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La Majuluta

Indice de recetas


31.5.10

Base para torta y muffins con fruta

Una receta básica, infinidad de variantes.

Por meses nos han obligado a estar distantes y parece que finalmente esa tortura llegará a su fin. Hace poco más de un año anunciábamos con alegría nuestro casamiento. En ese momento y en los meses siguientes nada nos hacía sospechar que nuestro impulso más fuerte, nuestro deseo más profundo de vivir juntos iba a ser frenado y pisoteado por la burocracia inmigratoria, que para eso se demostró muy eficiente.
En nuestro caso tuvimos que hacer, nunca mejor dicho, de tripas corazón y resistir y esperar. Sin perder de vista lo esencial. Como ya lo decía antes y como digo siempre (me vuelvo repetitiva), uno no sabe donde lo va a llevar la vida. Los eventos son siempre inesperados, puede haber gratas sorpresas o muy desagradables. Los caminos a seguir se presentan ramificados y en cada paso las bifurcaciones se multiplican, incluso sin que lo notemos. Partiendo de la misma base podemos crear historias muy distintas.
De una misma base nacen cosas muy diferentes, sí... También vale en la cocina, pero por suerte allí el camino a seguir depende más de nuestra imaginación que de otra cosa. La imaginación y un poquito de experiencia nos abren las puertas de miles de variantes sobre un tema.
Exactamente así me ha pasado con esta receta básica. La probamos por primera vez en el campo. Teníamos guindas en conserva y nueces... Y después la he ido repitiendo con lo que tenía a disposición. Originalmente era una receta de muffins, del tipo norteamericano no inglés. Se convirtió primero en plumcake y después en rosca y quien sabe si en la próxima versión será nuevamente muffins...

RECETA BASE PARA TORTA O MUFFINS

Ingredientes
350 g harina 0000 (puede ser parte de cacao, 25 g)
80-90 g azúcar
4,5 cdtas. polvo de hornear
1 pizca de sal
fruta a elección (a gusto pero 250 - 275 g va bien)
frutos secos (opcional, 50-75 g)

2 huevos
50/60 g materia grasa (aceite o manteca derretida)
350 g líquido (leche o combinación con café o agua o jugos)
esencias o ralladuras de cítricos

Preparación
Tamizar los ingredientes secos: harina, azúcar, sal y polvo de hornear. Agregar las frutas en cubitos y los frutos secos, mezclar. Por otro lado medir la leche, agregar la materia grasa y los huevos. Perfumar y mezclar ligeramente, sin batir. Verter los líquidos en el bol con ingredientes secos y frutas. Incorporar revolviendo hasta que no queden partes apelmazadas con harina sin humedecerse. Molde enmantecado y enharinado o pirotines para muffins. Horno 170°C, tiempo dependiendo del molde que se use.

Las variaciones sobre el tema

El límite es la propia imaginación, claro está. Lo importante es respetar la proporción entre ingredientes secos y líquidos. Aquí van algunas de las variantes que hemos probado:

PLUMCAKE CON GUINDAS Y NUECES (torta del campo muy apreciada por las hormigas)

Tres fetas de torta con guindas


Ingredientes
350g harina 0000
80g azúcar
4,5 cdtas. polvo de hornear (casi un sobrecito entero)
1 pizca de sal
1 lata de guindas (Schattenmorellen) escurridas
50g nueces tostadas y picadas

2 huevos
60g manteca derretida
325g leche

molde de plumcake 30 cm (negro del campo)

TORTA CON DURAZNOS (cumpleaños del primo E.)

Ingredientes
350 g harina 0000
90g azúcar blanca
4,5 cdtas. polvo de hornear
1 pizca de sal
175 g durazno en cubitos (podría ser más)

2 huevos
60 g manteca derretida
350 g entre yogur natural (200g aproximadamente) y leche

TORTA DE CACAO Y PERAS

Feta de torta de chocolate


Ingredientes
350 g harina 0000
25 g cacao
90 g azúcar
4,5 cdtas. polvo de hornear
1 pizca de sal
275 g peras frescas en cubitos

350 g leche
50 g aceite (10g oliva-40g girasol)
2 huevos
esencia vainilla (medio sobrecito)

molde de rosca 26cm diámetro

Otras variantes a probar: de una idea de plumcake que hizo Robbie, con aceite de oliva y cítricos pelados a vivo. Mezclando duraznos y frambuesas. Versiones saladas: con tomate y panceta.
Les aconsejo leer también el post de Mai, sobre como armar tu propio bizcocho. Es como la versión culinaria de "Elige tu propia aventura". :D

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19.5.10

Arroz inflado al azafran.

Adoro el otoño, incluso cuando los días se ponen tan fríos como ahora... La luz es maravillosa, y mirar el cielo claro entre las hojas amarillas de los fresnos es una dicha para compartir en una charla con una amiga. Pero esa luz tan dulce me pone también nostálgica de otros otoños, tiempos más simples. Simple es la palabra que busco siempre. Quisiera simplificar todo, porque entonces se descubren las cosas más bellas.
Así veo la cocina también, sabores simples, platos sin complejidades, que no dejan de ser grandiosos. No deja de gustarme sin embargo, conocer las creaciones más rebuscadas. Están en definitiva formadas por tantos "ladrillos" simples y me entusiasma descubrir las distintas formas de conectarlos. Esto es lo que pueden hacer magistralmente algunos chef, cuando tienen una visión en conjunto del todo.
Hace poco más de 6 años "descubrí" a Heston Blumenthal, el chef británico de The Fat Duck. Creo que lo primero que vi fueron unos videos sobre la química de los alimentos. Entre 2006 y 2007, la BBC produjo una serie donde este chef autodidacta repasa platos tradicionales o ampliamente difundidos, para dar su versión o visión "perfecta" del plato: In Search of Perfection.
La receta de risotto que propone Blumenthal en la segunda temporada de esta serie es bastante elaborada, y alguna vez me gustaría comprobar que el resultado esté conectado con la idea que yo tengo de un risotto... No es algo para la cocina de todos los días, pero se puede descomponer en muchas técnicas aplicables a los platos más variados. La técnica que más nos atrajo, a Robbie y a mí, para probar fácilmente en casa, fue la del arroz inflado al azafrán. Divertido y sorprendente cuando los granos revientan en el aceite...
Una técnica que me gustaría probar con fideos también.

PUFFED RICE según Heston Blumenthal

Arroz inflado

Ingredientes

100 g arroz basmati
500 g agua
1/2 g azafrán
500 g aceite (de girasol)
sal fina

Preparación

Lavar muy bien el arroz con agua fría hasta que el agua salga clara.
Colocar el arroz y el agua en una cacerola. Llevar a hervor, removiendo cada tanto. Cocinar hasta que el arroz esté hecho, pero no demasiado blando, aproximadamente 8-10 minutos (hay que controlar que no se pase). Colar.
Calentar el horno a 60°C. En un horno a gas esto puede significar dejar entreabierta la puerta de horno aunque esté en mínimo. Es aconsejable verificar la temperatura con un termómetro.
Con unas espátula, mezclar delicadamente el arroz con el azafrán en un bol, hasta que tenga un amarillo uniforme.
Extender el arroz sobre una placa cubierta con papel para horno, de forma que quede una capa fina sin amontonamientos de arroz. Secar en el horno unos 45 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar, separando los granos que se hubiesen pegado un poco.
Calentar el aceite a 190°C. Freír el arroz en pequeñas tandas. Debería inflarse inmediatamente. Si se hunde y no se infla, significa que se ha quitado demasiada humedad en el proceso de secado.
Escurrir el arroz y colocar sobre una bandeja con papel absorbente. Espolvorear con sal.

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5.5.10

Ulmer Spatz. Gorriones de pan.

Ulm es una ciudad a orillas del Danubio. Dos ciudades en una, con su parte vieja en Baden-Württemberg y su parte nueva en Baviera, con un límite intangible delineado por el río.
La catedral gótica tiene una hermosa aguja, completada en el siglo XIX, que se eleva imponente y es la torre de iglesia más alta del mundo. Dentro del edificio los vitrales dan color a los muros y columnas de piedra. Y en el coro, una sillería de madera tallada magistralmente nos recuerda rostros y vestimentas de tiempos pasados.

Interior de la nave lateral de la catedral de Ulm

El símbolo no oficial de la ciudad es el gorrión. Coloridas esculturas de estos pajaritos se encuentran paso a paso en cada rincón de la ciudad. Usualmente representan, de forma más o menos original, la funcionalidad del edificio que decoran o del que son vecinos. Por qué los gorriones se transformaron en símbolo de la ciudad? Cuenta la leyenda, que cuando se construía en Ulm la catedral, los constructores se habían topado con el obstáculo de tener que transportar en un carro una viga demasiado larga para pasar a lo ancho por las puertas de la muralla. Viendo un gorrión que atravesaba un espacio estrecho con una paja alargada, girándola en sentido longitudinal, tuvieron una inspiración para pasar la viga sin tener que derribar parte de la muralla... :D Esta historia no habla muy bien en realidad de la capacidad innovativa y creativa para resolver problemas de los ciudadanos de Ulm. Pero no parece ser un obstáculo para que se difunda esa leyenda. Incluso en los techos de la catedral hay una escultura de un gorrión con una rama, que algunos dicen debía representar frustradamente una paloma con rama de olivo.

La primera vez que visité la ciudad era un día lluvioso, gris y de viento... verano alemán. Subimos a la torre de la catedral, los 768 escalones, por las estrechas escaleras góticas. Recuerdo tanto el viento frío, e ir pisando concentrada cada escalón, especialmente cuando nos cruzábamos con alguien, las gárgolas y las campanas. Pero también nos había llevado a Ulm el interés por el Museo del pan, uno es fiel a sus obsesiones.

Dentro de esa gran fijación por el pan, se destaca mi amor y fanatismo por el Laugengebäck. Es esta una familia de panes, típica de Alemania y países colindantes :), que un traductor desprevenido podría llamar pan cáustico. Cada pieza de pan, sean Brezel, panecillos o croissants, se sumerge en una solución con un bajo porcentaje de hidróxido de sodio NaOH. Luego, el paso por el horno, da a la superficie ese oscuro y atractivo color, además de un sabor muy particular. Y por supuesto, entre todas las formas de pan que pasan por el baño cáustico, hay también una que representa a los gorriones de Ulm -> Ulmer Spatz. Estos son de una panadería de Plieningen, cerca de Stuttgart:

Dos pancitos en forma de gorrión

Con un rollito de masa de pan, de unos 25cm de longitud, más delgado en un extremo, se realiza un nudo. Se corta la punta más fina para formar la colita y la más gruesa y redondeada formará la cabeza. El baño con soda cáustica se puede sustituir con uno de bicarbonato de sodio, como hizo Maite en su receta. Tengo que estudiar bien sus proporciones, porque le han quedado bastante más oscuros y atractivos que otras pruebas con bicarbonato que había visto antes.

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