Pan de sémola, mijo e hinojo.

Pocas cosas hay que yo haga con regularidad. Cuando empecé el blog le decía a mi amiga Ro, la que me enseño a hacer el ragù, que no soy constante y que no creía que pudiese mantenerlo con una periodicidad por mucho tiempo. Y en realidad es así, publico cuando puedo y cuando quiero. Pueden pasar períodos largos en que no se junten esas dos condiciones. Pero por cuarto año consecutivo Zorra organiza entre los blogs el día mundial del pan. Y por cuarto año consecutivo participo en el evento. Comienzo a ver un patrón constante. :D Tratándose de pan no puede ser de otra forma, hay algo en la harina leudada que sé me va a fascinar siempre.

Me gustan los panes con semillas. Y creo que la mejor técnica para incorporarlas es ponerlas en remojo previamente, como en el pan 5 cereales que hice hace dos años también para el día mundial del pan. El pan de sémola que elegí ahora, lleva un pequeño porcentaje de harina de maíz, que también se pone en remojo. Tiene la ventaja de usar un amasado directo, sin prefermentos. Pero en algún momento me gustaría probar con un prefermento. Esta es otra receta del libro de Jeffrey Hamelman (Semolina bread with a soaker and fennel seed, "Bread" Hamelman, pág. 244), que voy estudiando de a poquito.
Además de reducir proporcionalmente los ingredientes para obtener una sóla hogaza de pan, disminuí las semillas de hinojo, para que no se impongan sobre los otros sabores, porque tienen un aroma muy intenso.
Los dos puntos que se me han fijado con la repetición de esta receta son, por un lado la importancia de no sobreamasar, trabajar poco la masa para evitar la oxidación y utilizar los folding (pliegues) para dar fuerza a la masa. Y por otro, cuán fundamental resulta el paso final en el que se forma el pan.
Le había prometido esta receta a Ajonjolí. Creo que no es un secreto que ella también es amante del pan. Qué mejor día que este para mandársela? Y agradecerle de paso nuevamente la miel de tajinaste, que va de maravilla sobre una rebanadita este pan.

PAN DE SÉMOLA, MIJO E HINOJO



Total de ingredientes

300 g harina de sémola
200 g harina para pan
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena en su defecto)
20 g harina de maíz gruesa
7 g semillas de hinojo
410 g agua
10 g sal
9 g levadura

Soaker
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena o multikorn flocken)
20 g harina de maíz gruesa
125 g agua caliente

Masa final
300 g harina de sémola
200 g harina para pan
3,5 g semillas de hinojo (en la receta original: 7 g)
285 g agua
7 g sal
10 g levadura de cerveza
+ soaker

Preparación

Por lo menos 4 horas antes de preparar la masa final se ponen en remojo las semillas de mijo, los copos de trigo y la harina de maíz. Suelo agregar la sal especialmente cuando hace calor, porque dicen evita la actividad enzimática. Uso generalmente agua caliente, casi hirviendo y preparo este soaker la noche anterior para un mejor remojo del mijo.
Se mezclan todos los ingredientes de la masa final y se amasa a baja velocidad por unos 3 minutos, hasta que se hayan incorporado. Se amasa en una velocidad más alta otros dos minutos y medio, viendo que medianamente se haya creado la malla glutínica. Es importante no sobreamasar, la masa debe quedar mate y firme.
Se deja leudar tapado, a temperatura ambiente y después de una hora se realiza un pliegue. Nuevamente una hora de leudado, siempre tapado y luego se forma un bollo que se deja reposar 10-20 minutos con la "costura" hacia arriba en una mesada enharinada. Cuando se ha relajado la masa se da la forma a la hogaza y se coloca en un paño enharinado (uso fécula y harina) en una fuente alargada que le da forma, lo sostiene. Clásicamente se usaría un banneton para esta última etapa de leudado. Se deja leudar alrededor de 40 minutos.
Mientras tanto se calienta el horno, con la piedra refractaria en mi caso. Cuando ha finalizado el leudado se echa vapor en el horno (que estará a unos 250°C por lo menos). Se vuelca el pan sobre la pala enharinada y se realiza un corte. El cuchillo o cortante no debe ir perpendicular al pan, si no con una inclinación.
Se desliza el pan sobre la piedra con un movimiento rápido y se aprovecha para echar más vapor en el horno antes de cerrarlo. 35-40 minutos, los últimos con horno ventilado.