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La Majuluta

Indice de recetas


2.9.08

Ciabatta con biga. De Hamelman.


Le estoy sacando provecho al libro de J. Hamelman. Cualquiera va a pensar que le hago publicidad, porque esta es la tercera vez que lo cito. Lo cierto es que no hace falta. Estos libros se venden como pan caliente; suena casi a aserción tautológica, parece redundante. Pero sale así de redondo. Buena táctica la de la editorial Wiley, de publicar en la red un .pdf con parte del libro, así uno se queda con ganas de más. Y yo estoy encantada con los pequeños detalles que mejoran la elaboración del pan en casa. Indicaciones como ajustar más la masa cuando se hacen los pliegues o tratarla con suma delicadeza, cuando ya está leudada, al momento de transferir a la pala para llevar al horno. Y las características que tiene que tener la masa después de cada etapa: más líquida, pegajosa, con fuerza... Son las palabras de alguien con mucha experiencia acumulada, con tanto amor por su trabajo y que quiere transmitir esos conocimientos. Siempre de compartir se trata.
De este libro he probado hasta ahora la receta de la challah, una de pan de sémola, mijo e hinojo y un par de veces esta de la ciabatta con método indirecto (Ciabatta with stiff biga, "Bread" Jeffrey Hamelman, pag. 105).
La primera vez que hice una ciabatta el resultado no fue demasiado entusiasmante. Creo que no tanto por la receta como por la falta de experiencia. Después probé con la receta de la ciabatta con método directo, con resultados variables al principio, y después con éxito más estable. Esta receta de Hamelman, en cambio, me parece más fácil de trabajar, porque no tiene una hidratación tan alta. El resultado está casi garantizado. ;)

CIABATTA CON BIGA

Ciabatta de Hamelman

Total
500 g harina para pan
365 g agua
10 g sal
6 g levadura

Biga
100 g harina de espelta (Typ 630)
60 g agua
0,2 g levadura

Masa final
400 g harina (30 g harina aglutinada, 100 g harina de trigo 000 o 550, 270 g harina de espelta 630)
305 g agua
10 g sal
5,8 g levadura
biga

Biga:
Disolver la levadura en el agua. Agregar la harina y mezclar bien. Debe resultar una masa consistente, pero si está demasiado seca agregar unas gotas más de agua. Cubrir con film plástico y dejar a unos 21°C. Eso no es siempre posible, claro está, y hará variar el tiempo de maduración. La biga está madura cuando la superficie se ha levantado formando una cúpula y comienza a ceder en el centro. 12-16 horas dependiendo de distintos factores, como la temperatura ambiente.

Masa final:
Agregar todos los ingredientes salvo la biga en el bol de la amasadora. Mezclar en la primera velocidad por 3 minutos para incorporar los ingredientes. Cuando la masa se está uniendo agregar la biga cortada en pedazos. La masa resultará pegajosa. Terminar de mezclar en la segunda velocidad por 3 y medio a 4 minutos. Aunque la masa esté floja debe tener una cierta fuerza. Esto se nota al estirarla, no se rompe inmediatamente, ofrece resistencia. Temperatura deseada de la masa 24°C.
Dejar leudar una hora y realizar un pliegue (como se describió precedentemente para el pan rústico). Dejar 1 hora más y realizar un segundo folding. Dejar leudar una hora más. Este segundo pliegue no estaba indicado exactamente así en el libro, pero esta me resultó la forma más adecuada de dar fuerza a la masa. Pasadas estas 3 horas de leudado de la masa en conjunto, se vuelca sobre la mesada enharinada y se cortan rectángulos (con estas cantidades salen 4). Se acomodan sobre la mesada con bastante harina y se dejan leudar cubiertos con film preferentemente, alrededor de una hora y media. En realidad lo ideal sería dejarlos leudar en las telas adecuadas que usan en la panadería, para poder darlos vuelta sobre la pala con facilidad cuando están listos. Media hora antes de que termine el leudado se coloca la piedra refractaria en el horno y se enciende este al máximo. 240°C por 30-35 minutos. Si el horno tiene calor de arriba también, cuidar de colocarlos a un nivel que no se quemen durante el tiempo de horneado. Si se los saca antes la costra se ablanda.

Nota: También la hemos preparado usando sólo harina de espelta Typ 812, y teniendo que transportar la masa antes del último leudado. Salieron tan delicadas que eran difíciles de cortar...

(13.09.08) Aggiungo la traduzione della ricetta all'italiano.

Totale ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco

La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine. Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati. Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine, e un'altra volta solo farina di farro.

Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0,2 g lievito fresco

Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5,8 g lievito fresco
biga

Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C. Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo di maturazione della biga varierà. Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.

Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice. Si mescola a bassa velocità per 3 minuti. Si aggiunge la biga tagliata a pezzi quando gli ingredienti si saranno amalgamati. L'impasto risulterà un po' apiccicoso. Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti. L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà completamente incordato. La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding. Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding. Lasciar lievitare un'ora più. Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata (fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4). Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza. Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli. Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C. Uso la pietra refrattaria. Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata (io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.

