<body><script type="text/javascript"> function setAttributeOnload(object, attribute, val) { if(window.addEventListener) { window.addEventListener('load', function(){ object[attribute] = val; }, false); } else { window.attachEvent('onload', function(){ object[attribute] = val; }); } } </script> <div id="navbar-iframe-container"></div> <script type="text/javascript" src="https://apis.google.com/js/plusone.js"></script> <script type="text/javascript"> gapi.load("gapi.iframes:gapi.iframes.style.bubble", function() { if (gapi.iframes && gapi.iframes.getContext) { gapi.iframes.getContext().openChild({ url: 'https://www.blogger.com/navbar.g?targetBlogID\x3d14932857\x26blogName\x3dLa+Majuluta\x26publishMode\x3dPUBLISH_MODE_BLOGSPOT\x26navbarType\x3dBLUE\x26layoutType\x3dCLASSIC\x26searchRoot\x3dhttp://lamajuluta.blogspot.com/search\x26blogLocale\x3des_AR\x26v\x3d2\x26homepageUrl\x3dhttp://lamajuluta.blogspot.com/\x26vt\x3d-6345707844755478311', where: document.getElementById("navbar-iframe-container"), id: "navbar-iframe" }); } }); </script>

La Majuluta

Indice de recetas


29.5.08

Churros en Miraflores.

Quién adora los churros? Yo, y lo hago público. Menos mal que los churros de la feria los consigo semana de por medio solamente. Son mi perdición. Pero qué momento de placer, cuando vuelvo con las compras de frutas, verduras, pescado... y una bolsita de churros calientes. Comerlos despacito, disfrutando el azúcar crujiente sobre la corteza dorada y el interior blandito, es un momento de paz con el mundo.
Son, como ya he dicho antes, una especialidad local, con origen en España. Y como tal se han difundido también en los países que estuvieron bajo su influencia. Margarida de Acibechería, nos decía que en Madrid este tipo de churros se llaman porras. Y Susana de Spanish Steps contaba que en México los hacen con harina de maíz. Ahora me voy a consultar los libros de Rosario Olivas Weston a ver si dice algo de estas delicias fritas. Habría que estudiar además si las "zeppole" sardas tienen el mismo origen o cuál es la relación que hay, si la hubiese.
Pero a parte de esas curiosidades geográfico-histórico-gastronómicas, qué maravilla es descubrir las tradiciones que tenemos en común. Días atrás, un comentario en el viejo post sobre los churros nos llevó a saber de la existencia de un colega en Perú de don Jesús Antonio, el churrero de la feria. Allá fue el enviado especial a Lima, Criticón, buscando el puesto de churros que me indicaba Katia. Y lo encontró.

Puesto de churros

Don Claudio, según me contó Criticón, hace 40 años que está en esa esquina de Miraflores vendiendo churros. Los automovilistas que se acercan, le tocan bocina anunciando el pedido. La bolsita de churros cuesta un sol. Bastante menos que los 8 pesos que sale ahora la docena acá.
En el recipiente bien cubierto de la parte delantera del carro está la masa lista. De allí va al émbolo de la churrera fija. Se hace presión, se corta de la longitud deseada y se deja caer en el aceite caliente donde se fríen hasta que están doraditos.

Don Claudio, churros en Miraflores

Cuando ya están listos pasan a la fuente y de ahí al azúcar supongo. Finalmente a la bolsita de papel madera para ser consumidos.

Churros en Miraflores

Gracias Katia porque esto ha sido muy divertido. Solo me falta ir a probarlos personalmente. ;) Estos son para vos y para tu marido:

Churros limeños

Fotos del enviado especial en Lima, Criticón.

Etiquetas: , , ,


25.5.08

Sorprendente Sydney.

A parte de la clásica foto de la ópera de Sydney y de saber que es la ciudad más grande de Australia sin ser su capital, poco conocíamos de ella antes de llegar. Así fue como, desprevenidos, nos sorprendió en muchos aspectos.
La vida de la ciudad sobre el amplio puerto, que no coincide con las imágenes clásicas de un puerto. La costa con sus incontables playas llenas de surfers, como Bondi y Manly. La tranquilidad en los suburbios, rodeados de verde... y de arañas. :O Los parques y jardínes en el centro de la ciudad, con cacatúas volando de árbol en árbol. Y los murciélagos frugívoros peregrinando al atardecer entre el jardín botánico y Hyde Park. Esas son algunas de las impresiones indelebles que nos ha dejado Sydney. Con las indicaciones de Jennifer y Martin pudimos sacar el mayor provecho a nuestra corta estadía y ver un poco con los ojos de quien vive en el lugar.

