Arroz inflado al azafran.

Adoro el otoño, incluso cuando los días se ponen tan fríos como ahora... La luz es maravillosa, y mirar el cielo claro entre las hojas amarillas de los fresnos es una dicha para compartir en una charla con una amiga. Pero esa luz tan dulce me pone también nostálgica de otros otoños, tiempos más simples. Simple es la palabra que busco siempre. Quisiera simplificar todo, porque entonces se descubren las cosas más bellas.
Así veo la cocina también, sabores simples, platos sin complejidades, que no dejan de ser grandiosos. No deja de gustarme sin embargo, conocer las creaciones más rebuscadas. Están en definitiva formadas por tantos "ladrillos" simples y me entusiasma descubrir las distintas formas de conectarlos. Esto es lo que pueden hacer magistralmente algunos chef, cuando tienen una visión en conjunto del todo.
Hace poco más de 6 años "descubrí" a Heston Blumenthal, el chef británico de The Fat Duck. Creo que lo primero que vi fueron unos videos sobre la química de los alimentos. Entre 2006 y 2007, la BBC produjo una serie donde este chef autodidacta repasa platos tradicionales o ampliamente difundidos, para dar su versión o visión "perfecta" del plato: In Search of Perfection.
La receta de risotto que propone Blumenthal en la segunda temporada de esta serie es bastante elaborada, y alguna vez me gustaría comprobar que el resultado esté conectado con la idea que yo tengo de un risotto... No es algo para la cocina de todos los días, pero se puede descomponer en muchas técnicas aplicables a los platos más variados. La técnica que más nos atrajo, a Robbie y a mí, para probar fácilmente en casa, fue la del arroz inflado al azafrán. Divertido y sorprendente cuando los granos revientan en el aceite...
Una técnica que me gustaría probar con fideos también.

PUFFED RICE según Heston Blumenthal



Ingredientes

100 g arroz basmati
500 g agua
1/2 g azafrán
500 g aceite (de girasol)
sal fina

Preparación

Lavar muy bien el arroz con agua fría hasta que el agua salga clara.
Colocar el arroz y el agua en una cacerola. Llevar a hervor, removiendo cada tanto. Cocinar hasta que el arroz esté hecho, pero no demasiado blando, aproximadamente 8-10 minutos (hay que controlar que no se pase). Colar.
Calentar el horno a 60°C. En un horno a gas esto puede significar dejar entreabierta la puerta de horno aunque esté en mínimo. Es aconsejable verificar la temperatura con un termómetro.
Con unas espátula, mezclar delicadamente el arroz con el azafrán en un bol, hasta que tenga un amarillo uniforme.
Extender el arroz sobre una placa cubierta con papel para horno, de forma que quede una capa fina sin amontonamientos de arroz. Secar en el horno unos 45 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar, separando los granos que se hubiesen pegado un poco.
Calentar el aceite a 190°C. Freír el arroz en pequeñas tandas. Debería inflarse inmediatamente. Si se hunde y no se infla, significa que se ha quitado demasiada humedad en el proceso de secado.
Escurrir el arroz y colocar sobre una bandeja con papel absorbente. Espolvorear con sal.

Vieiras con vainilla.

Vieiras y risotto de zanahorias, a la luz de las velas... Acá ya ha comenzado la primavera y yo sigo pensando en el verano que acaba de pasar. No tengo las estaciones invertidas, más bien los hemisferios. Cuando se empezaban a acortar los días y tenía que dejarme deslizar suavemente en la luz otoñal, de golpe me encuentro en el otro hemisferio, en esta primavera fulgurante, de días cálidos que me recuerdan el verano boreal, los primeros días del mes de julio. Y las cenas con luz de velas. Cenas de todos los días, pero que son especiales por la compañía.
De vez en cuando nos permitimos también algún ingrediente especial. Ese fue el caso de estas vieiras, que aquí en Córdoba no consigo.
La idea de marinar estos moluscos con vainilla la había visto en cuoche dell'altro mondo. Cuando compramos estas vieiras en el centro de Stuttgart, ya tenía entonces en mente esta combinación. Pero con un ingrediente tan preciado, la decisión sobre como prepararlo no se toma a la ligera. Primero tuve que convencer a alguien, que bajó la guardia y ahí estaban las vieiras en su marinada de vainillas y aceite...

