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La Majuluta

Indice de recetas


22.11.05

Pizza de Adriano!

Es esta una receta que gira por diversos foros italianos de cocina, como Gennarino y Coquinaria. El autor es Adriano de Nápoles. A quien tuve el gusto de conocer, aunque más no fuese por unos breves momentos.
Es su versión de la pizza napolitana. Se prepara el poolish con una cantidad minúscula de levadura, unas 7-8 horas después se agrega a éste más harina para formar la masa y se la deja madurar en la heladera por lo menos 12 horas. El resultado es una masa de un perfume increíble, que se trabaja con facilidad y que en las condiciones adecuadas del horno resulta en una pizza que parece profesional.
Días atras compré una piedra refractaria para el horno. Y lo primero que quise probar fue la pizza. Así que allá fui... Preparé il poolish el viernes de la otra semana para hacer las pizzas el sábado a la noche. Pero claro, no conté con todos los errores que iba a cometer.
El primer intento fue desastroso. La pizza se me pegó a la pala (la condimenté allí, con la salsa caliente y tardé demasiado tiempo). Habiéndose pegado no podía transferirla a la piedra y con el golpe para que cayera, una parte se dió vuelta, quedando la salsa y el queso hacia abajo. Consecuencia de esto: a la hora de sacarla del horno, estaba pegada a la piedra, con una linda mancha de tomate y queso. En fin, que la piedra ya no es más virgen.
La segunda vez, el domingo a la noche, fue mucho mejor. Ubiqué la piedra en la zona de grill, debajo de la llama (tengo un horno a gas). Otra opción sería ubicarla en contacto con la chapa inferior, pero no creo que tome tan bien color por encima y esté lista tan rápido.
Este último fin de semana seguí intentando. Y los resultados mejoran de a poco. Pero tengo mucho que aprender todavía.
El condimento preferido: salsa de tomate, queso, alcaparras.

PIZZA DE ADRIANO

Pizza de Adriano

Para 6 pizzas de 230 g

Poolish:
500 g harina de fuerza
500 g agua
3 g levadura de cerveza
1 cucharadita de extracto de malta (opcional)

-----

270 g harina 000
80 g sémola
25 g sal
30 g aceite de oliva

Se prepara el poolish (en general la noche anterior). Se mezclan harina, agua, levadura y extracto de malta hasta obtener un compuesto homogéneo. Es bastante líquido. Se lo deja reposar bien cubierto con film unas 7-8 horas a temperatura ambiente (unos 21ºC). El poolish está listo cuando la superficie se presenta cubierta de pequeñas burbujitas, antes de que comience a "desinflarse".
Se mezclan la harina y la sémola restantes, la sal y el aceite. Y se amasa bien. Yo uso la planetaria, que me ahorra bastantes dolores de cuello. Se deja descansar la masa cubierta a temperatura ambiente unos 30 minutos. Se divide en porciones de alrededor de 230 g y se forman los bollitos. Se coloca cada bollito en un contenedor hermético y se ubican en la parte más fría de la heladera (en mi caso 4ºC). Dos horas antes de cocinar la pizza se sacan de la heladera.
El horno, con la piedra en la posición donde se la usará, se calienta al máximo por lo menos 20 minutos.
Se tienen los condimentos y la salsa listos para el momento de armar las pizzas.
Cada bollito de masa se coloca sobre abundante harina y se aplasta en el centro con la palma de la mano. Después se estiran desde el centro hacia los bordes con ocho dedos de las manos. Esta parte requiere más explicación. Pero lo mejor es ver cómo se hace...
Después se coloca la pizza estirada sobre la pala bien enharinada (o mejor con sémola). Se condimenta rápidamente y al horno. En 5 minutos está lista.

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30 Comentarios:

Blogger Dorian dijo...

Estoy mirando el blog appétit veo pizza de Adriano ahi pincho y sabes que llego aqui... ;-)
Ademas me llevo la receta !

22/11/05 22:32  
Blogger Shakthi dijo...

Por acá, en los Estados Unidos, usamos el "parchment paper" (no se como decirlo em español pero en Brasil se lo llaman "papiel manteca"). Primero, hay que cortar el papiel un poco mayor que la pizza que quiere hacer, no mucho(hay que ser mayor por que se la callen los condimentos, estes van a quedarse en el papiel y no en la piedra. Después, colocase la masa en el papiel y se la estira. Cuando estuvier lista para asar, solamente hay que transferirla para el horno con la pala. És muy facil deslizarla con el papiel y todo. Este a vezes se pone oscuro mas como en poco tiempo la pizza se pone lista, no hay problema. Así no se pega la masa ní la pizza lista. Hay que experimentar.

