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La Majuluta

Indice de recetas


24.12.08

Un pan dulce rápido.

Mi abuelo materno adoraba el pan dulce. Lo suyo era amor incondicional, casi fanatismo. Tanto que una vez mamá se olvidó de ponerle azúcar a la masa, y él aseguraba que estaba delicioso, mientras no dejaba ni una miga. Claro, mamá hacía un pan dulce que era fantástico, pero esa vez había salido un "pan sin dulce" y había tenido que rehacer todo al darse cuenta.
Cada año antes de salir de viaje hacia Mendoza, donde pasábamos la Navidad con mis abuelos, mamá corría entre preparativos y cocina, para poder llevar también esas exquisitas creaciones. Usualmente horneaba a la noche, para aprovechar las horas más frescas y no recalentar la cocina. Algunas veces preparaba también el pan de jengibre cuyo perfume y textura tengo grabados indelebles en la memoria.
También el aroma del pan dulce invadiendo la cocina era muy característico. Era una mezcla entre la manteca, las frutas maceradas en ron y el agua de azahar. Cuando yo era bien chica, los solía hacer en las latas de dulce de batata, las grandes, naranjas, esas del almacén. Otras veces usaba los moldes de papel que compraba en cantidad. Todavía quedaban algunos después de tanto tiempo y el último de esos moldes creo que lo usé el año pasado. Eran de mucha mejor calidad que los que vienen ahora, papel más grueso y resistente.
Cuando llegábamos a Mendoza seguían los preparativos... El árbol de Navidad fue siempre un álamo, tradición que debe ser exclusiva de casa. Mamá salía con un hacha hacia el bosquecito y volvía con un arbolito para decorar. Entonces era la alegría de sacar las cajas con adornos, desenvolverlos e ir colocándolos uno por uno en cada ramita. Creo que no había dos iguales, y cada año se agregaba alguno. Y las luces al final! El pesebre también tenía su lugar al lado del árbol. Las figuras en cerámica esmaltada estaban envueltas en papeles con sus nombres escritos con la caligrafía de papá: Melchor, Gaspar, Baltasar... Y el juego era, cuando posible, agregar sinónimos. Así papá había escrito en uno: burro, asno, pollino, borrico... :D

Pero volvamos al pan dulce, que ya me fui por las ramas. La receta que usaba mamá era la de Doña Petrona, si no me equivoco. Tengo que probarla alguna vez. Pero no me decido, porque sería inevitable comparar. Como digo siempre, los recuerdos son imbatibles, mejor no querer revivirlos.
Hacer un pan dulce, que sería el panettone italiano, requiere mucha paciencia. Y yo diría también, concentración, dedicación y amor. No se puede ir con apuros, tiene sus tiempos y es algo delicado. Casi mañoso.
Se puede decir que el pan dulce, o panetón como lo llaman en Perú, es el protagonista entre los dulces de estas fiestas. Quién se salva de probar uno en esta época del año?

Esta receta la probé el año pasado y me gustó el resultado. Es un panettone rápido. Pero todo depende del cristal con que se mire. Rápido para lo que tardaría un panettone tradicional hecho con masa madre. Para nuestros estándares panificadores diría que es una elaboración lenta. Si uno está habituado a trabajar con prefermentos y masa madre, es algo intermedio.
Agregué más agua que en la receta original, hay que regularla según la absorción de la harina. El azúcar, eso sí, no se la olviden. Felices fiestas!

PAN DULCE CON BIGA

Panettone

Biga
180 g harina 000
20 g harina aglutinada
125 g agua
5 g levadura de cerveza

Masa final
20 g levadura
10 g extracto de malta
175 g de agua
100 g azúcar

450 g harina 000
50 g harina aglutinada

150 g yemas (de 7 huevos grandes)

10 g sal
ralladura de limón
ralladura de naranja
agua de azahar

125 g manteca (se podría aumentar un poquito)

200 g pasas de uva sin semillas remojadas en ron
100 g cáscaras abrillantadas de naranja, limón, etc.
nueces (opcional)

