Membrillos. Dulce y compota.

Los membrillos (Cydonia oblonga) tienen color y perfume de otoño. Es una fruta que espero siempre con ganas. Y llega con los días de luz más blanda, esa luz que ilumina cálidamente la cocina de casa en las horas de la siesta.



Yo, que no soy dulcera pero siempre he sido golosa, tengo como preferido desde que recuerdo, el dulce de membrillo en pan, o machacado de membrillo como lo llaman en Perú, carne de membrillo o codoñate, la cotognata italiana. Casi siempre para mi cumpleaños mi tía Negra me regalaba el primer dulce con membrillos del campito. Después mamá hacía más con fruta comprada y sana, para no estar luchando con los gusanos de la mosca del Mediterráneo que invaden toda la fruta no tratada. Y preparaba también esos maravillosos membrillos en cascos color rubí y unas jaleas perfectas. Ahora me toca hacerlo a mí para mimarme un poco, si tengo la suerte de encontrar membrillos lindos en la feria. Y este año tuve esa suerte: hermosísimos por solo $2,50 el kilo!
Y con cuatro membrillos gigantes hice dulce y me quedó un quinto, que no entraba en la olla, para hacer compota.
La compota fue una inspiración del momento, teniendo en mente los perfumes de esta jalea. Cociné la fruta entera, la pelé, la descorazoné :P y corté en trozos. La puse a hervir en un almíbar ligerísimo, hecho con el agua de cocción y con un trocito de jengibre y cardamomo, y luego filtrado. Unos minutos más de cocción y estaba lista.
El dulce lo preparé en la manera clásica de casa. La única innovación fue usar los moldes de cerámica de Caltagirone comprados en Taormina para darles forma. En Sicilia se usan también por ejemplo para dar forma a la mostarda, que allí es mosto de uva cocido y luego condensado con almidón.

DULCE DE MEMBRILLO EN PAN



membrillos
azúcar (800 g por cada kilo de carne de membrillo)

Se cocina la fruta entera bien limpia en una olla con agua, hasta que esté blanda y la piel comience a rajarse. Se dejan enfriar y se pelan. Se cortan y se quitan las semillas y el corazón, que se dejan a parte con las cáscaras para hacer jalea después. La carne de membrillo la paso por la máquina de moler carne. Peso y calculo el azúcar correspondiente. Coloco al fuego en una olla la fruta y el azúcar y a revolver con cuchara de madera. Hay que tener paciencia, porque lleva su tiempo hasta que está bien cocido. El color cambia por la caramelización, y la consistencia se hace más densa, pero hay que seguir cocinando y tener cuidado con las burbujitas de mermelada caliente que saltan. Está listo cuando al pasar la cuchara se ve fácilmente el fondo de la olla y hace ese ruidito característico más rasposo. Dejo enfriar un par de minutos nada más y vierto en los moldes de aluminio a los que les habré pasado previamente un poco de la gelatina que sueltan las semillas, o los moldes de cerámica humedecidos. Se ponen a secar al sol cubiertos con un tul.

Y cuando está listo el dulce a comer las rebanaditas solas o acompañadas con queso en el clásico postre vigilante. Para esa combinación prefiero siempre el Atuel. Un queso de pasta semicremosa y sabor casi dulzón, más consistente que el queso fresco.