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La Majuluta

Indice de recetas


25.6.08

Empanaditas de cayote.

Muchos de los dulces típicos argentinos, y particularmente aquellos tradicionales del noroeste del país, tienen una marcada influencia colonial española. Son los que en casa llamamos dulces de monjas. Ambrosía, flanes, yemas, huevos hilados, son algunas de las combinaciones de la trilogía huevos-leche-azúcar. En los viejos recetarios regionales, sin miedo al colesterol, las preparaciones comienzan pidiendo 18, 24, 36 huevos o yemas... Mezcladas con esas tradiciones tan de convento, se destacan también colaciones como las clásicas empanaditas de cayote, una golosina que no puede ser más autóctona. Una masa como la de empanadas saladas, enriquecida a veces con yemas y azúcar y rellena con dulce de cayote o cabellos de ángel. (Nota para el otro artículo: el dulce recibe este último nombre a veces en Bolivia y también en Venezuela)
El cayote (Cucurbita ficifolia) es un fruto americano, pariente de los zapallos. Extendido por toda América mucho antes de la llegada de los españoles, tanto que no se sabe si su origen es sudamericano (más probable) o centroamericano, recibe una variedad de nombres en todo el mundo. Se usa tierno en platos salados (como por ejemplo los bolivianos chupe de lacayote, chumadita de lacayote que es una ensalada caliente) y bien maduro, cuando es más fibroso, para dulce o cocido al rescoldo (el sirkay de lacayote de la noche de san Juan).
Leyendo el libro "Cocina tradicional boliviana" (de Emilia Romero de Velasco y Carola Guttentag de Muzevich), descubro además que allá también se preparan estas empanaditas (empanaditas de lacayote o lampaganas), blanqueadas con merengue y que son tradicionales de las fiestas religiosas. Se conocen también como empanaditas tarijeñas, y Tarija ha estado siempre muy relacionada con el noroeste argentino, así que no es de extrañar que estos platos hayan ido y venido con la gente que por allí transitaba, migraba, se exiliaba.
Pero no son exclusividad de esta zona del continente. Sara, la señora que trabaja en casa y que es de Trujillo, Perú, me dice que ellos llaman chiclayo (habrá transposición de chilacayote?) al cayote. También hacen empanaditas con el dulce, con la masa de empanadas y espolvoreadas con azúcar antes de hornearlas.
Estas las preparé en ocasión de una reunión con mis primos el sábado pasado. Un dulce muy regional, con profundas raíces americanas.

EMPANADITAS DE CAYOTE (45 unidades)

Empanaditas de cayote

Masa

400 g harina 000
1 pizca de sal
1 cdta. polvo para hornear

70 g grasa de pella
130 g manteca
2 yemas (40g)
2 cdas. licor de anís
70 g agua +

Relleno

~300g dulce de cayote
1 cda. licor de anís

Baño

2 claras (100g)
1/2 taza azúcar impalpable
1 cdta. (5 ml) jugo de limón

Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. Formar una corona y en el centro agregar la manteca y la grasa blandas, las yemas, el agua y el anís. Mezclar bien incorporando los ingredientes secos, sin amasar, hasta obtener una masa homogénea. Agregar más agua si fuese necesario. Dejar reposar envuelta en film, en la heladera unos minutos y luego a temperatura ambiente.
Escurrir un poco el dulce y calentarlo suavemente con el licor de anís. Dejar enfriar.
Tomar bollitos de la masa y estirarlos con el palo de amasar o uslero. Colocar en el centro un poco de dulce, pintar con agua los bordes y cerrar por la mitad. Sellar presionando con los dedos y marcar con un tenedor o una rueda para ravioles o hacer un repulgo si se desea. Hornear en una placa limpia o cubierta con papel manteca, 15-20 minutos en horno precalentado a 180°C. No llegan a dorarse.
Batir las claras a nieve y agregar el azúcar impalpable y el jugo de limón. Con este merengue blanquear las empanaditas frías. Si es necesario pasarlas unos minutos por el horno muy suave (60-70°C) para que se seque.

Nota: revisar la receta del merengue.

Etiquetas: , ,

49 Comentarios:

Blogger cibercuoca dijo...

Hola Marcela, siempre exquisita en tus presentaciones.
Qué buenas. Besos

26/6/08 04:24  
OpenID katiadocumet dijo...

