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La Majuluta

Indice de recetas


12.3.09

Pasta multicolor... y a rayas.

No es justo que el tiempo pase tan rápido. No es justo, no. Especialmente cuando hay tantas cosas para compartir. Eso es, quisiera tener el tiempo para poder compartir con los amigos, con todos. No es que no lo haga, pero siempre queda alguien a quien quisiera escribirle, o llamar por teléfono, o poder ir a visitar... Y el blog, tantas cosas para contar y no llego a organizarme para relatarlas en una forma coherente. Se van acumulando en la cabeza hasta que son una masa de pensamientos y recuerdos, relacionados con toda la gente que he conocido, real y virtualmente. Pero como a toda masa, hay que tratarla con cariño y dedicación para que resulte algo bueno. Amasarla hasta que esté sedosa. Así que hoy me dispongo a pescar uno de esos recuerdos y esperemos que salga lisito. Bueno, en realidad este es un recuerdo a rayas.
Un sábado de enero pasado, mes frío y muy bajo cero, fue noche de pasta casera... Nos divertimos a ocho manos preparando pasta de colores. Cuatro colores, así cada uno preparaba uno. Negro, tinta de calamar que compramos en la pescadería del mercado; amarillo, cúrcuma; rojo-rosa, remolacha; verde, espinaca. Harina, huevos, mesa grande y cada uno amasando su color. Con la cúrcuma y la tinta de calamar resultó simple. La remolacha y la espinaca dieron un poco más de trabajo.
Hicimos pasta a rayas, probando con distintas técnicas y la conclusión fue que son todas bastante trabajosas si queremos que queden prolijas. Después nos comimos la pasta claro, en tres platos diferentes (tagliatelle de colores, pappardelle a rayas, ravioles festivos), como premio por el trabajo realizado. Lo que quedó sin cocinar lo dejamos secar al sol.

PASTA DE COLORES

Pasta de colores a rayas

100 g harina 000 (Typ 550)
100 g semola fina de trigo durum (semola rimacinata)
1 cdta. sal
2 huevos
colorante natural

Se tamizan las harinas con la sal, se hace un hueco en el centro. Se mezclan batiendo ligeramente los huevos y se diluye el colorante en los huevos. Se pone en el centro de la corona de harina y se comienza a mezclar. Se amasa hasta obtener una pasta homogénea y lisa. Si es necesario se agrega más harina. Así fue como preparamos cada uno de los colores. Pero especialmente la de remolacha, convendría hacerla sin huevo, para no incorporar tanto líquido a la masa, que después pide más y más harina.

Notas para cada color.
* Negro. El colorante usado en este caso es tinta de calamar. Nos la vendieron en un pequeño sobrecito sellado, que venía congelado. Descongelamos y utilizamos la mitad o poco más del sobre. Se diluye bien en los huevos, y, como no agrega mucho líquido, no es necesario incorporar más harina a la hora de amasar. Incluso puede hacer falta algo más de líquido para unir bien la masa, dependiendo del tamaño de los huevos.
* Amarillo. Usamos cúrcuma. Al ser en polvo no agrega nada de líquido a la mezcla, no es necesario incorporar harina a la masa. Tiende a teñir las manos y la ropa (!). Lo único que hay que poner un poquito de atención es de diluir bien en los huevos para que no queden grumos de cúrcuma en la masa.
* Rosa-rojo. Usamos puré de remolacha cocida. Un inconveniente aquí es que la remolacha agrega mucho líquido y por lo tanto para obtener una pasta de consistencia adecuada hay que incorporar mucha más harina. Deberíamos haber usado un huevo menos. Y la próxima vez la haremos directamente sin huevo, de forma que el único líquido incorporado sea el de las remolachas. El otro inconveniente se presenta a la hora de licuar las remolachas. Para cantidades pequeñas conviene usar el minipimer y luego pasarlas por un cedazo fino para que no queden grumos. Es un trabajo que conviene hacer con tiempo y paciencia. Cuidado acá también con las salpicaduras en la ropa.
* Verde. En este caso el colorante es la clorofila de las hojas de espinaca. Previamente hervidas, las procesamos y pasamos por colador. Procesarlas es un poco complicado por la fibra de la hoja, que tiende a enrollarse en torno a las cuchillas, sea un minipimer o una licuadora. Es la misma fibra que molesta a la hora de pasar por el colador. Pero es necesario para que el aspecto de la pasta sea presentable.
Hace mucho tiempo había visto un sistema de extraer la clorofila para colorear la pasta. Llevaba su tiempo, pero me parece que para una buena cantidad de pasta puede valer la pena. Tengo que recuperar el video de Maestro de Cocina donde lo vi...

