<body><script type="text/javascript"> function setAttributeOnload(object, attribute, val) { if(window.addEventListener) { window.addEventListener('load', function(){ object[attribute] = val; }, false); } else { window.attachEvent('onload', function(){ object[attribute] = val; }); } } </script> <div id="navbar-iframe-container"></div> <script type="text/javascript" src="https://apis.google.com/js/plusone.js"></script> <script type="text/javascript"> gapi.load("gapi.iframes:gapi.iframes.style.bubble", function() { if (gapi.iframes && gapi.iframes.getContext) { gapi.iframes.getContext().openChild({ url: 'https://www.blogger.com/navbar.g?targetBlogID\07514932857\46blogName\75La+Majuluta\46publishMode\75PUBLISH_MODE_BLOGSPOT\46navbarType\75BLUE\46layoutType\75CLASSIC\46searchRoot\75http://lamajuluta.blogspot.com/search\46blogLocale\75es_AR\46v\0752\46homepageUrl\75http://lamajuluta.blogspot.com/\46vt\75-6345707844755478311', where: document.getElementById("navbar-iframe-container"), id: "navbar-iframe" }); } }); </script>

La Majuluta

Indice de recetas


5.4.08

Pan tipo Altamura

Altamura es una ciudad en la provincia de Bari. Ubicada en la región italiana de Apulia, con una tradición panadera que se remonta a siglos atrás, es bien conocida por su pan.
El pan de Altamura se elabora con harina de trigo duro (Triticum durum). Tiene "denominación de origen protegida" DOP, de la Unión Europea, y debería elaborarse con por lo menos un 80% de harina de grano duro, masa madre, sal marina y agua.
El trigo, granos de variedades locales, debe ser cultivado y molido en un territorio bien delimitado. El agua debe tener una composición establecida. Y las etapas de producción están también estrictamente reguladas.

Si queremos prepararlo en casa, en realidad la única semejanza que nos queda con el pan de Altamura, es el uso de sémola de trigo duro. Pero el perfume de un pan con esta harina es único y maravilloso, de esos que se graban a fuego en la memoria. Tanto que cuando lo saqué del horno y lo corté, me sentí transportada al campo en Mendoza, tantos años atrás, al pan rústico de horno de barro que hacían mis tías abuelas.

Había visto muchas recetas para preparar este tipo de pan. Esta de Sergio fue la que me empujó definitivamente a hacerlo. Usé la mitad de la dosis indicada allí, porque en esos días tenía un exceso de pan, pero definitivamente voy a usar la dosis completa la próxima vez.

PAN DE TRIGO DURO TIPO ALTAMURA

Pan tipo Altamura

Prefermento
50 g harina de trigo duro
35 g agua
1,5 g levadura de cerveza

Primera masa
150 g harina de trigo duro
80 g agua
prefermento

Segunda masa
115 g harina de trigo duro
65 g agua
3 g levadura
primera masa
7 g sal

Comienzo a las 5 de la tarde del día anterior. Se prepara el prefermento disolviendo la levadura en el agua y mezclando con la harina. Se deja leudar cubierto con film plástico 5 horas.
Transcurrido ese tiempo se amasa el prefermento con más harina y agua. Se debe amasar por lo menos unos 5 minutos con máquina. Usé la primera y la segunda velocidad de la planetaria. Se deja cubierto unas 9-10 horas.
Se amasa el resto de los ingredientes con la masa del día anterior, unos 5 minutos entre la primera y la segunda velocidad. Se estira y enrolla la masa, se forma un bollo. Se deja reposar cubierto unas 3 horas. Pasado ese tiempo se trabaja rápidamente la masa, enrollando de nuevo. Se forma el bollito y se lo coloca sobre papel manteca enharinado. Se cubre y se deja leudar una hora más (o incluso un poquito más). Mientras tanto se calienta el horno a 220°C, precalentando también la placa donde más tarde irá el pan. Cuando este ya ha leudado se lo coloca sobre la placa, se realizan los cortes en la superficie y se mete en el horno con algo de vapor. Se baja el horno a 200°C y se cocina por una hora.

Etiquetas: ,

21 Comentarios:

Blogger Sylvia dijo...

Hace tiempo ando buscando la receta de un pan italiano que solia comprar en Sao Paulo de cascara dura y abundante miga y sabor levemente acido. La forma era tal qual el tuyo. Voy a provar esta receta. Ahora una pregunta, adonde consigo la harina de grano duro?
Te quedo fantastico Te felicito

5/4/08 00:45  
Blogger Marcela dijo...

Hola Sylvia, gracias!
Con respecto al sabor levemente ácido, seguramente es por el uso de pasta madre. Esta receta usa solo un prefermento, así que no llega a la acidez de los panes con el método de levadura natural.
La harina de grano duro es la sémola molida fina. Solo que acá la sémola es demasiado gruesa. No se consigue en los supermercados, por lo menos yo no he visto una suficientemente fina. Se produce, sin lugar a dudas, porque es la que se usa para hacer los fideos secos, pero no la venden al por menor.
Se me ocurren tres posibilidades: si conocés a alguien que vaya a Italia, pedirle un paquetito para darse el gusto de probar; o si conocés a alguien en la industria fideera, pedirle un poco de esa harina; o moler la sémola gruesa en casa.
Me olvidaba, cosa que voy a corregir y agregar en el post, se llama también harina de trigo candeal. Hay un poco de confusión con los nombres, pero si buscas "trigo candeal" vas a encontrar algunos links que dicen venderlo (yo no he visto esas marcas acá).
Un beso.

