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La Majuluta

Indice de recetas


31.10.06

El pez rey.

English version

Gentilmente nos invitan a este festival de comidas. Y uno se pregunta como siempre: qué llevo? Bueno, preparo algo según lo que encuentro. Así que hoy martes, día de feria (que cada vez está más pobre con menos puestos), fue el turno del pejerrey.
El pejerrey (Odontesthes bonariensis) es un pescado de agua dulce. Muy apreciado por su carne delicada. Es el único pescado que comía cuando era chica, porque me lo preparaba mamá con cabecita: el pescado limpio pero entero empanado y al horno, con unas gotitas de limón. Hace más de un año lo preparé de esta forma. Hoy tenía ganas de repetir. Varié ligeramente el relleno y agregué una salsa. Foto y a comer.
Pancita llena, corazón contento; muy contento. :)

PEJERREY CON PANZA LLENA

Pejerrey

filetes de pejerrey

Para el relleno:
manteca
cebolla
pan rallado
leche
bärlauch
sal
espárragos al vapor

Para la salsa:
espárragos
queso blanco
leche
sal

Los filetes los compré ya limpios en el pescadero de confianza. Preparé el relleno picando una cebolla y dorandola en manteca. Abundante manteca, porque después agregué pan rallado que absorbe la humedad. Bastante leche, Bärlauch seco y sal. Queda una consistencia como de un puré.
Rellené el pescado extendiendo un capa de la preparación anterior. Encima coloqué trocitos de espárragos ya cocidos. Unas puntas de espárragos en el extremo con las cabecitas asomando. Cerré los filetes y ubiqué en una fuente ligeramente enmantecada. Cubrí con film para microondas y cociné en potencia máxima (1000W) unos 5 minutos.
Serví acompañado de una salsa hecha con lo que quedaba de tronquitos de espárragos, queso blanco y leche que procesé con el minipimer. Después la calenté ligeramente sobre el fuego y salé.

We are invited to a Food Festival. And the question as always is... what do I bring? It's tuesday, market day, fish day. In this case "pejerrey".
Odontesthes bonaeriensis, the "king fish", is a native freshwater species. With its delicate and tender white meat it's highly apreciated around here.
It was the only fish that I used to eat as I was a child. My mother always prepared it for me with head and tail, "dressed" in breadcrumbs and in the oven.
More than a year ago I did it this way. Now I wanted to repeat with some little changes.
Full belly, happy heart we use to say here.

PEJERREY WITH A FULL BELLY

Pejerrey

pejerrey

For the stuffing:
butter
onion
breadcrumbs
milk
bear's garlic (Allium ursinum)
salt
aspargus

For the sauce:
aspargus
cream cheese
milk

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16.10.06

Día mundial del pan. Pan rústico.

World Bread Day '06

Soy una persona muy afortunada. El pan, ese alimento básico en toda cultura, no falta en nuestra mesa. Tremendamente afortunada. Por si fuera poco puedo darme el lujo de tomarme un tiempo para preparar de vez en cuando en casa, por el solo placer de hacerlo, una hogaza de pan. Increíblemente afortunada. Además de todo esto puedo compartir esa diversión, que es a la vez una pasión, con la persona que quiero.

Pan rústico

Me gusta cocinar, creo que eso es obvio, pero preparar pan tiene para mí una magia especial. Si es con levadura me trae recuerdos de navidades, de panes dulces, de perfume a limón y azahar, del pan de gengibre, y las manos de mamá amasando. Hundir levemente el dedo en la masa para ver si ha leudado bien (y también pellizcar un pedacito para probar el gusto). Ese es el primer recuerdo de masas leudadas que tengo. Después recuerdo el sabor de los panes caseros que preparaban las tías abuelas en el horno a leña. O las tortillas con grasa, panes pesados y chatos que solíamos comprar en "La cabaña santiagueña" cuando íbamos a buscar empanadas.
Pero además de los recuerdos personales, preparar pan, amasar, hornear tiene otros significados profundos. El amasado es la repetición de gestos ancestrales, reiterados de generación en generación. El horneado es un arte, dominar el fuego, las temperaturas. Tradiciones que se repiten en todo el globo, con sus variantes haciendo de la diversidad el tesoro más rico.
El pan nos conecta así con el pasado y con el presente.

La receta que sigue a continuación no es mía y el pan no lo preparé yo sola, ni siquiera ensucié mi cocina ni usé mi horno. La receta e indicaciones vienen del sitio de Gennarino, o mejor dicho de Hamelmann con las indicaciones del foro de Gennarino. Lo preparamos en sociedad con Robbie y fue su cocina la que terminó enharinada y su horno el que hizo el trabajo final. ;) Creo que podemos decir a esta altura que es una receta altamente internacional.