VIEIRAS A LA VAINILLA CON RISOTTO DE ZANAHORIAS



4 vieiras
2 cdas. aceite de oliva
1/2 vainilla

1 taza de arroz carnaroli

aceite de oliva
1 cebolla chica
1 puerro chico
2 zanahorias
1 1/2 taza caldo de verduras (con laurel y tomillo)
1/2 taza vino blanco
parmesano
manteca

Las vieiras limpias se ponen a marinar con el aceite y el interior de la vainilla, entre una media hora a una hora en la heladera. Luego se ponen sobre una plancha bien caliente, dorándolas de un lado y del otro, un par de minutos de cada lado. Al momento de servir se rocían con el aceite de la marinada.
Para el risotto sigo más o menos estos lineamientos. Se prepara el caldo y se lo tiene a punto de ebullición en una olla. Se doran la cebolla picada fina y el puerro en rodajas en el aceite. Se agrega el arroz, calentándolo hasta que esté ligeramente tostado. Se echa un chorrito de vino y las zanahorias cortadas en rodajas. Se termina de agregar el vino y, cuando se ha evaporado el alcohol, se comienza a agregar el caldo como se hace habitualmente para un risotto: un cucharón de caldo cuando se está comenzando a secar.
Cuando está en el punto justo, no seco, pero tampoco demasiado caldoso, se retira del fuego, se agrega el parmesano rallado y una nuez de manteca y se revuelve con cariño. Un minuto más, la mesa lista y a comer...

Albóndigas en chipotle.

O la salsa con más picante que hice en mi vida! Por ignorancia. Eso pasa por ponerse a experimentar y desconocer los productos que se están usando. Pero aprendí, creo. Por lo menos con los chipotles no me vuelve a pasar. :D
Resulta que tenía desde hace un buen tiempo en la alacena una latita de chipotles adobados que había llegado acá desde México, vía mi correo habitual de especialidades locales y libros de cocina. En dos palabras, mi papá. En el mismo viaje me había traído el libro "La cocina del chile" de editorial Planeta. Ahí había visto la receta de estas albóndigas (pág.116) y me habían quedado dando vueltas en la cabeza. Y un buen día, hacen seis meses ya, venía pensando: tengo los huevos de codorniz, tengo los chipotles, cilantro fresco en la terraza... no hay más que comprar la carne. Sí, así de simple.



Sencillo hasta que uno tiene le idea peregrina de echar en la salsa la lata entera de chipotles, sin desvenar o despepitar, bien picaditos con el minipimer. Y a la hora de probarla, no solo le invade el cuerpo el ahumado del chipotle, si no que el picante parece hacerle estallar la cabeza de tan fuerte. Entonces, en un ataque de brillantez :P, pienso en agregarle más tomate a la salsa, busco otra lata y zac! adentro de la sartén... pero no es suficiente y persiste la intensidad del ají. Bueno, le agrego una botella de tomate, que son como tres latas... nada, sigue picante. :O Terminé usando dos cucharones de esa salsa picante, diluidos en otra lata más de tomate. Y congelé el resto en una cubetera, gran idea de Robbie, para tener dosis de picante para agregar a las salsitas futuras.
Y las albóndigas? Ricas, muy ricas... Lo más lindo de estas albóndigas es el corte, con el huevito de codorniz en el medio. Mirando otros libros de cocina mexicana, veo sin embargo que la mayor parte de las versiones es sin huevo en el centro.

