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La Majuluta

Indice de recetas


29.10.08

Quinotos en almíbar.

Todos los años, entre julio y agosto, la planta de quinotos (kumquat, Fortunella margarita) que hay en el patio de casa se colorea de naranja... Es un pequeño arbolito que había puesto mamá en un gran macetón de barro cocido. Siempre está atacado, como el limonero y el mandarino, por variedad de pulgones y cochinillas, especialmente unos negros que cubren las hojas y también se pegan a las ramas y los frutos. Años atrás nos poníamos con mamá a limpiarlos hoja por hoja, incluso algunas veces colaboraba uno de mis primos con la limpieza. Mientras más manos mejor. Ahora me resigno a limpiar la fruta cuando la recojo, porque el tiempo no da para todo. Y espero que no lo ataquen tanto como para secarlo.
Este año la recolección de la fruta la hice bastante tarde, a mediados de octubre, cuando habitualmente recojo los quinotos maduros a finales de agosto o mediados de septiembre. Para hacerlos en almíbar, abrillantados, me parece que es mejor que la fruta no esté tan madura, así no se ponen como pasas y quedan más enteros, gorditos y presentables, pero es solo una teoría.
Por otro lado, el remojo previo en agua con sal que aconsejaba mi abuelita, en algún lado he leído que ayuda al proceso de intercambio de agua por azúcar. A veces los usos tradicionales tienen su explicación, pero no me queda muy clara todavía la función exacta de la sal. La fruta debe perder agua e incorporar azúcar, y el proceso de ósmosis aparentemente funciona mejor cuando hay sal presente, pero entonces habría que agregarla también al almíbar?
El proceso es largo, dura una semana casi, pero para mí vale la pena. Usualmente no como los quinotos frescos, porque son demasiado amargos. El resultado final es una fruta ligerísimamente amarga, justo como para hacer picar el paladar, ideales para acompañar un queso.

QUINOTOS EN ALMÍBAR

Quinotos en almíbar

1 kg de quinotos o kumquats
1 puñado de sal gruesa
600 g azúcar
1,2 l de agua
1/2 cdta. jugo de limón

Después de cosechar la fruta, se lava bien. Se pone en remojo en agua fría, con un poco de sal gruesa. Se deja en remojo durante tres días, cambiando el agua cada día.
Se los perfora y hierve unos dos minutos. Colar y reservar en un bol con capacidad para recibir el almíbar. Se prepara el almíbar con el agua, el azúcar y el jugo de limón, llevándolo hasta unos 100°C. Se deja enfriar hasta unos 80° y se vierte sobre la fruta. Se deja descansar unas 24 horas. Al día siguiente se separa el almíbar y se lleva nuevamente a ebullición. Al adensarse un poco, alcanza temperaturas más altas de 100°C. Digamos que el segundo día lo llevamos hasta 102°C. Dejamos enfriar nuevamente hasta 80° y vertemos sobre la fruta. Mismo procedimiento el tercer día, llevando el almíbar hasta 105-106°C, dejándolo enfriar y volcando sobre la fruta. Usualmente con esos tres días la fruta ya está transparente y el almíbar tiene una densidad adecuada para envasar.
Si no fuese así, preparar más almíbar para seguir con el proceso un par de días más.
Envasar en frascos esterilizados.

Tengo que recuperar las fotos de los que hice años atrás y publiqué acá, porque allí tenía también foto de mi "pinchaquinotos". :D