Marcela, el cayote me intriga tanto, no lo he probado nunca, solo lo he visto en fotos y no me imagino el sabor..
Otra cosa, la grasa de pella es como la manteca de cerdo?? Hasta hoy, siempre que quise hacer alguna masa que en Lima normalmente se haría con grasa de cerdo, acá no la encuentro.
Dale un saludo cariñoso a Sara, Trujillo donde están las playas mas lindas del Perú y la marinera mas alegre..
Besos,
Katia

26/6/08 05:28  
OpenID elo-cocina dijo...

Marcela, te presento, nuestro nuevo blog “TORTILLA DE PATATA” , al que tienes un enlace directo en la columna lateral de mi blog.
TORTILLA DE PATATA contiene mis recetas preferidas en LA COCINA DE MI CASA.
Te invito a verlo.

26/6/08 12:22  
Blogger raqui dijo...

Que cositas tan ricas haces, pero en España no se si encontraría algunos ingredientes. Trataré de buscarlos.

Gracias por incluirme en el motor de búsqueda.

Besos.

26/6/08 12:54  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Cibercuoca, un beso para vos también!

Katia, el gusto del cayote es, como todos los gustos, difícil de describir. En dulce queda opacado si lo han hecho con demasiado clavo de olor, porque es más bien delicado y dulzón, como zapallos y zapallitos, pero con sus características propias...
La grasa de cerdo en el supermercado es casi imposible de conseguir, por lo menos en Córdoba. La he visto en algún mayorista, como manteca de cerdo. Y quizás la encuentres también en algún mercado.
La grasa de pella es tácitamente de vaca, de la riñonada preferiblemente. Alguna vez la extraje en casa, separando de los chicharrones, y después la conservé en frascos en la heladera. En último caso podrías hacer lo mismo con la grasa de cerdo, pero lleva su tiempo, claro.
Sara, que hace poquito comenzó a trabajar en casa, hace años que no va a Trujillo por lo que me contó. Y la debe estar extrañando realmente, porque es muy bonita, además de la gente. Un beso.

Elo, gracias por la invitación. Ya visitaré tu blog nuevo...

Hola Raquel, creo que podés encontrar los ingredientes. El dulce de cayote son los cabellos de ángel. Y la grasa de pella se puede reemplazar tranquilamente por manteca de cerdo.
Gracia a vos en realidad, así se enriquece el motor. Un beso.

26/6/08 13:32  
Blogger Belen dijo...

hola marcela;
que delicia de empanadillas,ahora mismo me comia una con el cafe.
un saludo

26/6/08 16:10  
Blogger Marcela dijo...

Te convido todas las que quieras Belén...
Te gusta el dulce de cayote? Muchos saludos,
Marcela

26/6/08 16:26  
Blogger salvia dijo...

Hola Marcela!!! Las empanadillas tienen muy buen aspecto (delicioso diría yo), el cayote no tengo ni idea de que es, jamás lo he probado y no tengo ni idea de a qué sabe gracias a esta receta ahora lo que tengo es curiosidad!!!!! Saludos!!!

26/6/08 17:02  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Salvia! Encuentras el cabello de ángel por allá? El que se usa para la coca de San Juan por ejemplo... Debería ser ese. Ojalá lo puedas probar! Saludos,
Marcela

27/6/08 11:19  
OpenID recetasdemama.es dijo...

Marcela, ¡¡Cuánto he aprendido del cayote... ¡¡ tus dulces deben estasr deliciosos.

En Andalucía se utiliza mucho el cabello de ángel en la pastelería, y el postre emblemático de Córdoba es el "pastel cordobés" que es una gran empanada de hokaldre, rellena de cabello de ángel y rociada por arriba con azúcar y canela

Besos. Ana

27/6/08 22:16  
Blogger Marcela dijo...

Hola Ana, me encanta lo que me contás! Ahora tengo ganas de probar el pastel cordobés también. Con qué especias se suele preparar el cabello de ángel allá? Para el dulce de cayote es clásico usar el clavo de olor, canela y una cascarita de naranja... Un beso grande,
Marcela

28/6/08 12:46  
Blogger lefrancbuveur dijo...

ciao, bella ricetta.
Dove vai in vacanza quest'estate?

28/6/08 17:25  
Blogger Pakyan dijo...

Hola Marcela, que gran idea lo del buscador de blogs de cocina ... Me encanta!!!
Aunque he puesto el mío y no sale.

Te pongo el enlace por si le quieres dar un vistazo.

http://lasrecetasdepakyan.blogspot.com/

Besos.

29/6/08 15:01  
Blogger Pilar - Lechuza dijo...

