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La Majuluta

Indice de recetas


16.10.10

Pan con papas y cebollas al vino

Escribo estas líneas desde Galicia, tierra que visito por primera vez. Nuestra primera parada fue cerquita de Cea, un pueblo íntimamente relacionado con el arte de hacer buen pan. El pan de Cea tiene denominación de origen y una tradición de siglos, pero mi sensación es que por aquí los panes maravillosos nacen con naturalidad, en cada casa y en cada horno. Quisiera aprender ese arte y en eso estamos desde hace años, con pequeños pasitos, minúsculos a veces. A veces falta el tiempo para experimentar más. Ahora sueño también con tener el tiempo para charlar con los panaderos de estas tierras.

He tratado siempre de participar en el día mundial del pan, este año por quinta vez consecutiva, como una forma de empujarme a dar esos pasitos (sin necesariamente lograrlo). Desde el pan rústico, pasando por el pan con cerveza y cebada, hasta el pan de mijo e hinojo. Pero este año en particular, más incluso que los anteriores, no hubiese logrado hacer este pan y escribir la receta con sus fotos respectivas si no fuese gracias a Robbie. ;)

Hace un par de años probé este pan con cebollas al vino de Adriano y me encantó el sabor. No he seguido en este caso al pie de la letra la receta original, si no que tomé la del libro de Hamelman, Potato bread with Roasted Onions (Hamelman, Bread, pág. 120), y cambié las cebollas asadas por cebollas al vino como en la receta de Adriano, dándole también la forma que él sugería. Conviene consecuentemente reducir un poco el líquido para que la masa no quede demasiado húmeda y se pueda trabajar. Como su receta hermana del pan con papas asadas, este utiliza como prefermento una pâte fermentée.

PAN CON PAPAS Y CEBOLLAS AL VINO

Hogaza de pan con cortes antes de hornear

Ingredientes

Total

425 g harina para pan (espelta Typ 630)
75 g harina integral de espelta
285-295 g agua
10 g sal
6,3 g levadura
150 g cebollas
aceite de oliva, sal, pimienta
vino tinto
125 g papas asadas o hervidas

Pâte fermentée

150 g harina para pan
95 g agua
3 g sal
0,3 g levadura

Masa final

275 g harina para pan
75 g harina integral
190-200 g agua
7 g sal
6 g levadura de cerveza
150 g cebollas asadas
125 g papas asadas
pâte fermentée (toda)

Preparación

El día anterior asar las papas en el horno, o hervirlas, enteras con cáscara. Pelar y picar las cebollas. Dorarlas ligeramente en un poco de aceite de oliva y agregar el vino. Dejar evaporar el vino a fuego suave.
Preparar la pâte fermentée también el día anterior, disolviendo la levadura en el agua e incorporando a la harina tamizada con la sal. Dejar madurar a temperatura ambiente por unas 12-16 horas. Para un período más prologado, colocar en la heladera después de que haya madurado. Se puede conservar así hasta unos 3 días. Retirar de la heladera un par de horas antes de mezclar con el resto de los ingredientes.
Para la masa final tamizar las harinas y la sal; amasar con el agua y la levadura. Agregar las papas, ligeramente pisadas. Cuando se están incorporando los ingredientes, agregar de a trozos la pâte fermentée. Amasar unos 3 minutos y finalmente mezclar con las cebollas. Considerar que las cebollas agregan mucha humedad.
Realizar un par de pliegues o folding, cada media hora y dejar leudar media hora más después del segundo pliegue (tiempo de leudado en conjunto: 90 minutos).
Dar la forma y dejar leudar una hora a una hora y cuarto mientras se calienta el horno. Para la forma se separa la masa en dos bollos, uno grande de tres cuartos del total y el otro pequeño de un cuarto aproximadamente. Se cierran bien los bollitos y se coloca el pequeño con la costura hacia abajo, sobre el más grande. Con el pulgar enharinado se aprietan en el centro. Cuando han leudado y antes de poner en el horno se realizan los cortes con una hoja de afeitar.
Hornear a 250° por unos 15 minutos y bajar la temperatura a 220°C por unos 25-30 minutos más.

Rebanadas de pan cortadas

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38 Comentarios:

Blogger VUELVO AL SUR.. dijo...

