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La Majuluta

Indice de recetas


5.1.10

Pan con papas asadas. Estilo fendu.

Empezar el año con nieve tiene algo de alegórico. Es una página en blanco, donde se comienza de nuevo. Las fiestas pasaron demasiado rápido y cuando me quise dar cuenta me estaba preguntando "qué, ya celebramos Navidad y mañana inicia el año nuevo?!". Demasiado rápido. Comenzar con pan encierra también una alegoría. Una elaboración lenta, para un inicio tranquilo y cuidado. Junto con el deseo de que no le falte a nadie.
Esta es otra receta del que se ha convertido en mi libro favorito sobre panes, Bread de Jeffrey Hamelman (Roasted potato Bread, Hamelman, pág.117). Como aconseja el autor apliqué el método fendu para darle la forma final, que anula el problema del corte previo al horneado. Usualmente el corte lo realizo con una hoja de afeitar, como en el pan de sémola con mijo e hinojo. Pero, aunque he ido mejorando, obtengo éxitos irregulares. El estilo fendu, hendido en francés, utiliza el palo de amasar para dividir el bollo de pan marcándolo a fondo en el medio. Sólo hay que tener la precaución de enharinar bien la superficie antes de hundir el palo de amasar.
La pâte fermentée es otra técnica que apliqué por primera vez en este pan. Consiste simplemente en un prefermento con sal, en oposición a otros como el poolish o la biga que no incluyen sal.
El uso de papas en la masa confiere al pan una humedad particular, además del aroma. La miga resulta algo más elástica y el color es más dorado. Cuando son papas nuevas se puede incluir la cáscara para más textura. Esta receta se presta bien al añadido de hierbas como romero o ciboulette y a variantes con ajo asado además de las papas.
Estoy usando casi exclusivamente harina de espelta para mis panes, en lugar de harina de trigo. Un poco porque la tengo fácilmente a disposición estando aquí en Stuttgart, otro poco porque me agrada mucho su sabor y el aroma que desprende con los métodos que incluyen un prefermento, como en este caso.
Para medir las pequeñas cantidades de levadura que van en los prefermentos utilizo una balanza-cuchara, con un error de +- 0,1 g. Obviamente se puede prescindir de este instrumento; 0,1 g son un pellizco de levadura. Y si es necesario se deja leudar más o menos la pâte fermentée.

PAN DE ESPELTA CON PAPAS ASADAS

Hogaza de pan estilo fendu


Ingredientes

Totales

425 g harina para pan (espelta 630)
75 g harina integral (espelta integral)
305 g agua
10 g sal
6,25 g levadura fresca
125 g papas asadas

Pâte fermentée

150 g harina para pan
95 g agua
3 g sal
0,25 g levadura fresca

Masa final

275 g harina para pan
75 g harina integral
210 g agua
7 g sal
6 g levadura
125 g papas asadas (si son menos completar con fécula de papa)
250,8 g pâte fermentée (el total)

