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La Majuluta

Indice de recetas


25.6.08

Empanaditas de cayote.

Muchos de los dulces típicos argentinos, y particularmente aquellos tradicionales del noroeste del país, tienen una marcada influencia colonial española. Son los que en casa llamamos dulces de monjas. Ambrosía, flanes, yemas, huevos hilados, son algunas de las combinaciones de la trilogía huevos-leche-azúcar. En los viejos recetarios regionales, sin miedo al colesterol, las preparaciones comienzan pidiendo 18, 24, 36 huevos o yemas... Mezcladas con esas tradiciones tan de convento, se destacan también colaciones como las clásicas empanaditas de cayote, una golosina que no puede ser más autóctona. Una masa como la de empanadas saladas, enriquecida a veces con yemas y azúcar y rellena con dulce de cayote o cabellos de ángel. (Nota para el otro artículo: el dulce recibe este último nombre a veces en Bolivia y también en Venezuela)
El cayote (Cucurbita ficifolia) es un fruto americano, pariente de los zapallos. Extendido por toda América mucho antes de la llegada de los españoles, tanto que no se sabe si su origen es sudamericano (más probable) o centroamericano, recibe una variedad de nombres en todo el mundo. Se usa tierno en platos salados (como por ejemplo los bolivianos chupe de lacayote, chumadita de lacayote que es una ensalada caliente) y bien maduro, cuando es más fibroso, para dulce o cocido al rescoldo (el sirkay de lacayote de la noche de san Juan).
Leyendo el libro "Cocina tradicional boliviana" (de Emilia Romero de Velasco y Carola Guttentag de Muzevich), descubro además que allá también se preparan estas empanaditas (empanaditas de lacayote o lampaganas), blanqueadas con merengue y que son tradicionales de las fiestas religiosas. Se conocen también como empanaditas tarijeñas, y Tarija ha estado siempre muy relacionada con el noroeste argentino, así que no es de extrañar que estos platos hayan ido y venido con la gente que por allí transitaba, migraba, se exiliaba.
Pero no son exclusividad de esta zona del continente. Sara, la señora que trabaja en casa y que es de Trujillo, Perú, me dice que ellos llaman chiclayo (habrá transposición de chilacayote?) al cayote. También hacen empanaditas con el dulce, con la masa de empanadas y espolvoreadas con azúcar antes de hornearlas.
Estas las preparé en ocasión de una reunión con mis primos el sábado pasado. Un dulce muy regional, con profundas raíces americanas.

EMPANADITAS DE CAYOTE (45 unidades)

Empanaditas de cayote

Masa

400 g harina 000
1 pizca de sal
1 cdta. polvo para hornear

70 g grasa de pella
130 g manteca
2 yemas (40g)
2 cdas. licor de anís
70 g agua +

Relleno

~300g dulce de cayote
1 cda. licor de anís

Baño

2 claras (100g)
1/2 taza azúcar impalpable
1 cdta. (5 ml) jugo de limón

Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. Formar una corona y en el centro agregar la manteca y la grasa blandas, las yemas, el agua y el anís. Mezclar bien incorporando los ingredientes secos, sin amasar, hasta obtener una masa homogénea. Agregar más agua si fuese necesario. Dejar reposar envuelta en film, en la heladera unos minutos y luego a temperatura ambiente.
Escurrir un poco el dulce y calentarlo suavemente con el licor de anís. Dejar enfriar.
Tomar bollitos de la masa y estirarlos con el palo de amasar o uslero. Colocar en el centro un poco de dulce, pintar con agua los bordes y cerrar por la mitad. Sellar presionando con los dedos y marcar con un tenedor o una rueda para ravioles o hacer un repulgo si se desea. Hornear en una placa limpia o cubierta con papel manteca, 15-20 minutos en horno precalentado a 180°C. No llegan a dorarse.
Batir las claras a nieve y agregar el azúcar impalpable y el jugo de limón. Con este merengue blanquear las empanaditas frías. Si es necesario pasarlas unos minutos por el horno muy suave (60-70°C) para que se seque.

Nota: revisar la receta del merengue.