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23.10.08

Pejerrey con verduras

El pejerrey (Odontesthes bonariensis) es una de las variedades de pescado, pocas pero buenas, que suelo encontrar en la feria de los martes. Es un pescado de agua dulce, originario de la cuenca del Río de la Plata, que se ha implantado en lagos y embalses. Cuando era chica, antes de dejar por un tiempo de comer pescado, siempre le pedía a mamá el pescado con cabecita, que para mí significaba pejerrey. Usualmente se vende ya limpio y desescamado, pero el filete entero, con cabeza, aletas y cola. Muchas veces los he preparado rellenos con espárragos, o simplemente empanados y en el horno. Las cabecitas van para el caldo.
Repitiendo una preparación que había hecho hace unos meses, lo cociné con verduras salteadas en aceto balsámico, o mejor dicho, sucedáneo de aceto balsámico que acá se comercializa con ese nombre. Hay que hacer una aclaración sobre el aceto balsámico. En general los que venden aquí en el supermercado, no son aceto balsámico de verdad, si no imitaciones. Son simplemente vinagre de mosto, con agregado de aroma a caramelo, para copiar el sabor dulzón del original. No suelen ser ni siquiera espesos, salvo alguno que he encontrado con goma xántica, y a decir verdad un poco han exagerado con ese espesante. Ö En fin, salvo excepciones, de precios bien elevados, lo que hay en el mercado acá no es aceto balsámico. Pero se puede usar en este caso para dar el sabor particular a estas verduras, porque ese elixir añejado por años les puedo asegurar que no lo echo en la sartén con descuido.

PEJERREY SOBRE VERDURAS DULCE-PICANTES

Pejerrey con verduras

aceite de oliva
1 filete grande de pejerrey
ají molido picante
cebolla
puerro en rodajas
tomate en gajos (o mitades de tomates cherry)
cilantro fresco
aceto balsámico (de imitación nomás)
sal, pimienta

arroz blanco para acompañar

Lavar el arroz y cocinarlo a punto. Colar y condimentar con sal y pimienta.

Se revisa bien el filete de pejerrey controlando que no queden escamas. Se corta en tiras de unos 3 cm de ancho y se pasa por harina. Se doran ligeramente los trozos en una sartén con aceite caliente. Se retiran y se colocan sobre papel absorbente.

Se preparan las verduras, cortando la cebolla y el puerro en rodajas, y el tomate en trozos regulares y más bien grandes. Se pone a calentar aceite en la sartén (se podría usar un wok) y se echa el ají molido. Luego se agregan la cebolla y el puerro, y un chorrito del aceto. Cuando se han dorado un poco, se echa también el tomate, un poco de agua, otro chorrito de aceto y el cilantro picado (reservar unas hojitas para decorar), sal y pimienta a gusto. Se saltea brevemente. Por encima de las verduras se colocan los trozos de pescado, se tapa y se deja cocinar un par de minutos.

Se sirve con un aro de arroz, un poco de verduras por encima, los trozos de pescado y unas hojitas de cilantro.

Otra versión más veraniega que hice hace un tiempo llevaba flores de zapallito, y los tomates cherry de la terraza, solo puerros, sin acompañamiento de arroz.

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18.10.08

Sopa de zapallo, avena y canela.

Durante la última semana los días han estado frescos y nublados, tanto que ando por la casa con saco de lana. Hoy parece querer salir de nuevo el sol. Pero a mediodía venía bien todavía una sopa calentita. Y últimamente esta es una de mis sopas favoritas, por lo rápido que se deja preparar y lo cremosa que queda.
El zapallo (Cucurbita maxima) es un ingrediente otoñal, pero aquí se encuentra todo el año. Suelo comprar en la feria una variedad que llaman zapallo brasileño, de fruto chico, cáscara oscura a veces con algunas vetas naranjas, carne firme cremosa y bien dulce (en realidad sería un híbrido japonés Cucurbita maxima x Cucurbita moschata var. Tetsukabuto). Lo cocino en el microondas, cortado en trozos grandes y con la cáscara. Muchas veces lo comemos simplemente así, con aceite de oliva, porque su sabor sólo es delicioso.
Anteayer, viendo esta sopa de zapallo, papas y puerros de Nepitella, le comenté de la que hago yo habitualmente. Y acá está, eccola!