PAN RUSTICO CON POOLISH

Pan rústico

Poolish

230 g harina
230 g agua
1 g levadura fresca de cerveza

Masa final

230 g harina
75-85 g agua
poolish
1 1/2 cdta. sal
4 g levadura fresca de cerveza

Se prepara el poolish mezclando bien los ingredientes la noche anterior. Se deja madurar tapado con film unas 12 horas.
Cuando el poolish está listo se agregan el agua y la harina de la masa final y se amalgama bien en la planetaria. (Acá correspondería un reposo de 20 minutos que me olvido siempre de hacer :D ) Se agrega la sal y la levadura y se amasa. Se deja reposar 25 minutos y se procede al primer folding. Se deja reposar nuevamente esta vez 50 minutos y se hace el segundo folding. Se cubre el pan y se deja por 20 minutos más. Se da la forma y se deja leudar por 40 minutos más. Horno 250 grados por 40 minutos, de los cuales los últimos 5 horno ventilado.
Dos técnicas se destacan en esta preparación. El poolish, con el que me he encariñado y lo uso siempre que puedo. :D Y la técnica de folding, que uso por primera vez con este pan. En qué consiste el folding o dobleces?
Se estira la masa sobre la mesada en forma más o menos rectangular. Mentalmente la dividimos en tres tiras verticales. Doblamos la derecha sobre el centro y luego la izquierda sobre las otras dos. La tira resultante se divide horizontalmente en tres y se dobla el tercio superior sobre el central y el inferior sobre los otros dos. Más fácil hacerlo que decirlo. ;)

Folding

Nota 23.01.09: Las últimas veces que he preparado este pan rústico he hecho 3 foldings. En lugar de dejar pasar 50 minutos entre el primero y el segundo, hago otro folding a los 25-30 minutos y un tercero pasados otros 25-20 minutos. Además dos la forma al pan con las instrucciones que da Hamelman. Se dobla la masa la mitad de arriba hacia el centro, las puntas hacia el centro también. Se gira 180 grados y se repite la operación. Luego se dobla a la mitad y se sellan los bordes. Dejo leudar con la unión hacia arriba, en banneton espolvoreado con harina y fécula o en una ensaladera cubierta con un repasador bien enharinado (fécula primero, harina después).

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12.10.06

Remolachas al balsámico.

Inspirado en la combinación de esta receta, pero con un procedimiento distinto. Parto de las remolachas ya cocidas, con su cáscara. No usé romero, sino kümmel.

REMOLACHAS AL BALSÁMICO Y AROMA DE NARANJA

Remolachas al balsámico

2 remolachas cocidas
3 cdas. condimento tipo balsámico
1 cda. agua
1 cdta. semillas de kümmel
ralladura de una naranja
sal, aceite de oliva

Se pelan las remolachas y se cortan en rodajas. En una sartén se pone el balsámico sobre fuego moderado a fuerte, con las semillas de kümmel y un poco de ralladura de naranja. Cuando se ha reducido se agregan las rodajas de remolacha. Saltear un poco, agregar la sal, el resto de la ralladura de naranja (y un poco de ralladura de limón si se quiere). Se apaga el fuego y se agrega un chorrito de aceite de oliva.

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10.10.06

Butterkuchen

Esta me parece que está destinada a ser una de mis favoritas. La preparación es simple y el resultado exquisito. Claro que no se compara a cruzar la calle, comprarla en la panadería y comerla en buena compañía. Y creo que lo último es fundamental. ;)
En la foto la acompañé con un batido de banana y canela, pero lo ideal sería un buen té o en su defecto un cafecito.

BUTTERKUCHEN

Butterkuchen

Masa:
100 ml leche
60 g manteca

250 g harina
1 pizca de sal
50 g azúcar
20 g levadura fresca de cerveza (habría que probar reduciendo un poco la levadura)
1 huevo

Cubierta:
80 g manteca
30-40 g azúcar
50 g almendras fileteadas
50 ml crema de leche

Se calienta la leche y se agrega la manteca para que se derrita. Se deja enfriar un poco. Se mezcla con el resto de los ingredientes para la masa y se amasa bien hasta que tome fuerza. Se deja leudar cubierto por una hora. Luego que la masa ha duplicado su volumen se extiende en una asadera (usé una pizzera de 28 cm diámetro) enmantecada o cubierta con papel para horno. Se deja leudar, siempre cubierto, una media hora más. Se pincha con un tenedor la superficie. La manteca se corta en cubitos y se ubica sobre la masa hundiéndola ligeramente. Se espolvorea con azúcar, se esparcen las almendras fileteadas encima y otro poco de azúcar. Horno 180ºC unos veinte minutos, o hasta que esté ligeramente dorada encima (no demasiado). Cuando se la saca del horno se vierte por encima la crema.

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