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16.6.08

Nussmakronen

Siempre he dicho que la Navidad en este hemisferio la tendríamos que festejar en junio o julio, cuando hace frío. Para que los platos tradicionales altamente calóricos estén de acuerdo con las temperaturas de la estación. Pero hay una razón más profunda. Simbólicamente tiene más sentido relacionar esa fiesta religiosa con el paso del solsticio de invierno. Superado el día más corto del año, regresa el sol con los días más largos y así también la esperanza en un nuevo ciclo, en un nuevo comienzo, en el renacer en una nueva vida.
Pensando en esto, y mientras nos acercamos al día más corto del año en un país perdido en las tinieblas, quisiera preparar para amigos y familia todas esas cosas que asociamos con el período navideño, hornear panes dulces y galletas, comer turrones y garrapiñadas... Para llenarlos de esperanza (y calorías :D), para convencerlos y convencerme que después de los días de oscuridad llega siempre la luz.
Hoy elegí para compartir unas galletas navideñas típicas alemanas, los Makronen. Probé una versión con nueces, del campito claro y usé claras que tenía congeladas. La receta es perfectible, ya habrá tiempo para experimentar.

NUSSMAKRONEN

Nussmakronen

200 g claras
pizca de cremor tártaro
90 g azúcar impalpable
1 cda. jugo de limón

200 g nueces
80 g azúcar

obleas

Se baten las claras con el cremor tártaro hasta que estén firmes. Se agregan, mientras se sigue batiendo, el azúcar impalpable y el jugo de limón.
Las nueces ligeramente tostadas (yo uso el microondas para tostarlas) se procesan con el azúcar correspondiente hasta que estén bien molidas. Esta "harina" se mezcla delicadamente con el batido de claras. Se coloca en una manga y se forman montoncitos sobre las obleas ubicadas en una placa para horno. El tamaño ideal de las obleas es de aproximadamente 5 cm. de diámetro. Si no se dispone de ellas se pueden hornear sobre Silpat, aunque no es óptimo porque algo se pega, o sobre papel manteca.
Sobre cada montoncito se coloca una almendra o avellana o un trocito de nuez.
Horno 160°C por una hora y media aproximadamente. Yo los hornée más para que quedaran más sequitos tipo merengues y a una temperatura un poco más baja, pero se aplastaron un poco. Sería mejor ponerlos los primeros minutos en un horno más caliente, digamos 170°C, y después terminar la cocción a una temperatura inferior, prolongando según cuan secos los queramos. Lo ideal es que adentro queden blanditos y crocantes por fuera.
Otra modificación a probar es hacer un almíbar con el azúcar que se debe añadir a las claras.

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7.6.08

Membrillos. Dulce y compota.

Los membrillos (Cydonia oblonga) tienen color y perfume de otoño. Es una fruta que espero siempre con ganas. Y llega con los días de luz más blanda, esa luz que ilumina cálidamente la cocina de casa en las horas de la siesta.

Membrillo, quince, Quitte

Yo, que no soy dulcera pero siempre he sido golosa, tengo como preferido desde que recuerdo, el dulce de membrillo en pan, o machacado de membrillo como lo llaman en Perú, carne de membrillo o codoñate, la cotognata italiana. Casi siempre para mi cumpleaños mi tía Negra me regalaba el primer dulce con membrillos del campito. Después mamá hacía más con fruta comprada y sana, para no estar luchando con los gusanos de la mosca del Mediterráneo que invaden toda la fruta no tratada. Y preparaba también esos maravillosos membrillos en cascos color rubí y unas jaleas perfectas. Ahora me toca hacerlo a mí para mimarme un poco, si tengo la suerte de encontrar membrillos lindos en la feria. Y este año tuve esa suerte: hermosísimos por solo $2,50 el kilo!
Y con cuatro membrillos gigantes hice dulce y me quedó un quinto, que no entraba en la olla, para hacer compota.
La compota fue una inspiración del momento, teniendo en mente los perfumes de esta jalea. Cociné la fruta entera, la pelé, la descorazoné :P y corté en trozos. La puse a hervir en un almíbar ligerísimo, hecho con el agua de cocción y con un trocito de jengibre y cardamomo, y luego filtrado. Unos minutos más de cocción y estaba lista.
El dulce lo preparé en la manera clásica de casa. La única innovación fue usar los moldes de cerámica de Caltagirone comprados en Taormina para darles forma. En Sicilia se usan también por ejemplo para dar forma a la mostarda, que allí es mosto de uva cocido y luego condensado con almidón.

