de capacidad. Llevé al congelador por un par de horas.
Para desmoldar se lo pasa por agua caliente unos 15-20 segundos.

Podría haberlo hecho con menos crema, pero para qué dejar apenas un poquito del pote abandonado en la heladera? Me daba tristeza...

Etiquetas:


Humita. Aromas de albahaca...

"Y sentir en el alma, aromas de albahaca pa'l carnaval"
Así dice la zamba... En esto pienso casi siempre que preparo la humita. Porque la albahaca es uno de los aromas fundamentales en este plato. Habrá muchas variantes en las recetas, pero si falta este perfume, es para mí una humita a la que le han robado el alma...

La humita es uno de esos platos que mi abuelo, poco dado a disfrutar las comidas, degustaba con fruición. Así me han contado y debo haber heredado de él el gusto particular por la humita. Es un plato muy tradicional del noroeste argentino y naturalmente se prepara también en otros países de América donde la cultura del maíz ha sido base de la alimentación.
La preparación es lenta y más bien laboriosa, sobre todo si se tiene en cuenta que en este período del año las temperaturas son elevadas. Se puede distinguir entre humita en chala (envuelta en las hojas que recubren las mazorcas de choclo) y humita en olla.
En casa la versión de humita en olla que preparaba siempre mamá era menos pesada de lo usual. Sin grasa y sin queso fresco agregado al final. Sólo choclo rallado, cebolla, tomate, pimiento rojo y albahaca.

HUMITA EN OLLA

Humita en olla

aceite y un poquito de manteca (o en la versión original, grasa de pella)
1 cebolla grande
1 cdta. pimentón
ají molido (opcional)
2 tomates medianos
1 falda de pimiento rojo
15 choclos bien granados
leche o agua hirviendo
sal
1 cdta. azúcar
4 hojas de albahaca

Se frie la cebolla picada en el aceite. Se agregan las especias (pimentón y ají), el tomate bien picado y se sofrie un poco. Mientras tanto se habrán rallado los choclos. Alguna gente para agilizar esta parte procesa los granos en una licuadora, pero el resultado final no es el mismo, porque queda mucho "hollejo". Con paciencia hay que rallar en la parte fina los choclos, recogiendo en una fuente la pasta. Los marlos rallados se remojan en un poquito de agua caliente y echandoles chorritos de agua o leche se los raspa con un cuchillo para obtener todos los restos de fécula. Se agrega esto a la olla y se cocina a fuego lento revolviendo para que no se pegue. Se habrá agregado el pimiento, la sal y el azúcar. A mitad de la cocción se agregan las hojas de albahaca.
Debe cocinarse hasta que se forma una crema más bien espesa.
Una de las cosas que más me gustaban de la humita que preparaba mamá es la capita que se formaba arriba al enfriarse... Además de ese perfume de albahaca tan bien amalgamado con el choclo y el pimiento.

Una curiosidad que me contaba Ruth: en Salta los hombres se ponen una ramita de albahaca sobre la oreja.

Nota 20.02.06: Un plato emparentado con la humita es el pastel de choclo chileno, como el que tan magistralmente nos describió Brigitte un tiempo atrás.
Y si pensamos en la humita en chala no podemos dejar de relacionarla con los tamales que son como primos culinarios. Claro que hay infinidad de variantes en todas las latitudes. Siguiendo el enlace, los tamales mexicanos de Laurange.
06.08.06: Ayer María Eugenia, que es de Jujuy, nos contaba que la rama de albahaca que usan en los carnavales norteños tiene un significado. Si se lleva del lado izquierdo quiere decir que estás disponible. Del lado derecho significa casado. ;) Por lo que dijo también la usan las mujeres.

Etiquetas: ,


17.2.06

Nuevamente flores de zapallo.

Después de la tortilla de flores de zapallo era el turno de las flores rellenas...
En estas últimas semanas han aparecido finalmente las flores femeninas. Y algunas han prendido. Así que en mi terraza ahora, además de tomates y pimientos, crecen alegres zapallos y calabacines. Veremos si llegan a buen fin.
Pero volvamos a las flores rellenas. Usé flores masculinas, retirándoles cuidadosamente el pistilo. Pensé en un relleno de ricotta simple, que no tape el sabor delicado de las flores. Y no quería una fritura de inmersión, así que pensé más bien en blanquearlas a penas primero de rellenarlas y después las salteé en una sartén.

FLORES DE ZAPALLO RELLENAS CON RICOTTA

Flores de zapallo rellenas

flores de zapallo
aceite de oliva
cebolla
zanahoria rallada
ricotta
curcuma
sal
un poquito de tomillo

Corté las flores. Las lavé y retiré el pistilo. Enjuagué nuevamente, porqué tenían unas pequeñas hormiguitas (que espero sean polinizadoras también). Blanqueé la mitad inferior de las flores. Es decir, las pasé por agua hirviendo unos 30 segundos, las sostenía de los pétalos sumergiendo la parte de abajo, más consistente y fibrosa.
Preparé el relleno picando las cebollas y salteándolas en aceite hasta que quedan translúcidas. Luego incorporé las zanahorias, cocinándolas un poco. Agregué la cúrcuma, la ricotta y la sal. Al final el tomillo fresco. Dejé enfriar y rellené las flores.
En una sartén antiadherente con unas gotas de aceite las freí, girandolas con mucho cuidado que no se rompan.
Serví sobre simples zanahorias ralladas crudas con aceite y sal. Se aceptan otras sugerencias...

