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La Majuluta

Indice de recetas


16.10.07

Día mundial del pan 2007

Hace tiempo que quería probar alguna de las recetas de este libro de Jeffrey Hamelman. Es un libro que sin dudas quiero comprar, porque no se trata solo de recetas, si no de un estilo entorno a la elaboración del pan. El día mundial del pan, que se celebra hoy, me pareció la mejor ocasión para intentar hornear uno de estos panes y participar en el evento organizado en Kochtopf.
Me gustaban dos en particular, un pan rústico con parte de harina de centeno y pate fermentée, y el pan de 5 granos que utilizaba harina de trigo y cereales enteros que enriquecen la masa. Quería hacer una mezcla de los dos. Pero como no hay nada nuevo bajo el sol, resultó que alguien, en realidad mucho más experimentado que yo, ya lo había hecho. Y la receta que buscaba "crear", ya estaba estudiada y realizada en Petras Brotkasten.
En realidad mi experiencia en lo que se refiere a pasta ácida (Sauerteig) es casi nula. Aunque no me han faltado intenciones de aprender, si me ha faltado el tiempo. Un par de experimentos, algunos fallidos, alguno más o menos exitoso, no cuentan demasiado.
Usé en este caso un Sauerteig que viene en sobre, de Seitenbacher. Me parece que es más que nada un acidificador de la masa, le confiere ese sabor tan característico de los panes de centeno.
En este caso el pan resultó de 6 granos, porque usé espelta verde (grünkern) en lugar de granos de centeno o trigo.

PAN 5 CEREALES

Pan 5 granos

Pasta ácida
125 g harina de centeno (Roggenvollkornmehl 1150)
105 g agua
30 g pasta ácida

Soaker
45 g semillas de lino
45 g trigo (centeno o espelta verde)
35 g avena arrollada
35 g semillas de girasol
10 g sal
210 g agua hirviendo

Masa final
345 g harina 000
30 g harina aglutinada
185 g agua
10 g levadura fresca de cerveza
5 g extracto de malta
soaker
pasta ácida (de esta se retira una porción para la próxima vez)

En una segunda versión usé más harina de centeno (245 g harina 000 + 100 g harina de centeno 1150 en la masa final)

La noche anterior se ponen en remojo las semillas con la sal y el agua hirviendo. Se deja cubierto. Se prepara también un fermento previo mezclando simplemente harina, agua y pásta ácida. Esto también se deja tapado.
Después de unas 12 horas se mezclan el resto de los ingredientes con la pasta ácida y el remojo de semillas. Se disuelve previamente la levadura y el extracto de malta en el agua. Se amasa por unos 3 minutos en la velocidad más baja y luego se amasan otros 4-5 minutos. Se deja reposar la masa cubierta en un recipiente untado con aceite. Cuando duplica el volumen se la vuelca sobre la mesada enharinada. Se divide en dos y se forman los panes.
Como no tengo banneton ni nada semejante, usé un molde de plumcake, cubierto con un repasador de lino enharinado. Dejé leudar una hora más.
Sobre la pala enharinada se gira el molde. Se hacen cortes en la superficie del pan y se lleva al horno fuerte previamente calentado (lo encendí cuando comenzó el segundo leudado) sobre piedra refractaria y haciendo un poco de vapor (echo agua con un vaporizador contra las paredes del horno). La piedra la coloqué en el nivel medio del horno. 30-35 minutos (después de unos 10 minutos se baja un poco el horno).

Se que todavía tengo mucho que aprender, pero realmente estoy muy satisfecha con el resultado. :)

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13.10.07

Calamares rellenos.

El jueves pasado preparé un par de calamares rellenos. Busqué otra receta distinta, para cambiar la que se ha vuelto habitual, de los calamares a la procidana. Me incliné por estos calamares estivos de Federica, con miga de pan y tomates secos. Salieron ricos, pero el relleno era demasiado húmedo y se desarmaban un poco al cortarlos. Debería haber agregado algo de pan rallado para darle firmeza, o no haber puesto en remojo los tomates.

CALAMARES ESTIVOS

Calamares estivos

Para dos personas.

2 calamares

Relleno:
5 tomates secos
miga de pan remojada en leche
2 cdas. alcaparras en sal
perejil
aletas de calamar

Salsa:
aceite de oliva
1 diente de ajo
1/4 cdta. ají picante
puré de tomate
orégano
tomillo
sal, pimienta

Limpié los calamares, reservando los tentáculos para otra preparación. Separé las aletas para el relleno. Puse en remojo los tomates por un lado, el pan con la leche por otro, las alcaparras por otro para desalarlas. Luego procesé todo bien escurrido, con el perejil picado y las aletas de calamar. Rellené los calamares y cerré con un palillo el extremo.
Para la salsa, rallé un diente de ajo, lo sofreí en el aceite, junto con el ají, cuidando que no se quemaran. Agregué el puré de tomante, las hierbas, sal y pimienta. Dejé cocinar.
Puse en la salsa los calamares rellenos y dejé a fuego medio tapado. A mitad de cocción los giré. Cociné por una media hora.
Serví cortado en rodajas y acompañado por la salsa.