Sydney, puente y ópera

En lo gastronómico, nuestro recorrido comienza con un desayuno en el Queen Victoria Building, con meat pie y english muffin (ehm, moffin not tea), pasa por el fish market, donde nos llenamos los ojos de pescados y crustáceos (como el Moreton Bay Bug), y sube a Surry Hills para regodearse en sus restaurantes más de moda. Mohr Fish, Billy Kwong, Longrain. Fuimos también ahí de sorpresa en sorpresa.
Cómo describir la cocina en Sydney? Entra en lo que actualmente se ha dado en llamar "Pacific Rim Cuisine". Es un perfecto ejemplo de que el mar, más que separar une, incluso tratándose del Pacífico. Allí se han mezclado ingredientes y sabores de las márgenes de este gran océano. Particularmente del sudeste asiático, de China y Japón. A lo que hay que sumarle la influencia que históricamente aporta Inglaterra.
Los horarios y costumbres son bastante distintos de los nuestros. Se cena apenas termina el día de trabajo, entre 6 y 7. En general, cuando se va a un restaurant, no se hace reserva. Mientras se toma una cerveza, un bitter lemon soda o un virgin Mary (muy bien condimentado como el especial de Longrain), se espera la mesa en un pub cercano o en los mismos bares anexos a los restaurants. Y a la hora de sentarse a la mesa, lo primero que traen es una botella o un vaso de agua helada de la canilla. Además uno puede llevar su propia botella de vino.
Elegir varios platos y compartirlos, cuando van más de dos personas juntas, es una agradable forma de disfrutar un mini-banquete.
Otra experiencia es leer los menúes. La carta de Billy Kwong por ejemplo, cambia todos los días, según lo que se encuentre en el mercado. Muy lógico. Pero hay otras cosas que pueden sonar más extravagantes a nuestros provincianos oídos. Por ejemplo el cordero bio-dinámico. Supongo que querrán decir que comió pasto sobre el que caminó o algo así. En fin, un cordero que creció y vivió "libre" y feliz. Hasta que lo mataron, claro. Parecen no ser suficientes las denominaciones bio u orgánico...

Billy Kwong, by chiquitobanana
Billy Kwong, originally uploaded by chiquitobanana.

Otra cosa curiosa: a la cuenta final se agrega un dólar por cabeza para equilibrar el CO2 generado al cocinar. Lo destinan a plantar no sé cuantos árboles en China, que consumirán ese dióxido de carbono.
Estos son puntos que pueden resultar un poco superficiales para quien vive en un país dónde se está destruyendo el campo, y siempre bordeamos la crisis a pesar de la abundancia de recursos. Digamos que las preocupaciones a la hora de comer pasan por distintos lados. Pero hay que admitir que es más que válido preocuparse por saber que lo que comemos no comió a su vez porquerías, o por tratar de dejar, en lo que respecta a la energía y al consumo de esta, las cosas más o menos como estaban (sin olvidarse de la segunda ley de la termodinámica :D ). Solo que siempre me queda la duda que sea más una cuestión de imagen, porque así se vende mejor.
Pero claro, después llegan a la mesa unos wonton de vieiras perfectos aunque un poco escurridizos para mis palitos, unos deliciosos sang choi bao para armar, con la cantidad justa de coriandro, jugosos, divertido, y un pato con ciruelas, tierno y crujiente, bellísimo con larguísimas rajas de canela y anís estrellado. Y entonces uno, con la panza llena y el corazón contento, les perdona la falta de luz en el local, los bancos incómodos, los carteles de oxfam recordándote la gente que pasa hambre en el mundo... Porque lo más importante en un restaurant, lo que nos lleva ahí, es sin duda la calidad de la comida, y el resto es el escenario.
Y así, me voy a quedar soñando con probar de nuevo el soft shell crab (jaiba blanda) de Longrain, o admirar antes de tomar los cafés con su "latte art". Intentando reproducir las papas aplastadas, crushed, que comimos en el jardín botánico con la esperanza de que salgan parecidas. Recordando el Fish Market, donde los turistas japoneses se comían por 50 dólares platos gigantes de ostras, langostinos, sashimi, y cuanto bicho de mar uno se pueda imaginar, bajo la mirada vigilante de gaviotas e ibis y los comensales locales ponían debajo de la mesa la botella de vino envuelta en papel porque está prohibido tomar alcohol en público.
Sydney está llena de detalles curiosos, que nos llaman la atención y nos hacen reflexionar. Pero más allá de lo anecdótico, se come bien, muy bien.