Se prepara la biga la noche anterior mezclando bien los ingredientes y dejándola fermentar cubierta entre 8-10 horas a temperatura ambiente.
Al día siguiente se disuelven en el agua, la levadura, el extracto de malta y el azúcar. Agregar la biga y de a poco las harinas, comenzando a amasar (yo usé la planetaria con el gancho amasador). La biga se debe incorporar bien al resto de los ingredientes. Se obtiene entonces una masa homogénea sin grumos.
Mientras se continua amasando, se echan en tres o cuatro veces las yemas de huevo, esperando que
se hayan incorporado a la masa antes de agregar las siguientes. Se agregan entonces los aromas y la sal.
De la misma forma que las yemas, se agrega la manteca blanda, esperando entre cada parte que se una la anterior a la masa.
Se continua amasando unos 15 minutos más. Hasta que la masa esté lisa, sedosa, y fuerte. Debe ser extensible, no se rompe inmediatamente al extenderla entre los dedos. De lo contrario se continua amasando.
Se coloca la masa lista en un bol untado con manteca y se deja leudar hasta que duplique su volumen (aproximadamente una hora a una hora y media, dependiendo de la temperatura ambiente).
Estirar entonces delicadamente la masa sobre la mesada y extender encima las frutas, pasas y nueces. Enrollar presionando con firmeza. Dar un par de vueltas para distribuir bien la fruta. Una de las dificultades está en que la fruta tiende a escapar.
Ubicar en los moldes adecuados (llenos poco más de un tercio) y dejar leudar hasta que lleguen al borde. Humedecer la superficie durante el reposo.

Antes de llevar al horno se realiza un corte en cruz en la superficie, se tiran las puntas del corte desde el centro al borde y se coloca un trocito de manteca en el centro.
Horno precalentado 160-180°C, con vapor. El tiempo depende del tamaño de las piezas. Aproximadamente 50 minutos para un pan dulce de un kilo.

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46 Comentarios:

Blogger zahxara dijo...

Hola Marcela!
Un fuerte abrazo y mis deseos para ti de felices fiestas.
Al comer el pan dulce, en la noche buena, penseré en ti :-)
Abrazos..........

24/12/08 09:33  
Blogger Elga dijo...

Che bella questa foto e la ricetta tento di capirla subito:) Buon Natale, con affetto

24/12/08 12:12  
Blogger Jeannette dijo...

"Los recuerdos y los olores de infancia quedan grabados en nuestra mente para toda la vida"
Y revivirlos es mucho mejor, es como si el tiempo volviera atrás...
Recuerdo el aroma del arroz con dulce que preparaban en la fondita que había al lado de nuestra casa,Mmm! tengo que aprender a prepararlo!


PD: Si santa me trae una batidora decente, :) me lanzo a la aventura de los panes, jajaj. Es que con una batidora de mano no se puede hacer ese tipo de mezclas son mas pesadas...y se queman! jajaja

24/12/08 13:26  
OpenID recetasdemama.es dijo...

Me encanta cómo escribes y con cuanto cariño evocas tus recuerdos de infancia. El pan dulce muy rico, me guardo la receta para hacerla cuando pase la vorágine de las fiestas y las comidas familiares

Felices fiestas y muchos besos de Ana

24/12/08 15:34  
Blogger Yamile dijo...

Este pan dulce o panetón como lo llamamos aquí en Perú te salió super y con un colorcito precioso.
Espero que pases una muy feliz Navidad que de seguro ya la estás pasando con estos panes dulces.

Besos!!! ;)

24/12/08 17:37  
Blogger Zerogluten dijo...

La foto es tan evidente que casi lo huelo, casi lo toco y casi lo saboreo. Un pan dulce de categoría, perfecto diría yo.
Cuantos recuerdos de la niñez nos traen estas fechas!!
Muchos besos y mis mejores deseos de paz y amor. Salud

24/12/08 18:10  
Blogger Byte64 dijo...

Que ricos pandulces!
Brava Marcela!
Feliz Navidad y nos leemos pronto.

Tlaz

24/12/08 19:30  
Blogger Laura dijo...

Bellissimi Marcela, mi verrebbe voglia di provarci ma per fortuna domani è Natale e il panettone lo rimando all'anno prossimo.
Buon Natale, un abbraccio

24/12/08 19:33  
Blogger brii dijo...

carissima!
tanti tanti auguri di buon natale..
a te ed alla tua famiglia.
baciuss

25/12/08 00:56  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Zahxara, yo pensaré en vos... Un abrazo, y felicidades!

Buon Natale anche a te Elga! Per la ricetta c'è il link in italiano. ;) Un bacio.

Revivirlos sin forzarlos sí Jeannette, cuando surge espontáneamente. Pero no hay que buscarlo exageradamente, porque usualmente no se llega a igualar...
Contame más de ese arroz con dulce. ;) Un beso grande y espero que santa se porte. :D

Muy felices fiestas a vos también Ana! Espero que ya hayan brindado.
Los recuerdos que escribo son los que crearon para mí, padres, abuelos, y demás familia, por eso no puedo hacerlo de otra forma que con cariño.
Besos!

Espero que vos también pases una muy linda Navidad Yamile! Besos para allá...

Sí, son días cargados de recuerdos María Luisa. Mis mejores deseos para vos también, de unas fiestas serenas y llenas de amor.

Buon Natale Tlaz! Claro que nos leemos pronto. Felicidades.

A questo punto meglio infatti l'anno prossimo Laura. :D Un abbraccio anche a te.

Augurissimi anche a te Brii! Ora vado a cena dai miei zii e cugini. Baci

Besos a todos y felicidades, no solo para estos días. Espero que nos deslicemos en un año mágico!

Marcela

25/12/08 01:19  
Blogger canela dijo...

¡¡Qué estampa más bonita esos dulces!!

Marcela, te deseo un muy muy feliz año. Estaré un mes fuera y a la vuelta, te visito.

Besos.

25/12/08 08:34  
OpenID aga9999 dijo...

un abrazo muy fuerte y los mejores deseos navidenos para ti.
Agnieszka

25/12/08 11:16  
Blogger María Lunarillos dijo...

Se ve delicioso este pan dulce, dulce. :-)

Un abrazo.

25/12/08 21:21  
Blogger Calohe dijo...

Hola Marcela!
Lo primero disculparme por no haber estado demasiado atenta a responder los comentarios del blog ..., pero he estado muy atareada con los preparativos navideños: hacer mantecados y polvorones, roscos de vino, turrones, galletas de Navidad, preparar cestas para regalar ..., terminé realmente cansada ...
En segundo lugar, aprovechar estas fechas para desearte lo mejor, hoy y siempre ...
Tercero: Preciosos recuerdos los que has compartido con nosotros ..., ¡gracias por darnos un trocito de tu corazón!
Y por último, aunque no menos importante, felicitarte por el maravilloso aspecto de tu pan dulce y, como siempre digo, por tu dominio de las masas. Una duda: ¿a qué le llamas harina aglutinada y qué es harina 000? ¿Harina de fuerza y harina común? Lo probaré, sin duda!!!!
Un fuerte abrazo.

25/12/08 21:55  
Blogger María José dijo...

Hola Marcela.
He venido a agradecerte tu visita, a saludarte y desearte unas felices fiestas.
Tengo que decicar un poco más de tiempo para ver todas las cosas ricas que tienes por aquí....
Un saludo y feliz Navidad.
María José.

25/12/08 22:27  
Blogger Maria Jose dijo...

Marcela que buena cocinera eres!!!

26/12/08 19:27  
Blogger Andrea y Pierre dijo...

Hola!
en principio "feliz navidad" con un poquito de retraso pero bueno!
sino: me encanta que te vayas por las ramas: un honor!

y gracias por la receta: en cuanto a la harina aglutinada, ya me diras que es cuando puedas.
talvez haga este año un buen pan dulce: que rico!

te mando un beso grande!!
y lindo fin de año!!
andrea

26/12/08 21:36  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Canela! Muy pero muy feliz año vos también, y que disfrutes el tiempo que estés fuera para descansar. Besos!

Igualmente a vos Agnieszka! Un abrazo.

Mil gracias María, un abrazo con afecto a vos también.

