Risotto con chauchas de arvejas.

Chauchas de arvejas (Pisum sativum), sí. Esas que usualmente se descartan, son absolutamente comestibles, y muy buenas además. Claro que tienen que ser tiernas y hay que tener la paciencia y el tiempo para pelarlas. La parte interna tiene una película muy dura y fibrosa que hay que retirar. Cumplido esto, y se dice fácil, se hierven unos pocos minutos y se pueden usar como cualquier otra chaucha, solo que su sabor es más delicado...
Esto de pelar las "cáscaras" de arvejas me lo enseñó mamá, que era mendocina, y a ella mi abuela. Supongo que hay regiones donde se mantienen más este tipo de costumbres, porque la suegra mendocina también de la señora que trabaja en casa le había enseñado lo mismo.
Por otro lado, hacen ya un par de años, me enteré que se mencionaba en el libro de Anna Frank el uso de las chauchas de arvejas peladas. La referencia original está aquí.

Y en fin vayamos al risotto. Anoche varios ingredientes y circunstancias confluían para obligarme a un risotto. Una noche fresca que invitava a comer un plato más sustancioso que una ensalada. Un buen caldo de carne y hierbas aromáticas, por otro lado agua de cocción de espárragos, donde había hecho hervir las partes fibrosas de los espárragos; las chauchas de arvejas, y un buen arroz carnaroli...
Preferí no hacer el sofrito inicial de cebolla o echalotes, para que se destacara bien el sabor de las chauchas. Así que empecé tostando el arroz en manteca. Mientras tanto los caldos hervían en otras ollas. Cuando el arroz estuvo bien tostado (al tocarlo con la mano debe quemar un poco), comencé a agregar el caldo hirviendo, como se hace habitualmente con el risotto. Después algunos chorritos de vino blanco. Siempre esperando que se evapore el líquido o sea absorbido por el arroz, para agregar más. Hay que tener paciencia y estar al pie de la olla en esta etapa. El líquido debe estar en ebullición, pero no demasiado fuerte.
Finalmente queso parmesano rallado y una nuez de manteca. Unos minutos para mantecar.... y a comer!