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La Majuluta

Indice de recetas


27.11.05

Alfajores marplatenses o de la costa.

Cookie-Swap y el oráculo de Ammon.


IMBB / SHF Virtual Cookie Swap
Uno de los oráculos más conocidos de la antigüedad era el del oasis Siwa en el desierto de Libia. En el templo de Ammon, el dios carnero tebano, asimilado con Zeus por los griegos y con Júpiter por los romanos.
Qué puede tener esto que ver con las galletas?
El templo del oráculo de Ammon es una de las primeras fuentes conocidas de sales de amoníaco, obtenidas de la descomposición de material orgánico rico en nitrógeno. De allí el nombre de este compuesto químico. Una de las sales de amonio más usadas es el bicarbonato de amonio. También se lo conoce como amonio carbonatado. Antes de la introducción del bicarbonato de sodio era uno de los principales agentes leudantes. Además de los otros muchos usos que se le ha dado a lo largo de la historia (en una época el harthorns salt, como se lo conocía también en inglés por su origen, se usaba también como gelificante en la cocina). Muchas recetas guardan el recuerdo de estos usos. Lo podemos encontrar en gingerbread, lebkuchen y tantas otras galletas tradicionales.
Tengo que aclarar que aquí, al menos en mi familia, no tenemos costumbre particular de hornear galletas en el período de fiestas. Tampoco ha sido costumbre usar bicarbonato de amonio en las galletas que ocasionalmente se preparan.
Pero si uno investiga un poco las etiquetas de casi todas las galletas industriales que se encuentran en el mercado, dulces y saladas, verá que en su mayor parte entre los ingredientes está el bicarbonato de amonio. Es que al contrario del bicarbonato de sodio (casi siempre presente también en el polvo para hornear), el de amonio se evapora completamente durante la cocción en condiciones adecuadas. Esto mejora el sabor de los bizcochos, que muchas veces debido a las trazas de sodio dejan una sensación algo pastosa en boca. Además con el uso de bicarbonato de amonio hay otras características favorables, en el leudado, consistencia (son más crocantes) y conservación.
Para mostrarles algo típico nuestro pensé en un dulce que es un poco más que una galleta: el alfajor. Ya publiqué mi receta de alfajores de maicena. Así que vamos con otra que lleva bicarbonato de amonio junto a otros leudantes. Los alfajores marplatenses, como los Havanna o Balcarce, están entre mis favoritos. Una masa con algo de cacao, dulce de leche repostero para el relleno y baño de chocolate o glacé de azúcar.

ALFAJORES MARPLATENSES

Alfajores marplatenses

400 g harina 0000
100 g maicena (almidón di maíz)
10 g cacao amargo
4 g bicarbonato di sodio
7 g bicarbonato di amonio
7 g polvo para hornear
media cucharadita de sal

220 g manteca
110 g azúcar
40 g miel
30 g extracto de malta
esencia de vanilla
esencia de limón
esencia de1 almendra
1 huevo

500 g dulce de leche repostero

Para el baño:

chocolate cobertura

o

1 clara
100 g azúcar impalpable
1 cda jugo de limón
3/4 taza agua casi hirviendo

Se bate la manteca blanda con el azúcar, la miel y el extracto de malta. Se perfuma con las esencias y se agrega el huevo. Se agregan los ingredientes secos previamente tamizados. Usando una planetaria se pueden meter en el vaso de una sola vez, cubrir bien con film plástico y activarla. En carencia de este eletrodoméstico u otro similar se puede realizar a mano, con una espátula, trabajando sin amasar.
Se envuelve la masa en film y se lleva a la heladera por lo menos un par de horas. Generalmente la congelo.
Antes de estirar la masa se la saca a temperatura ambiente. Se estira sobre mesada de mármol ligeramente enharinada. Se cortan círculos de 5 cm de diámetro y se ubican sobre placas antiadherentes o enmantecadas. Se llevan a la heladera por 15 minutos.
Se prepara el horno a unos 170-180 ºC. Se cocinan las galletitas hasta que el olor de amoníaco se haya desvanecido. Esto es importante porque de lo contrario quedará algo de ese sabor en los bizcochos.
Se retiran del horno y se dejan enfriar sobre rejillas. Se colocan en latas que cierren bien.
Se arman uniendo de a dos tapas con generosa cantidad de dulce de leche. Después se bañan con chocolate o con glacé de claras.
Para el glacé seguí aproximadamente la receta de este sitio, con variación en las proporciones.
La semana que viene publico el paso a paso.