ALBÓNDIGAS ENCHIPOTLADAS



750 g carne molida
12 huevos de codorniz (hervidos 2 minutos y medio)
4 cucharadas de arroz cocido
1/2 cebolla
1 huevo
cilantro picado
sal, pimienta

1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 lata de chipotles adobados (San Marcos es la marca que yo tenía) en realidad uno o dos bastarían
1 lata de tomates o 2 o 3 o 4 o 5 :D

Se cocinan los huevos de codorniz, 2 minutos desde que hierve el agua, y se reservan. La carne molida se mezcla con el arroz, el huevo, el cilantro, la cebolla picada, sal y pimienta. Se pelan los huevitos y se forman las albóndigas cubriendo cada uno con carne. Quedan como de 3-4 cm de diámetro.
Se ponen a cocinar en la salsa que se habrá hecho con los chipotles.
Para la salsa se ponen a dorar en aceite la cebolla picada y el diente de ajo. Cuando se han dorado se agregan los chipotles desvenados y los tomates picados. Cuando se han cocido se agregan las albóndigas.

Nota: Realizadas 06.12.07
Congelé y después de descongelar y calentar en el microondas la clara de huevo se había "acartonado". Primero pensé que era el uso del microondas que a veces no se lleva bien con las proteínas. Pero probé calentándolos despacio en una olla, a fuego mínimo, y el resultado fue el mismo. Definitivamente es la congelación: un "no congelar claras cocidas" me lo apunto bien grande.
Hay que destacar que los chipotles no son una variedad de ají. Son usualmente jalapeños secos ahumados.

Rollitos de chauchas con hongos salteados.

Arroz thäsmin, chauchas japonesas (lablab niger?), hongos de los pinos (boletus luteus) salteados.

Otro risotto...

Similar a este. Pero con foto y variación en las notas de sabor. Las chauchas de arvejas las combiné esta vez con queso de cabra y hojas de planta del curry (Helichrysum italicum).



Sofreí echalotes en un poco de manteca. Tosté el arroz allí. Agregué de a poco el caldo, de verdura con unas ramitas de planta de curry. Agregué las chauchas de arveja previamente blanqueadas, cortadas en trocitos. Dejé algunas para decorar. Al final mantequé el risotto con una nuez de manteca. Agregué los pedacitos de queso de cabra. Un par de minutos y a la mesa...

Risotto con chauchas de arvejas.

Chauchas de arvejas (Pisum sativum), sí. Esas que usualmente se descartan, son absolutamente comestibles, y muy buenas además. Claro que tienen que ser tiernas y hay que tener la paciencia y el tiempo para pelarlas. La parte interna tiene una película muy dura y fibrosa que hay que retirar. Cumplido esto, y se dice fácil, se hierven unos pocos minutos y se pueden usar como cualquier otra chaucha, solo que su sabor es más delicado...
Esto de pelar las "cáscaras" de arvejas me lo enseñó mamá, que era mendocina, y a ella mi abuela. Supongo que hay regiones donde se mantienen más este tipo de costumbres, porque la suegra mendocina también de la señora que trabaja en casa le había enseñado lo mismo.
Por otro lado, hacen ya un par de años, me enteré que se mencionaba en el libro de Anna Frank el uso de las chauchas de arvejas peladas. La referencia original está aquí.

Y en fin vayamos al risotto. Anoche varios ingredientes y circunstancias confluían para obligarme a un risotto. Una noche fresca que invitava a comer un plato más sustancioso que una ensalada. Un buen caldo de carne y hierbas aromáticas, por otro lado agua de cocción de espárragos, donde había hecho hervir las partes fibrosas de los espárragos; las chauchas de arvejas, y un buen arroz carnaroli...
Preferí no hacer el sofrito inicial de cebolla o echalotes, para que se destacara bien el sabor de las chauchas. Así que empecé tostando el arroz en manteca. Mientras tanto los caldos hervían en otras ollas. Cuando el arroz estuvo bien tostado (al tocarlo con la mano debe quemar un poco), comencé a agregar el caldo hirviendo, como se hace habitualmente con el risotto. Después algunos chorritos de vino blanco. Siempre esperando que se evapore el líquido o sea absorbido por el arroz, para agregar más. Hay que tener paciencia y estar al pie de la olla en esta etapa. El líquido debe estar en ebullición, pero no demasiado fuerte.
Finalmente queso parmesano rallado y una nuez de manteca. Unos minutos para mantecar.... y a comer!