ESTO SE VE DELICIOSO. LA FORMA EN QUE EXPLICAS, DESDE LA HISTORIA, HASTA LOS PEQUEÑOS DETALLES DE SU ELABORACION LO HACEN ANTOJABLE.
LO VOY A INTENTAR Y POSTERIORMENTE COMENTO QUE SUCEDIO.
GRACIAS

16/10/10 01:49  
Blogger comoju - Cova dijo...

me alegro mucho que estés por tierras gallegas y que disfrutes un montón y puedas charlar con esos panaderos de la zona

Y tambien me alegra ver todas tus aportaciones en este Dia Mundial del Pan y mas este pan que ahora nos dejas

un abrazo

16/10/10 02:05  
Blogger Hilmar dijo...

Hola Marcela, qué buen pan! Me parece extraordinario todo tu relato. El pan tiene que estar exquisito... me llevo la receta. Como siempre es un grato placer saludarte,
un fuerte abrazo,

16/10/10 04:49  
Blogger margot dijo...

Hola preciosa.
Que pases unas vacaciones geniales en España.
Tu pan como siempre delicioso.
Y tus fotos una maravilla.
Que bonitas las de la receta anterior, son impresionantes.
Besos

16/10/10 05:17  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Es completamente maravilloso! en Galicia? cachis que envidia! todo cuanto he leido y visto hoy en tu entrada me ha hecho inundarme de una feliz y envidiosa sensación. Un abrazo tronquita.. y otro para tu tronquito:-D
Besos

16/10/10 12:16  
Blogger Miriam dijo...

Pues tu pan tiene una pinta estupenda... feliz día del pan!

16/10/10 12:41  
Blogger jantonio dijo...

Me ha encantado este pan. Tradicional y sabroso.
Felicidades por el pan.

16/10/10 14:39  
Blogger Linda Susan dijo...

Qué bueno!!!Me atrae un montón, lo voy a hacer, seguro... Y la historia, me encanta.Un saludo

16/10/10 15:46  
Anonymous Recetasdemama dijo...

Buenísimo tu pan, y ya veo, que también sigues fiel a la cita del 16 de octubre

Un beso y que disfrutes de tu viaje a Galicia

Besos. Ana

16/10/10 17:52  
Anonymous zorra dijo...

Escribo en aleman: Dein Brot sieht wunderbar aus! Wie alle deine Brote. Danke fürs Mitmachen und "happy World Bread Day".

16/10/10 18:58  
Blogger cris dijo...

Realmente has hecho un cruce de recetas espectacular, lo de las cebollas al vino me ha llegado al alma, que toque tan curioso que le debe dar al pan. En la foto se ve como si hubieras moldeado el pan como una cottage loaf, no?.
Qué disfrutes de Galicia y que nos lo relates.

16/10/10 19:02  
Blogger Heleni dijo...

Marcela, este pan tiene algo tan especial que al verlo siento una especie de nostalgia aunque no lo haya probado nunca. Lo probaré seguro...Enhorabuena a ti y a Robbie por esta aportación tan bonita. Un beso.

17/10/10 16:37  
Blogger nieves dijo...

¡¡Marcela qué alegría volverte a "ver"!! Me apasiona el mundo del pan, y de hecho hago muchos panes (todas las semanas), pero sin alcanzar para nada tu destreza. Me imagino lo que habrás disfrutado por Galicia, si al fín lograste contactar con personas expertas en pan, pero de todos modos, seguro que cuando vean cómo dominas el mundo de las masas, proporciones y moldeados, te dirán que poco te pueden aportar.
Me ha encantado el pan que nos muestras. Yo lo hago con cebolla y está exquisito, pero nunca se me ocurrió ponerle el vino, de modo que me marcho con la receta para ponerla en práctica.

Un fuerte abrazo.

18/10/10 01:21  
Blogger PUNTIYO dijo...

Que corte más delicioso se ve.
Enhorabuena.

18/10/10 09:50  
Blogger Núria dijo...

Mira Marcela me viene que ni pintado, en casa hace meses me estan pidiéndo que haga un pan con cebolla y este me parece que ha de estar delicioso...voy a leer detenidamente la receta a ver si me atrevo.
Desde Galicia...uy que bien..pues disfruta del paisaje, del marisco, del pan.....
muuuaks

18/10/10 11:28  
Blogger Marcela dijo...

Hola Vuelvo al sur... Gracias por pasar por acá, me alegro te haya gustado el post y espero me cuentes cuando lo intentes. Remarco el consejo de tener cuidado con la humedad que agregan las cebollas. :) Muchos saludos.

Cova, me dió el ataque de timidez, una especie de temor reverencial, ja ja... así que tengo que volver. :D
Para ordenar un poquito agregaré una etiqueta a todos los pancitos de las distintas ediciones del día mundial del pan.
Un abrazo grandote!

