Pastel de Cambray.

El sábado pasado nos juntamos en casa de mi tía, para preparar el pastel de Cambray. Es un plato tradicional de la familia de mi padre. Y en una época, cuando vivía mi bisabuela, se preparaba todas las semanas. 20 centavos de carnaza y un vaso de vino eran los ingredientes que alguien tenía que ir a comprar.
Este pastel cerrado consiste básicamente en una masa dulce con abundante canela y vino; con un relleno similar al de empanadas y cubierto con merengue.
En general cuando uno cuenta en que consiste la receta la gente se sorprende de la combinación dulce-salado, especialmente por la cubierta de merengue. Sin embargo el sabor dulce no se impone sobre el resto y el resultado es equilibrado y gustoso.
Existe una versión salteña, con relleno de pollo, que se conoce con el mismo nombre y se llama también a veces pastel de novia. Poco he podido descubrir sobre el origen de estas recetas saladas con merengue, como tampoco de donde viene la denominación de Cambray.
La receta es de lo más imprecisa. Las cantidades son a ojo, según lo que recordaba mi tía.

PASTEL DE CAMBRAY



Para la masa

500 g harina leudante (o harina + polvo de hornear)
150 g grasa de chancho (o margarina)
3 yemas
1 huevo
1 vaso de vino blanco
una pizca de sal
1 cucharada abundante de canela molida

Para el relleno

500 g cebollas
1 kg carne (cuadril o bola de lomo)
4 o 5 cebollas de verdeo
1 pimiento rojo
1 papa
1 zanahoria
2 huevos duros
aceitunas verdes
pasas de uva (opcional)

Para la cubierta

3 claras
9 cucharadas de azúcar
pizca de sal o cremor tártaro

Para preparar la masa se forma una corona con la harina, tamizada junto con la sal y la canela. En el centro se echa la grasa derretida, que no deberá estar muy caliente, y se comienza a mezclar. Se agregan las yemas de a una y el huevo. Luego se incorpora de a poco el vino, hasta que se obtiene una masa consistente. Si faltase líquido se agrega leche. Se deja reposar la masa en la heladera.


Mientras tanto se prepara el relleno. Se pica la cebolla y se sofríe en aceite. Se retira y se agrega en la misma olla la carne picada a cuchillo. Cuando se ha dorado se agrega nuevamente la cebolla, el pimiento cortado en brunoise y se condimenta. Sal, pimienta, comino son los condimentos clásico. Quien lo desee picante puede agregar ají molido... Hacia el final se agregan las cebollas de verdeo cortadas en rodajitas. Y se mezcla con papa y zanahoria cortadas en cubitos y ligeramente cocidas.

Se estira la mitad de la masa (un poquito más de la mitad) y se forra la fuente. En este caso usamo la fuente donde tradicionalmente se hacía el pastel, cuando vivía mi bisabuela. Tendrá unos 30x40x5 cm aproximadamente.
Se cocina la masa.
Se agrega el relleno, las aceitunas descarozadas y los huevos en rodajas. Se cubre con el resto de la masa y se cierra bien los bordes. Se pincha la superficie y se lleva nuevamente al horno.
Mientras se cocina se baten las claras y el azúcar para el merengue. Cuando ya se ha cocido el pastel se extiende el merengue y se lleva nuevamente al horno suave hasta que se haya dorado.
Listo para llevar a la mesa. Una pequeña nota sobre el horno. Es un horno eléctrico que era de mi bisabuela. Funciona perfectamente y tendrá más de 60 años...