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La Majuluta

Indice de recetas


5.4.08

Pan tipo Altamura

Altamura es una ciudad en la provincia de Bari. Ubicada en la región italiana de Apulia, con una tradición panadera que se remonta a siglos atrás, es bien conocida por su pan.
El pan de Altamura se elabora con harina de trigo duro (Triticum durum). Tiene "denominación de origen protegida" DOP, de la Unión Europea, y debería elaborarse con por lo menos un 80% de harina de grano duro, masa madre, sal marina y agua.
El trigo, granos de variedades locales, debe ser cultivado y molido en un territorio bien delimitado. El agua debe tener una composición establecida. Y las etapas de producción están también estrictamente reguladas.

Si queremos prepararlo en casa, en realidad la única semejanza que nos queda con el pan de Altamura, es el uso de sémola de trigo duro. Pero el perfume de un pan con esta harina es único y maravilloso, de esos que se graban a fuego en la memoria. Tanto que cuando lo saqué del horno y lo corté, me sentí transportada al campo en Mendoza, tantos años atrás, al pan rústico de horno de barro que hacían mis tías abuelas.

Había visto muchas recetas para preparar este tipo de pan. Esta de Sergio fue la que me empujó definitivamente a hacerlo. Usé la mitad de la dosis indicada allí, porque en esos días tenía un exceso de pan, pero definitivamente voy a usar la dosis completa la próxima vez.

PAN DE TRIGO DURO TIPO ALTAMURA

Pan tipo Altamura

Prefermento
50 g harina de trigo duro
35 g agua
1,5 g levadura de cerveza

Primera masa
150 g harina de trigo duro
80 g agua
prefermento

Segunda masa
115 g harina de trigo duro
65 g agua
3 g levadura
primera masa
7 g sal

Comienzo a las 5 de la tarde del día anterior. Se prepara el prefermento disolviendo la levadura en el agua y mezclando con la harina. Se deja leudar cubierto con film plástico 5 horas.
Transcurrido ese tiempo se amasa el prefermento con más harina y agua. Se debe amasar por lo menos unos 5 minutos con máquina. Usé la primera y la segunda velocidad de la planetaria. Se deja cubierto unas 9-10 horas.
Se amasa el resto de los ingredientes con la masa del día anterior, unos 5 minutos entre la primera y la segunda velocidad. Se estira y enrolla la masa, se forma un bollo. Se deja reposar cubierto unas 3 horas. Pasado ese tiempo se trabaja rápidamente la masa, enrollando de nuevo. Se forma el bollito y se lo coloca sobre papel manteca enharinado. Se cubre y se deja leudar una hora más (o incluso un poquito más). Mientras tanto se calienta el horno a 220°C, precalentando también la placa donde más tarde irá el pan. Cuando este ya ha leudado se lo coloca sobre la placa, se realizan los cortes en la superficie y se mete en el horno con algo de vapor. Se baja el horno a 200°C y se cocina por una hora.

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1.4.08

Berenjenas al curry.

Una receta de Alfons Schuhbeck. Este chef alemán, bávaro para más precisión, lo ví por primera vez en el programa de J.B. Kerner, que ya mencioné antes. Tiene también su propio programa de televisión, participa en una emisión radial, escribe libros y custodia sus varios restaurants, entre ellos uno con estrella Michelin. No sé cómo hace (como hacen tantos en general) para desdoblarse en una infinidad de trabajos. Lo que sí sé es que es un gusto escucharlo e imaginar el sabor de sus platos. Exquisitos y además saludables, con el valor de lo nutritivo. Platos con fundamento y delicados al mismo tiempo.
Mirando su página web me encontré con esta receta. (Link inactivo, leer al final de la página) No tenía cordero, pero la preparación de las verduras me encantó. Sobretodo por la cocción en el caldo. Ya le había sentido a Alfons alguna otra vez decir que, más que saltear en aceite las verduras, una cocción breve en caldo es mucho más conveniente. Es más sana y el resultado, con las especias y el caldo, es sumamente sabroso.
No tenía cordero para acompañar la verdura, eso será para la próxima. La receta decía cebollitas de verdeo, pero yo usé puerro. Ah, también hice una versión muy parecida con cebollas, agregando bamias y un poco más de tomate y caldo, para condimentar un cuscus.

