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La Majuluta

Indice de recetas


30.11.10

Kohlrouladen. Arrollados de hoja de repollo en punta.

Se acerca el invierno, todo está blanco hasta donde la vista alcanza, y todavía las granjas siguen ofreciéndonos verduras y frutas cada día más hermosas. El otoño es habitualmente un tiempo de cosecha y el tiempo para almacenar. Un paseo por los mercados nos regala, por lo menos a la vista, una cornucopia de frutos: manzanas y peras en cientos de variedades, membrillos, zapallos, especialmente hokkaido, pero también otras variedades, incluso ornamentales... Si hasta encontramos un cayote en el mercado de la ciudad! Puerros, lechugas de invierno, hinojos y coles completan la paleta de colores...
La especie de los repollos o coles, Brassica oleracea, llega a expresiones máximas durante estos días helados. Desde la belleza fractal de coliflores y romanescos, pasando por el curioso Kohlrabi, hasta los arrugados Wirsing (col de Savoya) y Grünkohl (col verde). Una especie numerosa y multiforme que está bien representada en los mercados alemanes. De entre todas las coles, siempre he sido fanática de los repollitos de Bruselas. Mamá me los compraba en la feria cada vez que los encontraba. Eso en Córdoba significaba a lo sumo tres veces al año... Los repollos blancos y morados en cambio se encuentran allá casi todo el año, pero las cualidades y calidades de un repollo en verano, son como las de un tomate en invierno. Acá descubro los sabores de los cultivares que un par de años atrás eran para mí desconocidos.
Un plato muy típico aquí en Alemania, son los Kohlrouladen o Krautwickel. Aunque los arrollados con hojas de repollo son conocidos en nuestras latitudes, no diría que son característicos. Pero por lo que me han contado, era uno de los platos que preparaba la bisabuela, y además favorito de papá. Lamentablemente aquella receta de la bisabuela se ha perdido. Siempre en Argentina, también se los encuentra, con sus señas de identidad propias, en los negocios de comida árabe, en una versión gemela de los arrollados de hoja de parra, o niños envueltos, con el clásico relleno de carne y arroz. Tanto en uno como en otro hemisferio, la parte más complicada de la tarea puede resultar la de extraer las hojas de la cabeza de repollo sin romperlas. Pero para todo existe una solución o una simplificación. Y en este caso, acá en Alemania, son las coles con punta, o Spitzkohl.

Repollos con punta nevados

Esta es una variedad de repollo en punta cultivada sólo en esta región de Alemania, el Filderspitzkraut. Más precisamente en los campos que nos rodean... y sólo acá (40Ha, lejos de las 2000Ha de Dithmarschen para repollo blanco). Es normal pasar por las calles de los pueblos cercanos y ver en la entrada de una granja un Spitzkraut o Haible, señal de que están disponibles para la venta. También se los consigue con facilidad en el mercado, en distintos tamaños y siempre perfectos con sus hojas enrolladas hacia arriba. Aunque es utilizado fundamentalmente para Sauerkraut, chucrut, fresco me parece ideal para Kohlrouladen: las hojas son muy fáciles de desprender porque están enrolladas en forma cónica: al cortar la unión con el tallo salen casi solas. Su sabor además es más delicado que el del repollo blanco y dicen que también es más jugoso.
Como a los otros miembros de la especie, los encuentro de una belleza conmovedora.

KOHLROULADEN o KRAUTWICKEL clásicos

Arrollados de hojas de repollo con panceta

Ingredientes

hojas de repollo

Relleno

500 g carne molida (mixta cerdo-vaca)
1 pancito del día anterior remojado en leche o agua (usé Laugenbrötchen)
1 cebolla chica
1 huevo
mostaza
orégano
sal, pimienta

Salsa

kümmel
panceta
vino blanco
1 cda. abundante de crema
1 cdta. fécula

Preparación

Picar la cebolla. Remojar el pan y desarmarlo con las manos. Mezclar con todos los demás ingredientes del relleno. Separar las hojas de repollo, blanquearlas y reservarlas sobre un repasador para que se sequen. Armar los arrollados como se describe más abajo en la siguiente receta. Cerrar con un palillo. Dorar por ambos lados en una sartén con algo de aceite o manteca. Se agrega a la sartén pedacitos de panceta o Speck, un poco de líquido (caldo, agua o vino), y los restos de las hojas de repollo picadas. Cocinar tapados cerca de una hora. Girar los arrollados para que no se quemen. Cuando están cocidos se retiran y con el fondo de cocción, agregando un chorrito de vino y un poco de crema, más la fécula disuelta en agua, se forma una salsa rápidamente.