Gracias Hilmar, espero que lo pruebes! El placer en realidad es mío, pasaré también a saludarte. ;) Un beso para allá.

Margot, geniales y más! Hemos comido, hemos bebido, y charlado con tanta gente maravillosa. Y nos acompañó el buen tiempo. Se puede ser tan afortunada? Por si fuera poco, me acompañais aquí también... Un abrazo.

Maite, tronqui, me podés envidiar tranquila, incluso pensando en los quesos San Simón que descansan ahora en casa. :D A los que seguro no envidiarás tanto es a los amigos que nos buscaron ayer: les perfumamos el auto con ese olorcito ahumado.
Pero decime, por allá el tiempo también está gris como en Stuttgart? Porque en Galicia parecía todavía verano! Sólo un tropezón nos podía traer al norte con este clima, cierto? Besos y abrazos para ustedes también!

Miriam, gracias! Ahora recorreré vuestras cocinas transformadas en panaderías... seguro que hay panes mil veces más maravillosos. Un beso.

Hola Jantonio, gracias por pasar por aquí. Esta receta no es exactamente tradicional argentina, pero con el vino se podría transformar en un clásico de las tierras mendocinas por ejemplo. Saludos!

Linda Susan, te va a enamorar el sabor... Un beso.

Así es Ana, no puedo faltar y por suerte me ha ayudado Robbie, si no hubiese sido imposible.
Espero que en algún momento se dé un viajecito a Córdoba, así te puedo dar un beso en vivo. :)

Zorra, ich danke Dir für die ganze Arbeit! Sé que organizar este evento significa mucho esfuerzo y permite que nos encontremos para celebrar algo muy especial.

Hola Cris, las cebollas al vino me venían rondando desde hacía semanas, de una forma u otra. Y fue casi natural que "saltaran" al pan. :D La forma se la día a mano nomás. Pero ahora me dejás con la curiosidad de cómo es exactamente una cottage loaf, me toca investigar!
Para los relatos de viaje no soy muy buena, pero ya trataré de resumir algo, porque han sido tantas cosas estupendas las que hemos encontrado. Un beso!

Heleni, verás que efectivamente tiene un cierto "sabor a casa". De alguna forma recuerda sabores del pasado. Un beso y hasta prontito.

Nieves, después de haber visto tus ensaimadas, qué te puedo decir? Que no llego ni a la mitad de tu destreza! La verdad es que yo tengo mucho por aprender... Un abrazo para vos.

Gracias Elo. Una copita de vino de compañía no redunda.

Espero Núria que te resulte tan rico como a nosotros! Un beso grande,

Marcela

18/10/10 12:09  
Blogger Aurelia dijo...

Hola, cara Marcela...eccomi qua, come ti avevo promesso.
Il tuo pane è semploicemente meraviglioso, cipolla...vino rosso, e patate?
ho capito bene?
Deve essere meravigliosamente profumato!!
Un bacione amica carissima

18/10/10 15:03  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Aure! Hai capito perfettamente bene. Mi ero inspirata a una ricetta di Adriano e una di J. Hamelman. Che sarebbe di noi senza i maestri? (Ho problemi di collegamento qui, perciò ho messo un po' a risponderti!)
Un bacione grosso,

Marcela

18/10/10 17:57  
Anonymous Diseño Web dijo...

Fabulosa receta!! Me encantaron estas cebollas!

18/10/10 19:20  
Blogger Byte64 dijo...

Maravilloso pan Marcela, con unos pedacitos de queso añejo seria una de mis cenas favoritas.

Espero que se la pasen requetebien, nunca fui a España en mi vida, tu crees?

Un abrazo
Tlaz

18/10/10 22:23  
Blogger Amanda dijo...

Pero...¿no estabas en alemania?
;-o
El pan se ve super delicioso, dan muchas ganas de probarlo.
Besotes grandes guapa.
;-D

19/10/10 00:48  
Blogger Marcela dijo...

Diseño web, las cebollas por separado quedan muy bien como contorno. Me alegro que te haya gustado la receta. Saludos.

Tlaz, no puede ser! Estando tan cerquita... un salto a la península ibérica lo tenés que hacer en algún momento. ;)
Este pan con un quesito queda muy bien, a decir verdad.
Un abrazo para allá!

Amanda, estoy, estoy, pero de aquí a España es un paso nomás. :D
Contame si probás el pancito. Besos para vos,

Marcela

19/10/10 09:08  
Blogger delantal dijo...

este pan lo tengo que hacer, qué pinta tiene y me encanta el pan Gallego. Este finde mismo

19/10/10 15:02  
Blogger Roberto dijo...

