Schiacciata con l'uva.

Una vendimia tardía.

Este artículo lo tenía en preparación hace un par de meses, cuando preparé este pan con uvas. Después perdí las notas de la receta, me fui de viaje y allí quedó. Para no dejarlo abandonado entre los borradores, lo completo y publico ahora. Empezaba así:

Desde hace un par de semanas tenía en la heladera unos hermosos racimos de uva que había cortado papá. En casa hay dos parras que con constancia cada año nos regalan una buena cantidad de uva. Una tendrá unos 70 años, con su tronco carcomido, de uva negra de mesa. Y la otra es una moscatel que le regaló la tía Mercedes a papá hace unos 30 años. La poda de estas parras la hacía todos los años mamá. Yo le ayudaba un poco, sobretodo cuando teníamos que subir al techo para cortar las ramas que se iban para arriba. Me acuerdo un invierno, tiradas panza abajo sobre el techo de chapa... Con un alambre yo tiraba para acercar las ramas y mamá con la tijera de podar, estirada a más no poder, cortaba los sarmientos. Y después, la parra llorando.
Ahora la poda la hace don Rojas, que tiene también muy buena mano. Así estas dos parras siguen dando generosamente.
La schiacciata es una preparación típica del período de vendimia en la Toscana. Se usa uva de vino, de granos pequeños y muy jugosa. Es cierto, la uva que yo usé no es de vino, y el resultado es muy distinto. Pero la próxima espero será con uva de vino, con la de Mendoza.
La idea es, con una masa de pan a la que se le habrá agregado azúcar y aceite, se forman dos capas muy finas. Entre ellas se colocan mitad de las uvas con más azúcar (yo no la agregué en el medio), y el resto por encima también espolvoreadas de azúcar. Se cocinan en los hornos de panadería. La masa de pan debe ser sin sal, como se hace tradicionalmente el pan toscano.

SCHIACCIATA CON L'UVA



600 g harina (40 g harina aglutinada, 50 g harina de espelta, 510 g harina 000)
325 ml agua (regular según la absorción de la harina)
12 g levadura de cerveza
36 g aceite de oliva
azúcar

1,2 kg de uva
azúcar para espolvorear

Se prepara una masa de pan con la harina, el agua y la levadura. Algunas recetes decían de agregar el azúcar después de leudado, pero la masa se torna un poco inmanejable si se hace así. Yo me inclinaría por un método directo incorporando todos los ingredientes y dejando leudar.
Luego se divide en dos, dejando un poco menos de masa para la parte que irá arriba. Se estira la capa de abajo lo más fina posible. Se cubre una asadera de 30x40 cm, bien aceitada o recubierta con papel manteca ligeramente aceitado. Se cubre esta capa con la mitad de las uvas. Se espolvorea con azúcar. Se cubre con la otra capa también estirada muy fina. Se sellan los bordes. Se distribuyen en la superficie el resto de las uvas y se espolvorea con más azúcar. Horno fuerte hasta que esté dorado en los bordes.

Nota 17.09.08: Una buena receta de referencia es la del post de Laura. Las fotos muestran bien también cuál es el tipo de uva a utilizar.