SOPA DE ZAPALLO, AVENA Y CANELA

Bol de sopa de zapallo, con zapallo entero al fondo

~750 ml caldo de verdura (o agua + medio cubito de caldo) aproximadamente (cantidad a ojo en realidad)
6 cdas. de avena arrollada gruesa
1 trozo de zapallo cocido (~300 g)
sal, pimienta
1 pizca de canela

Se hace hervir el caldo y se agrega la avena. Se deja cocinar unos minutos. El zapallo, que usualmente yo lo cocino con cáscara en el microondas, se separa de la cáscara y se pisa con un tenedor. Se agrega al caldo con avena, y se mezcla ligeramente con un batidor de alambre para que se termine de deshacer. Sal, pimienta y se deja cocinar hasta que se torna cremosa. Una pizca de canela y si se desea también nuez moscada. Se sirve bien caliente y se espolvorea con otro poquito de canela.

Nota: realizada y escrita 16.10.08

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16.10.08

Pan de cerveza con cebada tostada.

Hace pocos años no se me hubiese ocurrido que con 6 gramos de levadura fresca podía preparar un pan de 500 gramos de harina. Incluso estaba falsamente convencida que mientras más levadura pusiese en el pan, mejor resultaría. Y es todo lo contrario. Sí, se desarrolla más rápido, pero no mejor. Gracias a mucha gente aprendí que, con un poco de paciencia y organización, se puede no sólo disminuir la levadura, si no obtener el mejor resultado en cuanto a aromas y conservación del pan.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es ese ingrediente casi mágico que convierte nuestras mezclas de harina en panes esponjosos y delicados. Pero no sólo interviene en la elaboración del pan, como puede hacer sospechar a muchos su nombre. Es fundamental desde hace milenios en procesos de fermentación, como la elaboración de la cerveza. Preguntarse si se inventó primero la levadura o primero la cerveza, es más o menos como el dilema del huevo y la gallina. Pan y cerveza, son producciones que siempre han estado fuertemente asociadas, como se veía ya en el antiguo Egipto.
Para participar este año en el día mundial del pan, elegí una receta del libro de Hamelman, elaborada con método indirecto, que une justamente estos ingredientes: pan con cerveza (Hamelman, Bread, pag.141). Lleva también otro ingrediente relacionado actualmente con la producción de la cerveza, la cebada tostada, de la que se extrae la malta que también se usa en el pan. La receta original usaba granos de cebada tostada, molidos. Yo utilicé en cambio cebada torrada (Malzkaffee), un subrogado del café, que solía tomar con leche mi abuelita.
Elegí cerveza negra, para acentuar el sabor de la malta. Y hubiese agregado también extracto de malta, de no ser porque me olvidé en el momento preciso.
El resultado, un pan de miga oscura y uniforme, con un ligero aroma malteado.

PAN CON CERVEZA Y CEBADA TOSTADA

Pan con cerveza y cebada

Total

400 g harina para pan
100 g harina integral
170 g agua
170 g cerveza
7 g sal
6 g levadura
10 g cebada torrada

Poolish

150 g harina para pan (50 g manitoba, 100 g harina de espelta tipo 630)
150 g agua
0,3 g levadura (una pizca)

Masa final

250 g harina para pan (50 g harina de espelta tipo 630, 50 g manitoba, 150 g harina 000)
100 g harina integral (usé harina integral de espelta)
20 g agua
170 g cerveza
7 g sal
5,7 g levadura (6 g menos la pizca del poolish)
10 g cebada torrada
Poolish