Und es hat allen geschmeckt, die es probiert haben :) Wie lecker wäre das wohl mit einem Stückchen San Simon? ;)

19/10/10 17:14  
Blogger Marcela dijo...

Delantal, espero que te guste, aunque sólo el post sea gallego. ;) Un beso.

Roberto, soll ich den Vorteig einsetzen und die Kartoffeln kochen? ;) :*:*

19/10/10 17:46  
Blogger Sil - Simplemente cocinera dijo...

Uy que rico Marcela! Me ha venido "l'acqualina in bocca" mirando esas rebanadas! No me resisto a èste tipo de panes! A ver cuando pongo las manos en la masa... por aqui hay tanto de "pendientes" y la tribu da trabajo viste... Un besote . Sil

20/10/10 17:36  
Blogger pity dijo...

galicia es una tierra llena de exquisitas recetas, te envidio, ademas es la tierra de mis antepasados, y nunca he estado! en fin, que este pan es una maravilla asi como tus explicaciones, besitos desde londres

25/10/10 11:40  
Blogger Al Dente Gourmet dijo...

Hola Marcela,
Que Espectacular se ve este Pan.Y que bellas palabras describen tu relato.Ya me imagino lo Delicioso y aromatico que debe estar.Una Obra de Arte! Tremendo placer pasar a Saludarte!

Un beso y que disfrutes Galicia,Aldy.

26/10/10 01:20  
Blogger Marcela dijo...

Sil, si vieras mi lista de pendientes! Y eso que no tengo chicos... No me imagino cómo hacés para hacer tantas cosas.
Cuando pruebes este pan te va a encantar, seguro. :) Un besote.

Pity, ya quiero volver! Esos panes, esos panes... Cuando tengas la oportunidad más chiquita, andá, vas a disfrutar sin dudas. Un beso para vos.

Hola Aldy, lo disfruté realmente, pero todo lo bueno acaba también. La suerte es cuando siguen más cosas buenas. :D
Muchos saludos para vos, un abrazo,

Marcela

26/10/10 19:01  
Blogger Lefrancbuveur dijo...

Un saluto!
Enrico

27/10/10 15:18  
Blogger gasparzinha dijo...

Hola!
Gostei muito deste pão. :)
Tenho 2 dúvidas:
- papas é patata?
- Na preparação não diz quando se juntam as papas à massa. É junto com as cebolas?

Obrigada. E parabéns, deve ser uma delícia este pão.
:)

29/10/10 15:40  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Enrico!

Hola Gasparzinha, bienvenida! Gracias mil por señalarme la omisión. Las papas las agrego antes, ligeramente pisadas, cuando amaso las harinas con la pâte fermentée. Pero ahora mismo corrijo con la frase que falta.
Papas es efectivamente patatas. :)
Obrigada! Y muchos saludos,

Marcela

29/10/10 15:51  
Blogger Mar dijo...

Se ve super tentador!, estoy imaginando el perfume y los ingredientes con lo que me gustaría acompañarlo, mmm, riquísimo!, buen fin de semana!

29/10/10 16:20  
Blogger Mandarina dijo...

buenísimo pan! me gusta la textura que tiene, te salió muy aereado. Buenísimo!

29/10/10 20:13  
Blogger Marcela dijo...

Hola Mar! Te va a gustar, tiene ese saborcito rústico, como para un día de campo, o para una picadita con la familia... Un beso y que pases lindo!

Gracias Mandarina! Tiene buen aporte de humedad de las cebollas también. Espero que lo pruebes! Muchos saludos,

Marcela

29/10/10 20:35  
Blogger Morguix dijo...

Me impresiona este pan....
Pero, casi tanto como el pan, me gustan las historias que nos cuentas.
Besotes.

29/10/10 23:28  
Blogger gasparzinha dijo...

Experimentei este pão e ficou delicioso, mesmo sem a cebola.
Partilhei no meu blogue, com o devido link.
Obrigada! :)

27/1/11 12:45  
Blogger Marcela dijo...

Marga, se me había quedado tu comentario sin responder, disculpame... Me alegro que te haya gustado el relato. Besos!

Hola Gasparzinha! Vi tu pan esta mañana, pero todavía no había alcanzado a dejarte un comentario. :)
Si te gustan los panes con papas, te recomiendo también este: pan con papas estilo fendu. Es una masa a la que fácilmente se le dan diversas formas, y de una humedad agradable.
Muchos saludos, contenta de que hayas probado el pan!

Marcela

27/1/11 12:57  

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