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La Majuluta

Indice de recetas


31.10.10

Galicia, airiños, aires.

Hay muchas cosas que me quedarán bien guardadas en los ojos y la mente de nuestro corto viaje por Galicia: colores (los distintos profundos verdes, las manchas extendidas de Erica, Heide, brezo?), perfumes (del mar, de los pinos y los interminables eucaliptos), "airiños, airiños, aires", sabores (del pan, del pulpo, de los berberechos). Pero lo que me quedará en el corazón es la gente y el lazo afectivo con América y en particular con la Argentina.

Ahí donde íbamos, al sentir mi acento, argentino naturalmente :D , me preguntaban si estaba visitando parientes. Robbie se sorprendió un poco con esto, porque todas las personas con las que hablábamos tenían familiares en Argentina. Pero toditas, todas, y no fueron pocas. Nos contaban de sus primos allá, de cómo habían marchado sus abuelos, de sus padres que habían regresado... Familias a un lado y al otro del océano. Historias de un contínuo ir y venir, trazando una red invisible sobre el Atlántico. Vale recordar entonces lo que dice siempre papá, que en una época del siglo pasado se decía que Buenos Aires era la ciudad del mundo con más gallegos, más que cualquier ciudad en Galicia. Y por eso aún hoy se le llama la capital de la quinta provincia gallega. Más allá de los números y las estadísticas, esto se siente en el cariño manifiesto con el que cada uno nos relataba su relación con la Argentina.

Resulta entonces más chocante el contraste con los contínuos hechos de maltrato a los argentinos y otros viajeros que llegan a Barajas. Casos reiterados dirigidos curiosamente más contra mujeres que viajan solas, pero no sólo. Acaso España se ha olvidado que es un pueblo emigrante, como Italia? Cosas parecidas, aunque no iguales, suceden en otros lugares, claro. También en Argentina, especialmente contra peruanos, bolivianos, paraguayos... Significa entonces que Argentina se ha olvidado también que es un país de inmigrantes? Quiero firmemente creer que la respuesta a ambas preguntas es no. Quiero pensar que cada uno de esos casos es parte de la globalizada disociación entre instituciones y la gente de a pié. Que los funcionarios que reciben y maltratan a la gente son sólo personas con problemas de personalidad, que necesitan ejercer abusivamente su pequeño poder. Sirven a las instituciones que nos dividen, en lugar de perseguir la unión de los pueblos.

Estos hechos siempre me afectan y no puedo dejar de comentarlos, como le decía a Maite, porque hemos vivido una situación similar y sabemos el trastorno que significa y la indefensión que se siente.

Pero ahora elijo transitar el puente que nos une con Galicia, que nos une y nos acerca a España. Quiero recordar siempre la breve charla con doña Herminia en su tahona de Ribadavia, a la que llegamos sin proponérnoslo. Con qué ahinco nos explicó los galletas hebreas que tenía a la venta! En unos pocos minutos charlamos de todo un poco, y nos hubiésemos quedado con gusto a continuar la conversación.

Doña Herminia de pie, con pala, frente al horno

No quiero olvidar tampoco a quienes nos atendieron en un bazar de Pontevedra, frente al mercado. Con esmero nos indicaban los lugares más bonitos de los alrededores, para que los visitásemos antes de irnos. Ni que decir de doña Ester Estévez, siempre acompañada de su perrito, nos abrió la puerta de la iglesia del monasterio de Santa María de Oia. Y nos contó tantas cosas que terminamos despidiéndonos con un beso. Las vendedoras de pimientos en Padrón, o la chica del negocio de ropa infantil. Elijo recordar sus nombres, sus rostros, sus ojos expresivos, porque es la realidad constructiva. Pero lamentablemente no significa que la otra realidad no exista.

O Carballiño, pulpo, pan y viño.

Justo antes de pasar por el castro de San Cibrao de Las, en la intersección de dos rutas, vimos la primera pulpeira... Pero el recorrido nos llevaba en otro sentido y no pudimos parar allí. Fue en O Carballiño donde nos detuvimos a probar uno de los platos insignia de la cocina gallega, el polbo á feira. Tuvimos suerte. Ese local donde hicimos una parada para picar algo habitualmente cierra los martes, pero por ser fiesta, ese día estaba abierto. Un gran pote de cobre en la puerta, con una sombrilla colorida y los dueños en la puerta, invitaban a entrar. Sentada a la mesa podía ver a través de la ventana como cortaban el pulpo con una preciosa tijera de formas redondeadas. Una ración servida en el clásico plato de madera, pan y chatos de vino tinto para los tres... uno de los mejores altos en el camino que podíamos haber hecho.