DULCE DE MEMBRILLO EN PAN

Dulce de membrillo

membrillos
azúcar (800 g por cada kilo de carne de membrillo)

Se cocina la fruta entera bien limpia en una olla con agua, hasta que esté blanda y la piel comience a rajarse. Se dejan enfriar y se pelan. Se cortan y se quitan las semillas y el corazón, que se dejan a parte con las cáscaras para hacer jalea después. La carne de membrillo la paso por la máquina de moler carne. Peso y calculo el azúcar correspondiente. Coloco al fuego en una olla la fruta y el azúcar y a revolver con cuchara de madera. Hay que tener paciencia, porque lleva su tiempo hasta que está bien cocido. El color cambia por la caramelización, y la consistencia se hace más densa, pero hay que seguir cocinando y tener cuidado con las burbujitas de mermelada caliente que saltan. Está listo cuando al pasar la cuchara se ve fácilmente el fondo de la olla y hace ese ruidito característico más rasposo. Dejo enfriar un par de minutos nada más y vierto en los moldes de aluminio a los que les habré pasado previamente un poco de la gelatina que sueltan las semillas, o los moldes de cerámica humedecidos. Se ponen a secar al sol cubiertos con un tul.

Y cuando está listo el dulce a comer las rebanaditas solas o acompañadas con queso en el clásico postre vigilante. Para esa combinación prefiero siempre el Atuel. Un queso de pasta semicremosa y sabor casi dulzón, más consistente que el queso fresco.

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4.6.08

Albóndigas en chipotle.

O la salsa con más picante que hice en mi vida! Por ignorancia. Eso pasa por ponerse a experimentar y desconocer los productos que se están usando. Pero aprendí, creo. Por lo menos con los chipotles no me vuelve a pasar. :D
Resulta que tenía desde hace un buen tiempo en la alacena una latita de chipotles adobados que había llegado acá desde México, vía mi correo habitual de especialidades locales y libros de cocina. En dos palabras, mi papá. En el mismo viaje me había traído el libro "La cocina del chile" de editorial Planeta. Ahí había visto la receta de estas albóndigas (pág.116) y me habían quedado dando vueltas en la cabeza. Y un buen día, hacen seis meses ya, venía pensando: tengo los huevos de codorniz, tengo los chipotles, cilantro fresco en la terraza... no hay más que comprar la carne. Sí, así de simple.

Lata chipotles adobados

Sencillo hasta que uno tiene le idea peregrina de echar en la salsa la lata entera de chipotles, sin desvenar o despepitar, bien picaditos con el minipimer. Y a la hora de probarla, no solo le invade el cuerpo el ahumado del chipotle, si no que el picante parece hacerle estallar la cabeza de tan fuerte. Entonces, en un ataque de brillantez :P, pienso en agregarle más tomate a la salsa, busco otra lata y zac! adentro de la sartén... pero no es suficiente y persiste la intensidad del ají. Bueno, le agrego una botella de tomate, que son como tres latas... nada, sigue picante. :O Terminé usando dos cucharones de esa salsa picante, diluidos en otra lata más de tomate. Y congelé el resto en una cubetera, gran idea de Robbie, para tener dosis de picante para agregar a las salsitas futuras.
Y las albóndigas? Ricas, muy ricas... Lo más lindo de estas albóndigas es el corte, con el huevito de codorniz en el medio. Mirando otros libros de cocina mexicana, veo sin embargo que la mayor parte de las versiones es sin huevo en el centro.

