Pastiera napoletana. Para Pascua.

Hace ya unos tres años tomé la costumbre de preparar para Pascua esta tarta de la tradición napolitana. Es una masa frolla, hecha habitualmente con manteca de cerdo en lugar de manteca, con un relleno de ricotta, huevos y trigo. El uso del trigo en un dulce es algo un poco sorprendente para nuestras costumbres. Pero el resultado es tan equilibrado y perfumado, que nadie se niega a probarla. En algunos casos se usa arroz, cebada o pasta (de donde derivaría su nombre) en lugar de trigo.
Básicamente hay dos versiones, una que lleva crema pastelera en el relleno y otra sin. Según me habían contado, es esta última la más antigua y tradicional. La otra sería una innovación introducida en los años 50 del siglo pasado. Huevos, ricotta y perfume de azahar (del aceite de neroli más precisamente) la convierten en un dulce característico de la primavera. Además están presentes las simbologías asociadas a la vida nueva, al renacimiento, en el huevo y en el trigo. En tiempos precristianos había dulces similares a la pastiera actual que se asociaban justamente con la celebración del arribo de la primavera. Y, como tantas otras cosas, fue una costumbre que pasó de los ritos "paganos" a los ritos cristianos. La versión que conocemos hoy en día, habría sido el resultado de las mezclas y modificaciones ideadas en las cocinas de algún convento. Pero existe incluso una explicación mitológica del origen de la pastiera, donde interviene la sirena Parténope como primera realizadora de este dulce.
La pastiera debe reposar para desarrollar bien sus aromas, por lo tanto se realiza con anticipación, el jueves santo, para consumirse el domingo de Pascua. Se utilizan moldes redondos, de borde alto por lo menos 5 cm, liso y ligeramente inclinado. Y se sirve en los moldes porque es muy frágil (así dicen, yo en realidad la desmoldo).
Hasta ahora he usado siempre la receta de Rosaria Rubino, sin crema pastelera. Preparo la mitad de la receta, para un molde de 26 cm de diámetro. Como no tengo el clásico de borde liso, uso uno de borde ondulado.
Este año quisiera probar también la versión con crema pastelera de Elisabetta Cuomo.

PASTIERA NAPOLITANA



Para la masa

250 gr de harina 0000
100 gr de manteca de cerdo
80 gr de azúcar
1 huevo grande (60 g sin cáscara)

Para el relleno

250 g de trigo cocido
1 cdta de manteca de cerdo
cáscara de limón
pizca de canela
pizca de sal

150 g de azúcar
250 g de ricotta
3 huevos
1 yema
50 gr cáscara de naranja abrillantada (debería llevar también zapallo abrillantado cucuzzata)
esencia de azahar

Cocción del trigo. Peso unos 100 g de trigo aproximadamente para obtener después 250 g de trigo cocido. Lo lavo y pongo en remojo por una noche o un poco más cambiando el agua si fuese necesario. Al día siguiente lo cocino en agua (250 g) con una cucharadita de manteca de cerdo, una pizca de sal, una raja de canela y un trozo de cáscara de limón. Olla cubierta, fuego bajo hasta que se consume el agua. En ese punto agrego un chorrito de leche y dejo que se consuma hasta que quede cremoso. Hay que estar atento para que no se pegue ni queme. Dejo enfriar.
Mientras tanto paso la ricotta por un colador y la mezclo con el azúcar. Se cubre y se deja reposar en la heladera. Si la ricotta tuviese mucho líquido, la dejo la noche anterior escurriendo.
Se prepara la pasta frolla y se la deja reposar en la heladera, bien envuelta, mientras se termina de preparar el relleno.
Se agregan los huevos y la yema a la ricotta, uno a la vez, otra pizca de canela, el agua de azahar y las frutas abrillantadas. Luego la ralladura de limón y finalmente el trigo.
De la masa se separa una parte para hacer después el enrejado. Se extiende y se cubre el fondo y los bordes del molde. Dejo enfriar en la heladera y luego vuelco el relleno dentro. Se cubre con las tiras anchas 2 cm, haciendo un enrejado y se lleva a horno a 180° por una hora aproximadamente.

Algunas notas respecto a la preparación: Si no consigo manteca de cerdo uso una mezcla de manteca y grasa de pella (extraida en casa).
La fruta abrillantada que uso generalmente también es casera. Cáscaras de naranja y de limón.
El neroli original aquí no lo encuentro, uso agua de azahar.
Reduzco un poco las cantidades de azúcar, tanto en la masa como en el relleno.
Al trigo, especialmente si se deja mucho tiempo en remojo, le agrego una pizca de sal (inhibe el inicio de la actividad enzimática).