Preparación

Para preparar la pâte fermentée se comienza disolviendo la levadura en el agua. Agregar la harina y la sal. Mezclar hasta obtener un compuesto homogéneo. Cubrir el recipiente con plástico y dejar reposar de 12 a 16 horas. Otra opción es usar masa cruda de una horneada anterior. Esa masa se conserva en la heladera por no más de 48 horas y se debe sacar por lo menos una hora antes de comenzar a mezclar con el resto de los ingredientes.
Poner todos los ingredientes de la masa final, incluso las papas, en el bol de la amasadora; todos, excepto la pâte fermentée. Mezclar a la velocidad más baja unos tres minutos para incorporar todos los ingredientes. Cuando la masa se está uniendo, agregar los trozos de pâte fermentée. Si es necesario se agrega agua o harina. Terminar de amasar en una velocidad más alta por unos dos minutos y medio.
Dejar leudar cubierto por unos 45 minutos. Realizar un folding y dejar reposar con la "costura" hacia abajo. Luego de otros 45 minutos hacer un folding final y dar forma esférica doblando las "esquinas" hacia el centro. Dejar reposar unos 10-15 minutos con la costura hacia arriba, sobre superficie ligeramente enharinada. Luego dar forma ovalada (como para bâtard) y dejar unos 5 minutos más con la costura hacia arriba. Girar dejando el lado bueno hacia arriba, enharinar bien y hundir en el medio, a lo largo del pan, el palo de amasar. Cuando ha llegado a la mesada hacer girar hacia atrás y hacia adelante separando la abertura, sin cortar la masa. Se toma el pan por debajo uniendo las dos mitades resultantes y se lo coloca a leudar en un banneton enharinado, con el lado bueno hacia abajo. Dejar leudar entre una hora y una hora y cuarto. Mientras tanto calentar el horno con la piedra refractaria dentro. Cuando esté caliente, a unos 250°C, volcar el pan sobre la pala enharinada, echar vapor en el horno y deslizar el pan sobre la piedra (que tendrá unos 270°C). Por la humedad de las papas este pan requiere un horneado ligeramente más prolongado, unos 40 minutos, pero toma color más rápido que otros panes. Se baja un poco la temperatura del horno luego de unos 10 minutos para que no se queme demasiado.



Ingredienti

Totali

425 g farina per pane (farro tipo 630)
75 g farina integrale (farro integrale)
305 g acqua
10 g sale
6,25 g lievito di birra fresco
125 g patate arroste

Pâte fermentée

150 g farina per pane
95 g acqua
3 g sale
0,25 g lievito di birra fresco

Impasto finale

275 g farina per pane
75 g farina integrale
210 g acqua
7 g sale
6 g lievito
125 g patate arroste (si son menos completar con fécula de papa)
250,8 g pâte fermentée (tutta)


Preparare la pâte fermentée stemperando il lievito nell'acqua. Aggiungere farina e sale e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire bene e lasciar riposare da 12 a 16 ore. Se si ha una pasta di riporto (che sarebbe un pate fermentée), si può usare quella, tenendo in conto di tirarla fuori dal frigo un'ora prima di cominciare ad impastare.
Nell'impastatrice mescolare tutti gli ingrediente dell'impasto finale, tranne la pâte fermentée. Impastare a una velocità bassa per circa tre minuti, poi aggiungere la pâte fermentée a pezzi. Se occorressi si aggiunge acqua o farina. Finire di impastare a una velocità più alta per circa due minuti e mezzo.
Lasciar lievitare l'impasto coperto per 45 minuti. Fare un folding (piega) y e lasciar con la parte "bella" in sù. Dopo 45 minuti fare un secondo folding e formare una palla piegando gli "angoli" verso il centro. Lasciar riposare 10-15 minuti con la parte "brutta" verso l'alto. Dare una forma allungata e sopra il piano di lavoro ben cosparso di farina girare il pane lasciando la parte bella sopra. Spolverare con abbondante farina e fare il "fendu" con il mattarello.
Lasciar lievitare un'ora a un'ora e un quarto. Intanto riscaldare il forno, con pietra refrattaria. Il mio forno arriva solo a 250°, la pietra è allora a 270°. Infornare quando la temperatura sarà al massimo, dopo 10 o 15 minuti abbassare la temperatura altrimenti si brucia (prende colore più velocemente che altri pani bianchi). Deve cuocere circa 40 minuti.



Rebanada de pan de papas

Etiquetas:

39 Comentarios:

Blogger Kako dijo...

Marcela, me parece fabuloso tu pan. Lo haré al volver porque yo no tengo espelta en casa y estoy deshaciendome del resto de harinas para no dejar.
Sabes que el tema de palo para marcar lo he hecho pero no me ha resultado, por eso continúo con mi bisturí.
Me puedes decir quién es ese hermoso perrito que sale en tus fotos al lado izquerdo, que dulzura!

Besos

5/1/10 19:28  
Blogger Marcela dijo...

