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La Majuluta

Indice de recetas


31.3.08

Torta de uvas con mazapán.

El tiempo de la vendimia ya ha pasado, pero a mí me quedaban en la heladera unos racimos de moscatel que había recolectado papá. Los tendría que haber usado la semana pasada o antes, ahora ya se estaban arruinando... Tuve que descartar bastante lamentablemente.
Tenía en la mira esta torta con uvas, pero antes de prepararla me distraje buscando la fuente.

Tras las pistas de una receta.

Esta es una torta de repostería alemana o nórdica. El uso del mazapán, las almendras, la manteca, hablan con claridad al respecto. Sin embargo, la primera noticia que tuve de esta receta de torta con uvas fue en un foro italiano de cocina. Quien la publicó decía haberla traducido del alemán. Así que fui a la pesca de la versión en ese idioma. Me encontré con varias recetas de Traubenkuchen mit Marzipan, pero esta estaba reproducida casi exactamente igual en varios sitios, con errores a veces (600ml de grappa decía en una, en lugar de 6cl!!); citando la fuente en algunos casos, en otros sin decir nada. Sospecho que inicialmente fue publicada entre otras recetas de tortas en el grupo de.rec.mampf. De allí se debe haber dispersado por cantidad de sitios que acumulan recetas sin ton ni son. La torta sería entonces del pastelero Peter Scharff, transmitida originalmente en un programa de SWR en agosto de 2002. La página de la emisora dónde se publicó la receta correspondiente a esa emisión parece no existir más.

Después de tanto divagar y navegar por la red, me puse a cocinar. Por supuesto hice las modificaciones de rigor. Reduje el azúcar y la miel, reemplacé margarina por manteca, usé menos almendras, porque no tenía más... Y utilicé pisco en lugar de grappa; siempre de destilado de ollejo de uva se trata.
El resultado es estupendo. La costra de la tarta contrasta en consistencia con el relleno suave y blando donde uno se encuentra las almendras y por encima las uvas que le dan humedad y otra consistencia diferente a la capa superior. La única desventaja es tener que sacar las pepitas de las uvas. Es una tarea lenta y aburrida. Se podría hacer con otra fruta, peras quizás. Y podría reducirse un poquito la harina del relleno.

TORTA DE UVAS CON MAZAPÁN

Traubenkuchen

Masa

130 g manteca fría
40 g azúcar
1 huevo chico
pizca de sal
15 g fécula de maíz
200 g harina 0000
3 gotas aroma de almendras
1/2 cdta. ralladura de limón

Relleno

80 g mazapán
1 clara (30 g)
20 g azúcar
10 g miel
100 g manteca
2 huevos grandes
ralladura de un limón
15 ml. pisco (1 cda.)
2 gotas aroma de almendras
110 g harina 0000
50 g almendras (usé fileteadas y molidas)
pizca de canela

2 claras (60 g)
20 g azúcar

550 g uva moscatel

La noche anterior preparé la masa tipo frolla. Mezclé la manteca y el azúcar en un huequito hecho en la harina tamizada con la fécula y la sal. Agregue el huevo y los perfumes. Se trabaja rápidamente y sin amasar. Envolví en film plástico y dejé reposar toda la noche en la heladera.

Al día siguiente separé los granos de uva del racimo, los lavé bien, los corté por la mitad y les saqué pacientemente las semillas. Bueno, en realidad esta vez me ayudó papá a cortarlos mientras yo sacaba las semillas.
Estiré la masa, que había sacado previamente de la heladera, con el palote sobre mesada ligeramente enharinada. Doblé en 4 y ubiqué en el centro de un molde alto de 26 cm de diámetro (el antiadherente que uso también para la pastiera). Dejé reposar en la heladera mientras preparaba el relleno.

Rompí en pedacitos el mazapán. Lo mezclé con la clara. Incorporé el azúcar, la miel y la manteca con el batidor. Seguí batiendo agregando de a poco los huevos. Luego los perfumes y finalmente, con una espátula, la harina tamizada con la canela y las almendras.
Con movimientos envolventes incorporé las claras batidas a nieve con el azúcar.

Distribuí este relleno dentro del molde, emparejando delicadamente. Distribuí sobre la superficie los medios granos de uva.
Horno 200°, unos 45 minutos. Como mi horno no dora bien arriba, parte de ese tiempo lo puse en el grill, abajo, pero normalmente no debería ser necesario.
No espolvoreé con azúcar impalpable como decía la receta.