5/4/08 03:43  
Anonymous Anónimo dijo...

mamma che bello quel pane, marcela!
complimenti e chissà che buono! gnam!!!
bacioni
stefania

5/4/08 13:38  
Blogger Carolina dijo...

Buenisimoooo!!!!
Me encanta todo lo que haces, y más si se trata de pan. Aunque la receta de berenjenas del post anterior ya me la copié para reproducirla pronto.
Un abrazo.

6/4/08 03:46  
Blogger lefrancbuveur dijo...

buono il pane di altamura, ma preferisco in assoluto il pane "cafone" di Napoli

6/4/08 23:46  
Blogger salvia dijo...

Madre mia qué pintaza tiene ese pan!!! con tu permiso te copieteo la receta y ya te contaré cómo me queda.......soy nueva en esto de los panes......

7/4/08 10:30  
Blogger Mar dijo...

Que maravilla ese pan!!!, vuelvo a felicitarte, eres una artista!!! He leido tu receta y lleva su tiempo, paciencia, pero el resultado se ve impresionante!!!
Te cuento que yo compro habitualmente el semolin en Disco, pero desde hace un tiempo está en falta, la semana pasada conseguí en Coto semolín suelto, y es más finito aún.
Cuando comience el frío veré si me armo de mucha paciencia como la tuya y pruebo de acerlo.
Me encantaría que le preguntaras a "lefrancbuveur" la receta del pan "cafone" que hace referencia.

8/4/08 20:22  
Blogger adina dijo...

super bello! gracias por la receta!! :-)

9/4/08 14:08  
Blogger Laura dijo...

Ciao Marcela
bellissimo il tuo pane e sembra lievitato molto bene. Lo è?

14/4/08 01:13  
Blogger Rossella dijo...

brava come sempre Marcela!!!
smack Rossella

19/4/08 17:44  
Blogger Jean-Michel dijo...

El pan de Altamura che se halla en los negocios en Italia se esta poniendo muy industrial ahora...
Es mejor hacerlo en casa o comerlo en Altamura misma (si se pueda...)
Graciàs por la receta!

:)

JM.

24/4/08 11:53  
Blogger lefrancbuveur dijo...

bbhai vinto un premio! guarda sul mio blog!
ciao

24/4/08 19:33  
Blogger Laura dijo...

Ciao Marcela. E' tanto che non ti leggo. Tutto bene?

28/4/08 21:36  
Blogger Jean-Michel dijo...

C'è un meme per te a quest'indirizzo:

http://cucinarelontano.blogspot.com/

Baci.

JM.

30/4/08 15:03  
Blogger Marcela dijo...

Aveva un profumo da impazzire veramente, grazie alla semola, Stefania.

Probaste ya las berenjenas Carolina? Ahora ha empezado el frío por acá, así que espero hacer más pan pronto.

LFQ, non è che, come chiede anche Mar, ci regali la ricetta del pane cafone?
Grazie per il premio. :)

Gracias Salvia! Si puedo ayudar en algo, si tenés alguna duda, avisá nomás.

Mar gracias, un beso grande por tantos cumplidos...
Acá ya está haciendo frío, lindo para encender el horno. Anoche ya hicimos unas pizzas (con la receta de Adriano).
El semolín que encuentro acá no es tan fino como la "farina rimacinata", que es finísima. Aunque hace mucho que no me fijo en Disco. De todas formas te diría que pruebes, yo lo he hecho con otro tipo de pan hace mucho, mezclando con harina 000.
Ya le he puesto acá unas líneas a "lefranc" a ver si nos da con el gusto de pasarnos su receta del pane cafone. :D

Grazie a te Adina per il commento! :*

Laura, è ben lievitato, anche se la alveolatura è fitta. Vorrei riprovare a farlo.
Qui tutto bene, solo che gironzolavo un po'. Poi vi racconto. Un bacio.

Rossella, un bacione!

JM, gracias! Pero ya sabes que soy poco aplicada para hacer los deberes. Veremos cómo me porto ahora. ;D
Así que es demasiado industrial el pan de Altamura que se comercializa? No debería tener un buen estandar gracias a la denominación DOP?

30/4/08 20:45  
Blogger Carmen dijo...

Hola marcela
como estas?
besos

30/4/08 21:57  
Blogger lefrancbuveur dijo...

purtroppo non ho la ricetta; te ne invierei volentieri una pagnotta per fartela assaggiare

1/5/08 18:20  
Blogger Marcela dijo...

Todo bien Carmen, e tu? Un beso.

Peccato che non hai la ricetta... Comunque un giorno di questi faremo un salto fino a Napoli. E spero assaggiare il pane cafone in situ. Solo che c'è tanto da vedere e assaggiare da quelle parti, che dovremmo fermarci almeno un mese. :D

3/5/08 23:13  
Anonymous Anónimo dijo...

hola nuevita leyendo tu blog, Me encanto!!!
un beso y fellicitaciones por las exquisitas recetas.
Fabi, La Rioja

4/5/08 04:49  
Blogger Imma dijo...

Proprio bella questa pagnotta. SAra' il mio prossimo esperimento!!! ciao Marcela!

14/5/08 22:12  
Blogger Marcela dijo...

Bienvenida Fabi, me alegro que te haya gustado el blog. Gracias por dejar tu comentario!

Ciao Imma! L'altro giorno pensavo quanto è vero che il caffè va bevuto in compagnia, come dici nel tuo blog...
Questo pane di farina di grano duro... un sogno! Te lo consiglio caldamente.

14/5/08 22:26  

Dejá un comentario

Citan este artí­culo: