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La Majuluta

Indice de recetas


23.10.08

Pejerrey con verduras

El pejerrey (Odontesthes bonariensis) es una de las variedades de pescado, pocas pero buenas, que suelo encontrar en la feria de los martes. Es un pescado de agua dulce, originario de la cuenca del Río de la Plata, que se ha implantado en lagos y embalses. Cuando era chica, antes de dejar por un tiempo de comer pescado, siempre le pedía a mamá el pescado con cabecita, que para mí significaba pejerrey. Usualmente se vende ya limpio y desescamado, pero el filete entero, con cabeza, aletas y cola. Muchas veces los he preparado rellenos con espárragos, o simplemente empanados y en el horno. Las cabecitas van para el caldo.
Repitiendo una preparación que había hecho hace unos meses, lo cociné con verduras salteadas en aceto balsámico, o mejor dicho, sucedáneo de aceto balsámico que acá se comercializa con ese nombre. Hay que hacer una aclaración sobre el aceto balsámico. En general los que venden aquí en el supermercado, no son aceto balsámico de verdad, si no imitaciones. Son simplemente vinagre de mosto, con agregado de aroma a caramelo, para copiar el sabor dulzón del original. No suelen ser ni siquiera espesos, salvo alguno que he encontrado con goma xántica, y a decir verdad un poco han exagerado con ese espesante. Ö En fin, salvo excepciones, de precios bien elevados, lo que hay en el mercado acá no es aceto balsámico. Pero se puede usar en este caso para dar el sabor particular a estas verduras, porque ese elixir añejado por años les puedo asegurar que no lo echo en la sartén con descuido.

PEJERREY SOBRE VERDURAS DULCE-PICANTES

Pejerrey con verduras

aceite de oliva
1 filete grande de pejerrey
ají molido picante
cebolla
puerro en rodajas
tomate en gajos (o mitades de tomates cherry)
cilantro fresco
aceto balsámico (de imitación nomás)
sal, pimienta

arroz blanco para acompañar

Lavar el arroz y cocinarlo a punto. Colar y condimentar con sal y pimienta.

Se revisa bien el filete de pejerrey controlando que no queden escamas. Se corta en tiras de unos 3 cm de ancho y se pasa por harina. Se doran ligeramente los trozos en una sartén con aceite caliente. Se retiran y se colocan sobre papel absorbente.

Se preparan las verduras, cortando la cebolla y el puerro en rodajas, y el tomate en trozos regulares y más bien grandes. Se pone a calentar aceite en la sartén (se podría usar un wok) y se echa el ají molido. Luego se agregan la cebolla y el puerro, y un chorrito del aceto. Cuando se han dorado un poco, se echa también el tomate, un poco de agua, otro chorrito de aceto y el cilantro picado (reservar unas hojitas para decorar), sal y pimienta a gusto. Se saltea brevemente. Por encima de las verduras se colocan los trozos de pescado, se tapa y se deja cocinar un par de minutos.

Se sirve con un aro de arroz, un poco de verduras por encima, los trozos de pescado y unas hojitas de cilantro.

Otra versión más veraniega que hice hace un tiempo llevaba flores de zapallito, y los tomates cherry de la terraza, solo puerros, sin acompañamiento de arroz.

Etiquetas:

31 Comentarios:

OpenID katiadocumet dijo...

Que buen plato Marcela, bien podría ser un almuerzo típico de Lima, tanto por el pescado como por el arroz blanco graneadito.
El pejerrey de las costas del Perú es muy parecido al que se consigue por acá pero muuucho mas chiquito, tan chiquito que imaginate que se hace una especie de tiradito con el pejerrey enterito y luego algunos los enrollan y se fijan con un palito de dientes. De un bocado directo a la boca. La especie argentina se está introduciendo a modo de cultivo y en estos momentos se encuentra en el Lago Titicaca en Puno.
Besos
Katia

23/10/08 20:54  
Blogger cibercuoca dijo...

Hola marcela, tu plato de hoy me dice : "comeme..." est+a divino, aunque sea con aceto balsámico de imitación.
Besos

23/10/08 21:09  
Blogger Marcela dijo...

