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La Majuluta

Indice de recetas


2.6.08

Ciabatta con método directo.

Con método directo porque se mezclan todos los ingredientes al comienzo, sin prefermentos de ningún tipo. Esta receta de la ciabatta de Jason Molinari, originalmente en el foro de Gennarino, ha dado la vuelta al mundo. También se habla de ella en el foro de The Fresh Loaf.
Quien me la señaló tiempo atrás fue Rossella, alabando el resultado y la simplicidad de esta preparación. Por supuesto, con mis tiempos de caracol, tardé un buen tiempo en probarla. Pero desde hace más de dos años es una de mis recetas preferidas cuando se trata de hacer pan.
He perdido la cuenta de cuántas veces la he hecho. Siempre con resultados excelentes, a pesar de los intentos de sabotaje de mi horno. ;) La masa resultante es elástica, con el gluten muy bien desarrollado. Esto combinado con la alta hidratación da como resultado esos hermosos huecos.
Las únicas modificaciones que he hecho a la receta original es disminuir levadura y sal. Y jugar con otras harinas: integrales, de espelta, sémola, etc. Pero es importante que el contenido de gluten de la harina que se usa sea alto.

CIABATTA

Ciabatta

500 g harina fuerte (470 g harina 000 + 30 g harina aglutinada con 30% de gluten)
450 g agua
10 g levadura fresca
10 g sal

Se disuelve la levadura en el agua apenas tibia. Usando una espátula se mezcla el líquido con la harina previamente tamizada. Dejo reposar 10-15 minutos, agrego la sal y comienzo a amasar con la planetaria. 15-20 minutos en una velocidad alta, hasta que toma "cuerda" o fuerza. La masa a ese punto se despega de las paredes del bol y sube por la paleta amasadora. Dejo reposar en un bol aceitado hasta que triplica el volumen, alrededor de 2 horas y media a 3 horas. Vuelco sobre la mesada muy bien enharinada. Corto en cuatro partes; a cada una hago un pliegue en 3. Dejo reposar sobre la mesada, siempre con mucha harina, unos 45 minutos mientras caliento el horno.
Ahora, como hago con el horno a gas que no es parejo? Ubico la piedra refractaria en el nivel más bajo del horno, pero no en contacto con la placa inferior (se calienta demasiado). Dejo calentar por lo menos 40 minutos (a veces aprovecho de cocinar una torta mientras tanto, de esas rápidas con polvo para hornear, en un estante superior ;) ).
Cuando las ciabattas están bien leudadas, las levanto ayudándome de la espátula de metal, y sosteniéndolas de un extremo dejo que se estiren por fuerza de gravedad. Coloco sobre la pala, espolvoreada con fécula y harina, con el lado que estaba en contacto con la mesada hacia arriba. Todo esto con movimientos rápidos. Hay que practicar un poco para manejarlas lo menos posible.
Echo un poco de agua sobre las paredes para que se forme vapor antes de introducirlas. Horneo cada ciabatta sobre la piedra unos 15 minutos. Si no se dora en la parte superior por el problema del horno que no distribuye bien la temperatura, la paso 3-5 minutos a la parte inferior del grill que tiene la llama directa por encima... Y ahí atentos a que no se queme.

La de la foto tiene 450 g harina 000, 50 g harina integral de espelta.

Etiquetas: , ,

16 Comentarios:

Blogger Morettina dijo...

Complimenti... ti è uscito una meraviglia!!!!!!
Bacino

3/6/08 12:29  
Blogger cibercuoca dijo...

Marcela, qué maravilla, otra cosa para probar y aprender, tan bien explicado, estaba pensando que tal vesz en el pancito anterior no me acuerdo como se llama habría que poner debajo de la mermelada un espolvoreado de harina sobre la masa para que no la perfore, tal vez dá resultado y después la parte sellada dejarla para arriba, lo más lisa posible. Estas entre mis favoritas. Besos

3/6/08 16:03  
OpenID recetasdemama.es dijo...

Marcela, qué maravilla de pan, y que bien hecho, esos grandes ojos son la prueba de lo que acabo de decir

Besos. Ana

3/6/08 23:10  
OpenID elo-cocina dijo...

Marcela, había oído hablar de tí a traves de Ana (Recetas de mamá).
Tienes un gran blog que empezaré a seguir con interés.
Gracias por tu visita.

4/6/08 08:35  
Blogger Marcela dijo...

Grazie Morettina!

Te aconsejo esta receta Cibercuoca, como a su vez me la aconsejaron a mí. Es divertido ver como la masa toma fuerza.
Con los buchty voy a reintentar, pero con tiempo. Probaré varias cosas a ver qué pasa. :D Un beso a vos!

Gracias Ana! Un poco he perdido la mano con este tipo de pan para manejarlo de la mesada a la pala, pero ya voy a practicar más. :) Un beso a vos también!

Gracias por tu visita Elo! Yo también os sigo, tiempo permitiendo. Muchos saludos!

4/6/08 14:25  
Blogger nieves dijo...

Me encanta la elaboración del pan. Me parece una maravilla todo su proceso de amasado, levado, cocción y su delicioso aroma y sabor. Esta ciabatta se ve estupenda, con sus grandes "ojos" y tan dorada :-) Felicidades por esta maravilla y por este estupendo blog.
Gracias por tu visita.

Saludos.

4/6/08 22:05  
Blogger Marcela dijo...

Hola Nieves, gracias por pasar por acá. Si te gusta preparar pan no dudes en probar esta receta. Al principio parece que no va a funcionar, con la masa tan líquida (chirle diría mamá). Pero funciona, y es divertido.
Saludos y hasta prontito,
Marcela

4/6/08 22:28  
Anonymous Auro dijo...

Marcela, me dispongo a hacer pan y veo el tuyo...creo que tu blog está resultando adictivo para mi, jeje

Ya te cuento..por cierto, eso de los dobleces, lo haces tal como se hace el hojaldre? ( se pliegan buscando el centro los dos lados y luego se forma un cuadrado...o no es así

5/6/08 18:48  
Blogger Marcela dijo...

Hola Auro, bueno, no creo que sea peor que para mí tu blog... Días me pasaría mirando!
Los dobleces los hago tal cual como en el hojaldre, en tres, solo que después no formo un cuadrado si no que dejo la masa así para manejarla lo menos posible.
Vas a probar esta receta? Lo más importante es que se forme el gluten en el amasado, paso fundamental para el buen resultado.
Suerte y que te diviertas! Un beso grande.

5/6/08 19:11  
Blogger Hilda dijo...

Marcela, gracias por la visita a mi blog, yo me pasaría horas aquí, con las recetas que tienes... gracias por compartirlas.
Me has recordado el foro de Gennarino, en el que yo participaba, ahora no tengo tiempo casi ni para el blog.
El pan de ciabatta te ha quedado impresionante... en cuanto pueda hacerme con gluten, seguro que preparo para amasar.
Muchas gracias y muchos besos.

Hilda

5/6/08 23:07  
Blogger rosalisabel dijo...

Impresionante este pan.... ha de estar delicioso untado con tomate.... ummmm buenisimo, otro para preparar.
Gracias Marcela

8/6/08 14:07  
Blogger Marcela dijo...

Hola Hilda, así que vos participabas en Gennarino! El mundo es realmente chiquito a veces. :D
Te diré que yo también ando corta de tiempo, lo busco hasta debajo de las piedras, pero nada...
Un beso!

Hola Rosalisabel! Sí, con un poquito de aceite de oliva y tomate...
He visto los panes que preparas y están hermosos! Muchos saludos,
Marcela

8/6/08 16:08  
Blogger Gabriela dijo...

En tus viajes a Lima, ¿has probado la ciabatta de aca? ¿Se parece a la de tu receta?

22/6/08 03:52  
Blogger Marcela dijo...

No la he probado Gabriela, es más, no recuerdo haberla visto... De aspecto vos la vez parecida? Esta es muy aireada, de cáscara fina pero crujiente, y perfume intenso.

22/6/08 05:23  
Blogger Lola dijo...

Hola!
he hecho esta receta y me ha gustado mucho. Muchisimas gracias por la receta. tengo que mejorar mucho y lo seguire intentando. Enhorabuena por el blog

15/4/09 09:43  
Blogger Marcela dijo...

Hola Lola! Me alegro que te haya gustado la ciabatta... Yo ultimamente me inclino por el método indirecto y una hidratación más baja. Pero esta es la receta que me dió por primera vez una ciabatta a mi gusto. Además es algo mágica, uno no se imagina que la masa vaya a tomar fuerza... :D
Un beso,
Marcela

15/4/09 12:41  

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