ALBÓNDIGAS ENCHIPOTLADAS

Albóndigas en chipotle

750 g carne molida
12 huevos de codorniz (hervidos 2 minutos y medio)
4 cucharadas de arroz cocido
1/2 cebolla
1 huevo
cilantro picado
sal, pimienta

1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 lata de chipotles adobados (San Marcos es la marca que yo tenía) en realidad uno o dos bastarían
1 lata de tomates o 2 o 3 o 4 o 5 :D

Se cocinan los huevos de codorniz, 2 minutos desde que hierve el agua, y se reservan. La carne molida se mezcla con el arroz, el huevo, el cilantro, la cebolla picada, sal y pimienta. Se pelan los huevitos y se forman las albóndigas cubriendo cada uno con carne. Quedan como de 3-4 cm de diámetro.
Se ponen a cocinar en la salsa que se habrá hecho con los chipotles.
Para la salsa se ponen a dorar en aceite la cebolla picada y el diente de ajo. Cuando se han dorado se agregan los chipotles desvenados y los tomates picados. Cuando se han cocido se agregan las albóndigas.

Nota: Realizadas 06.12.07
Congelé y después de descongelar y calentar en el microondas la clara de huevo se había "acartonado". Primero pensé que era el uso del microondas que a veces no se lleva bien con las proteínas. Pero probé calentándolos despacio en una olla, a fuego mínimo, y el resultado fue el mismo. Definitivamente es la congelación: un "no congelar claras cocidas" me lo apunto bien grande.
Hay que destacar que los chipotles no son una variedad de ají. Son usualmente jalapeños secos ahumados.

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2.6.08

Ciabatta con método directo.

Con método directo porque se mezclan todos los ingredientes al comienzo, sin prefermentos de ningún tipo. Esta receta de la ciabatta de Jason Molinari, originalmente en el foro de Gennarino, ha dado la vuelta al mundo. También se habla de ella en el foro de The Fresh Loaf.
Quien me la señaló tiempo atrás fue Rossella, alabando el resultado y la simplicidad de esta preparación. Por supuesto, con mis tiempos de caracol, tardé un buen tiempo en probarla. Pero desde hace más de dos años es una de mis recetas preferidas cuando se trata de hacer pan.
He perdido la cuenta de cuántas veces la he hecho. Siempre con resultados excelentes, a pesar de los intentos de sabotaje de mi horno. ;) La masa resultante es elástica, con el gluten muy bien desarrollado. Esto combinado con la alta hidratación da como resultado esos hermosos huecos.
Las únicas modificaciones que he hecho a la receta original es disminuir levadura y sal. Y jugar con otras harinas: integrales, de espelta, sémola, etc. Pero es importante que el contenido de gluten de la harina que se usa sea alto.

CIABATTA

Ciabatta

500 g harina fuerte (470 g harina 000 + 30 g harina aglutinada con 30% de gluten)
450 g agua
10 g levadura fresca
10 g sal

Se disuelve la levadura en el agua apenas tibia. Usando una espátula se mezcla el líquido con la harina previamente tamizada. Dejo reposar 10-15 minutos, agrego la sal y comienzo a amasar con la planetaria. 15-20 minutos en una velocidad alta, hasta que toma "cuerda" o fuerza. La masa a ese punto se despega de las paredes del bol y sube por la paleta amasadora. Dejo reposar en un bol aceitado hasta que triplica el volumen, alrededor de 2 horas y media a 3 horas. Vuelco sobre la mesada muy bien enharinada. Corto en cuatro partes; a cada una hago un pliegue en 3. Dejo reposar sobre la mesada, siempre con mucha harina, unos 45 minutos mientras caliento el horno.
Ahora, como hago con el horno a gas que no es parejo? Ubico la piedra refractaria en el nivel más bajo del horno, pero no en contacto con la placa inferior (se calienta demasiado). Dejo calentar por lo menos 40 minutos (a veces aprovecho de cocinar una torta mientras tanto, de esas rápidas con polvo para hornear, en un estante superior ;) ).
Cuando las ciabattas están bien leudadas, las levanto ayudándome de la espátula de metal, y sosteniéndolas de un extremo dejo que se estiren por fuerza de gravedad. Coloco sobre la pala, espolvoreada con fécula y harina, con el lado que estaba en contacto con la mesada hacia arriba. Todo esto con movimientos rápidos. Hay que practicar un poco para manejarlas lo menos posible.
Echo un poco de agua sobre las paredes para que se forme vapor antes de introducirlas. Horneo cada ciabatta sobre la piedra unos 15 minutos. Si no se dora en la parte superior por el problema del horno que no distribuye bien la temperatura, la paso 3-5 minutos a la parte inferior del grill que tiene la llama directa por encima... Y ahí atentos a que no se queme.

La de la foto tiene 450 g harina 000, 50 g harina integral de espelta.

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1.6.08

Buchty inversos.

No siempre las cosas salen como queremos. Y aunque nos hayamos esforzado y puesto todo nuestro empeño, fallamos o factores que no dependen de nosotros desvían el cauce de las cosas y hacen fracasar los planes. Non tutte le ciambelle riescono col buco. O en este caso, no todo Buchtel tiene el relleno dentro. :D
Pero a no desesperar, que siempre hay algo rescatable. Y el resultado, aunque inesperado, puede ser agradable.

La idea era hacer los Buchty o Buchteln, como los del café Hawelka en Viena. Es un destino turístico, pero conserva aun su ambiente de clásico café, hasta en el trato de los mozos. Pero volvamos a los Buchteln... Estos son bollitos de masa leudada con un relleno de conserva de ciruelas (povidla en checo), o de ricotta, o de semillas de amapolla cocidas en leche, como me había indicado Zavorka. Son típicos checos y austríacos. Parecidos también a los buhteljni eslovenos.
Después de dar algunas vueltas, decidí seguir esta receta paso a paso de pravé české povidlové buchty. Usando el diccionario traducí algunas palabras para completar las fotos.
Hice la masa, necesitaba más líquido del indicado en la receta, pero salió estupenda, sedosa, bien trabajada. Armé los bollitos, les puse la mermelada, hecha por mi tío Enrique, bien consistente. Y los horneé, después del leudado adecuado... Parecían una maravilla al salir del horno.

Buchteln

Pero, y aquí llega el momento de la verdad, cuando los saqué del molde, descubrí que habían perdido casi todo el dulce durante el horneado y este se había acaramelado ligeramente en la base. Lo que resultó no eran Buchteln claro, pero sí eran unos riquísimos pancitos con el relleno fuera y caramelo crocante en la base.
El error: no sellar bien cada bollito con un poco de agua, pensando que la masa tenía la humedad suficiente para unirse. Y además la mermelada, aunque era consistente, en el horno se fundió.
La receta se las paso, porque si no se comete el error que yo cometí, o si se usa otro relleno, la masa es estupenda para rellenar y se mantiene muy bien en el tiempo (por la manteca supongo).

BUCHTY (INVERSOS)

Intento de Buchty

Prefermento
240 ml leche
30 ml agua (más si fuese necesario)
16 g levadura
10 g azúcar
10 g harina 0000

Masa
650 g harina (usé mezcla de 000 y 0000)
3 yemas
60 g manteca derretida
70 g azúcar
pizca de sal

275 g mermelada de ciruela (bien consistente y con mucha fruta)

65 g manteca derretida para pintar los pancitos y para el molde

Se disuelve la levadura en la leche y el agua tibios. Se agrega el azúcar y se mezcla bien. Se espolvorea la harina por encima. Se deja leudar hasta que la superficie enharinada se resquebraja.

Se tamiza la harina. Se hace un hueco en el centro donde se pone el prefermento. Se comienza a amasar y se agregan las yemas de a una. Luego la manteca derretida y finalmente el azúcar y la sal. Se agrega agua si fuese necesario mientras se continua amasando hasta obtener una masa lisa. Se deja leudar hasta que duplica su volumen. Se desgasifica la masa y se forman bollitos. 36 en mi caso, de alrededor de 32 gramos. Se aplanan y se estiran un poco y en el centro de cada uno se coloca una cucharadita del relleno. Se sellan bien y se colocan en un molde profundo de 30x30 cm, pincelado con manteca derretida. Una vez terminado este procedimiento se dejan leudar tapados. Se pincelan con manteca derretida y se llevan 40 minutos a horno precalentado en 180 grados, los últimos 5 en el grill si hace falta dorarlos. Se pincelan con más manteca después de la mitad de la cocción, y al sacarlos del horno.

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