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La Majuluta

Indice de recetas


29.9.08

Leicaj de miel.

Con este nombre se conoce acá en Argentina la tradicional torta de miel que no falta para el Año Nuevo Judío (Rosh Hashaná) y otras festividades. Es tan representativo de la cocina judía como el Gefilte Fish, Knishes o Pletzalej.
Cuando vi la receta en el blog de Chanit, no pude resistirme. Recordaba dulcemente el sabor especiado del leicaj que prepara una amiga de mis tíos, pero ella mantiene su receta en secreto. Existen variantes con manzana rallada, con pasas de uvas, batiendo los huevos por separado, calentando la miel... Me atrajo la que preparó Chanit por su simplicidad y el resultado es excelente.
El nombre de esta torta viene del Yiddish lekakh o lekekh. Más allá de las etimologías exactas, sobre las que los expertos discutirán a más no poder, nos hacer acordar a las palabras cake en inglés y Lebkuchen en alemán. Con estos últimos comparte más que un parecido lingüístico, la miel, las especias y en definitiva su significado festivo...
En los próximos días la comunidad hebrea celebra el Año Nuevo y con esta torta se simbolizan los deseos de un dulce año, a todos: Shaná Tová!

LEICAJ DE MIEL

Leicaj, torta de miel

240 g harina 0000
6 g polvo para hornear (2 cdtas. no compactadas)
3 g bicarbonato de sodio (1 cdta.)
1 g sal (dos pizcas)
2 cdtas. canela
3 clavos de olor molidos
1/2 cdta. doucepices (mezcla de vahiné: coriandro, canela, anís, jengibre, nuez moscada, clavo de olor y anís estrellado)
80 g aceite de girasol
140 g miel
75 g azúcar blanca
75 g azúcar moreno
120 g huevo (2 huevos grandes)
95 ml té bien cargado (1/2 taza) o café
50 ml jugo naranja (1/4 taza, 1/2 naranja)
1 1/2 cda. whisky
50 g nueces picadas

Se tamizan los ingredientes secos: harina, polvo para hornear, bicarbonato, sal y especias. Se hace un huequito en el centro y se agregan los demás ingredientes salvo las nueces. Se mezcla bien todo, que no queden grumos. Y se vuelca en un molde, en este caso de plumcake de 10x30 cm, forrado con papel manteca. Se esparcen encima las nueces y se lleva a horno precalentado, 180°C entre 45-50 minutos.
Yo me acordé de las nueces cuando ya había puesto la torta en el horno, sin problema abrí y las eché por encima.

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26.9.08

Vieiras con vainilla.

Vieiras y risotto de zanahorias, a la luz de las velas... Acá ya ha comenzado la primavera y yo sigo pensando en el verano que acaba de pasar. No tengo las estaciones invertidas, más bien los hemisferios. Cuando se empezaban a acortar los días y tenía que dejarme deslizar suavemente en la luz otoñal, de golpe me encuentro en el otro hemisferio, en esta primavera fulgurante, de días cálidos que me recuerdan el verano boreal, los primeros días del mes de julio. Y las cenas con luz de velas. Cenas de todos los días, pero que son especiales por la compañía.
De vez en cuando nos permitimos también algún ingrediente especial. Ese fue el caso de estas vieiras, que aquí en Córdoba no consigo.
La idea de marinar estos moluscos con vainilla la había visto en cuoche dell'altro mondo. Cuando compramos estas vieiras en el centro de Stuttgart, ya tenía entonces en mente esta combinación. Pero con un ingrediente tan preciado, la decisión sobre como prepararlo no se toma a la ligera. Primero tuve que convencer a alguien, que bajó la guardia y ahí estaban las vieiras en su marinada de vainillas y aceite...

VIEIRAS A LA VAINILLA CON RISOTTO DE ZANAHORIAS

Vieiras con vainilla

4 vieiras
2 cdas. aceite de oliva
1/2 vainilla

1 taza de arroz carnaroli

aceite de oliva
1 cebolla chica
1 puerro chico
2 zanahorias
1 1/2 taza caldo de verduras (con laurel y tomillo)
1/2 taza vino blanco
parmesano
manteca

Las vieiras limpias se ponen a marinar con el aceite y el interior de la vainilla, entre una media hora a una hora en la heladera. Luego se ponen sobre una plancha bien caliente, dorándolas de un lado y del otro, un par de minutos de cada lado. Al momento de servir se rocían con el aceite de la marinada.
Para el risotto sigo más o menos estos lineamientos. Se prepara el caldo y se lo tiene a punto de ebullición en una olla. Se doran la cebolla picada fina y el puerro en rodajas en el aceite. Se agrega el arroz, calentándolo hasta que esté ligeramente tostado. Se echa un chorrito de vino y las zanahorias cortadas en rodajas. Se termina de agregar el vino y, cuando se ha evaporado el alcohol, se comienza a agregar el caldo como se hace habitualmente para un risotto: un cucharón de caldo cuando se está comenzando a secar.
Cuando está en el punto justo, no seco, pero tampoco demasiado caldoso, se retira del fuego, se agrega el parmesano rallado y una nuez de manteca y se revuelve con cariño. Un minuto más, la mesa lista y a comer...

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19.9.08

Krabben pulen.

Antes de ir por primera vez al mar del Norte tenía una imagen, casi sin quererlo, de viento y de oscuras tormentas, de mareas y de Wattenmeer. Después llegaron la arena (y las fkk :O ), las dunas, y también el sol...

Strandkorb

Y descubrí también tantas cosas buenas para comer. Ahí probé mi primer Butterkuchen, arenques en todas sus formas, Stremmellachs, pan negro "de verdad", Korn an Korn y por supuesto Nordseekrabben. Camarones del Mar del Norte, pequeños, deliciosos y tan típicos de la gastronomía de esa zona...
Los había comido antes, en forma de sandwich (Krabbenbrötchen) o simplemente sobre una rebanada de pan. Lo que no había hecho nunca era pelarlos. No uno, ni dos, ni tres, como cuando comemos un plato de langostinos grandes. No, toda una bolsita de medio kilo, por cinco euros, que son muchos bichitos para pelar. Más de los que uno se imagina cuando los compra, ya cocidos, directo del pescador.
Entonces uno se sienta en el auto y comienza a descascararlos (sin ensuciar, claro :D ): tiro de la cabecita y después de la colita, bueno el primero no sale tan bien, pero está rico. Y uno, y otro, y otro más, mientras afuera se larga un lindo chaparrón. Justo algo para entretenerse mientras llueve. Después el agua para, nos ponemos en marcha y volvemos al departamento, para seguir pelando y pelando, uno tras otro. Hasta llenar trabajosamente una compotera y nada más. Cómo era? Se busca el segundo segmento desde la cabeza, se separa un poco por debajo y se realiza un movimiento de torsión hacia uno y otro lado, luego se tira y sale la cabecita. Se toma del extremo de la cola, apretando con las puntas de los dedos o las uñas mientras se tira del otro extremo para sacar toda la carne completa. Más o menos como se ilustra acá.

Este trabajo de pelar camarones era antiguamente una fuente de ingreso para mucha gente que se llevaba los camarones a su casa para procesarlos en las horas libres. Con la llegada de nuevas normativas higiénicas, pasó a ser un trabajo que no se puede hacer en la casa, y... terminaron mandando los camarones a Marruecos, donde la mano de obra es más barata.
No sé, pero a mí esto de los camarones que van con cáscara y vuelven pelados, de un lugar en el que no he estado nunca, me inquieta. Más o menos como me intrigaba cuando era chica, lo de la tortuga Manuelita que se iba a París a hacerse el tratamiento de belleza y en el viaje de regreso se volvía a arrugar. Los camarones prefiero pelarlos yo, disponiendo del tiempo claro. Y bueno, a París iría con gusto, pero no para que me planchen del derecho y del revés. :D
Por otro lado, comprándolos directo del pescador uno se hace la ilusión de apoyar, aunque sea en una pequeñísima medida, el trabajo temerario de estas personas. Hay muchos trabajos que respeto; el pescador, que pasa semanas en sus barcos, ese que conoce los movimientos de los bancos, ese pequeño pescador que está casi en vías de extinción, tiene toda mi admiración.

