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La Majuluta

Indice de recetas


11.7.08

Trenzas y nudos. Pan Winston.

Dar forma al pan puede ser un juego y al mismo tiempo embellece la pieza. Pero no tiene sólo fines lúdicos o estéticos. En muchos casos es útil para que la forma del pan se desarrolle mejor durante el leudado y en el horno, resultando una miga y cáscara más equilibradas. Y para quien ama trabajar con masas leudadas puede ser incluso un arte sensual...
La primera vez que hice la challah o jalá me picó el bichito de las trenzas. Me puse a buscar técnicas de trenzado y en varios sitios de Internet encontré instrucciones, no sólo para trenzados con distintos números de cabos, si no también para nudos y otras formas que se pueden aplicar al pan y a las masas. Pasé un par de meses sacando del horno trenzas, nudos, estrellas... y después paré.
Ahora que ha llegado a mis manos (gracias amor ;) ) el libro de Hamelman, que tiene todo un capítulo dedicado a "braiding techniques", se renueva la inquietud de trenzar y anudar masas diversas.
Mis favoritas son la trenza de 5 cabos y la de 6 que aparecen tanto en el libro, como en el sitio de Technoboulange que mencioné arriba y en el video de boulangerhollandais, que siempre recomiendo. Pero también me gusta mucho este nudo, que no sé si se llama Winston o Wilson. No he podido encontrar información sobre el origen del nombre. Pero resulta en un lindo bollo de pan decorado, con mucha miga tierna.
Probé la receta de Challah del nuevo libro ("Bread", Jeffrey Hamelman, pág. 240 y 292) que en realidad no es tan diferente a la que ya usaba (ambas con método directo). Tiene mayor proporción de yema de huevo, y usa más harina con alto contenido de gluten (le puse Manitoba). Estas ligeras modificaciones y la técnica para trabajarla con un folding o pliegue (en el que lo importante es el desgasificado) a la mitad del leudado, resultaron en una masa increíblemente elástica que creció asombrosamente en el horno.
Son importantes también las indicaciones que da Hamelman sobre el reposo de la masa antes de estirarla, la mesada sin harina para esta operación y la ligera humedad, no excesiva, que debe tener la masa. Y el resto es trenzar...

MASA PARA PANES TRENZADOS

Nudo Winston

335 g harina 000 (Typ 405)
165 g harina de fuerza (manitoba)

30 g azúcar
2 yemas (40 g -> 35 g)
1 1/2 huevo (75 g)

35 g aceite
165 g agua

5 g sal
12 g levadura
Para pintar:
1/2 huevo
pizca generosa de sal
un poco de leche

semillas de çörek otu (nigella sativa), amapola, sésamo...

Se mezclan todos los ingredientes en la velocidad más baja de la planetaria, unos 3-4 minutos. Se aumenta la velocidad para amasar y desarrollar el gluten, por unos 5 minutos. Se deja reposar cubierto con film plástico una hora. Luego se desgasifica y se pliega sobre mesada enharinada (ver folding pan rústico). Se deja reposar siempre cubierto una hora más. Luego se desgasifica, se corta y se forman los bollitos en la mesada limpia. Con estas cantidades yo hago dos panes. Los bollitos deben descansar unos 10 minutos antes de estirarlos para formar los cabos. Luego se trenza, se ubica sobre una placa de horno con papel manteca y se deja leudar tapados. Si el ambiente está muy seco se pincela ligerísimamente con agua. Se deja leudar una hora más aproximadamente, se pintan minuciosamente con el huevo mezclado con sal y leche. Se decoran si se desea con semillas a elección. Horno precalentado, 190-200°C, 30-35 minutos. Las trenzas alargadas se cocinan más rápido que las piezas más esféricas como el nudo Winston.

Nota 15.07.08: Otro gráfico con instrucciones para el nudo Winston.
Paso a paso para la estrella de 12 cabos. La hice el año pasado con un mini nudo Winston en el centro:
Pan estrella
Indicaciones para la trenza de 8 cabos que encontré en el foro de Chefkoch.de.
Video para la trenza de 12 cabos.
Notar que los movimientos para las trenzas altas de 4, 6, 8 y 12 cabos son los mismos.
Vánočka (pan de Navidad checo).

Etiquetas: ,

44 Comentarios:

Blogger Jeannette dijo...

Quiero prepararlo! Se ve precioso con esos trenzados. Eres una experta después de tantos intentos.
Un abrazo
Jeannette

11/7/08 17:31  
Blogger Kako dijo...

Marcela, tu pan quedo hermoso, me encantó el trenzado que has hecho. Se ve esquisito y envidiable.
Sabes, nunca sé cuales son las harinas de fuerza o la ooo....si me puedes ayudar...
Besos!!

11/7/08 17:50  
OpenID elo-cocina dijo...

Qué delicioso aspecto, Marcela.
Pena no poderlo catar.

11/7/08 18:33  
OpenID katiadocumet dijo...

Marcelita tanto tiempo! Que tal pasaste 9 de Julio??
Que trenza....como haces para comerte semenjante obra de arte?? es una belleza, creo que me daría pena partirla..
Como es la harina de fuerza?? no sé nada de panes, pero siempre me llama la atención y esta trenza me dan muchas ganas de hacerla.
Besos,
Katia

11/7/08 18:38  
Blogger PimientayChocolate dijo...

Hola Marce! es todo un arte,voy a ver esos sitios que recomendas, en ves de trenzas me han salido colas de caballo, este Winston te quedo espectacular, parece pintado a mano, me da lastima cortarlo.
un besote, daniela

11/7/08 18:48  
Blogger Marcela dijo...

Dale nomás Jeannette, vas a ver que no es difícil! Sólo hay que tener un poco de paciencia para formar las tiritas y que queden parejas. Un beso grande.

Gracias Kako. A ver si te puedo ayudar un poquito. La harina 000 es la que en Alemania llaman Typ 550. En Suiza será igual? Si te fijás en el super contame... Y la harina de fuerza, yo la reemplazaría con una harina para Hefezopf, que me parece haber visto alguna vez en el blog de "La olla suiza". Espero que las encuentres! Besos para vos también.

Elo, algún día, nunca se sabe. Cuando inventen el teletransporte... :D Un beso a tí también.

Katia, la como sin remordimientos, jaja. El 9 de julio lo pasé acá lejos, en Alemania, extrañando unas empanadas con vino, o un mate con tortas fritas.
Pero bueno, el entorno inspira a hacer panes tipo Hefezopf... :D
La harina de fuerza es aquella con alto contenido de gluten. Se usa en panes que requieran una malla glutínica más resistente. La podés reemplazar con una mezcla de harina 000 y harina aglutinada (que se consigue en el super o en los negocios de dietéticas), o usar simplemente harina 000 (aunque el resultado no sea tan bueno). Probá que no es tan complicado. ;) Un beso

Dani, si vieses las colas de caballo trenzadas que se ven! Complicadísimas... :D Hay muchos sitios más con indicaciones a parte de los que señalé. En particular había un link de una estrella que quería agregar, pero lo tengo que buscar con calma. Después lo pongo. Otro beso para vos,

Marcela

11/7/08 21:13  
Blogger cibercuoca dijo...

Hola Marcela! esa trenza es un arte! menos mal que está inmortalizada en la foto, sino daría pena comerla.
Felicitaciones

12/7/08 00:10  
OpenID katiadocumet dijo...

IMPRESIONANTES EL VIDEO Y EL OTRO LINK A LAS TRENZAS!!!
Marcela quiero hacer esto ya!! se me va a hacer vicio si le agarro la mano jaja
besos,
Katia

12/7/08 04:55  
Blogger Pilar - Lechuza dijo...

Marcela, te ha quedado un pan espectacular!! Tus explicaciones son todo un tratado del "buen hacer". Esta tengo que probarla algún dia....

12/7/08 09:14  
Blogger Rossella dijo...

lo sai che me la devi tradurre vero picciotta ;-)))

12/7/08 15:21  
Blogger Pilar dijo...

La explicación merece la pena, y el resultado un "10" Como te dice Katia yo creo que tampoco la podría comer, la guardaría para decorar la mesa o algo así. Un beso

12/7/08 17:36  
OpenID recetasdemama.es dijo...

¡¡Dios mío¡¡ quiro que vuelva el invierno para pocer hacer este pan. Ahora imposible encneder el horno

Besos. Ana

12/7/08 19:51  
Blogger Elisabet dijo...

Hola Marcela

Soy Elisabet del Blog http://ensalistrada.blogspot.com/

Gracias por leer mi blog, gracias porque te haya gustado, dejes mensajes y preguntas.

El Cayote, cabello de ángel o pantana se cultiva en mi tierra desde siempre, pero sus usos culinarios son pocos.

Se hace " cabello de ángel" como en cualquier parte que se conozca ( creo que es el uso principal que se le da), también en Canarias se prepara un caldo con leche, algo asi como un postre que nunca he probado y del cual no tengo receta.

Y por último y preguntando por el mercado del pueblo me han dicho que se usa también como ingrediente del potaje o caldo de verduras. Como cuando haces cualquier potaje y le añades calabaza, zanahorios u otro ingrediente.

Espero haberte servido de ayuda.. si me entero de algo más te lo comentaré.

Un saludo desde Canarias ( España) Isla de La Palma, Tazacorte.

12/7/08 23:09  
Blogger Laura dijo...

Bello, bello, bello!
Come hai fatto a farlo venire così lucido? Mi sembra di capire che l'hai spennellato con rosso d'uovo mescolato a sale e latte, dopo la lievitazione e prima di infornare.
Ho capito bene?
Un bacio

13/7/08 21:10  
Anonymous Maria dijo...

hola a todos, con respecto a lo de las harinas en suiza, el tema es complicado ya que en suiza no hay ninguna harina con el porcentaje de gluten similar a la 000...
la tradicional y que se usa generalmente para pan en la tradicional weissmehl seria la similar a la 550 alemana, la zopf-mehl es baja en proteina y muy blanca, la ruchmehl es mayor en proteina por lo tanto le da mayor poder de leudado pero los panes quedan mas oscuros porque no es tan refinada, no se si fui clara en la explicacion...suelo ser confusa segun dicen pero por ahi a alguien le sirve!!!

13/7/08 23:58  
Blogger Kako dijo...

Gracias por los datos Marcela, ya voy aprendiendo sobre las harinas.
Tu pan magnifico.
Besos

14/7/08 09:56  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Cibercuoca! Tengo otras inmortalizadas. Incluso ahora estoy buscando una foto de una estrella, que quisiera agregar el link a las instrucciones... Esa sí me dió un poquito de pena cortarla. :D

Katia, ahora si te picó el bichito estás perdida... Tu marido va a tener que consumir trenzas a diestra y siniestra. Jeje. Y ni te cuento la de paquetes de harina que uno carga en el carrito del super.

Pilar-lechuza, espero que no sean aburridas como un tratado! ;D Bromeo un poco con eso, pero a veces tiendo a ser tediosa.
Cuentame si la pruebas...

Rossella bedda, ma se è praticamente la ricetta della challah! Quella che già conosci con più tuorli. E i disegni e il video, quelli non te li traduco. :P :*:*

Pilar, siempre la puedes usar para decorar la mesa y en medio de la comida "hincarle el diente". Qué mejor que un centro de mesa comestible? ;)

Ana, tanto calor por allá? Tu Córdoba en verano es como la mía... casi ni prendo las hornallas cuando hace calor. Pero cuando llegue el invierno puedes congelar un par de estos panes para la época de verano. Te mando un abrazo fresquito!

Hola Elisabet! Gracias a vos por toda la información que te has molestado en averiguar... El uso que mencionas con la leche es muy curioso, voy a tratar de averiguar más.
Te he incluido en el mapa que estoy armando. :)

Laura, sono contenta che ti piaccia! Sicuramente tu farai delle opere d'arte con queste istruzioni... e con le tue mani d'oro.
Hai capito benissimo come ho lucidato. Per non buttare via niente ho usato il mezzo uovo che avanza dalla ricetta. Proprio prima d'infornare, ho spennellato un paio di volte coprendo bene tutta la superficie.

Gracias María por las aclaraciones sobre las harinas en Suiza! Entonces Kako tendría que buscar una Ruchmehl? Y si es demasiado oscura, quizás mezclarla con una 550...
Creo que has sido muy clara. Un beso.

Kako, yo voy aprendiendo con vos también. Gracias a María que ha aclarado un poco las cosas sobre la Zopfmehl. Contame si probás de hacerlo!

Besos a todos!
Marcela

14/7/08 10:39  
Blogger Byte64 dijo...

siempre me encantas con tus super fotos, majuluta, tengo que contratarte un día!

Y también tendremos que hacer un diccionario plurilingüe donde poner como se llaman esas especias orientales, fíjate que hace poco tuve que buscar el "kalagira" o "kalajira" según como lo escribe cada quien y resulta que es black cumin o sea nigella sativa, pero kalagira para los hindúes y paquistaníes (creo).

Saludos gastronómicos,
Flavio (Tlaz)

14/7/08 22:43  
Blogger Gabriela García Calderón dijo...

Que rico se ve... aunque seguramente a mi jamas me quedaria asi de apetitoso, por mas que intentara mil veces.
¿Nos deleitaras con un post(re) aleman? Ojala.
Muchos saludos desde Lima.

14/7/08 22:54  
Anonymous Maria dijo...

bueno, esta vez fui clara pero me olvide de la halbweissmehl...seria intermedia entre la comun (weissmehl) y la ruchmehl no hay mucha diferencia entre la cantidad de gluten de cada una pero la ruch es mas fuerte...la zopfmehl lo que tiene es mezcla con harina de espelta...que la hace muy manejable y elastica para masas que contienen grasa segun tengo entendido...yo usaria halbweissmehl o ruchmehl y zopfmehl...lamentablemente en este momento estoy en buenos aires y no en zurich (vivo medio año en cada lado) para poder hacer la prueba yo misma!pero si lo haces Kako despues contame!!!
y ahora que me anime a postear por primera vez espero seguir haciendolo y me encanta haber sido util!!
besos a todas

15/7/08 03:09  
Blogger TROTAMUNDOS dijo...

Delicioso y delicioso, como me ha gustado esta receta, intentaré prepararla.

Besitos

15/7/08 09:34  
Anonymous Ernestina tina777 dijo...

Me encantan tus recetas y tus fotos y me gustaria visitaras mi blog tienes una sorpresa.

Besos.

15/7/08 10:47  
Blogger Marcela dijo...

Hola Tlaz, me alegro que te gusten las fotos!
Hay un muy buen "diccionario" multilingüe en el sitio de Gernot Katzer que cito arriba. Y como bien dice él, hay bastante confusión con los nombres de estas especias. No había sentido el nombre kalajira, pero por lo que dice ahí debería ser el Bunium persicum. Pero dice que hasta hace poco había poca información sobre esta especia. Cualquier duda le deberías escribir, seguro que te contesta.
Muchos saludos!

Seguro que te saldría riquísimo! No dejes de probar...
En cuanto al post(re) alemán, espero escribirlo algún día! Alguna torta de esas con frutos rojos y mucha crema... son un sueño. Un beso.

Con lo que contás María, me dan ganas de hacerme una escapada hasta los supermercados de suiza a mirar las harinas que tienen! Acá en Suabia se usa mucho la harina de espelta. Tiene un muy buen gluten, ideal para panes. Pero nunca la he probado en masas con alto porcentaje de grasa... Hay tanto para experimentar y tan poco tiempo para comerse todo! :D Otro beso hacia el emisferio sur...

Trotamundos, espero que te guste cuando la pruebes! Contame después cómo te salió... Besos.

Hola Ernestina, gracias por invitarme a conocer tu blog y bienvenida por acá! Besos para vos también,

Marcela

15/7/08 11:18  
Blogger Kako dijo...

Marcela, a través tuyo le doy las gracias a María...ha sido super clara en explicar el tema de las harinas, si pudiera echarme un vistazo en mi blog sería fenomenal.
Yo aquí tengo el drama con las harinas, hay muchísimas, pero ningúna especifíca nu número ni tipo en especial, pero con su ayuda voy de lleno a probar.
Ya lo tengo claro y cuando pruebe les cuento.
Me encanta aprender siempre....
Besos para las dos!

15/7/08 11:44  
Blogger paqui dijo...

Marcela te ha quedado fantástica, da ganas de hincarle el diente.
Besicos.
Pasa por casa te he dejado un detalle

15/7/08 12:41  
Blogger Sylvia dijo...

Que espectaculo de pan , Marcela!!!
El trenzado algo conplicadito, pero vale la pena.
Como me encanta la luz , que sules poner en tus fotos te nombre pra que pongas las 10 fotos que mas te gustan , las instruciones estan en mi blog
Besos

15/7/08 18:59  
Blogger Hilda dijo...

Marcela... estoy impresionada con esta trenza, es una obra de arte total.
Mis felicitaciones porque tienes unas manos de oro.

(yo me veo incapaz de hacerla,siempre voy aprisa y corriendo)

Muchos besos

Hilda

16/7/08 00:29  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Paqui! De tanto hincarle el diente no ha quedado nada... :D Bueno, en realidad queda uno en el congelador, pero no me quiero romper los dientes. Besos.

Hola Sylvia! No es tan complicado como puede parecer, hay que compenetrarse con las instrucciones nomás. ;) Gracias por la invitación! Un beso.

Hilda, si es por el tiempo, te creo, porque hay que tomarse un par de horas. Pero en cuanto a la habilidad, eres tu la que tiene manos de oro! Besos para vos también,

Marcela

16/7/08 10:29  
Blogger zavorka dijo...

Ciao Marcela,
come sempre, belle foto, e ottimi dolci!
anche i riferimenti web!!!!
pletenice, si dice di un intreccio
calta sarà la challah?
zemle è un pan brioche...
oggi c'è tramontana, il condizionatore funziona, mi sembra di essere nell'emisfero australe!

16/7/08 17:17  
Blogger Kako dijo...

Marcela: probé las harinas que me recomendó María y el pan está divinamente blando y exquisito. Gracias María por el aporte! (si es que lo lees).
Ahora tengo una consulta para tí con respecto a los nudos. Yo quise hacer un pan como el tuyo, hice una masa que no es la tuya, pero que me da buen resultado siempre, en la parte de los nudos, los hice, dejé que subiera, me fuí a la liquidación d verano, me acordé del pan en el horno leudando, volví a casa, el pan desbordado por todos lados..ja!, amasé de nuevo e hice los nudos, pero la masa como que se me empieza a deformar por el leudado. Como haces tu esa parte, por supuesto sin irte a la liquidación, como haces para que las marcas del nudo te queden tan lindas y enteras?....Besos

17/7/08 18:54  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Zavorka, le parole che menzioni saranno motivo di future ricerche mie sul web sicuramente... :D Pletenice mi sembra di averlo letto. Zemle, anche se probabilmente la radice è diversa, mi ricorda i semla svedesi. Come si pronuncia "calta"? Credo di aver letto su wikipedia l'origine della parola challah. Vado a rileggere.
Meno male che hai condizionatore!

Hola Kako, esperemos que María lea... Al final qué harinas usaste?
Con respecto a la trenza que se deforma al leudar hay que notar un par de cositas. La masa que uso yo, no tiene una hidratación muy alta. Controlá tu receta, y si es necesario disminuí un poquito el agua. Por otro lado, cuando se forman los rollitos hay que "apretar" bastante la masa, no tiene que quedar aire dentro. Y lo último, es que quizás había demasiadas cosas interesantes en la liquidación... yo también tendría que ir, bueno, lo que quería decir en realidad es que el tiempo de leudado según la cantidad de levadura que le pongas a la masa puede variar. Si tu receta lleva más levadura y hace calor a lo mejor tenés que meter en el horno antes...

18/7/08 10:14  
Blogger LA PUCHERA dijo...

Hola marcela.-

Me ha parecido formidable esta obra de arte. Yo tengo un problema con la harinas, aqui en la zona en que vivo no encuentro todo tipo de harinas o yo no se buscarlas y las confundo. Tardicionalmente usamos harina de trigo o maiz en algunos casos harina de cebada. Comercialmente la harina de maizena (maiz refinada) y la harina integral de trigo.

Intentare investigar y acumular algun conocimiento sobre harinas a ver si me animo y me atrevo con algo como estas trenzas.

un fuerte y caluroso saludo.

18/7/08 10:15  
Blogger Kako dijo...

Marcela, gracias por el dato del leudado. Tendré mas cuidado la póxima vez, por que te aseguro que la hay.
En esta oportunidad usé una mezcla de la harina Zopf y la Ruchmehl, tal cual me dijo María. También sirve la Halbmehl, pero yo no tenía de esta a mano.
El pan igual quedo de maravillas, pero sin nudos...je.

Besos

18/7/08 17:19  
Blogger Dolcienonsolo dijo...

complimenti!!

18/7/08 22:20  
Blogger Morettina dijo...

Sublime ^_^
Un bacione e buona domenica!!!!!

20/7/08 10:54  
Blogger Maria dijo...

Me alegro que lo hayas probado y el resultado haya sido bueno!!!
ahora...pregunto...a quien se le ocurre dejar el pan leudando he irse a la liquidacion??? a mi me lleva todo el dia...o varios!!!
como la extraño este año...sin duda el comercio suizo va a sentir en el balance que yo no estuve revolviendo los percheros!!! jajajajaja
besos a todas y me anime con el blog!!!!!!
espero me visiten...
me olvidaba...sigo mirando la foto de tu pan Marcela...y no deja de maravillarme!!!!

20/7/08 16:51  
Blogger Yamile dijo...

No sé que pasó con un comentario que dejé aqui hace unos días, porque no lo veo, en fin, sólo quería felicitarte por este bello pan. Se ve que eres toda una experta.
Un beso.

Yamile

20/7/08 23:38  
Blogger Marcela dijo...

Hola Manuel (de La Puchera, deduzco por tu mail que ese es tu nombre...), me alegro que te hayan gustado estas trenzas. Si tienes dificultades para conseguir harinas particulares, yo me inclinaría por usar una buena harina de trigo para pan, que no sea muy oscura. De molienda relativamente reciente, porque las harinas muy guardadas pierden capacidad de desarrolar el gluten en el amasado me parece. Suerte con la búsqueda de la harina adecuada!
Muchos saludos.

Kako, espero que el próximo salga anudado. :D Un beso.

Ciao Francesca, grazie mille!

Morettina bella, un bacione e buona settimana a te!

Que bueno María que te animaste con un blog! Así vamos a poder intercambiar más fácil información, descubrir puntos en común y aprender más cosas... Suerte y que te diviertas con el blog!

Hola Yamile! Yo tampoco sé qué habrá pasado con tu comentario, porque no me llegó... Te agradezco por volver a enviarlo. Un beso para vos también,

Marcela

23/7/08 10:18  
Blogger canela dijo...

Es la primera vez que visito tu blog y me encanta. En vacaciones iré saboreándolo poco a poco. Además de las fotos, tienes unas elaboraciones muy interesantes. Te añado a mis favoritos. Un saludo y que tengas buen día.

canela

24/7/08 10:58  
Blogger Marcela dijo...

Buen día Canela! Gracias por pasar por acá. Yo también estoy descubriendo de a poquito blogs tan lindos como el tuyo.
Un beso y hasta prontito,
Marcela

24/7/08 13:44  
Blogger Morettina dijo...

Ciao cara come stai????
Passo per un saluto e un forte abbraccio!!!!

Besos^__^

26/7/08 13:41  
Blogger Pilar dijo...

Delicioso y una presentación impecable. Felicidades, un beso

27/7/08 20:58  
Blogger sabrine d'aubergine dijo...

Marcelita,
sei bravissima! Sono incantata dalle forme dei tuoi pani: stupende! Devo imparare questo Nodo Winston...
A presto!

Sabrine

19/5/10 16:56  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Sabrine, grazie! È molto divertente intrecciare il pane, e il nodo Winston non è affatto difficile...
Buon divertimento, un bacio,

Marcela

P.S.: ho appena dato una sbirciatina sul tuo blog, meraviglioso! ;)

19/5/10 17:06  

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