Otras galletas que preparo con bicarbonato de amonio son las de coco. En este caso es el único leudante. Se extienden bastante en ancho, así que hay que tener la prevención de ubicarlas bien separadas en la placa para horno. Son sumamente simples y rápidas de preparar.

GALLETITAS DE COCO

Galletas de coco

200 g harina 0000
1/2 cucharadita bicarbonato de amonio
200 g manteca
120 g coco rallado
100 g azúcar

Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Se envuelve la masa en film, se le da forma alargada para que esté lista para cortar y se lleva a la heladera. Se cortan rebanadas de la masa y se colocan sobre una placa bien distanciadas. Horno moderado, siempre hasta que el bicarbonato de amonio se haya evaporado bien. Generalmente huelo la base de las galletas para comprobarlo. :D
Se conservan por largo tiempo.

One of the greatest oracles in the ancient world was at the Siwa oasis, in the Lybian desert. At the temple of Ammon, the teban deity, identifyed with Zeus by Greeks and with Jupiter by Romans.
What has this to do with cookies?
This temple was an antique source of ammonium salts, obtained from decomposition of organic material rich in nitrogen. Therefore the name of the chemical compound ammonia. One of these ammonium salts is bicarbonate ammonium. Also known as baker's ammonia, hartshorn salt or Hirschhornsalz in German. Before sodium bicarbonate was widely introduced, ammonium was commonly used as leavening agent. Besides many other uses given to it along history (hartshorn salt was also used for example as a gelificant in cooking or even as smelling salts!).
Many traditional recipes, as gingerbread or lebkuchen or cavallucci to name a few keep memories of this old usage.

I have to say that here, at least in my family, we don't have a particular tradition of baking cookies during holiday season. Using ammonium bicarbonate hasn't been either a common use when we occassionaly prepare cookies.
But doing a little research, and looking carefully at the labels of industrial cookies, you can usually found ammonium bicarbonate among the ingredients. Contrary to baking soda (almost always present in baking powder too), baker's ammonia evaporates completly during baking in adequate conditions. This improves cookies taste, that many times due to traces of sodium leave an unpleasant aftertaste in the mouth. Furthermore the use of ammonium bicarbonate has other favorable caracteristics, in leavening, in texture and conservation.
To show you something tipical I thought of a sweet that's a little bit more than a cookie: alfajor. I've already posted my recipe for alfajores de maicena (starch alfajores). So here we go with another one, this time with baker's ammonia.
A dough with some cocoa, a filling of dulce de leche, and a chocolate or sugar coverture...

ALFAJORES MARPLATENSES

Mar del Plata Alfajores

400 g all purpose flour
100 g corn starch
10 g cocoa powder (bitter)
4 g sodium bicarbonate
7 g ammonium bicarbonate
7 g baking powder
1/2 teaspoon salt

220 g butter
110 g sugar
40 g honey
30 g malt extract
vanilla essence
lemon essence
almond essence
1 egg

chocolate

1 egg white
100 g caster sugar
1 tablespoon lemon juice
3/4 cup hot water (almost boiling)

Cream butter and sugar. Add yolks one by one. Mix in essences. Add flour, starch and leavenings previously sifted. You don't have to knead or work the dough too much, just enough to get an homogenous mix. I usually do this steps in a mixer (well covered with plastic film to avoid flour all over the kitchen). Then wrap the dough in plastic and chill at least a couple of hours (or freeze it).
Roll the dough about 3-4mm high, cut 5cm diameter circles putting them on a clean baking sheet. Put it in the refrigerator for 5-10 minutes. Preheat oven to 180º and cook the cookies.
You have to check if ammonia is completly evaporated when they're done. I do this smelling the base of the cookie... :)
Let cool. Then match them by two. Put a good quantity of dulce de leche on the base of one cookie and close with the other one.
Cover with melten chocolate or meringue. Let them dry.