Marcela tenía un montón de dudas sobre la receta pero acabo de leer tus respuestas a otros comentarios y se me han disipado todas!!
De tu receta decirte que si saben igual de bien que lo describes, seguro que están de "rechupete".
Un abrazo

30/6/08 18:57  
Blogger Morettina dijo...

Ciao cara... come va?
Molto buoooono... come sempre del resto
Bacio

30/6/08 19:06  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Questionnaire :) Quest'estate scappo dall'inverno... Magari qualche finesettimana faccio un giro nei dintorni. E tu?

Hola Pakyan, gracias por dejar el link a tu blog. Ahora te visito. :) Un beso.

Hola Pilar, las dudas eran por lo términos como "grasa de pella"? A veces me olvido cuáles son las palabras que no se usan en otros países de habla hispana o simplemente no lo sé. Así que les agradezco si preguntan! Un beso grande.

Ciao Morettina bella, tutto benissimo, sempre molto da fare, tu tutto bene? Un bacione grosso.

1/7/08 10:07  
Blogger Talula dijo...

Que rica ricetta!
Em Brasil no hay empanadas.
Besito

1/7/08 20:58  
Blogger Marcela dijo...

Hola Talula! Gracias por pasar por acá... Y el cayote lo encuentras por allá? Beijinho a vos también.

1/7/08 21:33  
Blogger Talula dijo...

O que seria um cayote? Es un fruto?
:)

1/7/08 22:48  
Blogger TROTAMUNDOS dijo...

Hola Marcela, no tenía muchas recetas de empanadas dulces, estas me han gustado muchísima, sobre todo el relleno.

Besos

2/7/08 10:04  
Blogger Marcela dijo...

El cayote es el fruto del que está hecho el relleno, Talula. Abóbora chila o gila, creo que le llaman en portugués. Aquí puedes ver fotos tanto del fruto como del dulce fibroso, los "cabellos de ángel".

Hola Trotamundos, me alegro que te gusten, conseguís el dulce de cayote? (Es la pregunta que hago a todo el mundo ultimamente. :D ) En este estilo se hacen también empanaditas con dulce de durazno y de membrillo. Besos,

Marcela

2/7/08 11:04  
OpenID recetasdemama.es dijo...

Marcela, espero que te sirva esta información: esta es una pastelería de Córdoba donde hacen el pastel cordobés y hablan un poco http://www.confiteriasserrano.com/index.php?page=33

Cuando yo era pequeña mi madre preparaba en casa el cbello de angel, pero no se como lo hacía, y se prepara sólo con almíbar y canela. Yo ahora lo compro ya preparado en almíbar enlatado

Besos. Ana

2/7/08 17:41  
Blogger Marcela dijo...

Mil gracias Ana! Aunque las palabras no alcancen en realidad para agradecerte...
Es realmente muy interesante la información que me pasas. Particularmente lo del pastel con jamón. Una combinación muy curiosa, que imagino similar a la que leía ayer en el blog de Talula, una torta dulce que se come acompañada de linguica, un embutido. Pero claro, todo esto me lo puedo imaginar solamente.
Me encanta pensar además que tu madre también preparaba el cabello de ángel en casa. Cómo las cosas han pasado el océano en uno y otro sentido, para unirnos casi inadvertidamente.
Un beso grande,
Marcela

2/7/08 18:05  
Blogger Andrea y Pierre dijo...

Hola:
que linda sorpresa toparme con estas empanadas de cayote..., cayote que no tengo el honor de conocer, pero "no va a faltar oportunidad"

tu foto: c'est un p'tit bijou!

un beso!

2/7/08 19:57  
Blogger lefrancbuveur dijo...

non so ancora, sicuramente alcuni giorni andrò a Ischia

2/7/08 22:32  
Blogger audaciosus dijo...

ot, y bien al fondo que te viniste, ese fue el primer post que escribí, hace dos años ahora, los palotes del ajo no los dejes madurar mucho porque se ponen muy duros y no te los comerás....abrazos desde españa

3/7/08 08:35  
Blogger Marcela dijo...

Merci bien Andrea! Querés unas semillitas de cayote? Este año es un poco tarde para sembrarlas, pero quizás el próximo... Un besote.

Che bello Enrico, quanto vorrei visitare Ischia anche io! Fai tante foto e divertiti... buone vacanze!

Audaciosus, es que soy curiosa. :D Seguiré tu consejo para los tallos de flor de ajo. Saludos!

3/7/08 09:29  
Blogger Sylvia dijo...

