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La Majuluta

Indice de recetas


29.11.07

No-knead bread...

El pan sin amasar (no-knead bread) ha dado la vuelta al mundo virtual desde que apareció en este video del New York Times. Desde entonces no ha habido foro o blog de cocina que no lo haya reproducido, probado, modificado, alabado o al menos mencionado...
Yo soy un poco reticente a los éxitos de taquilla. Disfruto más una película en un cine donde no hay tanta gente, que casi siempre hace ruido, deja los celulares encendidos, llega tarde o se va antes... Prefiero dejarla pasar y si se da la oportunidad, si se cruza en mi camino de nuevo, entonces sí la veo. Con las recetas me pasa algo parecido.
Bueno, el no-knead bread se cruzó nuevamente en mi camino, mientras Robbie estaba acá. Y la verdad es que no nos decepcionó. :D
El video ya lo habíamos visto mucho tiempo atrás. Partimos de la interpretación de Chili und Ciabatta. Usamos levadura fresca, harina de trigo 000 y una parte de harina integral de espelta. Y el resultado fue este:

No-knead bread

Qué hicimos exactamente? Esperar. Esperar 18 horas para que el gluten se desarrollase solo. Se habla de esta como una técnica innovativa. Yo diría que es más un volver a los orígenes. El amasado es una técnica, que acelera el desarrollo del gluten en la masa. Así como la introducción de la levadura fresca prensada acelera el proceso comparado con el uso de pasta ácida. Y me imagino que en alguna etapa de la historia de la panificación el procedimiento usual era... esperar, hasta que alguien se dió cuenta que amasando las cosas iban más rápido. Pero claro, esa es mi visión personal.

PAN SIN AMASADO



300 g harina 000
20 g harina aglutinada
80 g harina integral de espelta
sal
1,5 g levadura de cerveza
360 g agua

Se disuelve la levadura en el agua y se mezcla con el resto de los ingredientes. Se deja tapado unas 18 horas. Se hace un folding como el que describí en el pan rústico y se deja envuelto en un repasador de algodón bien espolvoreado con salvado o harina de maíz (nosotros usamos harina común y se pegó un poco). Se deja leudar por un par de horas más. Una hora después se enciende el horno al máximo y se coloca dentro una olla de hierro con tapa (la estrenamos para la ocasión :D ). Cuando el horno está bien caliente y el pan bien leudado se lo "lanza" dentro de la olla. Se cocina tapado por unos 20 minutos y otros 20 o 30 destapado.

Dos notas para la próxima vez: usar menos agua o más harina (probaría con 330g de agua) y para el tamaño de olla que tengo en casa (24 cm. diámetro) probar con una vez y media la receta. Ah, y probar aumentando un poco la cantidad de harina de espelta.

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