PURÉ DE BERENJENAS AL CURRY

Berenjenas al curry

1 berenjena
2 cdas. aceite de oliva
1 tomate perita
1 puerro
100 ml caldo de verdura
1 cdta. curry mild
pizca de ají picante molido
sal, pimienta

Se parte la berenjena por la mitad. Se le realizan cortes, cuadriculando la superficie. Se le echan un par de cucharadas de aceite de oliva. Se cocina en el horno a 200°C por unos 20 minutos o un poco menos. Mientras tanto se pela el tomate, se corta por la mitad y se le sacan las semillas. Se cubetea. El puerro se corta en rodajas.
Se tuesta un poco el curry en la sartén y se agrega el caldo. Cuando está caliente se incorporan las verduras; la carne de la berenjena se habrá previamente separado de la cáscara y picado ligeramente a cuchillo. Se condimenta con sal, pimienta y el ají. Controlar que no se seque demasiado. Si fuese necesario agregar más caldo. Chorrito de aceite de oliva cuando está listo.

Nota: realizada 18.03.08
(26.05.08) La receta en la página de Schuhbeck ha cambiado, pero todavía se la encuentra aquí con foto y aquí sin foto.
(21.09.09) También pueden escuchar a Schubeck dando esta receta en el podcast de Bayern 3.

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Bamias con papas y tomate.

Cuando consigo bamias (okra o quiabo) en la feria no puedo evitar comprarlas. Hay un solo puesto que las trae, dos o tres bandejitas por vez, una o dos veces en toda la temporada. Las pago a precio casi de oro. Cinco pesos el cuarto kilo me salió el martes pasado, me parece que la señora del puesto me vio los ojos que se me iban. Pero son una debilidad, las adoro y las oportunidades de comerlas frescas son muy pocas.
Esta bandejita la usé en dos veces. Primero para un cuscus con berejenas y tomates (salsa a la manera del puré de berenjenas al curry), y hoy para estas papas con bamias.
La receta la había visto en este sitio griego. No, el griego no lo entiendo, y lo lamento. Pero afortunadamente JM de Cucinare lontano, sí. Él la tradujo al italiano aquí.
Con las modificaciones del momento, condicionada por la costumbre y el humor, y según lo que había en la despensa, salió así como les cuento a continuación.

BAMIAS CON PAPAS

Bamias con papas

aceite de oliva
1 cebolla roja grande
2 papas medianas
1 zanahoria
1 taza de caldo de verduras
125 g bamias
1/2 cdta. concentrado de tomate
1 lata de tomates
perejil
1 cdta. pimentón
1/4 cdta. ají molido
sal, pimienta
jugo de limón

Se pica en cubos grandes la cebolla. Las papas peladas se cortan en rodajas. Se doran las cebollas en el aceite, se agregan las papas y el caldo. También la zanahoria cortada en rodajas. Se deja cocinar tapado unos minutos. Mientras tanto se pican los tomates. Hubiese sido ideal usar tomates frescos, pero esto es lo que había hoy. Se agregan a la olla con una pizca de azúcar y un poco de sal y pimienta. Se condimenta con pimentón y ají molido. Se cocina un poco más con tapa, y luego se agregan las bamias limpias. Perejil picado y se termina de cocinar destapado. Al finalizar la cocción, un poquito de jugo de limón.
El jugo de limón en el apuro me lo olvidé. Pero la próxima vez prometo no hacerlo. ;)

Nota: el líquido se tiene que evaporar un poco más de lo que se ve en la foto. Esta fue tomada mientras todo hervía en la olla.

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