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22.3.08

Felices Pascuas.

Huevos de pascua

Desde que estaba en el colegio que no coloreaba huevos de pascua... Recuerdo que nos habían regalado los sobrecitos con tinturas alemanas para colorear en frío, agua, colorante y vinagre. Tratamos con mamá de vaciar los huevos haciéndoles las perforaciones en los extremos y soplando. Qué tarea ingrata! Más fácil hubiese sido que hicieramos huevos duros como esta vez.
Compré una docena y media de huevos blancos. Los lavé y los puse en una olla grande con agua. Fuego máximo hasta llegar al punto de ebullición. Corté el fuego, tapé y dejé 14 minutos (son demasiados, las yemas se pusieron verdes). Transcurrido ese tiempo eché agua fría.
Varios se rajaron un poco antes de terminar de cocinarse. Alguno mientras se enfriaba. Otro se me golpeó... En resumen, me quedaron 13 con la cáscara sana. Fueron esos los que coloreé. Primero les eché unas gotas de cera de vela y luego al agua... multicolor. Fue rápido y divertido.
También usé un poco de jugo de remolacha. Sé que se pueden usar cáscaras de cebolla y me gustaría probar con cáscaras de nuez también. Es interesante leer sobre las distintas tradiciones para decorar los huevos en el período de pascua. Pequeñas obras de arte llenas de significado y simbolismos. Aquí se puede leer sobre los pysanky ucranianos, por ejemplo. Pero la variedad de tradiciones y diseños es para perder horas mirando y mirando.

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13.3.08

Galletitas con bicarbonato de amonio.

Después de desempolvar los cortantes para galletas el domingo pasado, me quedé con ganas de seguir usándolos. Además hace demasiado tiempo que tengo almacenado casi un kilo de bicarbonato de amonio, comprado con la intención de hacer alfajores y galletitas. No es que no lo haya usado, pero es una cantidad casi industrial. Parece no disminuir... Digamos que a este ritmo tengo bicarbonato de amonio para toda la vida. :D
Por supuesto, entre la lista, siempre creciente, de recetas a probar había una de galletitas con este leudante químico. En realidad tengo varias en lista de espera, pero para estas galletitas tenía todos los ingredientes a mano y me entusiasmaron por su simplicidad.

GALLETAS SIMPLES

Galletas en forma de flor con bicarbonato de amonio

250 g harina 0000
50 g manteca a temperatura ambiente
65 g azúcar blanca
pizca de sal
1 1/4 huevo
5 g bicarbonato de amonio
1 cda. leche

Se disuelve el bicarbonato en la leche y se mezcla con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Se deja descansar en la heladera por lo menos un par de horas. Yo lo dejé un par de días. :D
Se estira la masa sobre mesada enharinada, se cortan las galletas y se ubican sobre una placa con papel manteca. Se enfrían en la heladera mientras se calienta el horno a unos 180°C. Antes de poner en el horno se pintan con huevo ligeramente batido con leche y sal. 12-15 minutos hasta que se doren ligeramente. Se tiene que evaporar completamente el amoníaco que se desprende en la reacción. En el horno duplicaron ampliamente su altura, manteniendo su ancho.
Se conservan muy bien en una lata, siempre que no las ataquen las hormigas sibaritas que han invadido la pared medianera de casa.

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11.3.08

Merluza veraniega.

Hacían meses ya que no comía una buena merluza. Y la estaba extrañando casi como algunos argentinos extrañan el asado. Y eso que tenía más de una oportunidad de comer excelente pescado. Pero una merluza fresca y sabrosa en pocos lados se encuentra como acá (o en realidad en ninguno). Como escribí otras veces, es una variedad, pariente del bacalao (Kabeljau), que se encuentra solo en nuestros mares. Tendríamos que aprender a conocerla y valorarla.
Esta es una preparación simple, a la que se le podrían agregar otras verduras de verano, como pimientos. Pero me gustó así, porque se destacan los sabores delicados tanto de la merluza como del zapallito redondo.
Las plantas de zapallitos de la terraza están todavía vivas. Y, luego de haberlas abonado un poco, guardo pequeñas esperanzas de que den todavía algún fruto o por lo menos flores.