For the meringue beat egg whites, add sugar, and when it's stiff add boiling water. Continue beating for a while.


------

Other cookies that i love to prepare with baker's ammonia are coconut cookies. In this case ammonia is the only leavening agent. They tend to expand, so you have to be careful to put them apart on the baking sheet. I like them because they are simple and fast to prepare.

COCONUT COOKIES

Coconut cookies

200 g flour
1/2 teaspoon ammonium bicarbonate
200 g butter
120 g coconut
100 g sugar

Mix well all ingredients. Wrap the dough in film, refrigerate for at least an hour or freeze, cut rounds, and bake at 170-180º until ammonia evaporates completly (I use to smell the base of the cookies to be sure :D ).

A special thank to my dear friend Roberta who helped me with the translation.

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33 Comentarios:

Anonymous jeanne dijo...

¡Muy interesante! ¡Tengo gusto de alfajores sobre todo porque amo cajeta! Los hice para IMBB #10
http://www.worldonaplate.org/world_on_a_plate/2004/11/imbb_9_cookies.html

28/11/05 00:49  
Blogger Marcela dijo...

Hi Jeanne!
If you like alfajores then you also have to try my other recipe (linked in the post). Success guaranteed... :)

28/11/05 01:15  
Blogger Nilay dijo...

Hola Marcela, las galletas se ven deliciosas.Te quiero preguntar una cosa, escuche muchas veces sobre bikarbonato de amonio. Pero no pude encontrarlo ni en Mexico ni en Turquia. Me puedes decribirlo un poquito?
Muchas gracias...
Nilay

28/11/05 06:12  
Blogger Marcela dijo...

Hola Nilay! Bueno el bicarbonato de amonio mientras está en bolsa parece un inocente polvito blanco. Pero apenas abrís el recipiente sentís el olor fortísimo! Un olor de esos que te voltean, justamente de amoníaco como el que se usa para la limpieza, sólo que este es tóxico.
En algunos países se lo consigue en farmacias y hasta en los supermercados. Acá lo conseguí en una droguería, así que soy la orgullosa propietaria de un kilo de bicarbonato de amonio. :D Naturalmente tiene que ser para uso alimenticio...

28/11/05 12:39  
Anonymous Fernando dijo...

Bicarbonato de amonio entonces. Mire usted.
Habrá qeu conseguirlo. Espero que por probarlo no me crezcan tentáculos en la frente ni termine con mutaciones espantosas.
Yo solía preparar la Rogel con un apenitas de amoníaco para darle ese aspecto final y quedaba perfecto, pero medio que me daba miedo usar eso.
Gracias, Marcela, por la receta de alfajores. Estre fin de semana los haré y si sobrevivo después te cuento si quedaron bien!

28/11/05 17:09  
Blogger Elvira dijo...

Que preciosos bolinhos! Marcela, é uma fada dos bolinhos! :-)

28/11/05 21:15  
Blogger Marcela dijo...

Amoníaco Fernando? Si sobreviviste a eso el bicarbonato de amonio va a ser un chiste para vos... De cualquier manera con los tentáculos siempre se puede preparar una buena cazuela. :P :D
Hablando en serio espero que te gusten. La cobertura de merengue hay que mejorarla un poco.

Elvira :) "uma fada" me parece exagerado, son siempre muy generosa. Un beso...

29/11/05 02:53  
Anonymous keiko dijo...

Hi Marcela - I'm not really a cookie person, but all of your cookies make me drool! They look so delicious and perfect.

1/12/05 21:00  
Blogger Marcela dijo...

Thanks Keiko! I should say i don't define me as a "cookie person" either. But alfajores... I can not resist :D

2/12/05 04:01  
Anonymous anonymous dijo...

Hi, I would really like to try out your alfajores, but is it possible to provide a translation of the method into English? Thanks!

3/12/05 07:35  
Blogger Marcela dijo...

Oh, sorry! I've just noticed that i've lost a piece of text in the translation. Thanks for remarking me this fact!
I'm adding the missing part to the post now

3/12/05 19:49  
Anonymous Tania dijo...

