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La Majuluta

Indice de recetas


18.12.09

A cena dalla mamma. En Hamburgo.

Tras bambalinas en un restaurant.

Es fácil intuir que las diferencias entre la cocina de casa y la de un restaurant son grandes. En una cocina profesional el equipamiento, los tiempos, las técnicas, la organización y el trabajo en equipo hacen que parezca un mundo totalmente distinto.
Un mes atrás tuvimos la oportunidad de entrar en ese mundo por un día. Todo sucedió gracias a Fabrizio, el manager del restaurant, que lanzó la invitación a través del foro de Coquinaria. El lugar, Hamburgo, en el restaurant Da Caio del hotel The George, un hotel de diseño muy bien ambientado, ubicado en el barrio de St. George. El tema, la cocina casera tradicional italiana; el título de la cena: A cena dalla mamma. Nosotros nos colamos haciendo de ayudantes delle mamme italiane, visto que no somos ni mamma, ni italianos. :D El menú, de cinco platos con aperitivo, plato de antipasto, de pastas, de pescado, de carne, de postres y buffet de dulces. Un festín, se los puedo asegurar.

Sala de un restaurant, mesas, lámparas

Fue una experiencia única. Por un lado tuve el gusto de reencontrar a mis amigos y conocer a otros, cocinar junto a ellos y aprender siempre más. Luego pudimos observar, a la hora de la cena, el movimiento y la interacción del equipo de cocina: los chef y ayudantes, con los camareros, sin olvidar a los fundamentales lavaplatos. Platos que salían, campanitas que sonaban, platos que volvían, pedidos que entraban, chorros de agua en acción, y de nuevo, sin parar, platos saliendo... Movimientos casi coreográficos. Hay que estar ahí para entender toda la energía que se necesita para ese trabajo.
Desde el inicio nos sorprendió la disponibilidad, tranquilidad y paciencia, no obstante la invasión de once personas en su cocina, con que nos recibieron los chef. El grueso del grupo llegó el jueves, nosotros recién el viernes. Y desde ese momento fue un continuo cocinar y preparar distintos platos para el sábado, subiendo y bajando entre el sótano, donde teníamos más lugar, y la cocina. Dos días enteros de preparación hasta que llegó el momento esperado. De ahí en más se hicieron cargo del emplatado y presentación los profesionales.
Antes de que comenzase formalmente el aperitivo, y a tarea concluída en la cocina por parte nuestra, llegó el momento de relajarse y tomar un aperitivo nosotros. ;)

Mesa medioriental con lámpara y vasos de porto y mojito

Después ya acomodaron las bandejas para el aperitivo en el bar, coloridas como esta de pinzimonio:

Vasitos con verduras coloridas

Y más tarde se comenzó a servir la cena. Claro que tenemos fotos de los platos y más. Pero la fotógrafa oficial, Priscilla, hizo un estupendo trabajo documentando todo con su máquina.

Me encantó la preocupación de Connie, encargada de las reservas, por describirnos el buen ambiente de la sala mientras esperábamos en la cocina. Y cómo los camareros como Dennis tenían tiempo, entre corridas, para bromear con nosotros. Seguramente era el buen ambiente de la cocina que se transmitía a la sala. Por supuesto hubo momentos de tensión, pero no voló ninguna olla, ni plato, ni cuchillo. Siempre es necesario un poco de adrenalina para un buen arranque!
Naturalmente, esperábamos con ansia ver lo que volvía en los platos. La acogida fue realmente buena, casi no había restos de un menú que era más que abundante.

Finalizada la cena se salió a la sala para saludar a los comensales...

Las recetas del evento espero algún día poder probarlas todas. Ya he hecho el vitello tonnato la semana pasada, en mi versión de la receta. Pero tengo especial interés en preparar le peschine de Alfonsina, duraznitos para los que necesito Alchermes, zaeti de Priscilla, los tortini con cuore di amaretto y los culurzones ogliastrini... Los culurzones son una pasta sarda que necesitan todo un capítulo aparte. Afortunadamente tengo un video para no olvidarme y poder practicar la forma de cerrarlos en espiga, donde se ven las manos de mis maestras Teresina y Mariantonietta.

Mano sosteniendo una pasta sarda, sonrisa en el fondo

El domingo, ya libres, pudimos pasear un poco por Hamburgo. Una ciudad hermosa que incluso nos regaló un par de horas de sol y a la que deseo volver pronto, para disfrutar con más tiempo.

