Pejerrey con verduras

El pejerrey (Odontesthes bonariensis) es una de las variedades de pescado, pocas pero buenas, que suelo encontrar en la feria de los martes. Es un pescado de agua dulce, originario de la cuenca del Río de la Plata, que se ha implantado en lagos y embalses. Cuando era chica, antes de dejar por un tiempo de comer pescado, siempre le pedía a mamá el pescado con cabecita, que para mí significaba pejerrey. Usualmente se vende ya limpio y desescamado, pero el filete entero, con cabeza, aletas y cola. Muchas veces los he preparado rellenos con espárragos, o simplemente empanados y en el horno. Las cabecitas van para el caldo.
Repitiendo una preparación que había hecho hace unos meses, lo cociné con verduras salteadas en aceto balsámico, o mejor dicho, sucedáneo de aceto balsámico que acá se comercializa con ese nombre. Hay que hacer una aclaración sobre el aceto balsámico. En general los que venden aquí en el supermercado, no son aceto balsámico de verdad, si no imitaciones. Son simplemente vinagre de mosto, con agregado de aroma a caramelo, para copiar el sabor dulzón del original. No suelen ser ni siquiera espesos, salvo alguno que he encontrado con goma xántica, y a decir verdad un poco han exagerado con ese espesante. Ö En fin, salvo excepciones, de precios bien elevados, lo que hay en el mercado acá no es aceto balsámico. Pero se puede usar en este caso para dar el sabor particular a estas verduras, porque ese elixir añejado por años les puedo asegurar que no lo echo en la sartén con descuido.

PEJERREY SOBRE VERDURAS DULCE-PICANTES



aceite de oliva
1 filete grande de pejerrey
ají molido picante
cebolla
puerro en rodajas
tomate en gajos (o mitades de tomates cherry)
cilantro fresco
aceto balsámico (de imitación nomás)
sal, pimienta

arroz blanco para acompañar

Lavar el arroz y cocinarlo a punto. Colar y condimentar con sal y pimienta.

Se revisa bien el filete de pejerrey controlando que no queden escamas. Se corta en tiras de unos 3 cm de ancho y se pasa por harina. Se doran ligeramente los trozos en una sartén con aceite caliente. Se retiran y se colocan sobre papel absorbente.

Se preparan las verduras, cortando la cebolla y el puerro en rodajas, y el tomate en trozos regulares y más bien grandes. Se pone a calentar aceite en la sartén (se podría usar un wok) y se echa el ají molido. Luego se agregan la cebolla y el puerro, y un chorrito del aceto. Cuando se han dorado un poco, se echa también el tomate, un poco de agua, otro chorrito de aceto y el cilantro picado (reservar unas hojitas para decorar), sal y pimienta a gusto. Se saltea brevemente. Por encima de las verduras se colocan los trozos de pescado, se tapa y se deja cocinar un par de minutos.

Se sirve con un aro de arroz, un poco de verduras por encima, los trozos de pescado y unas hojitas de cilantro.

Otra versión más veraniega que hice hace un tiempo llevaba flores de zapallito, y los tomates cherry de la terraza, solo puerros, sin acompañamiento de arroz.