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La Majuluta

Indice de recetas


16.12.05

Ciabatta.

Ciabatta
En fase experimental... Probé por primera vez el sábado y tengo que mejorar ciertamente algunas cosas. Me guié por la receta de la ciabatta delle tre ore y la receta de Giorilli con el poolish publicada en el sitio The Artisan. Son muy similares, difieren en el tiempo que se deja descansar el poolish.
El resultado fue bueno, pero:
1) Tengo que manipular menos la masa.
2) Sería conveniente conseguir más harina de fuerza. O por lo menos el gluten para agregarle. Así no tengo que disminuir tanto el líquido en la receta.
3) En la fase final tendría que dejarla leudar más tiempo.
4) Usé la piedra refractaria en la base del horno, sobre la placa. Se quemó un poco en la base, y arriba no se doró nada.

CIABATTA

Poolish

150 g harina de fuerza
150 g agua
4 g levadura fresca de cerveza
1/2 cucharadita extracto de malta

------

250 g harina 000
50 g sémola
165 g agua
7 g sal
4 g levadura fresca de cerveza
15 ml aceite de oliva

Preparé el poolish mezclando bien los ingredientes. (El extracto de malta conviene disolverlo previamente en el agua). Dejé reposar cubierto con film unas 3 horas a temperatura ambiente.
Disolví la levadura en 60 g de agua. Incorporé al poolish todos los ingredientes restantes salvo el agua. Esta la fui agregando de a poco y amasé en la planetaria 7 minutos en la velocidad mínima y unos 7 en la siguiente. La masa queda bien húmeda y algo pegajosa. Dejé leudar 50 minutos.
Luego volqué sobre la mesada bien enharinada (harina y sémola). Corté por la mitad con una espátula con aceite. Ubiqué el corte de cada mitad hacia arriba y cubrí con un paño. Dejé leudar nuevamente.
Con la piedra refractaria en la base del horno calenté al máximo.
Sobre la pala puse papel manteca. Una vez leudada la masa la giré sobre el papel manteca dejando el lado enharinado hacia arriba y alargandola para darle forma.
Llevé al horno bajando ligeramente la temperatura.

Nota 31.12.08: Mis recetas preferidas actualmente: con método directo o con biga.

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8 Comentarios:

Blogger Papilles et Pupilles dijo...

This bread is wonderful, amazing !

16/12/05 21:16  
Anonymous marion dijo...

je répète tout le temps ... c'est beau chez toi !

16/12/05 23:00  
Blogger Dorian dijo...

Pues esperando que la agas otra vez... sabes esa yo me la como asi ,-) ¡ y si tienes dos mejor !

16/12/05 23:54  
Blogger Elvira dijo...

Parece-me muito bem conseguido, este paõ italiano. Parabéns!

17/12/05 11:56  
Blogger amilcar rodriguez dijo...

Algunos de los terminos que usas son totalmente desconocidos para mi ,podrias auxiliarme?

19/12/05 06:29  
Blogger Marcela dijo...

Gracias a todos por los comentarios! Hay que seguir probando...
Amilcar, basta que digas que es lo que no se entiende y veremos si se puede hacer algo.

19/12/05 11:31  
Blogger Roberto dijo...

sieht zum reinbeissen aus!
Nochwas, das ich schon immer mal ausprobieren wollte, aber ich muss mir wohl zuerst so einen Backofenstein zulegen - und mal sehen wieviele Versuche ich dann brauchen werde um ein Ciabatta hinzubekommen, dass genauso gut aussieht :-)

23/12/05 23:21  
Blogger golosa di cioccolato dijo...

Brava Marcela,mi stupisci sempre quando guardo le cose che prepari!per la ciabatta,te ne voglio segnalare un'altra è un pò più lunga perchè dovrai preprare un poolisch la sera prcedente, vedrai ne vale la pena:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=2493&postdays=0&postorder=asc&start=15
un abbraccio forte cara

26/12/05 17:17  

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