Mosaico corte del pulpo a feira
Ración de pulpo, mano con palillo, chato de vino

Llegamos a la Pulpería O Carballiño por casualidad, o casi. Como a la tahona de doña Herminia. Y de una forma parecida encontramos la Quexería Don Crisanto: un poco buscando, un poco por el destino. Nos salimos de nuestra ruta, pasamos por Villalba y desde allí dependimos de la suerte. Porque en ninguno de los mapas que teníamos había una indicación certera, ni tampoco había una señalización en la carretera. Íbamos como a ciegas. Hasta que nos paramos a preguntar. La mejor solución, para descubrir que íbamos por buen camino. En la quesería estaban bastante atareados arreglando algún desperfecto, pero igual nos atendieron y nos mostraron las cámaras frigoríficas con los hermosos quesos alineados.

Estanterías con quesos San Simón da Costa

Mencioné antes el pan de Cea, que nos acompañó durante los paseos junto con un queso Arzúa, un trozo de San Simón y jamón. Resultó ser un pan muy fiel. Se conservó fresco, sin secarse, y con su perfume original a lo largo de los días. Y el pequeño trocito que nos quedó, sirvió para una sopa cuando regresamos a casa. Impecable como se conservó. Pero un pan tan maravilloso no es casual. Todos los panes que nos dieron a probar eran sobresalientes. Y quedé fascinada como suelen servirlos en rodajas gruesas, con esas migas abiertas y suaves, y cortezas crocantes equilibradamente.

Pieza de pan de Cea frente al monasterio

Hay tantas cosas más para recordar, los camarones saltando vivos en el mercado de Pontevedra, las liebres y perdices "vestidas" y las tripas para embutidos, en el mercado de Lugo, tortillas de papas apenitas cuajadas en Betanzos, una mullida larpeira para el desayuno, mariscada con pinzas...
Y siempre vuelvo a la gente, a sus ojos, claros más allá del color, a su afecto y su calor. Sin ser gallega puedo llegar a entender los versos de Rosalía de Castro a su tierra: "Airiños, airiños, leváime a ela!".

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16.10.10

Pan con papas y cebollas al vino

Escribo estas líneas desde Galicia, tierra que visito por primera vez. Nuestra primera parada fue cerquita de Cea, un pueblo íntimamente relacionado con el arte de hacer buen pan. El pan de Cea tiene denominación de origen y una tradición de siglos, pero mi sensación es que por aquí los panes maravillosos nacen con naturalidad, en cada casa y en cada horno. Quisiera aprender ese arte y en eso estamos desde hace años, con pequeños pasitos, minúsculos a veces. A veces falta el tiempo para experimentar más. Ahora sueño también con tener el tiempo para charlar con los panaderos de estas tierras.

He tratado siempre de participar en el día mundial del pan, este año por quinta vez consecutiva, como una forma de empujarme a dar esos pasitos (sin necesariamente lograrlo). Desde el pan rústico, pasando por el pan con cerveza y cebada, hasta el pan de mijo e hinojo. Pero este año en particular, más incluso que los anteriores, no hubiese logrado hacer este pan y escribir la receta con sus fotos respectivas si no fuese gracias a Robbie. ;)

Hace un par de años probé este pan con cebollas al vino de Adriano y me encantó el sabor. No he seguido en este caso al pie de la letra la receta original, si no que tomé la del libro de Hamelman, Potato bread with Roasted Onions (Hamelman, Bread, pág. 120), y cambié las cebollas asadas por cebollas al vino como en la receta de Adriano, dándole también la forma que él sugería. Conviene consecuentemente reducir un poco el líquido para que la masa no quede demasiado húmeda y se pueda trabajar. Como su receta hermana del pan con papas asadas, este utiliza como prefermento una pâte fermentée.

PAN CON PAPAS Y CEBOLLAS AL VINO

Hogaza de pan con cortes antes de hornear

Ingredientes

Total

425 g harina para pan (espelta Typ 630)
75 g harina integral de espelta
285-295 g agua
10 g sal
6,3 g levadura
150 g cebollas
aceite de oliva, sal, pimienta
vino tinto
125 g papas asadas o hervidas

Pâte fermentée

150 g harina para pan
95 g agua
3 g sal
0,3 g levadura

Masa final

275 g harina para pan
75 g harina integral
190-200 g agua
7 g sal
6 g levadura de cerveza
150 g cebollas asadas
125 g papas asadas
pâte fermentée (toda)

Preparación

El día anterior asar las papas en el horno, o hervirlas, enteras con cáscara. Pelar y picar las cebollas. Dorarlas ligeramente en un poco de aceite de oliva y agregar el vino. Dejar evaporar el vino a fuego suave.
Preparar la pâte fermentée también el día anterior, disolviendo la levadura en el agua e incorporando a la harina tamizada con la sal. Dejar madurar a temperatura ambiente por unas 12-16 horas. Para un período más prologado, colocar en la heladera después de que haya madurado. Se puede conservar así hasta unos 3 días. Retirar de la heladera un par de horas antes de mezclar con el resto de los ingredientes.
Para la masa final tamizar las harinas y la sal; amasar con el agua y la levadura. Agregar las papas, ligeramente pisadas. Cuando se están incorporando los ingredientes, agregar de a trozos la pâte fermentée. Amasar unos 3 minutos y finalmente mezclar con las cebollas. Considerar que las cebollas agregan mucha humedad.
Realizar un par de pliegues o folding, cada media hora y dejar leudar media hora más después del segundo pliegue (tiempo de leudado en conjunto: 90 minutos).
Dar la forma y dejar leudar una hora a una hora y cuarto mientras se calienta el horno. Para la forma se separa la masa en dos bollos, uno grande de tres cuartos del total y el otro pequeño de un cuarto aproximadamente. Se cierran bien los bollitos y se coloca el pequeño con la costura hacia abajo, sobre el más grande. Con el pulgar enharinado se aprietan en el centro. Cuando han leudado y antes de poner en el horno se realizan los cortes con una hoja de afeitar.
Hornear a 250° por unos 15 minutos y bajar la temperatura a 220°C por unos 25-30 minutos más.

Rebanadas de pan cortadas

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2.10.10

Bizcochitos de grasa para el mate.

Todas las excusas son buenas para tomar un mate: una reunión familiar o con amigos, un día de lluvia o un día soleado en el parque, la media mañana o una media tarde...
En el Río de la Plata y bastante más allá, el mate está omnipresente; forma parte inseparable de la cotidianeidad, es consuetudinario. Y como tal aparece en la literatura, en el cine, en la música... desde el tango al folklore.

Estos bizcochitos son uno de los clásicos acompañamientos del mate, como las tortas fritas o sopaipillas, los criollitos, los pastelitos de membrillo, las medialunas o las facturas.
La masa es muy simple, y me imagino que en tiempos pasados sería habitual hacerlos con los sobrantes de masa de empanadas, horneados también en una bandeja al rescoldo en el horno de leña. Una variante refinada de esta masa, sustituyendo parte de la grasa por yemas, nos lleva fácilmente a las tapitas de alfajores antiguos como los santafesinos, los alfajores de turrón, o las tabletas mendocinas.
Con la masa un poco alta quedan casi como los criollos y son mejores recién horneados. Pero lo habitual es que sean crocantes, como una galletita. La masa en ese caso debe estirarse bien delgada, se puede prescindir del polvo de hornear, y se pueden guardar en una lata tranquilamente por largo tiempo.
Estos bizcochitos se los había prometido un par de semanas atrás a los chicos de Sábados con eñe, y lo prometido es deuda. :)

BIZCOCHITOS DE GRASA (unas 3 docenas aproximadamente)

Bizcochitos, mate y mortero

Ingredientes

250 g harina 000 (Typ 630)
1/2 cdta. (2 g) polvo para hornear (opcional)
1/2 cdta. (3 g) sal
50 g grasa de pella (o manteca de cerdo) derretida
100 ml agua

Preparación

Derretir la grasa y dejar enfriar. Tamizar la harina con el polvo para hornear y la sal. Mezclar el agua con la grasa y verter en el centro de la harina. Incorporar y amasar por unos 5 minutos. Dejar reposar en la heladera una hora.
Retirar de la heladera y amasar brevemente para que la masa quede bien lisa. Dejar unos 10 minutos sobre la mesada y estirar del espesor deseado (según gustos entre 2 mm y 5 mm). Cortar discos de unos 4-5 cm de diámetro o con el cortante de la forma que permita la "tradicionalidad" personal. Conviene que no sean demasiado chicos.
Ubicar sobre una bandeja con papel para horno y pinchar cada masita varias veces con un tenedor. Llevar a horno precalentado a 190°, hasta que se hayan dorado ligeramente. El tiempo dependerá del espesor y tamaño de los bizcochitos.

Bizcochitos sobre tejido mapuche

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