MERLUZA VERANIEGA

merluza veraniega

1 filete de merluza (500 g)
aceite de oliva
1 cebolla grande
1/4 pimiento rojo dulce (opcional)
1 zapallito redondo
1 tomate perita
1 cdta. concentrado de tomate
pizca de azúcar
orégano, tomillo
sal, pimienta
perejil

Se corta la cebolla a la mitad y después en medios aros. Se saltea en el aceite. Si se agrega pimiento, se pica en cuadraditos chicos y se pone a dorar con la cebolla. Se agrega el zapallito cortado en brunoise (o apenas más grande, cubos de 6mm). Se corta el tomate en cubos también (puede ser pelado) y se agrega a la sartén. Una pizca de azúcar, las hierbas y el concentrado de tomates. Mezclar y dejar que se cocine un poco. Salar y pimentar. Colocar encima el filete de merluza en trozos, salar, agregar un chorrito de agua y tapar. Dejar 10 minutos para que se cocine. Perejil picado por encima (agrega más verde y vitamina C).

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10.3.08

Focaccia con pimientos al balsámico.

Un matrimonio entre dos recetas que suelo hacer por separado: la focaccia de Elisabetta y los pimientos al balsámico.
Como es usual en esta época, usé los pimientos que generosamente me dió la planta de la terraza, a pesar de haberla abandonado tanto tiempo.
Una pequeña modificación en la masa de la focaccia fue el agregado de harina de espelta.

FOCACCIA CON PIMIENTOS AL BALSÁMICO

Focaccia con pimientos

500 g harina (30 g harina aglutinada, 50 g harina de espelta, 420 g harina 000)
270 g agua
30 g aceite de oliva
10 g levadura de cerveza
1 cdta. sal fina

2 pimientos medianos
1 cebolla
aceite
sal
coriandro
aceto balsámico

40 g aceite de oliva
40 ml agua
1 1/2 cdta. sal fina

La masa de la focaccia se hace con el método directo. Peso y tamizo las harinas en el bol de la amasadora. Formo un hueco en el centro donde voy echando el agua, la levadura y el aceite. Amaso con la planetaria en la primera velocidad. Cuando más o menos se ha humedecido toda la harina agrego la sal y más agua si es necesario. Amaso unos 10 minutos en la segunda velocidad. Dejo descansar tapado con film hasta que duplica el volumen (alrededor de una hora).
Mientras tanto se preparan los pimientos. Se corta la cebolla en medios aros. Se la dora en aceite. Se agregan los pimientos limpios (sin semillas y sin nervios blancos) cortados en tiras. Se agregan semillas de coriandro y sal. Cuando han perdido rigidez y las cebollas están doradas, se apaga el fuego y se agrega un chorrito de aceto balsámico. Se tapa y se deja enfriar.
Cuando la masa de la focaccia ha leudado bien, se aceita una asadera de unos 30 x 40 cm y 4 cm de altura. Se extiende ahí la masa y se deja leudar otra hora más.
Se prepara la mezcla de aceite, agua y sal, batiendo ligeramente. Se hacen huecos con la punta de los dedos en toda la masa, hundiendo casi hasta el fondo. Se vierte encima el líquido, distribuyendo bien. Encima se acomodan los pimientos y se lleva al horno precalentado a 250°C unos 20 minutos o a penas hasta que comience a dorarse arriba.

Nota 10.03.08 (tarde): Si no hubiese estado tan cansada como estaba cuando escribí esto, lo hubiese comenzado con un: "Albricias! Celebremos! Se ha formado una nueva pareja..." :D Pero el cansancio no es buen compañero del humor. :O

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8.3.08

Una invitación poética.

Este año, para romper con la tradición (de dos años :P ) que llevaba hasta ahora, no publiqué ninguna poesía para mi cumpleaños. Pero resulta que Heleni me invita a elegir un poema, justo para esas fechas. Será entonces que el destino así lo quiere. Y visto que ella ha escogido uno con tema gastronómico, la famosa Oda al caldillo de congrio de Pablo Neruda, me decidí a seguir sus pasos. Recordaba haber publicado una poesía a la mayonesa que había encontrado en un ensayo de Camilo José Cela. Pero en la búsqueda de ésta me reencontré con los sonetos que intercambiaron Rafael Alberti y Nicolás Guillén con motivo de un jamón.
Es el año 1958 y ambos poetas están en el exilio en Buenos Aires. Rafael ha ayudado a Nicolás a conseguir trabajo y éste le agradece, en una reunión con amigos en casa de Alberti, regalándole un jamón entero. Al preciado regalo acompaña un soneto del poeta cubano:

AL POETA ESPAÑOL RAFAEL ALBERTI,
ENTREGÁNDOLE UN JAMÓN

Este chancho en jamón, casi ternera,
anca descomunal, a verte vino
y a darte su romántico tocino
gloria de frigorífico y salmuera.

Quiera Dios, quiera Dios, quiera Dios, quiera
Dios, Rafael, que no nos falte el vino,
pues para lubricar el intestino,
cuando hay jamón, el vino es de primera.

Mas si el vino faltara y el porcino
manjar comerlo en seco urgente fuera,
adelante, comámoslo sin vino,

que en una situación tan lastimera,
como dijo un filósofo indochino,
aún sin vino, el jamón es de primera.

Nicolás Guillén

Jamones

Pero la cosa no termina allí. Rafael Alberti responde como buen anfitrión y en tono muy español:

AL POETA CUBANO NICOLÁS GUILLÉN,
AGRADECIÉNDOLE UN JAMÓN

Hay vino Nicolás, y por si fuera
poco para esta nalga de porcino,
con una champaña que del cielo vino
hay los huevos que el chancho no tuviera.

Y con los huevos, lo que más quisiera
tan buen jamón de tan carnal cochino:
las papas fritas, un manjar divino
que a los huevos les viene de primera.

Hay mucho más, el diente agudo y fino
que hincarlo ansiosamente en él espera
con huevo y papa, con champaña y vino.

Mas si tal cosa al fin no sucediera,
no tendría, cual dijo un vate chino,
la más mínima gracia puñetera.

Rafael Alberti

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3.3.08

Galletas de queso y pimentón.

Esta receta de pikantes Käsegebäck la saqué del libro "Das grosse Teubner Backbuch". Todas las recetas de este libro que he probado hasta ahora han resultado perfectas. No he sentido la necesidad de cambiar nada, cosa rara en mí :D, o las modificaciones que he hecho han sido realmente insignificantes. Lo único que se le podría criticar al libro, es que no se mencionan prácticamente nunca los orígenes de las recetas, o en que región son tradicionales o habituales. Como en el caso de la Mazarin Torte, o de una torta con semillas de amapolas buenísima.
En este caso la masa nos recuerda a lo que acá se llama hojaldre alemán (quizás de un Quarkblätterteig?). Pero está obviamente emparentada con la masa brisée, donde se ha agregado queso para obtener el efecto más "hojaldrado".
Como sabor, mi primo Daniel dijo que le hacía pensar en los chipá o pão de queijo, pero estos se hacen con mandioca. Una idea sería agregar un porcentaje de fécula a esta masa para ver cómo queda.
El queso que se usaba en la receta original era un Greyerzer o gruyère. Yo usé un pategras y lo que acá se llama tipo gruyere, que se parece más a un emmentaler por los huecos. :D
Usé 6 cortantes diferentes, desempolvando algunos que estaban guardados hace años y estrenando otros relativamente nuevos.

GALLETAS DE QUESO Y PIMENTÓN

Galletas de queso

150 g manteca
180 g queso rallado (usé mitad Pategras y mitad tipo Gruyère)
1/2 cdta. sal fina
1 cdta. pimentón dulce
100 ml crema de leche
250 g harina 0000
1/2 cdta. polvo para hornear

1/2 huevo
1 cda. leche
pizca de sal

semillas de amapola
kümmel
sésamo negro
çörek otu (Nigella sativa, niguilla, Schwarzkümmel)
almendras fileteadas
semillas de girasol
sal gruesa

Se mezclan la manteca blanda con el queso rallado grueso, la sal, el pimentón y la crema, hasta que quede una compuesto liso. Se agregan la harina tamizada con el polvo para hornear y se trabajan rápidamente con la mezcla de queso, hasta obtener una masa homogénea. Se envuelve en film y se deja descansar en la heladera por lo menos un par de horas. Yo lo dejé toda la noche. A la mañana siguiente se saca de la heladera con un poco de anticipación. Cuando está más blanda se estira la masa sobre la mesada enharinada. Con distintos cortantes se forman las galletas y se colocan sobre placa limpia o cubierta con papel para horno. Se pintan las galletas con el huevo ligeramente batido con leche y la pizca de sal. Y se cubren a gusto con semillas y sal gruesa. Se llevan a la heladera antes de meter en el horno precalentado a 170°C, 12-15 minutos. Salen unas 70 galletitas.

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