Que interesante, el oro dia en un progama vi a una señora cocinando, tambienen el Nordeste argentino (no recuerdo que provinci) una torta pasta real,en que la base era dulce de cayote.
Hace muchisimo tiempo , habian aparecido en Sao Paulo, unos sapallos que quando abiertos eran como fideos, no recuerdo el nombre se que era spaghetti squash (!!!? , pero nadie sabia omo usarlos o que hacer con ellos y asi como aparecieron desaparecieron Yo compre y hervi como fideos y no me gustaron....Talvez era una variedad de cayote. De todos modos me gustaria comprarla de nuevo y hacer esos dulces fabulosos como el de tu receta.
Espectacular post Marcela
Besos

3/7/08 12:47  
Blogger Marcela dijo...

Hola Sylvia! La torta o pasta real es típica de Salta, hasta donde sé. Son capas de bizcochuelo embebido en almíbar y con dulce de cayote y dulce de almendras. En este sitio hay una linda descripción de ese dulce. Eso sí, cuidado con la glucemia. :D
El spaghetti squash no lo he probado, pero lo conozco. Es otra especie de zapallo distinta, con la cáscara de una tonalidad más amarillo-anaranjada.
En el post sobre los cabellos de ángel hay una foto del cayote entero. Supongo que en algún mercado en Buenos Aires se debe poder encontrar. Si no, en algún lugar donde vendan productos regionales debe haber dulce de cayote ya listo. Quizás preguntando en la casa de Salta? Quien sabe si al departamento cultural le interesa la difusión de la cultura gastronómica también... Esta es la época para encontrarlos maduritos como para hacer dulce. Suerte con la búsqueda y un beso grande,
Marcela

3/7/08 14:30  
Blogger Pilar dijo...

¡Marcelita qué ricas empanadillas nos has preparado!,y que buena lección acerca del cayote, al que nunca había oído nombrar. Un beso

3/7/08 21:27  
Blogger lefrancbuveur dijo...

ma ci andrò dopo il 10 agosto... è ancora lontana...per ora solo mare vicino casa...ostia, fregene, sabaudia, anzio...

3/7/08 23:20  
Blogger Marcela dijo...

Pilar, que alegría leerte nuevamente! Departamos un café con estas empanaditas y alguna de las tortas ricas que nos has traído a tu regreso. ;) Un beso.

Enrico, un mese passa in un batter d'occhio. E poi hai il mare lì, a portata di mano... Mi hanno detto (e ho visto in foto) che Sabaudia è molto bella, direi che non ti puoi lamentare. Pensa che io di solito sono a 700km dal mare. :O Troppo lontana. Un bacio e buone vacanze, che arrivano presto. ;)

4/7/08 10:39  
Blogger Carmen dijo...

holà!!!!como estas?
my darling Marcela
what is dulche de cayote?
kisses

4/7/08 11:16  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Carmen! Qui tutto bene e tu?
Il dulce de cayote o "capelli d'angelo" è la confettura di questo frutto fibroso della famiglia delle zucche.
Un bacio anche a te.

4/7/08 12:21  
Blogger Imma dijo...

Hola Marcela! E' bella questa ricetta. Pochi giorni fa ho postato una ricetta con il chayote, ma non ho capito se e' la stessa zucchetta che hai usato tu. Se fosse la stessa sarei proprio tentata di provare queste empanadas! ciao

4/7/08 15:07  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Imma! Piacere di leggerti...
Il chayote che dici tu penso sia il Sechium edule. Sono zucche diverse. :)
Quello che ho usato in questo caso lo puoi vedere qui. Magari puoi anche trovarlo da te. In Mexico si usa, non so esattamente in quale regione, ma si che viene usato...
Un bacione grosso,
Marcela

4/7/08 15:14  
Blogger ∃Ele dijo...

Ciao tesoro!! Come stai?? Volevo dirti che le tue ricette e foto mi piacciono sempre moltissimo, mandarti un grande abbraccio e lasciarti questo premio...

Buona domenica e buon proseguimento...
Ele ^_^

6/7/08 15:40  
Blogger Mari dijo...

Hola Marcela, se ven bien ricas estas empanaditas, fijate que aqui le decimos chayota pero la mayoria de veces la empleamos en potajes, pero probaré de este mdo
Un saludo

7/7/08 21:35  
Blogger Marcela dijo...

Grazie Ele cara, sempre generosa! Siamo già a metà settimana e solo ora riesco a risponderti... Qui tutto bene e da te? Ti mando un forte abbraccio e buon proseguimento della settimana!

Mari, me encantaría saber como las usáis... En Tenerife las he visto alguna vez madurando en las huertas alrededor de Masca, si no recuerdo mal. Saludos,

Marcela

9/7/08 08:52  
Blogger Noema dijo...

