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La Majuluta

Indice de recetas


16.10.07

Día mundial del pan 2007

Hace tiempo que quería probar alguna de las recetas de este libro de Jeffrey Hamelman. Es un libro que sin dudas quiero comprar, porque no se trata solo de recetas, si no de un estilo entorno a la elaboración del pan. El día mundial del pan, que se celebra hoy, me pareció la mejor ocasión para intentar hornear uno de estos panes y participar en el evento organizado en Kochtopf.
Me gustaban dos en particular, un pan rústico con parte de harina de centeno y pate fermentée, y el pan de 5 granos que utilizaba harina de trigo y cereales enteros que enriquecen la masa. Quería hacer una mezcla de los dos. Pero como no hay nada nuevo bajo el sol, resultó que alguien, en realidad mucho más experimentado que yo, ya lo había hecho. Y la receta que buscaba "crear", ya estaba estudiada y realizada en Petras Brotkasten.
En realidad mi experiencia en lo que se refiere a pasta ácida (Sauerteig) es casi nula. Aunque no me han faltado intenciones de aprender, si me ha faltado el tiempo. Un par de experimentos, algunos fallidos, alguno más o menos exitoso, no cuentan demasiado.
Usé en este caso un Sauerteig que viene en sobre, de Seitenbacher. Me parece que es más que nada un acidificador de la masa, le confiere ese sabor tan característico de los panes de centeno.
En este caso el pan resultó de 6 granos, porque usé espelta verde (grünkern) en lugar de granos de centeno o trigo.

PAN 5 CEREALES

Pan 5 granos

Pasta ácida
125 g harina de centeno (Roggenvollkornmehl 1150)
105 g agua
30 g pasta ácida

Soaker
45 g semillas de lino
45 g trigo (centeno o espelta verde)
35 g avena arrollada
35 g semillas de girasol
10 g sal
210 g agua hirviendo

Masa final
345 g harina 000
30 g harina aglutinada
185 g agua
10 g levadura fresca de cerveza
5 g extracto de malta
soaker
pasta ácida (de esta se retira una porción para la próxima vez)

En una segunda versión usé más harina de centeno (245 g harina 000 + 100 g harina de centeno 1150 en la masa final)

La noche anterior se ponen en remojo las semillas con la sal y el agua hirviendo. Se deja cubierto. Se prepara también un fermento previo mezclando simplemente harina, agua y pásta ácida. Esto también se deja tapado.
Después de unas 12 horas se mezclan el resto de los ingredientes con la pasta ácida y el remojo de semillas. Se disuelve previamente la levadura y el extracto de malta en el agua. Se amasa por unos 3 minutos en la velocidad más baja y luego se amasan otros 4-5 minutos. Se deja reposar la masa cubierta en un recipiente untado con aceite. Cuando duplica el volumen se la vuelca sobre la mesada enharinada. Se divide en dos y se forman los panes.
Como no tengo banneton ni nada semejante, usé un molde de plumcake, cubierto con un repasador de lino enharinado. Dejé leudar una hora más.
Sobre la pala enharinada se gira el molde. Se hacen cortes en la superficie del pan y se lleva al horno fuerte previamente calentado (lo encendí cuando comenzó el segundo leudado) sobre piedra refractaria y haciendo un poco de vapor (echo agua con un vaporizador contra las paredes del horno). La piedra la coloqué en el nivel medio del horno. 30-35 minutos (después de unos 10 minutos se baja un poco el horno).

Se que todavía tengo mucho que aprender, pero realmente estoy muy satisfecha con el resultado. :)

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13 Comentarios:

Anonymous Rossella dijo...

acc...che crosta semplicemente Stupendo!!! :-)))
smack:*:*:*

16/10/07 20:02  
Blogger zorra dijo...

que buena pinta tiene tu pan. de verdad puedes ser muy satisfechado con el resultado.

puedes comprar el Sauerteig en Argentina? o lo has importado de alemania? ;-)

Thx for joining WBD also this year!

19/10/07 15:04  
Blogger Marcela dijo...

Grazie Rossella! Devi assolutamente provarlo... ;)

Danke Zorra! El Sauerteig lo traje de Alemania, y no veo la hora de que me llegue más. :D
I thank you for organizing this event!