22/11/05 23:31  
Blogger Marcela dijo...

Has visto Doriannn? :D Una linda sorpresa para el día de hoy y para una semana que necesita mejorar.
Esta receta de Adriano, no me cansaré de decirlo, es estupenda. Ahora entiendo a quienes la loaban tanto.

Hola Shakthi. El parchment paper es el papel de horno o papel manteca por lo que entiendo. Aunque creo que está ligeramente encerado en uno de los lados.
Yo prefiero no usarlo para la pizza porque ubico la piedra justo debajo de la llama, sin nada en el medio y podría ser peligroso. Me falta la pizza en llamas y completo mi album de desastres. :D Pero el método que describís es muy útil para un horno eléctrico, o para panes cuando la piedra queda por encima de la llama.
El problema de la pizza que se pega lo he solucionado por ahora usando sémola, abundante, sobre la mesada y sobre la pala. Y así se desliza con facilidad. Además mientras condimento la pizza sobre la pala, compruebo cada tanto con pequeños movimientos si no se ha pegado.

23/11/05 02:17  
Blogger Melissa CookingDiva dijo...

Marcela, se ve fabulosa la pizza! Hace rato que no preparo---ahora ya se me antoja :)

23/11/05 02:30  
Blogger Nilay dijo...

Se ve deliciosa la pizza...Nunca puedo seguir con mi dieta..:(

23/11/05 07:36  
Blogger Marcela dijo...

Hola Melissa, gusto de verte. vos cómo preparás habitualmente la pizza?

Nilay, yo rompo la dieta todos los días. :)

23/11/05 12:33  
Anonymous Fernando dijo...

La pizza en llamas? Sería interesante de ver. Yo el otro día descubrí la iluminación a base de pastafrola. Puse una pastafrola en el horno y mis neuronas se dedicaron a vacacionar. De pronto una luz intensa salió de mi horno y cuando corro desesperado a ver que extraño fenómeno estaba ocurriendo veo la increíble combustión del duce de membrillo en forma de llama larrrrrrgaaaaa e inagotable. Entre la desesperación y las carcajadas logré apagar esa fogata.
Desde ese día pienso en fundar una compañía de iluminación a base de membrillo. Y que sufra Edenor!!!

23/11/05 15:37  
Anonymous brigitte dijo...

son las 3 de la tarde y TENGO HAMBRE !!!
veo que te gusto mi chocolate !!
besos

23/11/05 19:10  
Blogger Marcela dijo...

Fernando me has hecho morir de la risa con la combustión del dulce de membrillo. Inesperados recursos energéticos. Cuidemos nuestras reservas de membrillos. :D

Brigitte, tu chocolate me encantó! Casi sentía el perfume...
Con respecto al hambre, supongo que a esta hora ya habrás solucionado. :)

24/11/05 04:42  
Blogger Elvira dijo...

Que fome que me dá a fóto, Marcela! :-)

24/11/05 17:53  
Blogger Elisa dijo...

Che meraviglia! E sembra pure molto appetitosa...adoro la pizza, da buon italiana :)

P.S. anche questa fatta con il forno elettrico della bisnonna?

Baci, E.

27/11/05 02:37  
Blogger Marcela dijo...

Hasta yo tengo hambre Elvira! :D

Ciao Elisa! In questo caso no, non è con il forno della bisnonna... Ma con il forno a gas di casa mia, che non è un granché. Non ci avrei mai creduto che si poteva fare questa pizza in quel forno, davvero. :)

27/11/05 20:07  
Anonymous Anónimo dijo...

Marcela, hoy he hecho la pizza de Adriano y me ha salido estupenda y muy rica de sabor.
Gracias a tus experiencias he podido ahorrar intentos fallidos

Besitos
Maribel

6/1/06 00:45  
Blogger Marcela dijo...