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Finalmente hamburguesas!

Es una de esas recetas que se dan por descontadas. De esas cosas que uno no suele describir con detalles, porque le parecen banales. Claro, en casa siempre hicimos así las hamburguesas, para cocinarlas generalmente a la plancha. Aunque otras veces, más raramente, terminaban como pequeñas albóndigas en una sopa de verduras, pasadas por harina en lugar de pan rallado.
Siempre, o desde que yo recuerdo, las congelamos para tener algo rápido que preparar a la hora de almuerzo. Acompañadas con una ensalada, verduras cocidas, arroz o puré de papas.
Alguien que me ha dicho que no se las he hecho probar... Así que espero que esta tanda haya salido buena, porque lo esperan en el congelador. Ahora falta el veredicto. ;)

HAMBURGUESAS CON AVENA



750 g carne molida
1 taza de avena extrafina (o parte extrafina y copos de avena)
leche
1 huevo
ralladura de naranja y limón
comino
nuez moscada
orégano
pimienta
2 cdtas. sal
pan rallado + copos de avena

Para acompañar:
aceite
2 cebollas
ralladura de naranja
jugo de naranja y limón
agua
sal, pimienta

Se pone en remojo la avena con la leche. Cuando la avena ha absorbido bien toda la leche, se mezcla bien con el resto de los ingredientes.
Se forman las hamburguesas pasándolas por pan rallado mezclado con una pizca de sal, orégano y los copos de avena.
Ah! El pan rallado... molido en casa, en mortero de mármol con mano de palo santo. :D
Se cocinan en una plancha de hierro bien caliente, ligeramente untada con aceite.

Hoy para acompañar preparé las cebollas, rehogadas en aceite de oliva, agregué la ralladura de naranja. Cuando comenzaron a ponerse transparentes, agregué un chorrito de agua, y de a poco los jugos de limón y naranja. Dejé cocinar un poco más y salpimenté.

Casi cuando empecé el blog me las habían pedido, y recién ahora, empujada por este evento, me decidí a publicarlas...

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8.10.07

Torta de nuez.

Con mucha nuez! Ideal para reducir las existencias de nueces acumuladas en los años anteriores. El nogal del campito, que tendrá unos 50 años, da cantidades que en casa no alcanzamos a consumir. Es un árbol hermoso, imponente y con una sombra muy acogedora. En febrero o marzo suelo pasar pisando con cuidado para recoger las nueces caídas. Las tomo con las mismas hojas del nogal, para no mancharme las manos... Y las dejamos secar extendidas al sol. No es una variedad comercial, los frutos son pequeños y la cáscara está lejos de ser como esas de "papel". Pero me gusta el sabor que tienen, más intenso, más picante, más gusto de nuez.
Esta receta la vi aquí, y me llamó la atención por el aspecto de torta de chocolate. :D Creo que la mía ha resultado un poco más baja que el original. Pero puede que haya bajado un poco el batido al mezclar. En la preparación me encantó ver cómo hacía espuma el polvo para hornear mezclado con la leche.
Como es habitual, reduje un poco la cantidad de azúcar original. Y usé aceite en lugar de manteca (simplemente porque no tenía manteca a mano).

TORTA DE NUEZ

Torta de nuez

300 g nueces
75 g azúcar

3 yemas
40 g azúcar
3 cdas. aceite (1 de oliva, 2 de girasol)
1 cda. agua

1 cda. harina 0000
2 cdas. fécula de maíz

3 cdas. leche
10 g polvo para hornear
4 g bicarbonato
2 g cremor tártaro
1 pizca de sal

3 claras
1 pizca cremor tártaro

* Se procesan las nueces con el azúcar hasta que estén bien molidas.
* Se baten las yemas con el azúcar correspondiente hasta blanquearlas. Se agrega el aceite y el agua.
* Se incorporan de a poco las nueces molidas al batido de yemas alternando con las harinas.
* Se agregan los leudantes disueltos en la leche. Si se los deja un minuto antes de agregarlos, se levantan haciendo mucha espuma.
* Finalmente se incorporan delicadamente las claras batidas a nieve firme.
* Molde enmantecado y enharinado, horno 180°C, 30-35 minutos.
* Una vez desmoldada y fría se espolvorea con azúcar impalpable.

En estos días hay en los blogs un evento sobre nueces y me gustaría participar con esta torta.

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5.10.07

Cerdo con mosto de Syrah.