Y para terminar esta no-historia, cómo comimos nuestros pelados camarones? Con un pan de centeno, semillas y malta que compramos el día anterior en una excursión a Ribe, la ciudad más antigua de Dinamarca. Pan delicioso, cubierto con semillas de amapola. Creo que lo llamaban softbrød. Unas rebanadas de manzana, los camarones encima y ...

Camarones con pan negro

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3.9.08

Estamos cerca...

Las distancias son relativas. Y en el último siglo se han acortado considerablemente. Cuando pienso que hace 70 años nuestros abuelos viajaban en barco para ir al viejo continente (o para emigrar al nuevo). Unos pocos años después, durante la segunda guerra mundial, una travesía en avión entre Norteamérica y Sudamérica duraba un par de días, y antes de partir no sabían con precisión cuándo llegarían a destino... Bueno, eso puede pasar todavía hoy en día (y tengo experiencia al respecto), aunque en principio sí sabemos cuándo deberíamos llegar.
Pero además de acortarse las distancias físicas, la comunicación diaria se hace más fácil también, incluso estando en distintos continentes. Si queremos, esa es la condición básica. No sólo es mucho más fácil llamar por teléfono (alguien se acuerda cuando había que contactar a la operadora para las llamadas internacionales?), también disponemos de email, mensajes instantáneos, llamadas con video y todo lo que nos ofrecen las computadoras hoy en día. Sólo hay que encontrar el tiempo para usar todos estos medios.
Un post de Gabriela me hacía pensar días atrás, que no conozco la caligrafía de muchos de mis amigos. No reconocería su letra si me llegase una carta. El correo ha quedado marginado con tanta tecnología al alcance de nuestras manos (o de las manos de los que tenemos suerte).
Pero de todas formas siempre hay paquetes y cartas que siguen cruzando el charco, de un lado para el otro, atravesando fronteras. En algunos casos demoran un par de semanas, diez días... supongo que por problemas en la logística de distribución. En otros casos, como el de estos pimientos frescos, menos de 5 días. Y a quién se le puede ocurrir mandar un paquete con pimientos frescos a la travesía del Atlántico?

Ajíes, guindillas

A nuestra querida Brigitte, por supuesto. Esa persona que llegó hasta Córdoba para encontrarnos hace un par de añitos... Se me pone la piel de gallina: qué año que fue ese Brigitte! Ella misma está por saltar el charco dentro de poquito con todos sus bártulos. El Café Creole cierra sus puertas, después de habernos enseñado durante estos últimos años incontables maravillas criollas, sabores y perfumes para nosotros desconocidos y exóticos. Pero seguramente Brigitte, nos seguirá contando sus descubrimientos, porque es una nómade incansable, que le gusta compartir; sabe como algunos, que esa es la sal de la vida.
Les aseguro que abrir ese sobre y sentir el aroma de los pimientos es una emoción inigualable también... Brigitte me dice que los pequeñitos se llaman "grain de café" (variedad de capsicum chinense?) y los alargados son "pili-pili". Algunos están ya en el congelador, otros secandose para utilizar las semillas y los últimos aterrizarán pronto en la cazuela.
Las distancias son relativas, sí. Y estamos cerca de quienes queremos. Buen viaje Brigitte!

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2.9.08

Ciabatta con biga. De Hamelman.


