Quinotos en almíbar.

Todos los años, entre julio y agosto, la planta de quinotos (kumquat, Fortunella margarita) que hay en el patio de casa se colorea de naranja... Es un pequeño arbolito que había puesto mamá en un gran macetón de barro cocido. Siempre está atacado, como el limonero y el mandarino, por variedad de pulgones y cochinillas, especialmente unos negros que cubren las hojas y también se pegan a las ramas y los frutos. Años atrás nos poníamos con mamá a limpiarlos hoja por hoja, incluso algunas veces colaboraba uno de mis primos con la limpieza. Mientras más manos mejor. Ahora me resigno a limpiar la fruta cuando la recojo, porque el tiempo no da para todo. Y espero que no lo ataquen tanto como para secarlo.
Este año la recolección de la fruta la hice bastante tarde, a mediados de octubre, cuando habitualmente recojo los quinotos maduros a finales de agosto o mediados de septiembre. Para hacerlos en almíbar, abrillantados, me parece que es mejor que la fruta no esté tan madura, así no se ponen como pasas y quedan más enteros, gorditos y presentables, pero es solo una teoría.
Por otro lado, el remojo previo en agua con sal que aconsejaba mi abuelita, en algún lado he leído que ayuda al proceso de intercambio de agua por azúcar. A veces los usos tradicionales tienen su explicación, pero no me queda muy clara todavía la función exacta de la sal. La fruta debe perder agua e incorporar azúcar, y el proceso de ósmosis aparentemente funciona mejor cuando hay sal presente, pero entonces habría que agregarla también al almíbar?
El proceso es largo, dura una semana casi, pero para mí vale la pena. Usualmente no como los quinotos frescos, porque son demasiado amargos. El resultado final es una fruta ligerísimamente amarga, justo como para hacer picar el paladar, ideales para acompañar un queso.

QUINOTOS EN ALMÍBAR



1 kg de quinotos o kumquats
1 puñado de sal gruesa
600 g azúcar
1,2 l de agua
1/2 cdta. jugo de limón

Después de cosechar la fruta, se lava bien. Se pone en remojo en agua fría, con un poco de sal gruesa. Se deja en remojo durante tres días, cambiando el agua cada día.
Se los perfora y hierve unos dos minutos. Colar y reservar en un bol con capacidad para recibir el almíbar. Se prepara el almíbar con el agua, el azúcar y el jugo de limón, llevándolo hasta unos 100°C. Se deja enfriar hasta unos 80° y se vierte sobre la fruta. Se deja descansar unas 24 horas. Al día siguiente se separa el almíbar y se lleva nuevamente a ebullición. Al adensarse un poco, alcanza temperaturas más altas de 100°C. Digamos que el segundo día lo llevamos hasta 102°C. Dejamos enfriar nuevamente hasta 80° y vertemos sobre la fruta. Mismo procedimiento el tercer día, llevando el almíbar hasta 105-106°C, dejándolo enfriar y volcando sobre la fruta. Usualmente con esos tres días la fruta ya está transparente y el almíbar tiene una densidad adecuada para envasar.
Si no fuese así, preparar más almíbar para seguir con el proceso un par de días más.
Envasar en frascos esterilizados.

Tengo que recuperar las fotos de los que hice años atrás y publiqué acá, porque allí tenía también foto de mi "pinchaquinotos". :D