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31 Comentarios:

Blogger Jeannette dijo...

Ese libro esta buenísimo y me imagino que el resultado fue mejor y bien sabroso.
Acá son las 9:30 AM así que ya me dieron deseos de comer pancito de maíz y café con leche ...

2/9/08 15:42  
Blogger Rossella dijo...

bellissimo Marcela!!!!:*:*:*:*:*

2/9/08 19:37  
Blogger Morettina dijo...

Bravissima!!!!!!!! ^__^

2/9/08 22:20  
Blogger Laura dijo...

Che bello Marcela!
Peccato che io non trovo tutte le farine che dici... per lo meno credo.
Mi puoi tradurre:
- harina de espelta = farina di forza?!?!?!
- harina aglutinada = con glutine aggiunto?!?!?!
- harina de trigo = farina di grano?!?!?

2/9/08 23:08  
Blogger lazuccamatta dijo...

Brava!Complimenti!

3/9/08 01:00  
Blogger cibercuoca dijo...

Qué espectáculo Marcela, no pierdo las esperanzas d e hacer un pan como el tuyo.

3/9/08 06:01  
Anonymous sandra dijo...

Yum yum querida!!! Lo quiero... :o)
Que tal allì??
Si vienes 'en mi casa' hoy he postado la receta de el 'dulce'!
besos

3/9/08 08:46  
Blogger Marian Quirós dijo...

¡¡que cosa mas rica invita a pegarle un mordisquito se ve sueve y esponjoso ....¡¡

3/9/08 08:54  
OpenID elo-cocina dijo...

Mamma mía, Marcela.

3/9/08 08:54  
Blogger Marcela dijo...

La verdad Jeannette es que estoy muy satisfecha del resultado. El sabor del pan gana mucho cuando se trabaja con los métodos indirectos...
Los pancitos de maíz los hiciste vos también?

Grazie Rossella! Hai visto che buchi? :D

Ciao Laura! Trovi la farina di farro? La "harina de espelta" è proprio quella. (Anche se il farro della Garfagnana sarebbe "Emmer" e non spelta da quello che ho capito). Il resto è come dici tu, farina con glutine aggiunto e normale farina di grano.
Puoi provare con una farina adatta per panificazione. Oppure tagliando Manitoba con farina di grano comune.

Hola Marian! La crosta es crocante, dentro son bien esponjosas. Empezás con un mordisco y no parás hasta que se acaban... :D

3/9/08 11:50  
Blogger Marcela dijo...

Grazie Morettina, grazie Zuccamatta!

Ciber, prová, te va ha salir, hay que tener un poco de paciencia, porque las primeras veces la ciabatta es más una suela que otra cosa, pero después uno le toma la mano. Un beso!

Sandra, che sorpresa mi hai fatto oggi!! Un bacione!

Elo, si parla italiano oggi? :D Un beso a vos también.

3/9/08 11:58  
Blogger Ajonjoli dijo...

Hola Marcela,

me encantan los panes con biga, es tan aromática......hice hace poco también una ciabatta. La tuya tiene una pinta estupenda.

Un beso.

3/9/08 12:36  
Blogger Rossella dijo...

@Hai visto che buchi? :D
ho visto ho visto...hai fatto qualcosa di diverso stavolta?sai che non capisco un cappero nella lingua di cui sopra :)))
vabbè ci troviamo su talk ;-)))
vado di fretta come tu sai,
bacioni grandi e siculissimi :*:*:****

3/9/08 13:29  
Blogger Carolina dijo...

Marcela un placer conocerte, estoy realmente impresionada ayer compré materiales para preparar el pan y la levadura y veo tu mensaje en mi blog y tienes en la primera página un pan que se ve extraordinario, con ganas de colocarle mantequilla y un café, me encanta mucho el pan y si es casero mas.
Estoy muy feliz de tener nuevas amigas que comparten intereses similares y creo que todas las que estamos aquí, es porque queremos trasmitir algo de nosotras y aprender de otras personas es muy hermoso compartir.

Te voy añadir en mis links

Besos

3/9/08 16:43  
Blogger Laura dijo...

Grazie Marcela.
Trovo la farina di farro e proverò con la manitoba.
Un bacio

3/9/08 21:55  
Blogger Marcela dijo...

Así es Ajonjolí, por lo menos para mi gusto, el fermento previo, sea poolish o biga, hace que se desarrollen más los aromas de la harina... Ahí voy a ver tu ciabatta! Un beso.

Questa ricetta è diversa di quella di Jason Molinari. L'idratazione e molto più bassa, e allora l'impasto è molto più semplice da lavorare. Quando torno a casa te la traduco per bene. Un bacione!

