Torta de uvas con mazapán.

El tiempo de la vendimia ya ha pasado, pero a mí me quedaban en la heladera unos racimos de moscatel que había recolectado papá. Los tendría que haber usado la semana pasada o antes, ahora ya se estaban arruinando... Tuve que descartar bastante lamentablemente.
Tenía en la mira esta torta con uvas, pero antes de prepararla me distraje buscando la fuente.

Tras las pistas de una receta.

Esta es una torta de repostería alemana o nórdica. El uso del mazapán, las almendras, la manteca, hablan con claridad al respecto. Sin embargo, la primera noticia que tuve de esta receta de torta con uvas fue en un foro italiano de cocina. Quien la publicó decía haberla traducido del alemán. Así que fui a la pesca de la versión en ese idioma. Me encontré con varias recetas de Traubenkuchen mit Marzipan, pero esta estaba reproducida casi exactamente igual en varios sitios, con errores a veces (600ml de grappa decía en una, en lugar de 6cl!!); citando la fuente en algunos casos, en otros sin decir nada. Sospecho que inicialmente fue publicada entre otras recetas de tortas en el grupo de.rec.mampf. De allí se debe haber dispersado por cantidad de sitios que acumulan recetas sin ton ni son. La torta sería entonces del pastelero Peter Scharff, transmitida originalmente en un programa de SWR en agosto de 2002. La página de la emisora dónde se publicó la receta correspondiente a esa emisión parece no existir más.

Después de tanto divagar y navegar por la red, me puse a cocinar. Por supuesto hice las modificaciones de rigor. Reduje el azúcar y la miel, reemplacé margarina por manteca, usé menos almendras, porque no tenía más... Y utilicé pisco en lugar de grappa; siempre de destilado de ollejo de uva se trata.
El resultado es estupendo. La costra de la tarta contrasta en consistencia con el relleno suave y blando donde uno se encuentra las almendras y por encima las uvas que le dan humedad y otra consistencia diferente a la capa superior. La única desventaja es tener que sacar las pepitas de las uvas. Es una tarea lenta y aburrida. Se podría hacer con otra fruta, peras quizás. Y podría reducirse un poquito la harina del relleno.

TORTA DE UVAS CON MAZAPÁN



Masa

130 g manteca fría
40 g azúcar
1 huevo chico
pizca de sal
15 g fécula de maíz
200 g harina 0000
3 gotas aroma de almendras
1/2 cdta. ralladura de limón

Relleno

80 g mazapán
1 clara (30 g)
20 g azúcar
10 g miel
100 g manteca
2 huevos grandes
ralladura de un limón
15 ml. pisco (1 cda.)
2 gotas aroma de almendras
110 g harina 0000
50 g almendras (usé fileteadas y molidas)
pizca de canela

2 claras (60 g)
20 g azúcar

550 g uva moscatel

La noche anterior preparé la masa tipo frolla. Mezclé la manteca y el azúcar en un huequito hecho en la harina tamizada con la fécula y la sal. Agregue el huevo y los perfumes. Se trabaja rápidamente y sin amasar. Envolví en film plástico y dejé reposar toda la noche en la heladera.

Al día siguiente separé los granos de uva del racimo, los lavé bien, los corté por la mitad y les saqué pacientemente las semillas. Bueno, en realidad esta vez me ayudó papá a cortarlos mientras yo sacaba las semillas.
Estiré la masa, que había sacado previamente de la heladera, con el palote sobre mesada ligeramente enharinada. Doblé en 4 y ubiqué en el centro de un molde alto de 26 cm de diámetro (el antiadherente que uso también para la pastiera). Dejé reposar en la heladera mientras preparaba el relleno.

Rompí en pedacitos el mazapán. Lo mezclé con la clara. Incorporé el azúcar, la miel y la manteca con el batidor. Seguí batiendo agregando de a poco los huevos. Luego los perfumes y finalmente, con una espátula, la harina tamizada con la canela y las almendras.
Con movimientos envolventes incorporé las claras batidas a nieve con el azúcar.

Distribuí este relleno dentro del molde, emparejando delicadamente. Distribuí sobre la superficie los medios granos de uva.
Horno 200°, unos 45 minutos. Como mi horno no dora bien arriba, parte de ese tiempo lo puse en el grill, abajo, pero normalmente no debería ser necesario.
No espolvoreé con azúcar impalpable como decía la receta.