Preparar el poolish disolviendo la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar hasta que quede homogeneo. Cubrir con plástico y dejar reposar entre 12-16 horas a una temperatura de alrededor de 20°C.
Para la masa final colocar todos los ingredientes incluído el poolish en el bol de la amasadora. Controlar que los líquidos no estén muy fríos. Mezclar en la primera velocidad unos 3 minutos hasta incorporar los ingredientes. Hacer correcciones a la consistencia de la masa, agregando más agua o más harina, buscando una hidratación moderada. Continuar amasando en segunda velocidad por 3 minutos más. Temperatura deseada de la masa 24°C.
Dejar leudar tapado una hora y realizar un folding o pliegue. Dejar leudar otra hora más. Formar esferas y dejar descansar sobre una superficie bien enharinada, 10 a 20 minutos, cubierto con plástico, la "costura" hacia arriba. Darle forma redonda u ovalada.
Ubicar en banneton o cesto para pan enharinado y cubrir. Si no se tiene un cesto especial se puede usar una ensaladera o un molde para budín cubiertos con un repasador bien enharinado. Dejar leudar una hora a una hora y media más a 24°C.
Volcar sobre la pala enharinada, cortar la superficie, y llevar a horno precalentado a 240°C con vapor. Después de 15 minutos bajar un poco la temperatura. Abrir ligeramente la puerta cuando comienza a tomar color, para que circule un poco de aire (si se tiene, usar horno ventilado). 35-40 minutos aproximadamente.

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15.10.08

Pasta con pimientos al balsámico.

La pasta es uno de mis platos favoritos. Fresca o seca, corta o larga, rellena o simple, y con las salsas más variadas, es una comida a la que no puedo resistirme. Un buen plato de fideos, con una salsita rápida nos salva más de un almuerzo.
Sin embargo, cuando organicé el índice de recetas del blog, noté que casi no había publicado en este tiempo platos de pasta. Seguramente porque la mayoría de estos platos son veloces, y casi no requieren explicación. Algo de todos los días, sin más.
Pero alguna vez tengo que anotar los distintos condimentos que uso para la pasta. La memoria no es la de antes y me empiezo a olvidar de muchas cosas, así que papelito y lápiz... o monitor y teclado, y a tomar nota.
Esta es una salsita que suelo preparar, cuando tengo pimientos rojos asados, con cebolla y aceto balsámico. Los pimientos preparados así, los uso como entrada, como contorno de carnes, para poner sobre una focaccia o, como en este caso, para condimentar unas tagliatelle.

CINTAS CON PIMIENTOS AL BALSÁMICO

Tagliatelle con pimientos

2 nidos de fideos tipo tagliatelle

aceite de oliva
1 cebolla mediana
1/2 pimiento grande asado y pelado
semillas de coriandro
aceto balsámico
sal, pimienta

queso parmesano rallado

En una sartén se tuestan un poco las semillas de coriandro. Se retiran y en el aceite se doran ligeramente las cebollas, se agregan los pimientos cortados en tiritas, sal, pimienta, las semillas de coriandro y un chorrito de aceto. Se deja reducir ligeramente. Mientras tanto se cocina la pasta en agua salada. Cuando le faltan un par de minutos se agrega una cucharada del agua a los pimientos, se cuela la pasta y se vuelca en la sartén.
Se sirve y se espolvorea con queso parmesano generosamente.

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14.10.08

Merluza al azafrán con puré de hinojo.

Hace unos días, cuando preparé la ensalada de hinojo y naranja, pensé que estaba usando el último hinojo de la temporada. Me equivoqué: hoy en la feria encontré más y no pude resistirme a comprar otra planta. No parece que nos estuviésemos acercando al verano, con tanto producto de otoño e invierno. Se ven todavía habas, repollos, alcauciles...
Pero todavía me quedaban los tallos superiores de la planta anterior, así que pensé en alguna forma de darles buen uso. Con la misma técnica de las berenjenas al curry, los cociné en caldo aromatizado con azafrán y cártamo.
El cártamo (Carthamus tinctorius), alazor o falso azafrán se suele vender en polvo como sustituto del azafrán. Se utiliza también como colorante. No tiene un sabor muy marcado, así que predominaron el azafrán y el hinojo.
Espero haber honrado a esta merluza.