Te parece Katia? Me hace ilusión tu comentario. La primera versión, con las flores de zapallito, terminé haciéndola después de haber estado mirando intensamente un libro de Kylie Kwong, My China. Aunque las recetas en ese libro eran de cocina china, yo estaba pensando también en todo lo que es "Pacific Rim Cuisine". Y con la influencia que ha tenido Perú de ese otro lado del Pacífico, casi estamos ahí. :D La próxima vez le ponemos un rocoto... ;)
Con respecto al pejerrey peruano, lo he visto solo en fotos, justamente en un tiradito. Parece algo muy delicado, hay que probar!
El pejerrey de acá, en algún lado leí que, cuando lo introducen, se puede convertir en predador de las especies locales.
Un beso grande.

Gracias Ciber! Me alegro que te guste. Acá nos dijo lo mismo el plato, y no quedó nada... :D
El aceto balsamico original lo dejamos para comerlo con el parmesano bueno. Besos a vos también,

Marcela

24/10/08 01:54  
Blogger Jeannette dijo...

El pejerrey lo comí en mi visita a Victoria y también comi dorado en Rosario en la Bajada Escauriza, deleitándome de la hermosa vista del Paraná.
Siempre le decía a mi marido que no comía pescado de rió, porque no me gustaba el sabor que tienen pero cambie de idea cuando los probé..

24/10/08 06:24  
OpenID elo-cocina dijo...

Buen post, Marcela y deliciosa receta. Totalmente de acuerdo con tus comentarios sobre el aceto balsámico, en España el bueno es francamente caro y luego existen derivados más baratos y menos interesantes.
Ya contesté a tu pregunta en mi blog.

24/10/08 08:39  
Blogger Ajonjoli dijo...

Bueno, que buena receta, la apunto para el wok :)
Nunca he cocinado pescado con aceto. Por cierto, aquí también cuelan imitaciones poniéndoles el nombre de aceto balsámico, yo creo que el nombre debería estar protegido, porque lo que hacen es poner vinagre con caramelo, y eso no es aceto, es una tomadura de pelo.
Aquí también venden pejerrey, pero es pez de agua salada (no hay lagos ni ríos en las islas) así que debe ser disstinto.
Un beso.

24/10/08 09:40  
Blogger Mari dijo...

Vaya!!!, pareciera que nos pusieramos de aucerdo para cocinar pescadito. Este tuyo tiene que estar muy sabroso..con esas verduritas. Habrá que probar tambien.
Saludos

24/10/08 10:02  
Blogger Elga dijo...

Il pesce d'acqua dolce mi piace poco, ma forse perchè non sono abituata a mangiarlo:) Vedo però che l hai accostato a ingredienti tipici della cucian del pesce di mare, quindi deve essere delizioso per forza! Un bacio, buon fine settimana, Elga

24/10/08 11:55  
Blogger salvia dijo...

Un plato muy rico, no creo que por aquí encuentre el pejerrey pero te copio la idea!!!! Besos!!!

24/10/08 13:31  
Blogger Marcela dijo...

Vos sabés Jeannette que me parece que el dorado no lo he comido nunca? Ni el surubí... Tengo que darme una vuelta por esos rumbos, definitivamente. :D
El pejerrey a mí me encanta, es muy distinto del pescado de agua salada, pero delicado e interesante también.

Hola Elo, así es con el aceto balsámico. Es que si uno piensa que el original lleva decenios de estacionamiento y reducción, vale cada centavo, pero así hay que tratarlo también.

Ajonjolí, en el wok debe salir rapidísimo y con las verduras más crocantitas, yo también lo quiero probar así.
Creo que la denominación "aceto balsamico di modena" sí está protegida. Pero incluso en Italia hay "trucos" con el nombre si no recuerdo mal.
Cómo es el pejerrey de allá? Voy a ver si encuentro información.

Sí Mari, con lo sano que es vamos a estar las dos fuertes a más no poder. :D

Ciao Elga, magari ti succede come a Jeannette, che non era abituata al pesce di acqua dolce, ma poi ha assaggiato il nostro. Ora devi farti un giro da questi parti. ;)

Hola Salvia, claro, se puede probar con otro pescado de sabor delicado...