Me alegra mucho que te haya sido de utilidad! Gracias por escribirme. El mérito no es mío si no de Adriano, con una receta realmente estupenda. No me cansaré de decirlo... :)

6/1/06 03:29  
Anonymous andrea dijo...

hola marcela!!

hice la pizza (a pesar del poolish revolcado por la mesada) y fue un exito total! a parte por supuesto hubo otras cosas canapes de queso azul con peras al champagne y unas uvas en grappa q me trajeron de mendoza, entre otras, y de postre me luci con una petit mesa de dulces, mousse de chocolate, babaroise de peras al champagne y trateletas de manzana con helado de crema americana y salsa de caramelo...!!!! riquiisssimo, y la pasamos barbaro en el patio de casa una noche fresquita aca por el campo..
saludos y gracias!

andrea tubello

16/2/06 02:08  
Blogger Marcela dijo...

Hola Andrea! No dudo que te habrás lucido! Un menú maravilloso realmente...
Qué condimentos elegiste para la pizza? Y porqué se te desparramó el poolish? Soy muy curiosa. :)

17/2/06 03:12  
Anonymous andrea dijo...

jaj! me rio sola, es q prepar el doble de la receta (como te conte era el cumple de eduardo) y tenia varios invitados, y no le calcule bien al boul donde deje descansar el poolish..y bue, era de esperar, poolish, por la mesada y hasta por le piso tambien...

los condimentos? cebollas en aros q las pongo con aceite de oliva y pimienta negra
palmitos y salsa golf
anana
rucula y tomates secos (de mendoza)
huvos duros y cibulette (una combinacion muy buena q pobre estando en bs as)
y albahaca y tomates

saludos, andrea

18/2/06 18:32  
Blogger Marcela dijo...

Uhi Andrea, te encontraste con el poolish en fuga! ;P
Es cierto que hay que ponerlo en un recipiente grande, porque duplica y más su volumen.
La rúcula me encanta en la pizza, la pongo a penas la saco del horno. Y tengo que probar esa de huevo y ciboulette... suena interesante!

20/2/06 03:53  
Blogger Roberto dijo...

Hi Marcela,
heute habe ich die Pizza von Adriano gegessen und sie ist wirklich lecker gewesen! Eigentlich finde ich sogar, dass es die beste selbstgemacht Pizza war, die ich je gegessen habe.
Ich hatte den Poolish mit 550er Mehl gemacht und zur Weiterverarbeitung neben dem Hartweizengrieß 1050er genommen. Dadurch bekam der Teig einen ganz leichten Vollkorntouch, was ihm aber nicht geschadet hatte.
Ach ja, und ich hatte nette Gesellschaft beim essen - was will man mehr? :)
Danke & liebe Grüße,
Robbie
PS: Entschuldige, dass ich hier immer so frech auf Deutsch schreibe ;)

31/5/06 23:33  
Anonymous marta dijo...

hola marcela.
me llamo Marta y soy de españa de valencia.aqui son las 6 de la mañana y es que me he levantado asi de prontito porque tengo ganas de ver la masa que me deje hace 6 horas.ya te contare haber como me ha salido la pizza mañana,y una cosa estoy empezando ha hacer un blog de cocina y de labores manualidades,etc,...te dijo mi direccion para que me des alguna idea ¿ok?se admite todo tipo de criticas jejeeje.
la direccion es esta http://leikosky.spaces.msn.com/PersonalSpace.aspx

18/7/06 06:07  
Blogger Fernando dijo...

No se si puedas leer este comentario pero en fin. Este fin de semana hize la pizza con esta receta, queda muy rica y de una presentacion muy bonita. Que opinas de pasar las pizzas solas al horno unos mintutos para facilitar la labor de colocar los condimentos?

13/11/07 12:04  
Blogger Marcela dijo...

Roberto, no deberíamos escribir un post con la versión actual con Dinkelmehl? ;)
Und entschuldige dass ich auf Spanisch antworte... Y con tanto tiempo de retraso!

Marta, que pasó con el link a aquel blog?

Hola Fernando, me alegro que hayas podido apreciar la receta de la pizza. Una garantía como todas las recetas de Adriano.
Por el tipo de pizza que es, delgada y de cocción rápida, yo diría que no conviene que la pases antes por el horno. Se secaría demasiado la masa me parece. En 5 minutos o menos debería estar lista...

24/11/07 01:44  
Blogger fabiana alonso dijo...

el blog siempre de lo mejor y esta receta más... felicitaciones!

7/10/08 00:45  
Blogger Marcela dijo...

La has probado entonces? Qué gusto me da!
Saludos,
Marcela

7/10/08 00:54  
Anonymous Anónimo dijo...