En realidad lo podés hacer con harina de trigo también...
Qué inconveniente tuviste con el fendu?
La perrita negra es Sandunga, mi gorda mimada cuando era cachorra. Ahora no la podría levantar como la tenía en esa foto. :D Pero sigue siendo una dulzura!
Besos,

Marcela

5/1/10 21:08  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Hola Marcela! sabes, el Dinkel le he probado aquí, no recuerdo haberlo comido en España y me encanta. El pan con patata, lo suelo comer pero lo compro en la panadería. No lo he hecho nunca pero, lo has explicado tan bien y tan despacito que hasta me estoy animando. Lo haces fácil!

Buenas noches!

5/1/10 21:55  
Blogger Miriam dijo...

Ay madre, qué pinta tiene tu pan. Realmente la levadura de la pâte fermenteé es 0.25 g? Un soplido...

5/1/10 22:54  
Blogger Marcela dijo...

Y yo te digo buen día Maite! Por lo que recuerdo haber leído quedan pocos lugares donde se cultiva la espelta. En España decían que en Asturias todavía subsiste...
Animate con el Kartoffelbrot que después la cocina te queda super perfumada! ;) Un beso.

Así es Miriam, un soplidito, no es un error de tipeo: 0,25-0,3 g de levadura de cerveza fresca. Hace unos años no me hubiese imaginado que podía hacer este pan con sólo 6 gramos de levadura en total! Mágico! Besos,

Marcela

6/1/10 10:02  
Blogger Erika dijo...

Me encantó! Hace bastante que tengo ganas de hacer pan con papa pero le doy vueltas y no me pongo. Ahora el calor me tiene amedrentada. Supongo que la experiencia de tener un paisaje blanco a tu alrededor cambia mucho las cosas, me alegro por vos, disfrutalo con ganas que debe estar buenísimo.
Lo de la espelta, por acá no se consigue, supongo que ya lo sabés. Así que me quedo con las ganas de probarlo en tu versión y lo tendré que hacer con la harina cualunque que tenemos por acá.jaja
Cariños

6/1/10 13:10  
Blogger Eva dijo...

Marcela, tiene una pinta maravillosa, y casi huelo el aromita perfumado que dices que dejan las patatas. Me conformo con mirarlo y me quedaré con las ganas de probarlo, veo tan complicado hacer un pan asi....es casi perfecto. Qué rico!!
Besos

6/1/10 14:18  
Blogger margot dijo...

Querida Marcela.
Que bonita tu frase...
Pan para todos.
No deberia faltar para nadie verdad?
Tu foto realza el alma del pan, es impresionante lo bien que te sale...
Es mi asignatura pendiente.
Un abrazo.
Margot

6/1/10 20:29  
OpenID katiadocumet dijo...

Hermoso post como siempre! En Perú también se hacen algunos panes con papa y quedan realmente delicisosos.
Besos!!

6/1/10 21:03  
Blogger PUNTIYO dijo...

Vaya aspecto, vaya corte.
Siempre me sorprendes muy gratamente.

7/1/10 10:13  
Blogger Marcela dijo...

Hola Erika, el pan con papas es ideal para hacer cuando te han sobrado algunas papas ya cocidas. Claro, con los calores no te aconsejo encender el horno!
La harina cualunque :D de allá también es buena, pero me gusta menos desde que le agregaron por ley hierro y vitaminas. Definitivamente se nota en el sabor.
Un beso!

Eva, anímate a probarlo! Vas a ver que no es tan complicado. Y la satisfacción del pan recién horneado tiene pocas cosas que se le comparen. ;) Besos

No debería Margot, no debería faltar.
Cuando quieras, aquí estoy para darte una mano con el amasado, siempre es más entretenido con compañía. :) Un abrazo grande!

Hola Katia! Naturalmente no podía faltar el pan con papas en Perú... Pero ahora me dejás con curiosidad por saber más. :D
Un beso y feliz año!

Gracias Elo, espero seguir así! :D Un beso,

Marcela

7/1/10 10:41  
Blogger Ana dijo...