MERLUZA AL AZAFRÁN CON PURÉ DE HINOJO

Merluza con puré de hinojo

1 filete de merluza (350 g)

hebras de azafrán
1 cdta. cártamo en polvo o falso azafrán
400 ml caldo de verduras (1/2 cubito de caldo + 2 t medianas)
vino blanco
tallos de hinojo y las capas exteriores del bulbo
ralladura de naranja
sal, pimienta
pan rallado

1 papa grande
aceite de oliva

Tostar en la sartén las hebras de azafrán y el cártamo. Se agrega el caldo caliente y los tallos de hinojo cortados en rodajitas, al igual que las capas exteriores cortadas en tiritas delgadas. Añadir un chorrito de vino blanco, la ralladura de naranja, sal y un toquecito de pimienta negra molida. Dejar cocinar unos minutos, hasta que el hinojo esté blando y el líquido se haya reducido un poco. Se colocan por encima los trozos del filete de merluza salpimentados y con las ramitas verdes de hinojo por encima. Se tapa y se deja cocer unos 8 minutos aproximadamente.
Mientras tanto se cocina la papa, yo lo hago en el microondas, con cáscara. Cuando está lista se pela, y se pisa como para puré, agregando sal y aceite de oliva.
Retirar delicadamente el pescado de la sartén. El hinojo con todo el líquido ponerlo en el vaso de la licuadora o minipimer y reducir a puré. La mitad de este puré se agrega a la papa y la otra mitad vuelve a la sartén con un puñadito de pan rallado o harina. Se deja reducir un poco en la sartén y se sirve una cuchara generosa, luego un trozo de pescado encima y el puré de papa e hinojo al lado decorado con una ramita verde.

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12.10.08

Ensalada de hinojo y naranja.

Después de tanto dulce en las últimas semanas, entre leicaj y alfajores, es hora de retornar a la dieta cotidiana con una saludable ensalada. Además hoy no tengo a mis comensales consumidores consumados de todo lo que les preparo (léase mis primos).
Esta ensalada es ahora casi un clásico en casa. Con hinojos y naranjas, un plato más bien estacional. Creo recordar que la primera vez que la hicimos fue inspirándonos en un libro de recetas dedicado exclusivamente a las ensaladas. En ese momento me pareció muy original. Después he visto que para alguna gente es de esas recetas que se dan por descontadas, como algo casi banal de tan común que es. Todo depende de la experiencia personal. Si uno ha comido hinojos practicamente desde que nació, seguramente habrá probado esta combinación infinidad de veces. Para mí sigue siendo algo especial, que preparo cuando encuentro hinojos lindos en la feria.
La temporada de hinojos ya ha terminado, así que debo haber comprado uno de los últimos. Me atrajo porque estaba completo, con toda la planta fresca. Con ese verde intensamente perfumado, inconfundible del hinojo.

ENSALADA DE HINOJO Y NARANJA

Ensalada de hinojo y naranja

1 hinojo mediano
1 naranja
1 cebolla chica o media grande
aceite, sal, pimienta

Se corta el hinojo en rebanadas finitas, láminas delgadas un milímetro o dos a lo sumo. Se ubican extendidas sobre una fuente. Se corta la cebolla delgada también. Si la cebolla cruda les parece muy fuerte, ponerlas en un colador una vez cortadas y echarles un poco de agua hirviendo (mis tías paternas le llaman a esto cebolla pasmada, expresión que no he escuchado en otro lado). Colocar las cebollas distribuidas por encima del hinojo. Pelar la naranja a vivo, y recoger su jugo también. Poner sobre el hinojo y cebollas, rociando todo con el jugo de la naranja (si se desea exprimir media naranja más). Lavar algunas ramitas verdes del hinojo y decorar con ellas la ensalada (se comen también por supuesto). Condimentar con sal, toquecito de pimienta y aceite de oliva. Dejar reposar una media hora antes de servir.