19/10/07 15:19  
Blogger Carmen dijo...

Hola Marcela! realmente me dá un poquito de vergüenza mi receta tan de jardin de infantes. Sos una verdadera bread-maker. Yo comence hace seis años, cuando nació mi hijo, y para evitar los mejoradores y toda esa cosa desconocida que por ahi ponen en las panaderias. Te mando un abrazo y lamento no poder hacer tu pan porque no tengo en Posadas ni la mitad de tus ingredientes. Seguí enseñando!!!!!!!

22/10/07 17:15  
Blogger Marcela dijo...

Hola Carmen, gracias por dejar tu comentario. :)
Tu pan no es absolutamente de jardín de infantes! Me encantó y lo voy a probar.
En cuanto a los ingredientes, decime que te falta y vemos como reemplazarlo o como hacertelo llegar.
Te cuento que con el pan tengo altibajos. A veces las cosas salen bien, otras un poco menos bien. :D Pero viendo los panes de unos años atrás me parece que algo he mejorado.

22/10/07 18:32  
Blogger SenzaPanna dijo...

Sto sempr edi corsa e questa cosa mi era sfuggita proprio :-(((

22/10/07 23:34  
Blogger Marcela dijo...

Prendi nota per l'anno prossimo. ;) 16 ottobre 2008. Io me lo sono già segnato.

23/10/07 01:13  
Anonymous Auro dijo...

No me extraña, que estés satisfecha con el resultado, te ha quedado un pan espectacular....un fuerte aplauso

beso

25/10/07 13:38  
Blogger Marta dijo...

Hola te he encontrado por casualidad por el dia mundial del pan y he visto que te ha salido un pan estupendo!!!

Besos

26/10/07 15:18  
Blogger Marta dijo...

Otra cosita...

Quería hacerte una pregunta. ¿por que no permites que los lectores de noticias vean tus noticias enteras? Digo, en las opciones de blogger, en la pestaña de configuración, en el apartado "feed del sitio" lo primero que te pregunta es "Allow Blog Feeds". Esto sirve para que los que leemos los blogs mediante un lector de noticias tipo "Feedreader" nos aparezcan las entradas como correos electrónicos y no tener que venir a la pagina de la gente para leer la noticia. Y es que tu blog está configurado para que solo deje leer el título. A mi me sería muy util si lo cambiaras, pero si tienes alguna razón para no hacerlo, me parece estupendo. Te seguiré leyendo igual.

Besos

26/10/07 15:22  
Anonymous deGustosySabores.com dijo...

Excelentes recetas, en cuanto tenga un tiempito las pruebo!
Saludos a todos!.
deGustosySabores.com

1/11/07 00:37  
Blogger Juan Pablo dijo...

Marcela, la verdad es que hace rato que leo tu blog, y nunca habia puesto un comentario,quizas porque la mayoria de ellos son dirigidos especificamente a la gastronomia y a tus (magnificas) recetas.
Pero debo confesarte que voy y vengo por tu blog, no por estas exquisiteses que pones (pese a que se me hace agua la boca con casi todas ellas), sino por la maravillosa forma que tenes de presentarlas, de escribirlas y de mostrarlas.
Y por ahi, parece una locura, pero hasta me trae paz el recorrer estas recetas, con sus fotos, tus comentarios y sus sutilezas.
Te felicito por todo esto, espero que siga asi, y seguire recorriendola y en silencio, disfrutandola.
Saludos

23/11/07 19:12  
Blogger Marcela dijo...

Hola Auro, no sé si será para aplauso, pero no quedaron ni rastros... :D Un beso para vos también.

Gracias Marta. :) Me fijé en lo que decías, y el blog está configurado para ver el primer párrafo o las primeras no sé cuantas palabras. Por varios motivos prefiero dejarlo así, espero que no te cause inconveniente. Pero te debería llegar por lo menos el comienzo del post, no solo el título... Avisame si podés. Un beso.

Gracias degustosysabores! Yo ultimamente no tengo tiempo para nada... :O

Hola Juan Pablo, me alegro que te guste visitar el blog. Y gracias por dejar un comentario, que son bienvenidos sean o no gastronómicos. :)

23/11/07 23:47  

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