Marcela, ante todo te felicito por el blog, muy prolijo y se nota que te gusta mucho la cocina,te cuento que desde hace rato que preparo la pizza casi como esta receta, sobre todo el leudado, practicamente tengo hechos los bollos 24hs antes de cocinarlos,tengo en casa un horno con piso de ladrillos , y estoy preparando uno de barro en el jardin, ahora la pregunta, a que te referis con harina de fuerza, yo uso 000, comun, pero me gustaria probar tu receta exacta tal cual,espero tu respuesta y te felicito de nuevo
Guillermo

20/1/09 16:35  
Blogger Marcela dijo...

Hola Guillermo, gracias por pasar por acá.
La masa con ese descanso de por lo menos 24 horas desarrolla un aroma maravilloso, cierto? Cuando digo harina de fuerza me refiero a una que tenga alto contenido de gluten. Podés mezclar harina 000 con un poquito de harina aglutinada (la venden en las dietéticas y en algunos super). Como referencia podés calcular de llevar la harina 000, que usualmente tiene un 10% de proteína, a un 14% con la harina aglutinada. Es importante también que la harina no haya estado almacenada mucho tiempo (por lo visto pierde su capacidad de desarrollar el gluten).
Aprovecho para preguntarte yo también: qué tipo de ladrillos tenés en el piso de tu horno? Los agregaste vos o venía así de fábrica? Es horno de gas? Yo estoy buscando algo para poner en la parte superior del horno de gas, que me da un poco de trabajo con los panes.
Muchos saludos y buena pizza!
Marcela

20/1/09 16:49  
Anonymous Anónimo dijo...

Marcela, probare lo de la harina aglutinada en cuanto la consiga, es muy cierto, la textura , sabor y aroma que tiene la masa con ese descanzo es increible, realmente no entiendo por que las pizzerias no se toman esa molestia, en realidad es adelantar 1 dia la produccion, a veces pienso que pasaria si pudiera ponerlo en practica para la venta no? bueno sueños aparte, te cuento de mi cocina, es una cocina industrial a gas,tipo las de los hoteles o rotiserias, con el piso en ladrillos refractarios de los chatos, aproveche que remodele la cocina y puse una cocina GRANDE, 5 hornallas y horno con piso de ladrillos, realmente cuesta un poco calentar, pero cocina como los dioses.Slds Guillermo

21/1/09 17:05  
Blogger Marcela dijo...

En Italia es práctica común me parece. En Argentina no creo que sean muchas las pizzerías que preparan la masa un día antes. Pero las hay, especialmente aquellos que han aprendido a hacer pizza en Italia. Por qué no se hace más? Yo pienso que un poco por costumbre, otro poco porque los consumidores no exigimos más calidad.
Qué envidia esa cocina profesional! Deben salir unas pizzas fenomenales...
Muchos saludos,
Marcela

21/1/09 17:24  
Anonymous mirta dijo...

hola marcela, soy mirta de entre rios y debo felicitarte por las recetas que son buenisimas!!!!!!!!!!! he hecho por ej la pizza de adriano que tiene un sabor exquisito pero no la hice en el horno(porque el mio es un desastre) sino en la paellera essen, sobre la hornalla y me salio perfecta. Ademas leyendo tus recetas encontre el flan de dulce leche (sin d de leche) que hace mas de veinte años habia habia perdido la receta y no me acordaba muy bien de los ingredientes y siempre lo recordaba por lo rico que era.
ahora te hago las sig preguntas: la pizza se puede freezar??????
y la otra: se puede reemplazar el cacao por chocolate de taza en los alfajores marplatenses y en que proporcion????
bueno, por ahora eso es todo por ahora :) un abrazo y FELICITACIONES por tu blog

26/6/09 16:31  
Blogger Marcela dijo...

Hola Mirta, me alegro que te haya gustado la pizza! Siempre es mérito de la receta de Adriano. Con respecto a freezarla, se que hay gente que congela la masa, pero yo no he probado. Sí la he dejado un par de días más en la heladera sin problemas (pero no más tiempo). Pero con la maduración indicada sale siempre mejor.
Para la receta de los alfajores, no te aconsejo usar chocolate de taza. Habría que cambiar la proporción de líquidos y sólidos y me temo que el gusto y la textura de las tapitas no sería el mismo.
Un abrazo para vos,
Marcela

6/7/09 17:13  

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