Financier o visitandine con frambuesa

Existe, para mí, un universo de recetas de la pastelería francesa aún por descubrir. Nombres que suenan casi desde siempre en mi cabeza, como las proustianas madeleines o los cannelés de Burdeos. Sólo por falta de tiempo, no por falta de moldes, y un poco por pereza no los he experimentado todavía en mi cocina.
Una de esas recetas que se me presentan invitantes es la de los financiers o visitandines. Si hubiese sabido lo rápido que se preparan y lo simple de su realización los hubiese hecho antes sin duda alguna y sin demoras. Estos mignardises, que dicen fueron inventados por las monjas de la orden de la Visitación, resultan perfectos para acompañar un té blanco (pai mu tan). Son además una estupenda forma de aprovechar las claras restantes. Cuando hago alfajores de maicena siempre me quedan tres claras que habitualmente congelo. Esta receta es la pieza que faltaba en el rompecabezas de ingredientes; el problema de no desperdiciar tiene solución. :D
Modifiqué ligeramente una receta clásica, con harina de almendras y sin polvo para hornear, y usé un molde de silicona para mini-financiers (2,5 x 5,5 cm profundidad 1 cm). Se pueden usar también moldes de muffins o de madeleines

FINANCIERS 20 unidades



Ingredientes

80 g manteca noisette (puede disminuirse un poco)

50 g harina de almendras
40 g harina 000
70 g azúcar impalpable
1 pizca de sal

vainilla
unas gotas de extracto de almendras amargas

3 claras (110 g)

20 frambuesas

Preparación

Tostar la harina de almendras 5 minutos en el horno encendido a 170°C.
Lavar las frambuesas.
Derretir la manteca, dejarla que hierva suavemente hasta que tome color marrón avellana (beurre noisette). Colar inmediatamente y dejar enfriar.
Mezclar las harinas con el azúcar y la sal. Verter en el centro las claras ligeramente batidas, la manteca y los perfumes. Mezclar y llenar los moldes casi hasta el borde.
Hornear a 200°C durante 4 minutos, retirar la bandeja del horno y colocar en cada financier una frambuesa. Regresar al horno y hornear de 5-7 minutos más, hasta que tome un ligero tono dorado. Deben quedar esponjosos y no secarse demasiado.

Pintada con salsa de cerezas.

De mitologías y celebraciones

Había oído hablar por mucho tiempo de la faraona, pero se me escapaba que especie era exactamente... Un faisán? No, de la familia. Había oído hablar del Perlhuhn y de la pintade, pero no sabía que se trataba en todos los casos del mismo animalito. Hasta hace poco cuando, en una excursión a un supermercado alsaciano, volvimos con el preciado botín: una gallina de Guinea (y de esta en realidad no había oído hablar). Nos tendrían que haber visto: 38°C en la autopista, heladera nueva conectada al motor y funcionando al máximo, cargados de quesos, aves y manteca con sal de Guerande... Habremos perdido la cabeza? Bueno, un poco, pero no tanto. En la "antigüedad mitológica" perdían la cabeza y más por la piel de un jabalí... Y no me estoy yendo por las ramas. Así cuenta el mito de Meleagro, uno de los argonautas. El nombre científico de estas aves: Numida meleagris, se conecta entonces con la mitología. Y resalta también su origen africano.
Hubo un período de mi preadolescencia en el que me había atacado con furia la fascinación por la mitología griega. Ahora extraño, desde hace años, no encontrar los diccionarios de mitología que tan asiduamente leía entonces. Estarán sepultados en alguna montaña de papeles, al mejor estilo saramaguiano de "Todos los nombres"...
No recuerdo haber leído entonces sobre Meleagro, con su destino ligado a un tizón, ni de la cacería del jabalí de Calidón. Llega un punto en que las traiciones, la envidia, la codicia y las intervenciones de los dioses se confunden en una misma historia. Y como en tantas mitologías y leyendas concluyen con la explicación de la existencia de flora y fauna particulares. Las manchas de la pintada, como perlas blancas en su plumaje, representan en este caso las lágrimas de las hermanas de Meleagro. Artemisa apiadándose de ellas, las habría convertido en estos graciosos animalitos. El concepto de piedad tiene visos burlescos en la mitología.
Y qué pasó con la pintada que viajó de Alsacia al Schwabenland? Tratamos de honrarla celebrando. Porque en estos días hay mucho para celebrar: estar juntos, el verano, las cerezas y 5 años de blog. Cinco años que me han dado más perlas blancas que el plumaje de una pintada.

GALLINA DE GUINEA CON SALSA DE CEREZAS



Ingredientes

1 gallina de Guinea (pintada, faraona, pintade, Perlhuhn)
aceite
sal, pimienta
hojas de salvia y laurel

SALSA DE CEREZAS CASI UN CHUTNEY



aceite o la grasa de la pintada
1 echalote grande
1 manzana
500 g cerezas
una hoja de salvia
una ramita de tomillo
3/4 vaso de vino blanco
1 chorrito de vinagre de vino
1 cdta. de azúcar morena
1 pizca de ají picante
1 cdta. fécula de maíz

Preparación

Masajear la gallina de Guinea con el aceite. Colocar las hojas de salvia y laurel en el interior. Salpimentar. Llevar al horno a 200°C. Cuando se ha dorado, echar un poco de vino en el interior y sobre la piel. Hornear aproximadamente una hora (para un ave de 1 kg.)
Para la salsa, derretir la grasa en una sartén. Dorar en ella el echalote picado. Agregar la manzana pelada y cortada en cubitos. Descarozar las cerezas, reservando algunas enteras para el final. Echar en la sartén, junto con las hierbas. Verter la mitad del vino y dejar cocinar. Ir agregando de a poco el vino restante. Agregar el vinagre, el azúcar y el ají. Disolver la fécula e incorporar. Dejar que se espese y hacia el final agregar las cerezas enteras.
Trocear la pintada. Servir acompañada de la salsa.

Maultaschen. O las trampas del ayuno.

Mi primer acercamiento a la cocina suaba fue a través de Maultaschen y Brezeln. Dos especialidades de esa región del sur de Alemania que iban a quedar bien impresas en mi memoria y que son todavía una referencia fija. Hace mucho mucho tiempo, durante un viaje con mis padres por el viejo continente, el destino hizo que nuestro paso por Alemania nos llevara a alojarnos en Stuttgart. En el hotel donde nos hospedábamos nos atendían con esmero y fue allí donde probé por primera vez los Maultaschen, acompañados por una ensalada aliñada con crema ácida. Recuerdo tan vívidamente cómo nos entusiasmaron estos ravioles enrollados!
Desde ese primer encuentro pasaron 18 años antes de volver a comerlos. Y otro giro del destino hizo que ahora me pueda desquitar y recuperarme del tiempo de abstinencia. No pierdo oportunidad de pedirlos en un restaurant, o de prepararlos en casa, tanto así me gustan.
Aunque se consumen durante todo el año y se los encuentra más allá de los confines del Schwabenland, los Maultaschen son en Suabia un plato característico de la cuaresma. Tradicionalmente se preparan el jueves santo (como la pastiera napolitana). Se consumen en tres maneras diferentes durante los días previos al domingo de Pascua. El jueves santo (Gründonnerstag) in der Brühe, en caldo; uso que recuerda a la manera clásica de comer tortellini en el menú de Navidad. El viernes santo (Karfreitag), geschmälzt, en manteca con cebolla dorada (preparación que también recuerda alguna forma de comer ravioles). El sábado de gloria (Ostersamstag), geröstet a la plancha con huevo (y también en este caso hay una forma semejante de preparar la pasta rellena en el norte de Italia). Y así se acaba la provisión pascual de Maultaschen. Cómo entra un plato con carne a formar parte tradicional de los días de más estricto ayuno?
La leyenda cuenta que los Maultaschen fueron inventados por los monjes del monasterio cisterciense de Maulbronn. De allí una de las explicaciones de su nombre, aunque hay muchas otras. Entrando en el amplio refectorio gótico, bien nos podemos imaginar los fríos y severos días de ayuno de la cuaresma antes de Pascua. Cómo aliviar el cuerpo y el espíritu con algo sustancioso? Algún hermano cocinero habrá tenido la brillante idea de moler carne con verduras y pan viejo remojado para luego envolverla en masa, escondiendo así el pecado. La carne, si no se ve, si está vestida, no ofende a Dios, habrá razonado. Por eso también el mote informal de „Herrgottsbscheißerle“, engaño al Señor.



Otra teoría dice que serían resultado de la influencia de los grupos de valdenses que se establecieron en el sudoeste de Alemania a finales del s.XVII, expulsados del norte de Italia. De cualquier manera, Maultaschen junto con Spätzle y Schupfnudeln, forman en la actualidad la trilogía de la pasta suaba.
Esta receta sigue a grandes rasgos, con algunas adaptaciones, la indicada en el libro "Maultaschen. Genuss in Hülle mit Fülle." Hampp Verlag, como se prepara hoy en día en el restaurant del monasterio de Maulbronn.

MAULBRONNER MAULTASCHEN

Ingredientes
Relleno:
50 g panceta ahumada
700 g carne molida
un tercio de tira de pan viejo
1 puerro
1 cebolla chica
1 zanahoria
400 g espinaca
un ramito de perejil
3 huevos
pimienta abundante
sal, nuez moscada
mejorana (o una mezcla de tomillo, orégano, ajedrea)

Masa:
3 huevos (180 g sin cáscara)
300 g harina (mezcla de 000 y 0000)
pizca de sal
aceite y agua de ser necesario

Preparación

Poner en remojo el pan. Lavar y blanquear la espinaca; dejar enfriar. Picar la panceta y las verduras. Procesar junto con la carne, el pan escurrido, la espinaca y el perejil. Condimentar y agregar los huevos. El último se agrega sólo si la consistencia del relleno es muy firme.

Preparar la masa como se hace habitualmente. Hacer una corona con la harina tamizada con la sal. Romper los huevos en el centro y comenzar a mezclar con la harina. Agregar un chorrito de aceite y agua si fuese necesario. Amasar unos minutos hasta que esté sedosa. Debe quedar de una consistencia firme, pero no demasiado seca.

Estirar la masa. Uso la máquina de pastas hasta un nivel 7. Los Maultaschen se pueden hacer enrollados o simples. A nosotros nos gustan enrollados. Para ello unimos dos tiras de masa. Extendemos el relleno casi hasta los bordes, dejando unos 2,5 cm en la parte superior. Comenzamos a enrollar desde la parte inferior, ajustando para que no quede aire. Humedecemos la banda superior y los extremos libre con agua y cerramos. Cortamos en partes de unos 20 cm de largo.

Se prepara un caldo abundante o simplemente agua con sal. Se hierven los Maultaschen unos 10-15 minutos. Escurrir y reservar. Se pueden congelar por un par de meses.

MAULTASCHEN CON HUEVO Y CEBOLLA



Se cortan los Maultaschen en rodajitas de unos 5-6 milímetros de espesor (hay quien los prefiere más gruesos). Cortar una cebolla y dorar en manteca o aceite. Agregar los Maultaschen, a fuego fuerte para que se doren bien. Girar y agregar un huevo batido ligeramente con un chorrito de leche, sal y pimienta. Dejar cocinar el huevo y servir acompañado de ensalada de hojas verdes.