Hola Marcela, me ha encantado toda la explicación, con todos los nombres que hay para el cayote. La receta y la foto deliciosas.
Mi madre hace de siempre cabello de ángel con las "calabazas" que cultiva en el pueblo. Viendo la foto en tu blog y siguiendo el enlace a wikipedia he descubierto que en realidad hace "dulce de cayote"!!! Es genial :-D
Las calabazas que cultiva mi madre (en el norte de España) no son las clásicas de color naranja sino similares al cayote, verdes por fuera y con carne blanca, algunas parecen hasta pepinos (zucchini) gigantes.
Se me ha hecho la boca agua con esa foto! Un abrazo :-D

9/7/08 12:03  
Blogger Marcela dijo...

Qué maravilla Noema! Yo digo que hay siempre más cosas que nos unen de lo que nos separa el mar... Casi estoy tentada de hacer un mapa con el cayote y sus recetas, de América a España.
Te puedo preguntar dónde está exactamente tu mamá? (Imagino Santander o cerca, pero no estoy segura...)
Un beso y gracias por contarme estas cosas tan interesantes!

9/7/08 13:04  
Blogger Noema dijo...

Sí, Santander, y la huerta con sus "cayotes" la tiene en un pueblo a pocos kilómetros de la capi! Un abrazo, :-D

9/7/08 13:28  
Blogger Marcela dijo...

Gracias! Ahora comienzo con el mapa. :D

9/7/08 13:32  
Blogger Mari dijo...

Hola Marcela.
He dejado un regalito para ti en mi blog.
Un beso

11/7/08 09:22  
Anonymous Siul Relav dijo...

Hola:
Hoy día con mí esposa decidimos hacer un dulce de “Lacayote” también llamado Alcayota (es una variedad del zapallo o calabaza). Vivimos en la ciudad de Tacna, Perú.
Nos compramos un Lacayote de 5 kilos, bien maduro y lo preparamos de la siguiente manera: partimos el lacayote longitudinalmente en dos, le retiramos las pepas y con una cuchara raspamos toda la “carne” (son fibras blancas), la cual pusimos en un colador para que escurra todo el jugo, (mientras más maduro el lacayote menos jugo).
Medimos 12 tazas de lacayote escurrido, 6 tazas de azúcar blanca, 10 palitos (3 cm. c/u) de canela, 15 unidades de clavo de olor, 1 cucharilla de té llena de ralladura de cáscara de limón y 2 tazas de nueces peladas y picadas.
Pusimos el lacayote, el azúcar, la canela, el clavo de olor y el limón en una olla y al fuego lento durante hora y media, de vez en cuando una removida con una cuchara de madera, luego vertimos las nueces y continuamos en el fuego por media hora más. Luego de dos horas, desde el inicio, pusimos a enfriar aproximadamente el resultante de 3 kilos de mermelada de lacayote .
A la hora del té, teníamos una mermelada de lacayote, que era para chuparse los dedos.

1/11/10 17:38  
Blogger Marcela dijo...

Hola Siul Relav, gracias por pasar y dejar tu receta. Interesante la inclusión de las nueces al final de la cocción, nosotros las solemos agregar sólo recién a la hora de consumir el dulce.
La receta es similar a la que he practicado algunas veces. Quizás te interese también ver el mapa con los diferentes nombres de la Cucurbita ficifolia. En este momento está muy desordenado, pero creo que sigue siendo válido.
Muchos saludos,

Marcela

2/11/10 10:35  
Anonymous SIL dijo...

Hola esta linda la receta ...pero quiero saver si el blanqueado se seca bein...gracias

11/5/12 00:11  
Anonymous Marcelo dijo...

Hola Marcela, conoci el Dulce de Cayote hace años cuando cursaba mi carrera de medicina en Corrientes y una amiga que también cursaba, salteña de Oran, ella, me regalo un frasco del dulce. Si, muy rico, y lastima que muy poco me trajo, ja ja ja, y también lo recomiendo para comerlo con galletitas saladas y un buen mate amargo, claro, porque ya es dulce el dulce. Nunca mas de aquella vez lo comi y me quede con ganas de conseguirlo, pero aca en Misiones no lo veo. ahora una amiga se esta
yendo a Salta, asi que ya la estoy mangueando un frasco, espero que se acuerde. Bueno, si algún dia consigo la fruta , la planto y hago el dulce.

Marcelo

12/4/13 04:49  
Anonymous mary dijo...

me servio gracias

22/8/13 20:17  

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