Una versión de sabores más intensos se hace con cebollita de verdeo cruda.

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6.10.08

Alfajores santafesinos, con receta.

Por estas tierras, entre los recuerdos típicos que uno suele llevar cuando va o vuelve de viaje están los alfajores. Los locales, unos ricos alfajores cordobeses, llevan relleno de fruta o de dulce de leche. Si uno va a la costa, seguro que vuelve con alfajores marplatenses, tiernos y con baño de merengue o chocolate. Y cuando se ha visitado Santa Fé o Rosario, no puede faltar en el equipaje un paquete de alfajores santafesinos, de tapas crujientes y un glaseado quebradizo. Estos últimos son los que estaba extrañando. Todavía tengo que hacer un viajecito para probar las distintas marcas que me señalaban, más allá de las clásicas y más difundidas. Mientras tanto, me decidí a prepararlos en casa y quedé muy satisfecha con el resultado.
Elegí la receta de Teresita (a quien no conozco, pero le agradezco por haberla publicado). Para obtener un buen baño tuve que estudiar un poco sobre los puntos del almíbar y también desempolvé el termómetro, muy útil para estos casos. Valió la pena porque el merengue quedó justo como yo quería.
Estos alfajores tienen una tradición que se remonta a más de 160 años atrás.
Y en el libro de Juana Manuela Gorriti, Cocina ecléctica, se encuentra una receta similar, pero con manteca en la masa en lugar de grasa. Con el nombre de Torta argentina, Petrona Arias de White publica allí este postre de masa fina como obleas, 12 tapas, con dulce de leche de relleno y merengue por encima. Como la torta o alfajor Rogel, o la torta de Merengo.
Una característica de estos y otros alfajores de tapas secas, es que llevan alcohol en la masa. Justamente para que las tapas queden más secas, según dicen. A veces también se usa anís para perfumarlas.

ALFAJORES SANTAFESINOS

Alfajores santafesinos

Masa
300g harina 0000
1 pizca de sal (~1g)
2 yemas (40 g)
100 ml agua tibia
1 cda. licor de anís (o alcohol fino)
60 g grasa derretida

Relleno
400 g dulce de leche repostero

Baño
200 g azúcar
80 ml agua
1 clara (40 g)

Para las tapitas comenzar derritiendo la grasa; habitualmente para esto uso el microondas. Tamizar la harina con la sal. En un hueco en el centro se colocan las yemas y el agua y se comienza a mezclar. Luego se agrega la grasa derretida, que se ha dejado enfriar un poco previamente. Se forma una masa bien lisa y se amasa bastante, más de 5 minutos. Se forma un bollito y se deja reposar 20 minutos. Se amasa nuevamente un par de minutos y se deja reposar otros 10 minutos.
Se puede estirar con palo de amasar, pero hoy no tenía ganas de ese esfuerzo y saqué la máquina para estirar pasta. La llevé hasta el nivel 4 de la mía (bastaría el 3), que sería un espesor de entre 1,5 y 2 mm. Corté círculos de 7 cm de diámetro que coloqué sobre placa limpia. Pinché cada disco varias veces con un tenedor. Y llevé a horno precalentado a 200°C unos 10 minutos o hasta que comienzan a dorarse. Dejé enfriar sobre una rejilla y luego guardé en una lata bien cerrada.

Se juntan las tapitas de a dos o de a tres, uniéndolas con una capa de dulce de leche repostero.

Se prepara el baño haciendo un almíbar a punto hilo fuerte, con el agua y el azúcar, llevados hasta 112°C. Se deja enfriar ligeramente y se echa sobre las claras mientras se bate. Pincelar los alfajores inmediatamente. Dejar secar. La capa de merengue debe ser delgada para que se seque rápido.

Con estas cantidades y armando alfajores de 3 tapas, salen 16 unidades (48 tapitas).

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