Hola Calohe, no te tienes que disculpar absolutamente por nada! Con todas esa maravillas que he visto has preparado me imagino como habrás corrido!
También digo como vos, los mejores deseos para hoy y para siempre. Es la ocasión en la que intercambiamos augurios, que por suerte no tienen fecha de caducidad. :D
Sobre las harinas, la traducción es siempre un poco difícil, porque no sé cuales son los tipos de harina que se encuentran en España. Pero te puedo decir que la harina 000 es la que tiene mayor contenido de ceniza, menos refinada, se usa más para panes y pizzas que para repostería (para esto se usa la 0000). La harina aglutinada es la que tiene gluten agregado. En Italia la harina Manitoba que venden en los supermercados es harina aglutinada (pero con un porcentaje menor que la que uso yo). La harina de fuerza puede ser aglutinada a veces. Se puede usar una harina de fuerza en las proporciones adecuadas.
En cuanto a equivalencias, ya voy a poner alguna página con las que conozco:
ar -> it -> de -> fr
harina 000 -> farina 0 -> typ 550 -> T55
harina 0000 -> farina 00 -> typ 405 -> T45
Ahora tengo que estudiar como es en España. ;)
Un abrazo y buen inicio de año!

Hola María José, felicidades a vos también y gracias por pasar. Un beso.

Gracias Maria Jose, pero como te puedo decir, soy una cocinera con algunos pocos intervalos de lucidez... :D El resto es cocina de supervivencia. ;) Un beso.

Hola Andrea, un beso y feliz Navidad a vos también!
Por suerte no me voy por las ramas como el barón rampante...
La harina aglutinada es la que tiene gluten agregado. Como le decía a Calohe más arriba, la Manitoba que venden en los super en Italia es aglutinada. Por lo menos la que yo he visto. No sé en Francia, pero una harina de fuerza va bien.
Un beso grande!

Marcela

26/12/08 23:13  
Blogger Mai dijo...

Querida Marcela, que te voy a decir , si todo lo que te diga será poco, sólo esperar con ansia lo siguiente que hagas y siempre con el mismo amor.

BESOS

27/12/08 21:31  
Blogger TROTAMUNDOS dijo...

Te deseo que pases una Feliz Navidad y un Prospero Año 2009, lleno de felicidad y mucho amor.

Besos y un fuerte abrazo.

27/12/08 23:49  
Blogger Gabriela dijo...

En el mundo, no existe nada como los recuerdos de infancia. Y los olores... a veces son tan vívidos que nos podemos sentir transportados en el tiempo.
El panetón está por acá a la orden del día en estos tiempos, y como comenté alguna vez, también es tradicional para nuestras Fiestas Patrias (28 de julio).
Espero que lo hayas pasado super bien.

28/12/08 03:02  
Anonymous cerise dijo...

Los aromas de nuestras navidades de niños nunca se olvidan. Tu lo has relatado de maravilla. Tambien guardo tu receta de panettone , creo que se puede hacer en cualquier momento del año aunque estas de ahora son las fechas apropiadas.

28/12/08 16:25  
Blogger fabiana alonso dijo...

En casa de mi abuela se comenzaba la preparación desde el invierno, abrillantar frutas y cáscaras de naranjas. Para la Navidad se colocaban los moldes de dulce de batata y los de papel sobre la mesa y los bollos eran interminables( se usaba la receta de Doña Petrona). Recuerdo el calor de la cocina en diciembre en Rosario (tanta humedad) pero se soportaba todo en la infancia, Marcela, y no he vuelto a comer el pan dulce cuando faltó mi abuela. El de la panadería es diferente.
Y el calor hace que guarde tu receta para el invierno.

29/12/08 00:15  
Blogger Calohe dijo...

Sólo pasé a desearte un año 2009 lleno de buenos momentos...
Uno de esos buenos momentos del 2008 fue para mí el haber cruzado mi camino con el tuyo...;)
Besos

1/1/09 22:27  
Blogger Marcela dijo...

Querida Mai, te agradezco tanto tus palabras... Acá estamos ya en el otro año y del mismo lado del oceano. Esperando yo también ver que nuevas experiencias mse cruzan por mi camino. Besos y felicidades!

Gracias Trota, los mejores deseos para vos también!

Así es Gabriela, especialmente los olores y los sabores de la infancia nos quedan grabados de una forma casi misteriosa.
Comiste mucho panetón? Espero que hayas comenzado muy bien el año!