El placer es mío Carolina... Seguro que vamos a compartir muchas recetas de ahora en más. Contame si probás esta ciabatta, o el pan rústico, que te aconsejo también... Le ponemos un poco de manteca y una buena capa de tu mermelada. ;) Un beso.

Di farina di farro Laura ho usato tanto una che qui chiamano Typ 630 quanto una che chiamano Typ 812. Questi numeri danno il contenuto di cenere, più o meno dice quanto integro era il grano al momento della macinazione. (Più alto è il numero, più crusca aveva, da quello che ho capito). Se tagli una farina di farro con la manitoba ti vendrà sicuramente eccelente... Un bacio,

Marcela

4/9/08 13:43  
Blogger Laura dijo...

Grazie ancora Marcela, sei sempre molto gentile

4/9/08 14:08  
Blogger Rossella dijo...

Grazie Marcela,ci conto :*:*:*:*

4/9/08 19:32  
Blogger Gabriela García Calderón dijo...

El dia que el pan, o cualquiera de estas recetas, me salgan como a ti... bueno, mejor no soñar.

6/9/08 01:28  
OpenID recetasdemama.es dijo...

El libro debe ser muy bueno, pero la que tu si que eres una fantástica paadera. Ese pan se ve con la corteza crujiente, y con esos grandes ojos, prueba de una perfecta manipulación

Enhorabuena

Besos. Ana

6/9/08 10:34  
Blogger Hilda dijo...

Mmmmm... genial... genial....
(yo no tengo mucho tiempo ni paciencia para los panes)
Tengo la harina de espelta muerta de risa en el armario...
Cuando me véa con mas ganas y tiempo hago la ciabatta con biga.
Muchos besos
Hilda

12/9/08 00:15  
Anonymous mamma3 dijo...

Mannaggia Marcela, a parte la foto spettacolare, ma che alveolatura magnifica ha questo pane! Mi metto a tradurre con Google..Un bacio, Elga

13/9/08 13:31  
Blogger Marcela dijo...

Grazie a te Laura!

Rossella, ora sto traducendo... :)

Gabriela, soñar no cuesta nada. Y después cuando los sueños se hacen realidad no te toman tan de sorpresa. :D

Gracias Ana! Con los panes que haces tu...
El libro de Hamelman realmente te lo aconsejo; yo estoy fascinada. Se le saca provecho.

Hola Hilda! Por lo menos tu harina está muerta de risa... :D Lo bueno de estos panes es que prácticamente se hacen solos, no hay que amasar como condenada, solo esperar y esperar. Ni siquiera hay que manipularlos mucho a la hora de darles la forma. Con la mano que tienes seguro que te saldrán mejor que a mí.

Ciao Elga, grazie! Sto facendo la traduzione anche io, proprio ora. :) Dammi un attimo, spero di farlo meglio di Google. ;P

Besos a todas, y un abrazo,
Marcela

13/9/08 14:19  
Blogger Rossella dijo...

Grazie Marcela per la traduzione e il post :*:*:*:**

13/9/08 20:01  
Blogger Laura dijo...

Grazie Marcela.
Capivo abbastanza ma così è meglio.
Un bacio

14/9/08 14:44  
Blogger Cristina dijo...

Marcela, estoy empezando a conocer tu blog, y me ha encantado ésta ciabatta, te ha quedado espectacular, tomaré nota, para hacerla muy pronto, gracias!
Un saludo!!

16/9/08 16:11  
Blogger Marcela dijo...

Rossella, Laura, per me è sempre un piacere. E poi così non dimentico l'italiano! Però voi correggetemi pure se sbaglio...

Cristina, me alegro que te haya gustado! Cualquier duda, estoy acá. La próxima tormenta a lo mejor te inspira una ciabatta... ;)

Besos, baci!

Marcela

16/9/08 17:11  
Blogger Adriano dijo...

Molto bello, e con tutta quella farina di farro non è facile, evidentemente hai trovato la miscela ideale. Tra l'altro dall'altezza del pane si vede che sei riuscita ad ottenere una pasta con buona forza. Complimenti!

21/9/08 16:39  
Blogger Marcela dijo...

Grazie Adriano. Sai che a volte con la farina di farro mi trovo meglio che con la farina di grano tenero? Nel senso che mi sembra il glutine si sviluppasse meglio. Perché sarà?
D'altra parte l'altezza di questo pane mi ha un po' stupita, l'impasto già sembrava bene, ma nel forno si è "cristalizzato" meravigliosamente, praticamente un salto ha fatto.
Un caro saluto e ti ringrazio del commento.

22/9/08 15:26  
Blogger Batxi dijo...

Marcela, gracias por visitar mi blog, espero volver a verte por allí. Yo he echado un vistazo al tuyo y me ha gustado mucho. Te prometo que volveré.

Saludos, Batxi.
El Caserio de Janire

25/9/08 22:23  
Blogger Marcela dijo...

Hola Batxi, gracias a vos por la visita. Nos estamos leyendo. :) Muchos saludos,
Marcela

26/9/08 03:54  

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