Etiquetas: ,


10.5.08

Schiacciata con l'uva.

Una vendimia tardía.

Este artículo lo tenía en preparación hace un par de meses, cuando preparé este pan con uvas. Después perdí las notas de la receta, me fui de viaje y allí quedó. Para no dejarlo abandonado entre los borradores, lo completo y publico ahora. Empezaba así:

Desde hace un par de semanas tenía en la heladera unos hermosos racimos de uva que había cortado papá. En casa hay dos parras que con constancia cada año nos regalan una buena cantidad de uva. Una tendrá unos 70 años, con su tronco carcomido, de uva negra de mesa. Y la otra es una moscatel que le regaló la tía Mercedes a papá hace unos 30 años. La poda de estas parras la hacía todos los años mamá. Yo le ayudaba un poco, sobretodo cuando teníamos que subir al techo para cortar las ramas que se iban para arriba. Me acuerdo un invierno, tiradas panza abajo sobre el techo de chapa... Con un alambre yo tiraba para acercar las ramas y mamá con la tijera de podar, estirada a más no poder, cortaba los sarmientos. Y después, la parra llorando.
Ahora la poda la hace don Rojas, que tiene también muy buena mano. Así estas dos parras siguen dando generosamente.
La schiacciata es una preparación típica del período de vendimia en la Toscana. Se usa uva de vino, de granos pequeños y muy jugosa. Es cierto, la uva que yo usé no es de vino, y el resultado es muy distinto. Pero la próxima espero será con uva de vino, con la de Mendoza.
La idea es, con una masa de pan a la que se le habrá agregado azúcar y aceite, se forman dos capas muy finas. Entre ellas se colocan mitad de las uvas con más azúcar (yo no la agregué en el medio), y el resto por encima también espolvoreadas de azúcar. Se cocinan en los hornos de panadería. La masa de pan debe ser sin sal, como se hace tradicionalmente el pan toscano.

SCHIACCIATA CON L'UVA

Schiacciata con l'uva

600 g harina (40 g harina aglutinada, 50 g harina de espelta, 510 g harina 000)
325 ml agua (regular según la absorción de la harina)
12 g levadura de cerveza
36 g aceite de oliva
azúcar

1,2 kg de uva
azúcar para espolvorear

Se prepara una masa de pan con la harina, el agua y la levadura. Algunas recetes decían de agregar el azúcar después de leudado, pero la masa se torna un poco inmanejable si se hace así. Yo me inclinaría por un método directo incorporando todos los ingredientes y dejando leudar.
Luego se divide en dos, dejando un poco menos de masa para la parte que irá arriba. Se estira la capa de abajo lo más fina posible. Se cubre una asadera de 30x40 cm, bien aceitada o recubierta con papel manteca ligeramente aceitado. Se cubre esta capa con la mitad de las uvas. Se espolvorea con azúcar. Se cubre con la otra capa también estirada muy fina. Se sellan los bordes. Se distribuyen en la superficie el resto de las uvas y se espolvorea con más azúcar. Horno fuerte hasta que esté dorado en los bordes.

Nota 17.09.08: Una buena receta de referencia es la del post de Laura. Las fotos muestran bien también cuál es el tipo de uva a utilizar.

Etiquetas: ,


8.5.08

Calamares a la procidana

Entre sueños y recuerdos.

Procida es una isla en el golfo de Nápoles. No he estado nunca allí y no he probado los "calamari 'mbuttanati" originales. Pero me habían hablado mucho de la versión que prepara Rosaria. Quién es? Rosaria es una "mamma", que cocina maravillosamente, tiene una casa abierta a todos y una familia acogedora. Fue quien me llevó a comer la pizza más rica de Nápoles, Da Michele, y a saludar a Adriano, maestro de las masas leudadas. Me hizo probar también las verdaderas mozzarellas frescas, algo que le agradezco, pero que también lamento porque ya no puedo comer una mozzarella acá sin extrañar aquellas... :D
Rosaria es también generosa con su conocimiento culinario. Su receta de calamares la he hecho muchas veces y se ha convertido en mi preferida a la hora de preparar estos moluscos rellenos. Quizás llama la atención a priori la conjunción de frutos de mar con queso estacionado, una combinación que a algunos puede parecer "prohibida". Pero este tipo de reglas están para ser rotas, y este es el caso correcto para hacerlo.

CALAMARES RELLENOS AL ESTILO DE PROCIDA

Calamares a la procidana

2 bolsas de calamar grandes

Relleno
2 huevos
2 puñados abundantes de queso parmesano rallado
pan rallado
sal, pimienta

Salsa
aceite de oliva
ajo
ají picante molido
1 lata de tomate
tomillo, orégano
sal, pimienta

Se limpian los calamares si estuviesen enteros. Para el relleno se baten ligeramente los huevos. En una sartén caliente se los cocina ligeramente, como quien hace huevos revueltos, agregando el queso rallado, apenas un poco de pan rallado, y salpimentando a gusto. Atención con la sal. Se deja enfriar un poquito. Con una cucharita se rellenan las bolsas de calamar. No muy llenas porque el relleno se hincha y el calamar se encoge. Se cierran con un palillo.
Para la salsa, en una sartén profunda se dora el ajo en el aceite, cuidando que no se queme. Se agrega el ají y los tomates picados. Se condimenta con las hierbas, sal y pimienta y se deja reducir un poco. Se agregan los calamares rellenos y se cocinan. A mitad de cocción se los gira. Cuando están bien cocidos, el calamar resulta blando, no gomoso. Se los corta en rodajas y se sirve con la salsa de tomate.

Etiquetas: , ,


6.5.08

Chocolate mud cake

Le debía una torta a Daniel por su cumpleaños. Estábamos de viaje y no le traje ni un regalito. Inspirados por nuestro paseo por tierras del Commonwealth, buscábamos al regreso recetas de "carrot cake" y de "whiskey chocolate cake". En Whitianga habíamos probado una riquísima torta de zanahorias, con su glaceado de queso crema y quizás algo de crema ácida. La torta negra con whiskey la vimos en otro lado (el aeropuerto de Auckland?). Nos quedamos con ganas de probarla y pensando cómo hacían para que saliese tan oscura.
Como no tenía suficientes zanahorias frescas me incliné por la torta negra. Además había un par de tabletas de chocolate que me esperaban desde hacía un tiempito.
Me asusté primero al ver algunas recetas como ésta con muchísima azúcar. En proporción llevaban más azúcar que harina o cualquier otro ingrediente. Así que elegí mejor una receta de chocolate mud cake agregándole whisky, como había visto hacían en otras.
Esta torta, con su centro con burbujas, iba a terminar recordándome las piletas de lodo oscuro y caliente en el parque termal de Waiotapu.

CHOCOLATE MUD CAKE

Chocolate mud cake

225 ml leche entera
1 cda. (15 ml) jugo de limón

100 g aceite neutro (girasol)
250 g chocolate (100 g aguila 60% cacao, 150 g águila etiqueta rosa 45% cacao)
225 ml café caliente
15 ml whisky

280 g harina 0000
2 cdtas. bicarbonato de sodio
1 cdta. polvo para hornear
150 g azúcar blanca
20 g cacao amargo

2 huevos (145 g con cáscara; 122 g sin cáscara)

En un jarrito se agrega el jugo de limón a la leche y se deja hasta que se "corte". Mientras se derrite en el microondas el chocolate rallado con el aceite y el café caliente. Usé intervalos de 20 o 30 segundos a 500 W de potencia, revolviendo entre cada uno. Cuando el chocolate se ha disuelto agregué la cucharada de whisky y dejé enfriar.
Por otro lado se tamizan los ingredientes secos. Se cubre el fondo de un molde alto de 24 cm de diámetro con papel manteca y se enmantecan bordes y fondo. A la mezcla de chocolate ya fría se le agrega la leche, que con el limón se habrá cortado formando grumos, y los huevos ligeramente batidos (a penas para romperlos). Luego se incorporan los líquidos con los ingredientes secos cuidando de mezclar todo bien. Se vierte en el molde y se lleva a horno precalentado a 180-190°C por una hora y cuarto (ver nota). Cuando se introduce un palillo de madera deben salir migas ligeramente húmedas. Después de una hora de cocción el centro estaba bien líquido todavía, pero en los últimos minutos terminó de cocinarse. Se deja enfriar en el molde una media hora. Se puede cubrir con una ganache de chocolate, pero para mí queda bien así nomás servida quizás con un copito de crema batida o helado si hay.

Torta de chocolate - corte

Nota 21.01.10: En las últimas versiones uso menos aceite: 80 g, siempre de girasol. Los tiempos para una temperatura de 180°C están en 45 minutos.
Quiero probar la próxima vez con azúcar moreno en lugar de blanca y el consejo de Maite, de envolver en aluminio la torta tibia para que "sude".

Etiquetas: , ,