Un pan fantástico, y seguro que las papas suavizan la masa de espelta

Besos. Recetasdemama

7/1/10 15:45  
Blogger La cuoca Pasticciona dijo...

Marcy é bellissimo questo pane... complimenti e buon Anno 2010.. baciotti

7/1/10 16:26  
Blogger Zerogluten dijo...

Impresionante este corte del pan. Qué miga, que huecos, que corteza!!!!
Con un poco de miel o aceite de oliva de buena gana lo tomaba mañana para el desayuno.
Besitos sin gluten.

8/1/10 00:53  
Blogger Milena dijo...

Hola Marcela, feliz año!
Siempre que visito tu blog me llevo algo más que una simple receta, hoy me voy con el propósito de retomar mi aprendizaje de cómo hacer pan, para eso revisaré uno a uno tus post, sé que me he perdido de mucho pero lo remediaré muy pronto.
Al leerte no pude evitar recordar la tradicional marraqueta chilena http://bligoo.com/media/users/1/91881/images/Marraqueta.jpg o pan francés como le llaman en Valparaíso, a este pan también le hacen la hendidura con un palo a pesar que el resultado no tiene nada que ver con el tuyo como podrás apreciar en la foto.
Te felicito nuevamente, maravilloso post!
Besos

8/1/10 12:19  
Blogger Aurelia dijo...

Ciao Marcela,questo pane merita un 10 e lode!
Hai postato delle ricette fantastiche,come sempre sei bravissima!
Un bacio e buon 2010
Aurelia

8/1/10 19:06  
Blogger Ajonjoli dijo...

te quedó precioso, y me encanta la espelta. Tengo un kilo de espelta asturiana que me regaló mi cuñado, así que debo probar este pan sin falta. Pero igual lo adapto para hacerlo con masa madre.
Un beso y feliz año!!!!

9/1/10 22:46  
Blogger Empar dijo...

Me encanta ver como dominas las masas, Marcela.
Te ha quedado un pan estupendo y el corte que tiene, solo con verlo ya parece que estoy saboreándolo.
Un beso.

10/1/10 01:11  
Blogger Andrea dijo...

Hola Marcela!
ante todo "ojala que tengas un añazo maravilloso"
y que linda imagen la de la pagina blanca nevada, me gusto mucho!
en cuanto al pan, se le ve el cuidado y el tiempo.

te mando un beso grande desde un toulouse en blanco.
que voy a escribir este año?

an

10/1/10 12:21  
Blogger Hilda dijo...

Qué maravilla, voy a tratar de hacer este pan tan impresionante...
Aquí no tenemos problemas en conseguir la harina de espelta...de hecho, tengo en casa de forma habitual.
Lo que no estoy tan segura de conseguir es una miga tan perfecta como la tuya.
Enhorabuena y feliz año.
Besos

10/1/10 22:08  
Blogger Las recetas de Abunany dijo...

Se ve con un aspecto muy bueno y esponjoso!!!!! de sabor superior.

Me encanta hacer pan , intentaré hacer este .

Que lindo compartir y preparar comida en un restaurante .

Deseo hayas tenido un comienzo de año 2010 feliz , y que cada día sea mejor .

Un beso , cuidate .
Nancy

12/1/10 01:34  
Blogger Caminarsingluten dijo...

¡Hola Marcela!

Acabamos de encontrar tu blog, al buscar como hacer cabello de ángel o dulce de cayote, y la verdad es que nos ha gustdo mucho todo lo que hemos visto.

Respecto al pan, aunque no podemos comeerlo, nos parece fantástico.

Saludos,

Ana y Víctor.

12/1/10 12:59  
Blogger Marcela dijo...

Así es Ana, lo suavizan y le dan humedad, sea en la versión de espelta como en la de trigo... Besos!

Grazie Vale, raccontami se lo provi... Un bacione!

Gracias María Luisa! Hoy a mí me apetece con aceite de oliva. Algún día me tengo que animar con los panes sin gluten, objetivo para este año. ;)
Besitos sin gluten.

Milena, gracias por recordarme la marraqueta chilena! Aunque la miga sea un poco distinta se podría hacer este pan en ese formato.
Besos y feliz año a vos también!

Troppo gentile Aurelia! Ho postato poco ultimamente e la lista di ricette da postare cresce e cresce. Un abbraccio...

Muero por probar tu versión con masa madre, Ajonjolí. Especialmente si es con una masa madre no demasiado ácida.
La espelta asturiana me imagino que se conseguirá con distintos contenidos de ceniza. Acá se encuentra desde Typ 405, 630 a 1050; después pasan a la integral.
Besos, feliz año y bienvenida a la isla!

Me alegro que te guste Empar! El método fendu lo he probado también con un pan rústico y sale bien, pero con esta masa resalta mejor. Espero que lo pruebes!
Besos.

Andrea, que gustazo leerte! Buen año a vos y a la familia toda!
Acá la nieve se ha ensuciado muy rápido sin haber escrito nada, pero bueno, ya mejorará. Espero leer tus páginas pronto. Un besote.

Hilda, estoy segura que te sale un pan sublime! Tan segura que pongo la masa en el fuego. ;)
Me interesa saber más sobre la espelta asturiana. Cuando busqué hace tiempo en internet había mucha información contradictoria.
Un beso grande.

Nancy, gracias, espero que hayas tenido vos un buen comienzo de año! Si probás el pan contame, incluso con harina de trigo sale muy bien.
Un beso grande.

Bienvenidos Ana y Víctor! Me alegro que les haya gustado lo que han visto hasta ahora.
En el mundo sin gluten no me he zambullido correctamente hasta ahora. Pero como le digo más arriba a María Luisa, es una asignatura pendiente para este año panificar sin gluten.
Muchos saludos!

Marcela

12/1/10 14:00  
Blogger iana dijo...

mmmmh! fantastic!

12/1/10 16:53  
Blogger Simplemente cocinera dijo...

Maravilloso pan Marcela!! Yo estoy incursionando en el mundo de los panes con levaduras naturales y me queda mucho por aprender pero estoy muy contenta con el sabor y el aroma. El pan de papas como sabras aca en Italia lo encuentro, el mejorcito es uno de una negozio con panaderia "biologico" como llaman aca el organico. Este lo tengo en lista de espera. Me encanta tu blog! Un beso desde Trieste. Sil

12/1/10 16:53  
Blogger Marcela dijo...

Grazie Giuliana!

Sil, yo te sigo silenciosamente hace rato! Y siempre me maravillo de tus recetas con sus explicaciones...
El pan de papas que conseguís en Trieste tiene características particulares?
Yo y las levaduras naturales 100% todavía no entramos en confianza. Quería iniciar ahora un cultivo, pero he tenido un abrupto cambio de planes. Así que será más adelante.
Un beso grande,

Marcela

12/1/10 17:22  
Blogger Roser dijo...

Hola Marcela, que pan...yo también tengo harina de espelta asturina que "liquidar" así que me viene muy bien ésta receta;lo del palo para marcar lo había visto en youtube pero nunca lo he hecho, con tu explicación me voy a animar
Podrias poner la foto de la balanza-cuchara??
Un abrazo

14/1/10 08:33  
Blogger Marcela dijo...

Hola Roser, espero que te diviertas con el método fendu y te guste el resultado del pan con papas y espelta!
Sobre la balancita-cuchara tenía intenciones de publicar algo en algún momento, con fotos y todo, pero ando con los tiempos complicados. Aquí puedes ver mientras tanto una foto de uno de los modelos que hay en el mercado.
Un abrazo,

Marcela

14/1/10 11:35  
Blogger Maurina dijo...

Pane bellissimo con una alveolatura davvero perfetta!

14/1/10 11:41  
Blogger pityenlacocina dijo...

te quedo increible, ya he probado antesel pan con papas, en inglaterra e irlanda es my popular, pero el tuyo me apetece muchisimo mas, besitos

14/1/10 23:32  
Blogger Zulma dijo...