Etiquetas:


5.2.06

Las chipacas.

Chipacas
Estos son los pancitos con los que estoy desayunando. Comprados hace pocos minutos en la panadería cerca de casa. Son típicos cordobeses. En otras regiones del país preparan probablemente algunos semejantes, pero se los conoce con otros nombres.
Es un bollito de pan leudado, con bastante grasa. Ideales para acompañar el mate. Yo prefiero comerlos calientes...

Nota 16.10.11: La receta de chipacas por acá.

Etiquetas: , ,


4.2.06

Couscous con bamias en tomate.

Por primera vez en mi vida conseguí bamias frescas (Abelmoschus esculentus, okra) en la feria! Esta verdura, que acá se llama también chaucha turca, es un poco una curiosidad en nuestra cocina.
Hace más de un año que quería probarlas frescas. Incluso le había encargado a un primo que fuera a una verdulería en Once para comprarme algunas. Y fue, pero lamentablemente era ya un poco tarde, el verano se había pasado y con él la época de bamias.
El martes pasado me encuentro con esta sorpresa, un par de bandejitas ahí sobre los tomates. Caras, 2,50 pesos y debía ser menos de un cuarto de kilo. No me pude resistir. Todo sea por la ciencia... mejor dicho, por la gula, o per la gola.
Decidí preparar la mitad en salsa de tomate, ligeramente especiada, con un toque de coriandro.

Salsa con bamias

aceite
1 cebolla mediana
2 tomates pelados y picados
semillas de coriandro
orégano
tomillo
sal
bamias
agua

Salteé las cebollas picadas en el aceite. Cuando estaban apenas transparentes agregué los tomates, las hierbas y el coriandro. Dejé cocinar agregando un poco de agua. Lavé las bamias. Les corté la puntita y el otro extremo lo corté en forma cónica. Corté algunas en rodajas de un centímetro y las más chicas las dejé enteras. Agregué a la salsa, con un poquito más de agua y dejé cocinar.

Esta salsa la usé para condimentar couscous. Probé la técnica de cocción indicada aquí por el chef Farid Zadi. Consiste básicamente en remojar el couscous en agua fría y después calentarlo un par de veces al vapor, agregando entre una y otra vez sal y manteca. y La diferencia es realmente notable con la técnica que usaba antes ("remojarlo" en agua hirviendo). Requiere más tiempo, pero vale la pena. El resultado es un couscous esponjoso, suelto y de una textura magnífica.

Couscous con bamias

Alguna vez tengo que conseguir un buen couscous, de grano más pequeño...

Etiquetas: ,


3.2.06

Trucha ahumada marinada

Este es uno de los platos del menú de la vigilia de Navidad. Como me lo olvidé en la heladera, pasó a formar parte del menú de Navidad... :D
Es simplemente una trucha ahumada marinada. De los ahumados de la familia Weiss, que llegan aquí desde el sur del país, desde Bariloche. Producen también salmón ahumado, carne de ciervo y de jabalí, quesos...
En fin, lo único que hice yo fue preparar la marinada.

TRUCHA AHUMADA MARINADA

Trucha ahumada

aceite de oliva
cebolla
puerro
perejil
semillas de hinojo
jugo de limón
vino blanco seco
sal

Piqué la cebolla el puerro y el perejil. Sofreí en aceite. Agregué las semillas de hinojo, el jugo de limón y el vino. Dejé evaporar el alcohol. Coloqué la trucha en una bandeja, cubrí con la marinada y dejé reposar en la heladera por unas 24 horas.
Creo que no me olvido nada. :)

Etiquetas: ,


1.2.06

Semifreddo de zarzamoras para Consuelo

El sábado festejamos el cumpleaños de mi primita y para el almuerzo (con choripán que estaba buenísimo) preparé este semifreddo experimental. Hice primero un almíbar al que le agregué las zarzamoras (Rubus ulmifolius) y un poco de grappa. Después las pasé por el colador para retirar algo de las semillas y para que quedase más homogéneo.
Para el semifreddo usé ricotta. Podría haber agregado crema, pero no tenía. Así que salió como se pudo. La foto... a la hora de sacarla quedaba solo lo que se ve.

SEMIFREDDO DE ZARZAMORAS



150 g azúcar
150 g agua
300 g zarzamoras
20 g grappa
4 g gelatina sin sabor

5 yemas
40 g azúcar
200 g ricotta

5 claras
pizca de sal
40 g azúcar
200 g ricotta

Para el almíbar de zarzamoras. Lavé la fruta. Preparé un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando había hervido por un par de minutos agregué la fruta y dejé que hirviera más. Al final incorporé la grappa, dejando siempre que el alcohol se evaporara con la cocción. Cuando iba a mezclar este almíbar con el resto de la preparación (lo que sigue), agregué la gelatina disuelta en agua hirviendo.

Por una lado batí las yemas con el azúcar hasta que quedaron blancas y bien espumosas. Agregué la ricotta correspondiente y el almíbar de frutas. Este podría haber sido un poco menos, para que no quedara tan líquido y no hiciera falta la gelatina.
Por otro lado batí las claras con la sal y el azúcar e incorporé la ricotta cuando estaban bien montadas.

En un molde de budín inglés forrado con film plástico fui volcando cucharadas de ambas preparaciones. Cubrí y llevé al congelador.

La próxima vez quiero probar mezclando los batidos de claras y yemas, dividiendo por la mitad la preparación y añadiendo a una de las mitades el almíbar de zarzamoras.

Etiquetas: