Buchty inversos.

No siempre las cosas salen como queremos. Y aunque nos hayamos esforzado y puesto todo nuestro empeño, fallamos o factores que no dependen de nosotros desvían el cauce de las cosas y hacen fracasar los planes. Non tutte le ciambelle riescono col buco. O en este caso, no todo Buchtel tiene el relleno dentro. :D
Pero a no desesperar, que siempre hay algo rescatable. Y el resultado, aunque inesperado, puede ser agradable.

La idea era hacer los Buchty o Buchteln, como los del café Hawelka en Viena. Es un destino turístico, pero conserva aun su ambiente de clásico café, hasta en el trato de los mozos. Pero volvamos a los Buchteln... Estos son bollitos de masa leudada con un relleno de conserva de ciruelas (povidla en checo), o de ricotta, o de semillas de amapolla cocidas en leche, como me había indicado Zavorka. Son típicos checos y austríacos. Parecidos también a los buhteljni eslovenos.
Después de dar algunas vueltas, decidí seguir esta receta paso a paso de pravé české povidlové buchty. Usando el diccionario traducí algunas palabras para completar las fotos.
Hice la masa, necesitaba más líquido del indicado en la receta, pero salió estupenda, sedosa, bien trabajada. Armé los bollitos, les puse la mermelada, hecha por mi tío Enrique, bien consistente. Y los horneé, después del leudado adecuado... Parecían una maravilla al salir del horno.



Pero, y aquí llega el momento de la verdad, cuando los saqué del molde, descubrí que habían perdido casi todo el dulce durante el horneado y este se había acaramelado ligeramente en la base. Lo que resultó no eran Buchteln claro, pero sí eran unos riquísimos pancitos con el relleno fuera y caramelo crocante en la base.
El error: no sellar bien cada bollito con un poco de agua, pensando que la masa tenía la humedad suficiente para unirse. Y además la mermelada, aunque era consistente, en el horno se fundió.
La receta se las paso, porque si no se comete el error que yo cometí, o si se usa otro relleno, la masa es estupenda para rellenar y se mantiene muy bien en el tiempo (por la manteca supongo).

BUCHTY (INVERSOS)



Prefermento
240 ml leche
30 ml agua (más si fuese necesario)
16 g levadura
10 g azúcar
10 g harina 0000

Masa
650 g harina (usé mezcla de 000 y 0000)
3 yemas
60 g manteca derretida
70 g azúcar
pizca de sal

275 g mermelada de ciruela (bien consistente y con mucha fruta)

65 g manteca derretida para pintar los pancitos y para el molde

Se disuelve la levadura en la leche y el agua tibios. Se agrega el azúcar y se mezcla bien. Se espolvorea la harina por encima. Se deja leudar hasta que la superficie enharinada se resquebraja.

Se tamiza la harina. Se hace un hueco en el centro donde se pone el prefermento. Se comienza a amasar y se agregan las yemas de a una. Luego la manteca derretida y finalmente el azúcar y la sal. Se agrega agua si fuese necesario mientras se continua amasando hasta obtener una masa lisa. Se deja leudar hasta que duplica su volumen. Se desgasifica la masa y se forman bollitos. 36 en mi caso, de alrededor de 32 gramos. Se aplanan y se estiran un poco y en el centro de cada uno se coloca una cucharadita del relleno. Se sellan bien y se colocan en un molde profundo de 30x30 cm, pincelado con manteca derretida. Una vez terminado este procedimiento se dejan leudar tapados. Se pincelan con manteca derretida y se llevan 40 minutos a horno precalentado en 180 grados, los últimos 5 en el grill si hace falta dorarlos. Se pincelan con más manteca después de la mitad de la cocción, y al sacarlos del horno.