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8.12.09

Vitel tonne o vitello tonnato

Diciembre, tiempo de Adviento y Noema nos invita a participar en el calendario que con tanto cariño ha preparado. Aunque no es una costumbre argentina, estos calendarios donde cada día se abre una ventanita para descubrir detrás una sorpresa siempre me fascinaron. El primero y único que tuve, hasta este año, fue uno que me regalaron en el colegio. Ansiosa yo, no aguantaba y espiaba detrás de las ventanitas de los días por venir. Ahora de nuestra pared cuelga uno goloso, de mazapán, y para leer la nota del día hay que comer el correspondiente bombón de chocolate y pasta de almendras. Mejor no adelantarse con las ventanitas para no terminar empachado! :D
Esta es mi segunda Navidad en Alemania y no me hubiese imaginado que alguna vez iba a extrañar algo del calor austral de estas fiestas. Los que hemos crecido en el hemisferio sur estamos habituados a las Navidades cálidas, no obstante subsista siempre en la cultura colectiva la imagen de una festividad invernal, con árboles nevados y chimeneas humeantes. Vivimos a 38°C e insistimos en llenarnos de turrones. Tanto la cena de Nochebuena como el almuerzo de Navidad suelen estar acompañados del repetitivo sonido del ventilador. Están también los valientes que se encierran en un disfraz de papá Noel, que funciona a modo de mini sauna estivo.
En Argentina, hoy 8 de diciembre, es el día en que tradicionalmente se arma el árbol de Navidad. Coincide casualmente, o quizás en forma algo calculada, con una importante festividad religiosa en los países católicos: la Inmaculada Concepción de María. Así, una costumbre de origen celta como es la del árbol decorado ha terminado asociada con uno de los dogmas de la iglesia católica. Pero es interesante descubrir que en el Río de la Plata el primer árbol de Navidad del que se tenga noticia, es algo anterior a la definitiva difusión europea y norteamericana en épocas victorianas de esta costumbre. Habría sido uno de los soldados británicos que quedaron en tierras argentinas luego de la segunda invasión inglesa de 1807, quien una vez establecido en aquellos pagos dió a conocer esa tradición (v. Tradiciones Argentinas?, Pastor Obligado). Como en el resto del mundo, se han mezclado costumbres y tradiciones al ritmo de las migraciones.
En nuestras Navidades mendocinas, en casa de mis abuelos, al lado del pesebre clásico había siempre un original arbolito de Navidad, armado sobre un álamo natural. En realidad lo preparábamos mucho más cerca de la Navidad, cuando viajábamos desde Córdoba, y permanecía decorado no más de una semana que era el tiempo que nos quedábamos. Tras los pasos de esos recuerdos, me dispongo ahora a adornar nuestro mandarino...
En lo que se refiere a lo gastronómico, más allá del pan dulce de todos los años, casi todo era original y diferente, casi único y sin repeticiones. Pero hay un plato que asocio siempre a las fiestas y que por sus características se adecúa muy bien a nuestras Navidades veraniegas. Es el vitello tonnato o vitel tonné, como se lo conoce más frecuentemente en Argentina. Es un plato tradicional italiano que llega a nuestro país de la mano de piamonteses y lombardos. Las variaciones son muchas y es difícil saber cuál es la receta original. Básicamente se usa un corte de carne magro, el peceto o redondo de ternera (magatello o girello en italiano; Schwanzrolle en alemán) que se cocina en un caldo aromatizado con verduras. Las rodajas finas de esta carne se acompañan con una salsa a base de atún, alcaparras, huevo y aceite. Las variantes van desde realizar la cocción asando la carne, a preparar la salsa sea con mayonesa casera, sea con yemas de huevo duro y caldo de cocción. Yo me incliné por esta última versión, similar a la salsa del Artusi, un clásico.

VITEL TONNÉ

Vista superior de un plato de vitel tonne

Ingredientes
peceto de ternera (usé unos de 800g)

Para el caldo:

agua
zanahoria
apio
puerro
raíz de perejil
2 hojas de laurel
1 ramito de perejil
sal
10 granos de pimienta
medio limón
1 anchoa
vino blanco

Para la salsa:

lata de 195 g atún en aceite de girasol
ralladura de medio limón
jugo de medio limón
pimienta
1 yema cocida
100ml caldo de cocción
un trozo de apio, de puerro y de raíz de perejil
aceite de oliva
vinagre de vino
50 g alcaparras desaladas
5 filetes de anchoas desaladas

Preparación

Se prepara el caldo donde se hervirá posteriormente la carne. Se ponen en una olla con agua las verduras limpias cortadas en trozos, el vino, los aromas y la sal. Se lleva a ebullición y cuando ha hervido se agrega la carne. Se baja el fuego y se deja cocinar por unos 40 minutos aproximadamente; el tiempo depende mucho del tamaño del trozo de carne. Debe quedar ligeramente rosado en el centro. El punto de cocción se puede reconocer palpando la carne, pero hay que tener manos de amianto para no quemarse. Se retira la olla del fuego y se deja enfriar la carne en el caldo.
Para la salsa se escurre el atún y se procesa con el resto de los ingredientes. No debe quedar muy líquido, ni demasiado consistente. Se regula la cantidad de caldo agregándolo de a poco, según sea necesario.
Se presenta en un plato la carne cortada en rebanadas muy finas. Importante para esto es tener un cuchillo bien afilado. Se cubren las rebanadas con la salsa. Usualmente se deja reposar en la heladera y se retira poco antes de servir.

Plato de vitel tonne con ramita de perejil y alcaparra

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