Besos a todos,
Marcela

24/10/08 14:24  
OpenID recetasdemama.es dijo...

Me encanta el pescado, Marcela, y aunque aquí no se encuentre ese pez rey del Rio de la Plata, supongo que la receta es válida par otros pescados de agua dulce, como la trucha


Besos. Ana

24/10/08 15:56  
Anonymous Gabriela Garcia Calderon dijo...

Mientras leía el post me preguntaba cómo hacer con los pejerreyes que hay por acá en el Perú, tan chiquititos. Después vi el comentario de Katia, y se me hizo agua la boca. Debe ser porque ya es casi 1 pm y la hora del almuerzo se acerca. Aunque la verdad siempre se me hace agua la boca con tus posts, a cualquier hora.

24/10/08 19:51  
Blogger Dolita dijo...

Me apunto a la idea de la preparación. El pescado tiene que estar muy sabroso.
Un beso

24/10/08 20:47  
Blogger Ivana dijo...

Que buena pinta!! El toque del balsámico me encanta!!
Besitos

24/10/08 20:56  
Blogger Milena dijo...

Hola Marcela!.. es mi primera visita pública, aunque reconozco que había fisgoneado tu lindo blog por recomendación de Mai y Kako y agradezco que así fuera ;)
Los pejerreyes son mi pescado favorito, tengo tan buenos recuerdos de mi niñez junto a un plato de pejerreyes fritos, crujientes como galletas junto a una humeante taza de té!.. eran producto de la afición de mi padre por la pezca, rezábamos porque sólo fuese ese el botín ya que ningún otro pescado nos gustaba, jajjajaja..
Te agradezco la receta aunque tendré que esperar hasta ir a Chile para ponerla en práctica, aquí no los he visto jamás.
Un beso y gracias por el comentario de anoche!

25/10/08 00:32  
Blogger Marcela dijo...

Así es Ana, es válido para otros pescados. Especialmente si son magros. El pejerrey es de carne muy blanca, aunque aquí en la foto no se note. Y el sabor...es suave y llamaba algo dulce en este caso. Un beso!

Hola Gabriela, hay horas del día que mejor no pasearse por los blogs de cocina. :D
Tengo curiosidad por probar el pejerrey peruano, para comparar el sabor. El aspecto es muy similar, a parte del tamaño...

Espero te guste cuando lo pruebes Dolita!

Hola Ivana, hacen una especie de contrapunto, con el picante. Y además el coriandro, también juega su parte. :)

Hola Milena! Gracias a vos en realidad. Y podés fisgonear todo lo que quieras. :D
Qué buenos deben haber estado esos pejerreyes! Y seré curiosa, qué otras pescados atrapaba tu papá?

Besos a todas y buen fin de semana,
Marcela

25/10/08 00:56  
Blogger mai dijo...

- Marcela , el plato está lindísimo y con tantas alabanzas al pejerrey no me que da otra que incluirlo en la lista de cosas a probar en cuanto las encuentre de frente , aunque les tenga verdadero pavor a los pescados de río ,pues no me como ni una trucha.
En cuanto al balsámico..... suelen ser todo sucedáneos con caramelo , yo guardo uno que me trajeron de Módena como oro en paño y en alguna ocasión compro pero sólo para cositas especiales.

un beso linda

25/10/08 11:05  
Blogger Myri de Quilmes dijo...

Marcela,
tu comentario en mi blog sobre una técnica de ahumado en caliente más allá de la parilla me hace pensar...Gracias!

Qué rico se ven estos lomos de pejerrey, hace mucho que no como este pescado. Enfin, nostalgia de mi pais.
Besos,
Myri

26/10/08 22:42  
Blogger anabel dijo...

ummm que cosa mas ricas tienes te visitare mas a menudo un beso

27/10/08 07:31  
Blogger Belen dijo...

hola marcela:
nunca he probado el pejerrey,ni tampoco lo conocia. tu plato tiene una pinta estupenda,UN SALUDO

27/10/08 08:46  
Blogger Kako dijo...

Los pejerreyes son de los pescado que mas extraño, su sabor es siempre delicioso y tu variedad debe estar fantástica.
Que ricos se ven!
Besos

27/10/08 10:24  
Blogger paqui dijo...

Marcela que pinta tiene este pescado.
Hoy he hecho jabón con chocolate y le di con la turmix y la verdad que el proceso se ha acelerado.
Besicos

28/10/08 12:16  
Blogger Ana dijo...

Que bueno, tiene que estar este plato de pescado,pejerrey con verduras y ese arroz. Me gusta mucho la presentación del plato.
Somos las dos cordobesas, tú de argentina y yo de España. Un beso Ana.

28/10/08 16:48  
Blogger Vanesuky dijo...

Hola Marcelona!
Acabo de descubrir tu blog al querer inscribirme para aparecer en el buscador de blogs de cocina donde no aparezco.
Tienes recetas muy interesantes!
No consigo enviar la nota al enlace que ponéis.
Puedes mirarmelo??
Gracias.

28/10/08 17:14  
Blogger Marcela dijo...

Hola Mai, porqué pavor a los pescados de río?
En cuanto al balsámico, el original es efectivamente solo para ocasiones especiales. Y vale su peso en oro... Un beso.

Myri, estaba pensando en una técnica que usé para unos trozos de salmón. Hace poquito aprendí que es una técnica de la cocina china, y se usa también para aves.
El lenguado, he leído en algunos lados, que también lo estaban introduciendo en algunos lugares de Europa. No sé si será información exacta.

Gracias Anabel, será hasta prontito entonces...

Hola Belén, es un pescado autóctono, si tienes la oportunidad de probarlo, te lo recomiendo.

Kako, cómo es el pejerrey chileno? Cuando puedas contame...

Gracias Paqui. Has visto qué rápido comienza a tomar consistencia? Me has hecho acordar que en la mailing list de jabones siempre contaban que los de chocolate se los comían los que pasaban desprevenidos, pensando que eran brownies. :D

Hola Ana, otro cordobesa! :) Me alegro que te guste este pescadito...

Hola Vanesuky, gracias por pasar por acá! Te pido que si puedes me mandes un email, con el URL de tu blog y me digas cuál es el enlace que no te funciona. Gracias.

Besos para todas,
Marcela

28/10/08 19:03  
Blogger Cristina dijo...

Excelente receta de pescado. Una pinta estupenda. Un saludo.

28/10/08 19:42  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Cristina, saludos para vos también. :)

30/10/08 03:00  
Blogger Milena dijo...

Marcela mi papá pescaba muchas variedades pero sólo el pejerey nos gustaba, recuerdo que un día trajo unos excepcionalmente grandes y claro!.. eran argentinos, siempre lo recordaré porque el sabor era muy distinto, nos encantó comer esa variedad porque comimos mucho más y a pesar de ser distintos en sabor eran muy ricos y lo mejor de ser más grandes es que costaba menos limpiarlos ya que mi mamá se daba el trabajo de quitarle las espinas fueran del tamaño que fueran.
De las variedades que recuerdo, estaban la trucha arco iris, perca trucha, carpas (todas estas nos salvabamos de comerlas porque tenían muchas espinas) :)y uno que otro salmón.
Qué bonitos tiempos, que daría hoy por comer uno de los trofeos de mi padre cocinados como lo hacía mi madre.
Besos Marcela!

5/11/08 01:50  
Blogger Marcela dijo...

Me encanta Milena lo que me contás. Ya me he imaginado a tu papá, llegando con la pesca, a tu mamá limpiando y preparando los pescados y a todos comiendo alrededor de la mesa... Un beso grande,
Marcela

14/11/08 17:53  
Anonymous Anónimo dijo...

Me encanta Marcela la manera de relatar la receta es muy dulce!leonardo.lucero

5/5/09 19:50  
Blogger Marcela dijo...

Me alegro que te guste Leonardo, gracias por pasar y dejar tu comentario.
Saludos,

Marcela

7/5/09 14:53  

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