Marcela!!! hace tantisimo tiempo que no veia tu blog , estoy algo alejada de este mundo , que me permitio conocer gente tan linda y agradable.
Este pan aunque sin espelta, lo hare , ahora estoy incursionando en los panes con masa madre... el resultado va mejorando , y el sabor es incomparable.
Que tengas un año repleto de cosas buenas .
Un beso enorme desde nuestra Argentina , acalorada no solo por el clima.

17/1/10 18:41  
Blogger Marcela dijo...

Grazie Maurina! Sinceramente sono rimasta molto soddisfatta con questo pane, che è già passato alla lista di "abituali". :)

Hola Pity, me encantaría saber cómo son los panes de papa en Inglaterra e Irlanda!
Me alegro que te guste este, contame si probás la receta. Besos para allá!

Zulma, que gusto leerte! Ya estaba extrañando mucho tus fotos y tus ravioles y demás preparaciones!
Te ha pasado como a mí con la harina enriquecida con vitaminas? A lo mejor con la masa madre esos gustos no tan agradables se atenúan.
Para este pan yo usaría una masa madre que no sea muy ácida, porque tiene un sabor suave y redondo.
Un beso hacia allá desde la igualmente fría Alemania!

18/1/10 09:00  
Blogger Elvira dijo...

Uno de mis descubrimientos aquí en Suiza fue el pan de patata, menuda delicia, lo he preparado ya un montón de veces y te aseguro que no me canso, así que imagino el tuyo con dinkelmehl aún mejor!! Pondré en práctica tu técnica fendu, aunque te digo que con mi cutter estoy la mar de contenta, pero viendo el tuyo lo cierto es que queda la mar de lindo. Unas fotos geniales!! Un beso

19/1/10 16:47  
Blogger CRIS dijo...

Te ha quedado estupendo, qué envidia!.
Un beso

19/1/10 22:07  
Blogger Marcela dijo...

Hola Elvira! Imaginate que recién cruzás la puerta de entrada y ya te ataco con preguntas: cómo es la receta de tu pan de papas? Es con masa madre (Sauerteig)? Usas un cutter especial o del tipo normal de bricolage? :D Yo uso una hoja de afeitar... pero a veces si el corte no tiene la profundidad adecuada, no resulta como esperado. En cambio con el fendu hasta ahora no me ha fallado nunca.
Bueno, después de haberte llenado la cabeza con preguntas te mando un beso!

Gracias Cris! Pero envidia por qué, si vengo de ver tu pan de nueces que es una hermosura...
Un beso,

Marcela

19/1/10 23:15  
Blogger La cuoca Pasticciona dijo...

Marcela questa me la prendo di sicuro la ricetta devo provare a farli sabato questo tipo di pane, é semplice o no?

21/1/10 11:28  
Blogger Marcela dijo...

Semplice e da un buon risultato Vale! In poco tempo è diventato un classico tra i pani che faccio... :)

21/1/10 17:35  
Blogger Byte64 dijo...

Que bonito pan te quedó Marcela.
Te recomiendo también visitar el blog de una amiga mia a quien le dio mucho para hacer pan y focaccia en los ultimos tiempos (hasta se compró un pequeño horno de leña para eso!) y le salen asombrosos.

Me encantan los panes en Alemania, aquí en Italia en los ultimos años hay mas variedad, pero en Alemania y Austria habia muchos diferentes con todos tipos de semillas, color y sabor, que ricos!

Un abrazo
Tlaz

22/1/10 16:59  
Blogger Marcela dijo...

Grazie mille della segnalazione Tlaz! Lo sto guardando ora, bello, bello. Sai che è da tempo che voglio visitare il tuo blog e lasciarti almeno un saluto. Ma abbiamo avuto un fine e un inizio di anno un po' agitati... Speriamo vada tutto meglio ora. :)
I pani qui sono un sogno. Però le panificazioni "discount" stanno un po' minacciando quel paradiso. Comunque la varietà e qualità del pane qui è suprema.

Un abbraccio anche a te!

Marcela

22/1/10 17:32  

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