Lussekatter

Lussekatter son pancitos al azafrán, tradicionales en Suecia para el día de Lucía de Siracusa, que se celebra el 13 de diciembre y presentes en toda la época de Adviento. Hace ya mucho tiempo que quería probar de hacerlos. Con la lentitud que me caracteriza he tardado un par de años (en sentido amplio), y el viernes pasado, día de lluvia con sol, fue hora de poner manos en la masa.
Siempre me sedujo el uso del azafrán en la masa básica (saffransdeg) y me atrajeron también la forma típica y los variados modelos, cada uno con su significado asociado a antiguas tradiciones, incluso precristianas. La gran dificultad que tuve para encontrar más información sobre los simbolismos de cada una de estas figuras, fue principalmente que no entiendo el sueco. :D Si alguien conoce más sobre el tema y quiere agregar o corregir algo, le agradeceré su comentario.
Lo primero que uno se puede preguntar es porqué es tan importante esta fiesta en Suecia: un país protestante celebrando el día de un santo? Y lo primero que me respondo es: con razón tardé años en probar esta receta, si me pregunto esas cosas antes...
Pero a parte de esa reflexión, creo entender que en algún momento esta festividad ha estado asociada con el solsticio de invierno en el hemisferio norte. Y esas son celebraciones que vienen de muy antigua data y han estado siempre muy arraigadas. El Sol Invictus de los romanos; Jul en los ritos nordeuropeos... Al punto que la palabra escandinava para Navidad, es la misma que para la antigua fiesta del solsticio de invierno, Jul. Son recurrentes en todas esas celebraciones las ideas de luz que vence a las tinieblas, sol que renace invicto; luz, renacimiento y esperanza.
Antes de la reforma del calendario gregoriano, el solsticio de invierno en el hemisferio norte se había ido atrasando desde el 25 de diciembre. Durante algún tiempo el día más corto, la noche más larga, coincidió con la celebración de la fiesta de Santa Lucía. Aunque la reforma del papa Gregorio data de 1582, no todos los países la acogieron inmediatamente. Los países escandinavos, Dinamarca, Noruega, Islandia, corrigieron la fecha en 1700 y en Suecia y Finlandia, lo hicieron recién en 1753. Allí entonces, se celebró por mucho más tiempo el día más corto en coincidencia con Santa Lucía. Por eso también esta fiesta está asociada con la simbología de la luz.

Con respecto a la receta, el uso del azafrán me parece también significativo en el contexto de la simbología. Y aunque es una conjetura mía, me imagino que, al igual que se hacía un muchos platos medievales, se usa esta especia para dar el color del sol.
La receta de saffransbröd que usé proviene de un sitio en alemán. Las proporciones son aproximadamente las mismas que las recetas suecas que he visto. La única diferencia es la forma de incorporar la manteca a la masa. Reduje el azúcar y la cantidad de levadura.
Algunas recetas usan queso tipo quark (Kesella) en la masa básica.

BOLLITOS DE AZAFRÁN (SAFFRANSBULLAR, LUSSEBULLAR)



Para la masa:

25 g manteca
250 g leche
15 g levadura

1 cda. azúcar
450 g harina (400 g harina 000 + 50 g manitoba) (0,75 l; calculando 1,5 l ~ 900 g)

0,5 g azafrán en hebras
100 g azúcar (según la receta original 0,75 dl; yo reduje a 0,5 dl)
60 g manteca
1/2 huevo (30 g)

Para decorar:

1/2 huevo
pizca de sal
pasas sin semillas

Se derrite la manteca y se vierte encima la leche, calentándolas hasta que lleguen a 37°C, no más. Mientras tanto se habrá tamizado la harina, dejando aproximadamente un cuarto del total reservado. Se forma una corona con la harina y se desmigaja la levadura en el centro. Se agrega una cucharada de azúcar sobre la levadura. Cuando la leche está a la temperatura indicada se echa sobre la levadura. Se van amalgamando los ingredientes y se amasa por unos 4 minutos hasta obtener una masa suave y tersa. Hacia el final del amasado se agrega la sal. Se deja reposar cubierto.
Mientras tanto se prepara la manteca de azafrán. Como tenía hebras de azafrán solamente, las trituré en un miniprocesador junto con el azúcar. Pero quedaron pedacitos minúsculos, y quizás hubiese sido conveniente usar un mortero para moler más finamente las hebras primero. Se deja esta manteca en la heladera por unos minutos.
Luego se incorpora la manteca a la masa leudada, de a poco, alternando con la harina que se había dejado a parte. Se amasa hasta obtener una masa tersa y con fuerza. Se deja leudar tapada.
Se desgasifica la masa, que habrá duplicado su volumen, sobre mesada bien enharinada y se realiza un pliegue.
Según como sea la consistencia de la masa, se realiza un segundo pliegue unos 20 minutos después o se la deja leudar hasta duplicar nuevamente su volumen si tiene fuerza suficiente.
Se divide la masa, formando bollitos que luego se estiran. Y se forman las figuras deseadas. Se las coloca sobre una placa con papel manteca, cubiertas para el leudado final. Se ubican las pasas previamente escurridas en los lugares estratégicos. Se pinta con huevo ligeramente batido con una pizca de azúcar.
Las piezas pequeñas se hornean en horno fuerte, alrededor de 240 °C unos 8-10 minutos. Las piezas más grandes se hornean en horno más bajo, por un tiempo un poco más largo. No se deben secar demasiado.



La forma más habitual es el julgalt o kuse que es como una S, significa jabalí (galt) de Navidad o caballo.
Julbock
Julkors: cruz de navidad, aunque no sería el significado exacto. Es un poco más complicado.
Gullvagn
Lilja: lirio?
Pojke: niño
Prästens hår: los cabellos del sacerdote, aunque más parece una peluca...
Kyrkport: la puerta o portónde la iglesia
Luciakrona: la corona de Lucía, representa la tradicional corona con velas que la hija mayor de la casa porta en la cabeza para escenificar a Lucía el día 13.