Una vez que tenemos los bollitos de masa de cada color debidamente amasados, se los deja reposar una media hora, cubiertos con film plástico para que no se sequen. Después con la máquina para pastas comenzamos a estirarlos. Algunos los cortamos como tagliatelle o pasta más fina y los comimos directamente así.
Después nos dedicamos a armar las hojas a rayas. Estiramos a un espesor no muy delgado y cortamos en tagliatelle. Con las tiras de cada color, y la masa sin orear demasiado, ubicamos cada tira sobre la mesada una al lado de la otra con el patrón de colores deseado. Le pasamos un palo de amasar encima, tratando de unirlas un poco y luego pasamos por un espesor más delgado de los rodillos de la máquina de pasta. Así obtuvimos las hojas multicolor a rayas y verde-amarillas que luego cortamos en sentido transversal.
Otro método, un poco más simple que el anterior, que usamos para los ravioles, consiste en estirar una hoja de masa del color de base, superponer tiras de colores encima y pasar nuevamente por la máquina. Sirve para los ravioles porque un lado queda rayado y el otro lado de la hoja (que será el interno) queda liso.
Una última opción que probamos, fue cortar en cintas y mezclarlas sin mucho cuidado para pasarlos nuevamente por la máquina, como se ve aquí con dos colores. Nosotros probamos con las cintas tipo tagliatelle y todos los colores que nos sobraron, pero conviene hacerlo con los fideos más finitos y dos colores para que no haya tanta confusión.

RAVIOLES FESTIVOS CON RELLENO DE RICOTTA Y LIMÓN

Ravioles rayados

pasta fresca (de colores a rayas en nuestro caso)

Relleno
ricotta
parmesano rallado
ralladura de limón
jugo de limón
pimienta

Condimento
salvia
manteca (hay quien usa aceite de oliva :P )

El relleno se prepara trabajando la ricotta con el resto de los ingredientes. Si fuese necesario se la pasa por un colador para que quede una textura más aireada. Si no es muy cremosa y más bien seca, se podrían agregar un par de cucharadas de crema de leche. Debe quedar un relleno consistente y no demasiado húmedo.
Se extiende una lámina de pasta. Se colocan los montoncitos de relleno uniformemente distanciados a lo largo de una de las mitades de la lámina. Se dobla la otra mitad por encima y se cierran sellando con los bordes de la mano alrededor de cada montoncito de relleno. Atención a que no quede aire dentro. Se cortan los ravioles y se los deja sobre una superficie ligeramente espolvoreada de harina.
Se cocinan en agua hirviendo unos 5 minutos. Se escurren y se pasan por una sartén con manteca derretida y hojas de salvia.

Traducción libre de la técnica explicada por Cristina:

Se realizan los bollitos de colores:
- negro: tinta de calamar;
- marrón: cacao amargo (la pasta con cacao, condimentada con hongos o queso es excepcional)
- rojo: concentrado triple de tomate
- verde: espinacas u orticas blanqueados, pasados por la sartén y picados finos.

Los bollitos, después de un reposo de una hora cubiertos con film plástico, se estiran a un espesor de alrededor de un cm (mejor si se tienen varillas para regular el espesor con el palo de amasar), o un poco menos del espesor que se quiere tener en el resultado final. Se superponen las distintas masas estiradas, ligeramente pinceladas con agua de manera que se peguen bien. Se deja reposar esta "torta en capas" unos 10 minutos, siempre cubierta con film.
Se cortan fetas de la torta, de un cm de espesor; se tendrán las capas superpuestas. Se extienden con palo de amasar o con la máquina para pastas apoyados sobre el costado, o sea con las capas paralelas (giro de 90 respecto a la posición de la torta, nota mía). Y listo, se tiene así la pasta a rayas.

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