Esta otra variante, más innovadora, de los Kohlrouladen está inspirada en una receta de un libro de Vincent Klink (Meine Küche, pág. 111). El libro está organizado en cuatro secciones, con recetas según las estaciones. Lo que me maravilla, estando acá y visitando los mercados locales, es que utiliza al máximo los productos de estación originarios de la zona. Las recetas son simples y gustosas, sin espumas ni chiquismiquis. Con coherencia y una línea conductora.
Por supuesto hice las modificaciones necesarias para adaptarla a los ingredientes de los que disponía.

KRAUTWICKEL DE QUESO Y NUECES

Dos arrollados de hojas de repollo con migas de pan tostadas

Ingredientes

hojas de repollo blanco (en mi caso Filderspitzkraut)

Relleno

3 papas
Quark
queso de cabra

nueces y almendras tostadas
avellanas molidas
semillas de coriandro
tomillo
perejil picado
sal, pimienta

1 huevo

aceite o manteca
pan rallado

Preparación

Separar las hojas de repollo, lavarlas y blanquearlas en agua hirviendo. Reservarlas sobre un repasador.

Cocinar las papas con la cáscara. Pelarlas y pisarlas. Pueden quedar pedacitos, no hace falta que queden como puré. Agregar los quesos, las nueces, el tomillo y el coriandro molido ligeramente. Salpimentar, mezclar con el huevo y finalmente el perejil picado.

Ubicar unas cucharadas de relleno en la mitad inferior de la hoja de repollo. Envolver, doblando los bordes hacia adentro. Colocar cada arrolladito en una fuente para horno. Espolvorear con el pan rallado y echar chorritos de aceite sobre cada uno.

Llevar a horno moderado por unos 25-30 minutos.

Acompañamos con una sidra bretona.

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22 Comentarios:

Blogger Kako dijo...

Marcela, que rico el plato.
Sabes que yo tambien soy fanática de las coles de bruselas, me encantan.
Estos repollos en punta me parecen los que se cultivan en casa de mi madre bajo el nombre de Rosenkohl, te suenan? o son otros?
Me encantaría poder hacerlos, yo adoro las comidas con coles, pero me acompañan mucho por casa.
Un beso.

30/11/10 22:47  
Blogger Noema dijo...

Me encantan las Kohlrouladen y las coles en punta siempre me han parecido graciosas también. Muy bonito el bosque de coles nevadas!

30/11/10 23:20  
Blogger Marcela dijo...

Hola Kako, el Rosenkohl acá es la col de Bruselas. Me encanta por su tamaño, esa reproducción en otra escala de los repollos blancos...
Hay otras variedades de repollos en punta como el Filderspitzkraut, aunque no he visto ninguna tan grande como estos.
Un besito y que disfrutes la nieve.

Noema, a mí casi me dió risa la primera vez que las vi. :D Me parecen muy simpáticas y digamos que en cierta forma me he enamorado de ellas. Espero que pueda proteger y mantener su producción.
El bosque de coles lo tenía visto, sin nieve, desde hace un par de semanas. Con nieve ya me pareció irresistible.
Un abrazo,

Marcela

1/12/10 09:11  
Blogger Hilda dijo...

Preciosa la foto del bosque, si no dices mas me paso el día preguntándome qué variedad de arbol podría ser, jajaja.

Aquí también tenemos una receta (casi antigua) de repollo/berza rellena, bastante similar.

De momento me quedo con la tuya, se ve realmente deliciosa.

Besinos

1/12/10 09:49  
Blogger PUNTIYO dijo...

Que deliciosos.
Me quedo con el de nueces y queso, espectacular.

1/12/10 10:22  
Blogger Marcela dijo...

Jeje Hilda, son curiosos estos repollos, a decir verdad.
La berza, rellena también con carne tradicionalmente por tus pagos? Tu aconsejo la receta con queso, son una variante interesante.
Besos con nieve!

Lo prometido es deuda Elo, a ver si voy ampliando mi vocabulario. ;) Espero que pruebes y te gusten los arrolladitos con relleno de queso... Un saludo,

Marcela

1/12/10 10:28  
Blogger Núria dijo...