Una botella de mosto llegada de Mendoza entre otros tesoros (conservas de aceitunas, ajíes, duraznos y aceite de oliva)... Y el recuerdo de un sabor tan característico, que había probado por primera vez cuando tenía tres o cuatro años en un viaje a San Rafael y que quedó marcado en forma indeleble en mi paladar. Este mosto de Syrah también es de allá. Quería usarlo en alguna manera particular. En la búsqueda de recetas encontré alguna de pato con mosto. Pero el pato aquí es un manjar exótico. Así que me incliné por el cerdo que queda tan bien con los sabores frutados.

CERDO CON MANZANAS Y MOSTO DE UVA

Cerdo con manzanas y mosto

4 costeletas de cerdo
aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cebolla mediana
media manzana
canela, cardamomo
sal, pimienta
agua
100 ml. mosto de uva
1 pizca de comino
50 ml. puré de tomate

puré de 1 1/2 manzanas
canela

Doré el ajo rallado y la cebolla picada, en el aceite. Agregué la manzana cortada en rebanadas finas. Espolvoreé la canela y el cardamomo. Coloqué las costeletas, salpimentadas, en la sartén. Cuando se doraron un poco agregué un chorrito de agua y el mosto. Tapé y dejé cocinar por unos 20 minutos. Espolvoreé con una pizca de comino, agregué el tomate, tapé nuevamente y dejé sobre el fuego unos 10-15 minutos más, hasta que se apagó el rojo del tomate.

Las manzanas restantes las cociné en el microondas con rajas de canela y luego las pisé para hacer un puré que sirviese de contorno.

De entrada preparé una ensalada con dos tipos de lechuga, zanahoria rallada, tomates secos remojados, apio, alfalfa y ciboulette. Pero esa quedará para otro post. ;)

La próxima vez quisiera probar esta receta de Daniela. Claro, cuando tenga el mosto cotto.

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4.10.07

Guiso de calamares a la catalana

Siempre me llamaron la atención los platos salados con cacao o chocolate. Al principio pensaba que eran una particularidad de la cocina mexicana. Quizás porque tenía en mente, como una primera imagen que queda grabada, el mole de guajolote del libro de Laura Esquivel Como agua para chocolate... Un mole con chiles, almendras, especias y chocolate.
Hace algunos años llegó a mis manos (gracias a papá, que es el principal proveedor de la biblioteca gastronómica) una colección de libros de la cocina regional española. En el tomo de cocina catalana noté que había un par de recetas con chocolate, en particular un conejo y alguna carne roja. Pero nunca me había fijado, hasta hace pocos días e impulsada por otra receta catalana, que también hay numerosas recetas de pescado con chocolate. Algunas picadas catalanas se parecen bastante a los moles mexicanos, como bien indica Jaume Fabrega en una página sobre gastronomía catalana. Aunque les falta el picante del ají, por lo menos en esta receta, que en particular en este caso yo hubiese agregado. Por lo menos un toque.
Esta es entonces mi interpretación del:

GUISO DE CALAMARES A LA CATALANA

Guiso de calamares

Para 2 personas:

2 calamares limpios (ca. 350 g, para rabas)
aceite de oliva
1 diente de ajo
2 cebollas medianas
2 papas (300 g)
1 vaso de puré de tomate
1/2 vaso de vino tinto (100 ml) Usé un malbec de Finca Natalina.
1/2 vaso de agua (100 ml)
15 ml anís seco
orégano, tomillo y salvia frescos
sal, pimienta

40 g almendras
1/2 cda. cacao amargo
azafrán

* Se dora el ajo en el aceite, se agregan las cebollas y se dejan rehogar.
* Los calamares limpios se cortan en rodajas. Se agregan a la olla junto con las hierbas y las papas peladas cortadas en cubitos (en realidad las agregué unos 5 o 7 minutos después). Sal, pimienta y se cocina tapado por 25 a 30 minutos.
* Pasado el tiempo se incorporan el tomate, el vino, el anís y el agua. Usé bastante menos líquido de lo que indicaba la receta original porque no quería que quedase demasiado caldoso. Se cocina unos 10 minutos más.
* Se agregan las almendras molidas junto con el cacao y unas hebras de azafrán. Se deja unos minutos más, se verifica de sal y se sirve.

En italiano.

Per 2 persone:

350 g di calamari
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
2 cipolle di media grandezza
300 g di patate
200 ml passata di pomodoro
100 ml vino rosso
100 ml acqua
15 ml liquore d'anice secco
oregano, timo, salvia
sale e pepe

40 g mandorle
1/2 cucchiaio cacao amaro
zafferano

Dorare l'aglio nell'olio. Far apassire le cipolle. Aggiungere i calamari tagliati a rondelle, le patate a cubetti, l'erbe, sale, pepe, e lasciar cuocere per circa 25-30 minuti. Incorporare il pomodoro, il vino, il liquore d'anice e finalmente l'acqua. Lasciar andare per 10-15 minuti più e aggiungere la picada di mandorle, cacao e zafferano. Cuocere ancora per alcuni minuti, controllare di sale e servire.
Avrei dovuto aggiungere un po' di peperoncino, come in un mole messicano.

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