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La Majuluta

Indice de recetas


16.10.06

Día mundial del pan. Pan rústico.

World Bread Day '06

Soy una persona muy afortunada. El pan, ese alimento básico en toda cultura, no falta en nuestra mesa. Tremendamente afortunada. Por si fuera poco puedo darme el lujo de tomarme un tiempo para preparar de vez en cuando en casa, por el solo placer de hacerlo, una hogaza de pan. Increíblemente afortunada. Además de todo esto puedo compartir esa diversión, que es a la vez una pasión, con la persona que quiero.

Pan rústico

Me gusta cocinar, creo que eso es obvio, pero preparar pan tiene para mí una magia especial. Si es con levadura me trae recuerdos de navidades, de panes dulces, de perfume a limón y azahar, del pan de gengibre, y las manos de mamá amasando. Hundir levemente el dedo en la masa para ver si ha leudado bien (y también pellizcar un pedacito para probar el gusto). Ese es el primer recuerdo de masas leudadas que tengo. Después recuerdo el sabor de los panes caseros que preparaban las tías abuelas en el horno a leña. O las tortillas con grasa, panes pesados y chatos que solíamos comprar en "La cabaña santiagueña" cuando íbamos a buscar empanadas.
Pero además de los recuerdos personales, preparar pan, amasar, hornear tiene otros significados profundos. El amasado es la repetición de gestos ancestrales, reiterados de generación en generación. El horneado es un arte, dominar el fuego, las temperaturas. Tradiciones que se repiten en todo el globo, con sus variantes haciendo de la diversidad el tesoro más rico.
El pan nos conecta así con el pasado y con el presente.

La receta que sigue a continuación no es mía y el pan no lo preparé yo sola, ni siquiera ensucié mi cocina ni usé mi horno. La receta e indicaciones vienen del sitio de Gennarino, o mejor dicho de Hamelmann con las indicaciones del foro de Gennarino. Lo preparamos en sociedad con Robbie y fue su cocina la que terminó enharinada y su horno el que hizo el trabajo final. ;) Creo que podemos decir a esta altura que es una receta altamente internacional.

PAN RUSTICO CON POOLISH

Pan rústico

Poolish

230 g harina
230 g agua
1 g levadura fresca de cerveza

Masa final

230 g harina
75-85 g agua
poolish
1 1/2 cdta. sal
4 g levadura fresca de cerveza

Se prepara el poolish mezclando bien los ingredientes la noche anterior. Se deja madurar tapado con film unas 12 horas.
Cuando el poolish está listo se agregan el agua y la harina de la masa final y se amalgama bien en la planetaria. (Acá correspondería un reposo de 20 minutos que me olvido siempre de hacer :D ) Se agrega la sal y la levadura y se amasa. Se deja reposar 25 minutos y se procede al primer folding. Se deja reposar nuevamente esta vez 50 minutos y se hace el segundo folding. Se cubre el pan y se deja por 20 minutos más. Se da la forma y se deja leudar por 40 minutos más. Horno 250 grados por 40 minutos, de los cuales los últimos 5 horno ventilado.
Dos técnicas se destacan en esta preparación. El poolish, con el que me he encariñado y lo uso siempre que puedo. :D Y la técnica de folding, que uso por primera vez con este pan. En qué consiste el folding o dobleces?
Se estira la masa sobre la mesada en forma más o menos rectangular. Mentalmente la dividimos en tres tiras verticales. Doblamos la derecha sobre el centro y luego la izquierda sobre las otras dos. La tira resultante se divide horizontalmente en tres y se dobla el tercio superior sobre el central y el inferior sobre los otros dos. Más fácil hacerlo que decirlo. ;)

Folding

Nota 23.01.09: Las últimas veces que he preparado este pan rústico he hecho 3 foldings. En lugar de dejar pasar 50 minutos entre el primero y el segundo, hago otro folding a los 25-30 minutos y un tercero pasados otros 25-20 minutos. Además dos la forma al pan con las instrucciones que da Hamelman. Se dobla la masa la mitad de arriba hacia el centro, las puntas hacia el centro también. Se gira 180 grados y se repite la operación. Luego se dobla a la mitad y se sellan los bordes. Dejo leudar con la unión hacia arriba, en banneton espolvoreado con harina y fécula o en una ensaladera cubierta con un repasador bien enharinado (fécula primero, harina después).

Etiquetas: , ,

26 Comentarios:

Blogger Maria Giovanna dijo...

I pani di Hamelmann sono sempre una garanzia e poi ti è riuscito proprio bene.

16/10/06 10:24  
Blogger avital dijo...

Well, i don't understand a single word in spanish.. but your bread doesn't need any translation!! The crumb seems chewy and the crust.. humm i can nearly smell it!!

16/10/06 11:22  
Anonymous brigitte dijo...

este pan internacional me parece famoso. El horno de Robbie debe de ser una maravilla tambien.
Las manos si que son tuyas :)
besos guapa

16/10/06 12:48  
Anonymous lory dijo...

Bravo, quelle réussite!

16/10/06 14:35  
Blogger Guru dijo...

¡Tiene una pinta fantástica! Comparto contigo la pasión por hacer pan en casa. ¡Es adictivo!

16/10/06 17:07  
Blogger Gourmet dijo...

Gennarino è sempre una garanzia!!! e brava Marcela, il tuo pane è bellissimo!!! W the bread... ;-)
Baci

17/10/06 21:28  
Blogger Elvira dijo...

Mas que pão magnífico! :-)

19/10/06 10:34  
Blogger chanit dijo...

Marcela,
Great crust, nice holes - You gut a Wonderful Bread ! ;)

19/10/06 20:50  
Blogger Elisa dijo...

Bellissimo il tuo pane e sicuramente buono: sei fortunata non solo perche' non manca sulla tua tavola, ma soprattutto perche' ne apprezzi e ne sai riconoscere il valore...e non e` poi cosi' tanto scontato.

Un bacio, dolcissima ragazza

19/10/06 22:12  
Blogger ejm dijo...

Excuse me for replying in English; my Spanish is non-existant. Thank Heaven for online translators!

There really is nothing better, is there? And well done for making the bread in someone else's oven! It looks beautiful.

-Elizabeth

P.S. I'm quite envious that your grandmothers and aunts have woodfire ovens. What wonderful memories for you.

20/10/06 23:00  
Anonymous salwa dijo...

Sublime tu pan con su miga aérea!

21/10/06 02:34  
Blogger gemma dijo...

Esos agujeros en la miga son de 10!

24/10/06 22:56  
Anonymous Recetario Cocina dijo...

Umm, nunca se me había ocurrido preparar mi propio pan en casa, pero este parece un pan especialmente rico. Me encantaría poder disponer de esta receta para mi recetario.

Estás en mis blogs recomendados :)
Un saludo.

25/10/06 22:52  
Blogger danielad dijo...

Marcela hai fatto un pane bellissimo, immagino il profumo e il sapore.
Complimenti. :-)

30/10/06 10:26  
Blogger Nilay dijo...

Hola Marcela, mucho tiempo!
El pan se ve delicioso, nsotros los turcos saquemos el primer lugar en el consumo de pan :) No se si es algo bueno o malo :P
Poolish se me hace que es la levadura STARTER. O es algo parecido?
Con cariño

2/11/06 06:47  
Blogger Marcela dijo...

Gracias por los comentarios elogiosos. Thanks for your compliments!
El mérito en realidad no es todo mío...
Pero la satisfacción de un pan recién horneado sí. :) Y eso también es adictivo. :D

Ejm, your welcome to answer in English too. :) My greataunts didn't have any choice. I think they had also what is called "cocina economica", with woodfire.

Nilay, el poolish es uno de los tipos de starter, con alto porcentaje de hidratación, es decir muy húmedo.
Nos contás de los panes típicos de Turquía?

Besos a todos, Marcela

2/11/06 08:34  
Blogger Brigitte dijo...

Your bread looks so tasty that I made it for the "world bread after hours party" from Zorra (1 x umrühren) where I've found your wonderful recipe.
Thanks
Brigitte

23/11/06 09:10  
Blogger tofeliz87 dijo...

Hola Marcela. He seguido tu receta, pero los agujeros no me salen. Hay algun secreto? donde podría estar fallando? El horno es de vapor. Tiene eso algo que ver? O a lo mejor te sepas otra receta de pan rustico sin poolish. Gracias.

29/10/07 15:34  
Anonymous emeka dijo...

Hola Marcela. En tu receta, la masa final lleva 4 g. de levadura y me ha parecido entender en el foro de Gennarino que se utiliza 14. ¿Cuál es la cantidad correcta? Gracias

29/3/08 20:18  
Blogger Marcela dijo...

Brigitte, I thank you. It's great to know you like it.

Tofeliz, qué significa que el horno es de vapor? El horno que usé para hacer este pan es eléctrico, con calor arriba y abajo. Así es como me sale mejor. Pero también lo he hecho en horno a gas...
Sin poolish podés probar con un método directo, pero así es más difícil que salga bien alveolado.

Emeka, en la receta original de Hamelman, para la masa final usan levadura seca instantánea (1/2 cucharadita), yo usé el equivalente de levadura fresca. Fui a verificar en el foro de Gennarino, pero ahí también dicen 4 g, que es la cantidad que uso siempre. Si querés acelerar un poco el leudado podés aumentar ligeramente la levadura, pero 14 g es demasiado a mi parecer.

29/3/08 20:49  
Blogger micaela dijo...

Hola, que tal. Soy Micaela, He visto tu pan y me ha causado una impresión magnifica. Yo hace poco tiempo que elaboro mi pan, pero no me he atrevido aun con panes grandes. La levadura de cerveza que mencionas es lo mismo que la levadura de panaderia? o es otra?es que yo he visto levadura de cerveza deshidratada pero fresca no. Me puiedes informar? Te lo agradeceria muchísimo. Un beso

18/10/08 08:49  
Blogger Marcela dijo...

Hola Micaela, creía haberte respondido, pero aparentemente no, disculpame. La levadura de cerveza es efectivamente la levadura de panadería. Un beso y que te diviertas panificando!

4/12/08 11:50  
Blogger Brigitte dijo...

je suis en train de le faire, on va voir s'il est aussi beau avec ce temps humide j'en doute
baci

6/12/10 11:26  
Blogger Marcela dijo...

Y cómo salió? Hoy estuve afuera, si hubiese visto el comentario antes te decía de disminuir los 85g de agua del final... Yo los regulo según la harina, la humedad, etc.
Besos y voy a buscar rastros de los resultados,

Marcela

6/12/10 18:39  
Blogger Maria dijo...

!Hola Marcela!.Descubrí tu blog por casualidad y enseguida me vine derecha a ver tus panes.Hago pan desde hace casi un año pero soy muy inexperta aún y me queda muchísimo por aprender...y más viendo tu técnica y lo mucho que entiendes de esto.Pero aprender es también uno de mis mayores placeres.Asi es que estoy encantada de conocerte.
Un saludo.

21/5/11 20:43  
Blogger Marcela dijo...

Hola María, yo también tengo muchísimo por aprender! Este pan en uno de los que me salen bien, pero de vez en cuando (por ejemplo si se me pasa el poolish) también falla... No hay que desanimarse y seguir intentando.
Encantada de conocerte digo igual que vos!
Muchos saludos,

Marcela

22/5/11 18:35  

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