Marcela, que ricas las dos recetas. Me llaman la atención estas coles alargadas por aquí que yo sepa no hay.
Una pregunta el Laugenbrötchen y el Kümmel que són????
Tengo una col en casa que me parece que ya sé como la cocinaré....
un beso muy grande

1/12/10 11:41  
Blogger Laube dijo...

jajajajajajaja Qué cosa más linda!!!! Me encanta!!!! jajajajajaja Ayyy, voy a probar a hacerlos como tú, que me parecen deben estar exquisitos.
Un besote

1/12/10 11:52  
Blogger Marcela dijo...

Hola Núria! El Kümmel es la alcaravea, pariente del comino. Acá se lo usa mucho con coles y demás. Los Laugenbrötchen son pancitos típicos de esta zona, se los baña en una solución de hidróxido de sodio, con lo que la superficie adquiere un sabor y color particular (te he puesto link a la foto).
Besos,

Marcela

1/12/10 12:01  
Blogger Marcela dijo...

Son realmente divinos, cierto Laube? Casi da pena desarmarlos, de bonitos que son.
Un beso,

Marcela

1/12/10 12:13  
Blogger Juana dijo...

Marcela, que buenas recetas!, creo que la opción segunda es la que más me atrae.
Es precioso el bosque de coles nevaditas!, una imagen muy invernal!
Besotes Preciosa!

1/12/10 14:50  
Blogger MªJose-Dit i Fet dijo...

No tengo por costumbre comprar repollos o coles y no es que no me gusten, puesto que cuando las he probado fuera de casa me gustan mucho...desde luego aqui no hay la variedad que existe por lo que explicas en otros lugares...hay un plato típico mallorquín que se prepara con col (sopes mallorquines) y entre tus estupendas fotos y las recetas que nos presentas creo que voy a animarme con este ingrediente, por cierto muy saludable (no tengo excusaaaaa jajaja) un besito guapa y que pena que no se conserve esa receta familiar...

1/12/10 18:32  
Blogger aandara dijo...

Me encantan los kohlrouladen, no se podia esperar menos con mi sangre alemana,jajaj,lo rellenos de papa nunca los he probado asi que romo nota y la proxima los preparo, muy interesante la receta
un beso
Amalia

1/12/10 22:58  
Blogger pity dijo...

Me gustan muchos los arrollados de hoja de repollo, en cualquiera de sus variedades, esta la tengo que probar! Aqui tambien esta todo nevado, y colapsado claro, en cuanto nieva todo se colapsa! besitos

2/12/10 11:20  
Blogger Maria Dolores dijo...

No te creas que por aquí ahora, también se ven pocas coles de bruselas, a mi me encantán.
El nombre para mi es indecible pero el sabor que le da el repollo es buenísimo, por aquí se suelen poner las albóndigas para el puchero envueltas en col.
Saludos

2/12/10 23:07  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Pues tu receta me ha convencido mucho más que las que yo tengo. Una se hace con las sobras de un asado, cosa que está muy bien pero es más difícil de improvisar. La otra, de mi libro de abuelas de Estiria -tienes alguna receta de aceite y pipas de calabaza de este libro- es más complicada y además de la carne se rellena con arroz, huevo, pimiento, etc. Tú receta me ha encantado por la sencillez. Si la pruebo, ten cuento...

Pero lo que me ha dejado loca es tu segunda versión, con patatas, queso y Nüsse, me resultan geniales... No conocía ningún libro de recetas de Vincent Klink, de hecho, no le conocía a él...

En fin, que me ha encantado. Con tu permiso, ya he hecho las anotaciones oportunas al pié de mi libro ,
BEsos

4/12/10 15:53  
Blogger michelangelo in the kitchen dijo...

No conosco esta variedad de repollo. Tengo que buscarlo si crece aqui en California. Sabroso receta tienes! De memento voy a usar el repollo ordinario. Gracias por compartir valiosa information horticultura. Hasta luego y que te abrigas bien!

4/12/10 16:31  
Blogger Pamela dijo...

Hola Marcela! Te encontré en el blog de Kako, y pasé a chusmear, me encanta tu casa, y coincidimos en el gusto por las coles de bruselas. Pero estos repollos que crecen en punta me han fascinado, nunca los había visto. Un lujo. Hace poco días estuve comiendo en un restorán árabe y disfruté de esos enrollados de repollo y también los de hojas de parra. Tu receta está deliciosa, esperaré al invierno para probarla, por que como bien dices, en pleno diciembre sureño, no creo conseguir buen repollo. Un beso y nos vemos

4/12/10 21:43  
Blogger nieves dijo...