Buenos dias, Marcela!

Alfajores marplatensas?! Oh my goodness, I have to try this recipe!! I live in Toronto, but my mother was raised in Argentina and she sometimes makes alfajores de maizena, sandwiched with dulce de leche and rolled in coconut. My brother-in-law still has a lot of family in Argentina, and every time someone comes to Canada for a visit, they always bring Havana alfajores because they know how much we love them. Thank you for posting this recipe ... now I can try baking my own Havana-type alfajores! :-)

Tania

3/12/05 21:02  
Anonymous Rorie dijo...

Looks & sounds delicious!

5/12/05 21:33  
Anonymous Indira dijo...

Hi Marcela...your creations and photos are just wonderful. Thanks for translating the recipe in English. I am going to keep your recipe in my folder to tryout. Perfect cookies for special occasions/parties.

6/12/05 09:48  
Blogger Marcela dijo...

Hola Tania! Sería interesante conocer la receta de los alfajores de maicena de tu mamá. I've already posted mine, but I'm sure your mum's are different. Each house one recipe of alfajores :D
Let me know if you try these ones. I have to say that they become better after a couple of days in a well closed jar or wrapped. You have to hide them naturally.

Thanks Rorie! It's a pitty that I can't give you one to taste them too...

Hi Indira, nice to see you and thanks for the compliments! Please let me know if there something unclear in the recipe. Someday i'll translate the recipe for "alfajores de maicena" too. And you can try them also with pala kova! :)

6/12/05 19:52  
Blogger Papilles et Pupilles dijo...

Hi Marcela

That's wonderful ! Amazing.

7/12/05 20:12  
Anonymous Tania dijo...

Hi, Marcela!

My mother has baked alfajores for Christmas!! I will be spending the holiday at my parents' house, and besides eating as many of her cookies as I can, I will copy down her recipe for you. Do you have an e-mail address to which I can send it?

Merry Christmas!
Tania

23/12/05 05:00  
Blogger Marcela dijo...

Hi Tania! Happy holidays!
You can write me to the address in my profile. Or if you prefere, you can publish your mum's recipe on your blog and I'll put a link to it here. In order to make a "ring" of alfajores. :)
Greetings to you and your family...

26/12/05 03:05  
Anonymous lory dijo...

miam, que c'est bon!!

4/10/06 12:26  
Anonymous Anónimo dijo...

Hola Marcela! el coco para tus galletas de coco debe ser coco endulzado o sin azucar? y se puede substituir bicarbonato de sodio por el de amonia?

gracias

8/3/09 00:14  
Anonymous Monica dijo...

Hola Marcela! queria saber si tu receta de galletitas de coco llevan huevo?

gracias

Monica

8/3/09 04:00  
Blogger Marcela dijo...

Merci bien Lory!

Anónimo, imagino que vos habías dejado el comentario que respondí acá. Si solamente tenés coco endulzado se podría usar reduciendo la cantidad de azúcar de la receta... Muchos saludos.

Hola Mónica, la receta es sin huevo efectivamente. Espero que te guste. Muchos saludos,
Marcela

9/3/09 13:13  
Blogger evamm dijo...

Riquísimos los alfajores.
Muchas gracias por la receta y por tu ayuda.

14/2/10 20:56  
Blogger Marcela dijo...

Hola Eva! Me alegro mucho que te hayan gustado. Cuando quieras, estoy acá.
Un beso,

Marcela

15/2/10 12:38  
Blogger Alejandra dijo...

Hola Marcela.
Soy una chilena que vive en canada hace 3 a~nos y hecho muchisimo de menos mi manjar y en general la pasteleria que usa el manjar. Los alfajores Havanna eran mi perdicion y encontre tu receta!!!Cocine hasta las 12 de la noche... pero no resultaron igual :( Bueno, aqui no encontre ni bicarbonato de amonio, ni extracto de malta.El primero lo reemplace directamente por polvos de hornear , y el segundo, por miel(lei en internet que se podia reemplazar por miel)No me quedaron tan blanditos como los Havanna, y el dulce de leche casero y de leche condensada, no tienen el mismo sabor.Los tuyos quedan similares a los havanna, lareceta lleva tambien un poco de algun licor, me puedes dar unos consejos para mejorarlos para una proxima vez? Tu sitio es muy bueno y tu cocina, un verdadero arte, felicitaciones y gracias !!!

7/4/10 04:04  
Blogger Marcela dijo...

Hola Alejandra, gracias por pasar por acá y por probar la receta. :) Te cuento de mi experiencia, que es limitada. Los alfajores quedan parecidos a los Havanna, pero no exactamente iguales. Influye por supuesto el dulce de leche que uses, el chocolate para la cobertura... todo en fin, hace que cambien.
Pero veamos si nos podemos acercar lo más posible a los recuerdos que tenés vos. Con respecto a la masa, cuando terminás de hornearla queda como abizcochada. Recién al rellenarlos y dejarlos reposar en latas un par de días, toma la consistencia que conocemos bien.
Hiciste muy bien en reemplazar el extracto de malta por miel. Si conseguís bicarbonato de amonio probalo, porque eso influye también en el sabor de la masa.
Alguna vez reemplacé la esencia de almendra con licor Amaretto y queda bárbaro. Podés reforzar uno con el otro. Y yo ahora les agregaría también un poco de ralladura de naranja.
Espero que en el próximo intento se acerquen más a lo que esperabas!
Un beso,

Marcela

7/4/10 04:20  
Blogger Laura dijo...

Quelli al cocco mi ispirano moltissimo. Grazie, un abbraccio

12/5/10 14:27  
Blogger Marcela dijo...

Grazie Laura, spero ti piacciano!
Se qualcosa non è chiara, fammi sapere e ti faccio una traduzione.
Un bacio,

Marcela

12/5/10 14:35  
Blogger Milagros dijo...

Hola tengo una consulta, puedo agregar el bicarbonato de amonio a cualquier receta o lo tengo que reemplazar por algun ingrediente?? qué cantidad tengo que usar??
Gracias por tu ayuda.

26/8/10 19:52  
Blogger Marcela dijo...

Hola Milagros, el bicarbonato de amonio lo podés usar en recetas de galletas y tortas bajas, porque tiene que poder evaporar todo durante el tiempo de cocción... Se puede reemplazar por bicarbonato de sodio, aunque los resultados son diferentes. Si se usa sólo se calculan unos 20 g por kilo de harina. Pero esto depende de la receta y los ingredientes en ella.
Muchos saludos,
Marcela

27/8/10 10:22  
Blogger Lula♥ dijo...

Estoy en estados unidos, y me gustaria saber que chocolate se puede utilizar para derretirlo y que quede duro? Gracias.

I'm in Usa, and i would like to know which chocolate i can use to cover the alfajor, in order for it to melt and harden exactly as a alfajor should. Thanks!

-Lula

21/12/11 17:36  
Anonymous Ana dijo...

Hola Marcela, primeramente te felicito por tu blog, gracias en nombre de todos por tomarte tiempo, con nuestras dudas, y responder. Te escribo desde Nueva Zelanda, suelo hacer los alfajores marplatenses me salen barbaros, pero hace un tiempo ando buscando el bano de azucar, no se exactamente el nombre, es blanco y muy volatil, cuando lo comes por mas que tengas cuidado dejas azucar por todos lados,si mal no recuerdo hay uno de terrabusi de leche que es asi. Veo que sos buena investigando, yo me di por vencida, Te tengo fe a vos, estare ansiosa esperando tu respuesta, besos

24/6/12 11:33  
Blogger laempanadaloca dijo...

Hola Marcela
la pagina esta super. estoy como enfermo tratando de sacar el merengue de los alfajores tipo havana y nada q sale.
vi el video de los havana donde muestran claras azucar mas agua como vos indicas pero el agua no se integra en el de ellos y el q das vos tampoco. qeda aguado una especie de merengue chirlo. si vos ves el video donde muestran como hacen los alfajores es algo q se puede untar. . alguna pista q se te ocurra te lo agradezco desde canada millon de gracias.fede

26/11/13 01:23  

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