Le estoy sacando provecho al libro de J. Hamelman. Cualquiera va a pensar que le hago publicidad, porque esta es la tercera vez que lo cito. Lo cierto es que no hace falta. Estos libros se venden como pan caliente; suena casi a aserción tautológica, parece redundante. Pero sale así de redondo. Buena táctica la de la editorial Wiley, de publicar en la red un .pdf con parte del libro, así uno se queda con ganas de más. Y yo estoy encantada con los pequeños detalles que mejoran la elaboración del pan en casa. Indicaciones como ajustar más la masa cuando se hacen los pliegues o tratarla con suma delicadeza, cuando ya está leudada, al momento de transferir a la pala para llevar al horno. Y las características que tiene que tener la masa después de cada etapa: más líquida, pegajosa, con fuerza... Son las palabras de alguien con mucha experiencia acumulada, con tanto amor por su trabajo y que quiere transmitir esos conocimientos. Siempre de compartir se trata.
De este libro he probado hasta ahora la receta de la challah, una de pan de sémola, mijo e hinojo y un par de veces esta de la ciabatta con método indirecto (Ciabatta with stiff biga, "Bread" Jeffrey Hamelman, pag. 105).
La primera vez que hice una ciabatta el resultado no fue demasiado entusiasmante. Creo que no tanto por la receta como por la falta de experiencia. Después probé con la receta de la ciabatta con método directo, con resultados variables al principio, y después con éxito más estable. Esta receta de Hamelman, en cambio, me parece más fácil de trabajar, porque no tiene una hidratación tan alta. El resultado está casi garantizado. ;)

CIABATTA CON BIGA

Ciabatta de Hamelman

Total
500 g harina para pan
365 g agua
10 g sal
6 g levadura

Biga
100 g harina de espelta (Typ 630)
60 g agua
0,2 g levadura

Masa final
400 g harina (30 g harina aglutinada, 100 g harina de trigo 000 o 550, 270 g harina de espelta 630)
305 g agua
10 g sal
5,8 g levadura
biga

Biga:
Disolver la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar bien. Debe resultar una masa consistente, pero si está demasiado seca agregar unas gotas más de agua. Cubrir con film plástico y dejar a unos 21°C. Eso no es siempre posible, claro está, y hará variar el tiempo de maduración. La biga está madura cuando la superficie se ha levantado formando una cúpula y comienza a ceder en el centro. 12-16 horas dependiendo de distintos factores, como la temperatura ambiente.

Masa final:
Agregar todos los ingredientes salvo la biga en el bol de la amasadora. Mezclar en la primera velocidad por 3 minutos para incorporar los ingredientes. Cuando la masa se está uniendo agregar la biga cortada en pedazos. La masa resultará pegajosa. Terminar de mezclar en la segunda velocidad por 3 y medio a 4 minutos. Aunque la masa esté floja debe tener una cierta fuerza. Esto se nota al estirarla, no se rompe inmediatamente, ofrece resistencia. Temperatura deseada de la masa 24°C.
Dejar leudar una hora y realizar un pliegue (como se describió precedentemente para el pan rústico). Dejar 1 hora más y realizar un segundo folding. Dejar leudar una hora más. Este segundo pliegue no estaba indicado exactamente así en el libro, pero esta me resultó la forma más adecuada de dar fuerza a la masa. Pasadas estas 3 horas de leudado de la masa en conjunto, se vuelca sobre la mesada enharinada y se cortan rectángulos (con estas cantidades salen 4). Se acomodan sobre la mesada con bastante harina y se dejan leudar cubiertos con film preferentemente, alrededor de una hora y media. En realidad lo ideal sería dejarlos leudar en las telas adecuadas que usan en la panadería, para poder darlos vuelta sobre la pala con facilidad cuando están listos. Media hora antes de que termine el leudado se coloca la piedra refractaria en el horno y se enciende este al máximo. 240°C por 30-35 minutos. Si el horno tiene calor de arriba también, cuidar de colocarlos a un nivel que no se quemen durante el tiempo de horneado. Si se los saca antes la costra se ablanda.

Nota: También la hemos preparado usando sólo harina de espelta Typ 812, y teniendo que transportar la masa antes del último leudado. Salieron tan delicadas que eran difíciles de cortar...

(13.09.08) Aggiungo la traduzione della ricetta all'italiano.

Totale ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco

La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine. Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati. Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine, e un'altra volta solo farina di farro.

Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0,2 g lievito fresco

Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5,8 g lievito fresco
biga

Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C. Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo di maturazione della biga varierà. Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.

Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice. Si mescola a bassa velocità per 3 minuti. Si aggiunge la biga tagliata a pezzi quando gli ingredienti si saranno amalgamati. L'impasto risulterà un po' apiccicoso. Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti. L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà completamente incordato. La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding. Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding. Lasciar lievitare un'ora più. Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata (fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4). Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza. Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli. Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C. Uso la pietra refrattaria. Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata (io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.

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1.9.08

Torta de cerezas y mazapán.

Este verano para mí ya está llegando a su fin. Y no sólo porque durante la caminata de ayer veíamos los árboles amarilleando y los campos de trigo, cebada y centeno todos cosechados. También porque dentro de poco vuelvo al sur, al final del invierno y comienzo de la primavera. Pero antes de cambiar de hemisferio y estaciones, quería anotar esta receta, para que no quede olvidada entre los apuntes y fotos. Una torta de verano por las cerezas que lleva, aunque sea altamente calórica gracias al aporte de mazapán y manteca, entre otros.
Me puedo perder en un bol con cerezas... Comer una tras otra, arrancándolas de sus cabitos, 2, 3, 4, 10, sin parar. El hecho que sea una de las pocas frutas estacionales que quedan, las hace también especiales. Y, como mamá, sueño con tener un cerezo. Mientras tanto hay que conformarse con las frutas que podemos comprar. En diciembre las consigo en la feria, pero con cuentagotas. Este año he podido disfrutarlas en julio también, y en cantidad como para poder llegar a hacer esta torta. Una panzada de cerezas. Incluso durante alguna caminata cortamos algunas de los árboles que bordean el camino entre los campos experimentales de la universidad de Hohenheim. A uno y otro lado distintas variedades de cerezos, unas oscuras, otras amarillas, más dulces o más ácidas: un paraíso para las bandadas de pájaros y para los transeúntes también. Algún vecino iba con escalera y bolsa a cosechar...
Pero volvamos a la receta. Es una copia de la torta de uvas y mazapán, pero con cerezas. Tendría que haberle puesto unas gotitas de Kirschwasser, pero no tenía. O amaretto para acompañar las almendras, y tampoco tenía. Creo que hay que aumentar la variedad de destilados y licores de la despensa. :D Disminuí la cantidad de harina del relleno, pero creo que se podría disminuir un poco más, o aumentar los líquidos (medio huevo más o 3 huevos chicos).

TORTA DE CEREZAS Y MAZAPÁN

Torta de cerezas y mazapán

Masa

130 g manteca fría
40 g azúcar
1 huevo chico
pizca de sal
15 g fécula de maíz
200 g harina 0000 (typ 405)
1/2 cdta. ralladura de limón


80 g mazapán
1 clara (30 g)
20 g azúcar
10 g miel
100 g manteca
2 huevos grandes
ralladura de un limón
15 ml. Kirschwasser (1 cda.)
2 gotas aroma de almendras
100 g harina 0000 (typ 405)
50 g almendras (usé fileteadas y molidas)

2 claras (60 g)
20 g azúcar

300 g cerezas (se podrían agregar más con el relleno)

Preparo la masa mezclando la manteca y el azúcar en el centro de una corona hecho con la harina tamizada con la fécula y la sal. Agrego el huevo y los perfumes. Se trabaja rápidamente y sin amasar. Envuelvo en film plástico y dejo reposar en la heladera por lo menos un par de horas. Habitualmente la preparo el día anterior.

Se limpia y descaroza la fruta. Como en el caso de las uvas, siempre es mejor tener algún ayudante para cortar las cerezas a la mitad. Saco la masa de la heladera para que tome un poco de temperatura y sea más fácil de estirar. Sobre la mesada enharinada la extiendo con el palo de amasar, doblo en cuatro y ubico en el centro del molde de 26-28 cm de diámetro. Termino de estirar en el molde. Dejo reposar en la heladera mientras preparo el relleno.

Mezclo los pedacitos de mazapán con la clara de huevo. Incorporo el azúcar, la miel y la manteca con el batidor. Sigo batiendo agregando de a poco los huevos. Luego los perfumes y finalmente, con una espátula, la harina tamizada y las almendras.
Con movimientos envolventes incorporo las claras batidas a nieve con el azúcar.

Lleno la masa con este relleno, emparejando delicadamente. Coloco sobre la superficie las mitades de cereza. Se podría mezclar más fruta en el relleno para que quede más húmedo. Horno 200°, unos 40-45 minutos o hasta que esté dorado en la superficie.

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