Estos "niños envueltos" me recuerda una receta que hacía mi abuela, sólo que ella lo hacía con carne. Una receta deliciosa y también con una presentación fantástica.
Gracias por tu comentario en mi blog de fotos Marcela. No sabes cuánto me he alegrado de "verte".

Un fuerte abrazo.

4/12/10 23:59  
Blogger picetto dijo...

C'è un premio per te sul mio blog, spero che tu lo gradisca, un saluto affettuoso
M.G.

http://picetto.blogspot.com/2010/12/questo-e-il-primo-premio-che-riceve-il.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+IlBlogDiPicetto+%28IL+BLOG+DI+PICETTO%29

6/12/10 11:46  
Blogger Calohe dijo...

Tienen que estar de vicio o de coge pan y moja...
Nunca hice arrolladitos de col. Tu receta es un buen pretexto, ya que se ven estupendos...
Besotes

7/12/10 20:16  
Blogger Marcela dijo...

Juana, a mí también me conquistó a penas la ví, aunque le hice variaciones fuertes a la receta original... Espero que te guste a vos también. Acá sigue igual de invernal, pero los repollos ya los sacaron.
Besos para vos!

María José, adoro las sopas mallorquinas! Y alguna vez las preparamos acá en casa, con el pan de pagés... Es un plato muy muy parecido a la ribollita toscana, que se prepara con cavolo nero.
Espero que te animes con los arrolladitos y contame cómo te fue! Besos.

Amalia, yo no tengo nada de sangre alemana, pero también me encantan! Si fuese por los gustos culinarios me daban la ciudadanía ya. :D Espero que te gusten los rellenos con queso de cabra y avellanas. Un beso.

Pity, la versión vegetariana me parece que te cae como anillo al dedo. Quizás cambiando el queso por uno más suave... Espero que la prueben! Me contaron cómo estaba todo colapsado en Londres, una amiga quedó varada. :O Besos.

María Dolores, qué rico pensar en albóndigas envueltas en col... El nombre de este repollo yo lo traduzco "a lo bestia" como repollo en punta de los campos. El sabor es más suave que el del normal repollo blanco, exquisito. Muchos saludos.

Maite, esperar a tener las sobras puede llevar su buen tiempo, cierto? Y que además coincida con tener el repollo a disposición, en fin, que así quedan en pendientes siempre los arrolladitos. Soy de la idea que las recetas de casa tienen que ser de lo más flexibles. Estas creo que son así. Si da la casualidad que tienes sobras de asado, estupendo, probamos. Pero si no, con lo que tengamos. Mi suegra hace esta versión con carne, y si ya me gustaban antes, al probar los suyos me gustaron más todavía.
Vincent Klink es un chef de acá, y basa su cocina en los productos locales y en las preparaciones sencillas, toda una filosofía. Su restaurant (no he ido) se llama Wielandshöhe, tienen su sitio de Internet donde él en alguna época ponía recetas también. En el libro he encontrado muchas perlitas como esta. Una ensalada de hinojos que más simple imposible, pero deliciosa, una quiche de puerros, y platos con carne que tengo que probar, und so weiter... Para perderse.
Espero que el enfermito te deje descansar esta noche. Besos grandes!

Michelangelo, es una variedad que se consigue sólo aquí en Stuttgart, hasta donde yo sé. No se siquiera si se consiguen semillas, me parece que son celosos de esta variedad local. Por supuesto se pueden hacer estas recetas con el normal repollo blanco... Espero que te gusten. Muchos saludos, siempre nevados!

Hola Pamela, bienvenida entonces! Así creo yo, que mejor esperar la temporada adecuada. Todo tiene su tiempo. Y espero que a su tiempo, te gusten. :) No conocía el nombre queltehue del tero... es lindo aprenderlo! Es un ave que me encanta, extraño sentir sus gritos cuando pasan migrando.
Un beso y será hasta prontito.

Nieves, habitualmente son con carne (los niños envueltos con arroz también), pero me gustó mucho la versión con queso y nueces. Recomendable. Cuando puedo paso a verte Nieves, me encantan los lugares que mostrás! Un beso grande.

Maria Grazia, ti ringrazio tanto che tu abbia pensato a me!

Calohe, ricos, ricos, pero para mojar el pan hay que agregarles más salsa, jaja. Me encantó la expresión. Si los probás contame qué te parecieron. Un besote,

Marcela

10/12/10 18:17  

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