Los aromas, Cerise, y el recuerdo del cariño que había en cada gesto familiar...
Yo también concuerdo que se puede preparar en cualquier momento este panettone. Tradicionalmente lo hacemos en estas fechas, pero unos panettoncini para regalar al final de un té era una de esas cosas que teníamos planeadas para por ejemplo las fiestas de cumpleaños de mi abuelita. :)

Muchas cosas en común tenemos entonces Fabiana. Las frutas para el pan dulce mamá las ponía en remojo con ron tiempo antes, y era una alegría para la vista también ver el frasco con esos cubitos de colores. Y los moldes de dulce de batata! El calor de la cocina y el calor del afecto. Cuando faltó mi abuelo, mamá siguió haciendo pan dulce, pero ahora entiendo que debe haber sido difícil para ella hacerlo con el mismo ánimo.
El de la panadería, estoy de acuerdo con vos, es distinto.

Calohe, gracias, para mí también ha sido un gusto el que se cruzaran nuestros caminos. Y esperemos que en este año se siguan entrelazando.
Te deseo lo mejor, que sea un año cargado de felicidad, sorpresas, descubrimientos y afecto. Besos,

Marcela

2/1/09 12:19  
Blogger Aurelia dijo...

Ciao Marcela
sono passata a lasciarti un saluto,ma soprattutto a farti i miei complimenti per il tuo panettone.
Anche io quest'anno mi sono cimentata,con pandori e panettoni,e devo dire che la soddisfazione è grandissima...
non hanno confronti con quelli industriali.
Un grande abbraccio,e buon 2009

3/1/09 14:29  
Blogger salvia dijo...

Hola Marcela!!!!!!! Feliz Año 2009!!!! Qué preciosos recuerdos y qué delicioso pan dulce (o panettone). Muchíiiiisimos besos, espero que hayas pasado unas Navidades estupendas!!!

3/1/09 15:48  
OpenID elo-cocina dijo...

Que delicia Marcela.
Añoras, como yo , Navidades anteriores.
Un beso post-navideño.

7/1/09 08:58  
Blogger Ajonjoli dijo...

Hola Marcela, ¡feliz año 2009!
Me ha encantado tu relato, y esta receta de pan dulce. En realidad, los ingredientes son muy semejantes al roscón de reyes, el azahar, la ralladura de limón y naranja. Quería aprovechar mi viaje a Madrid para comprar moldes de panetone, pero al final no me dio el tiempo. En fin, tendré que apañarme con otros moldes, pero desde luego estoy deseando preparar este pan.
¿qué tal fue con las mieles?
Un beso.

7/1/09 17:24  
Blogger lefrancbuveur dijo...

auguri di un ottimo anno nuovo!
ciao
Enrico

8/1/09 00:55  
Blogger Sylvia dijo...

La verdad que me senti muy identificada con tu post, a mi abuelo tambien le encantaba el pan dulce y sobretodo los datiles, que mamá siempre le comprava.Y tambien papa salia al monte con mi abuelo y mi tio a buscar un lindo pinito de navidadAñoro esa epoca a veces.
Te deseo un feliz 2008 llen de paz alegrias y mucho amor
Besos

8/1/09 14:47  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Aurelia, grazie dei complimenti! È infatti una soddisfazione fare in casa pandoro e panettone...
Un abbraccio anche a te e buon anno!

Salvia, espero que vos también hayas pasado unas maravillosas fiestas con toda la gente que quieres! Muchas felicidades para este 2009... Un besote.

Estaba pensando Elo, el por qué de tanta añoranza. Será que entonces era todo más fácil? Toca entonces reconstruir cada día ese clima de alegría, dejar de lado las complicaciones cotidianas, sentir presentes a los ausentes y disfrutar, con ojos de niño, las luces del árbol y el perfume de la cocina. Fácil de decir, más difícil de hacer. Un beso.

Hola Ajonjolí, felicidades! Es cierto que hay similitud con el roscón. Por algún motivo se impuso más el panettone, aunque en las panaderías también se puede encontrar la rosca de Reyes en Argentina.
Si estás tentada de hacer panettone y te faltan los moldes puedes probar con estas indicaciones de Adriano.
De las mieles tengo acá un frasquito de castaño que no veo la hora de abrir. Cómo la ves sobre un pan de Emmer son semillas de zapallo? Uhm... :D
Un beso.

Auguri anche a te Enrico!

Hola Sylvia! Mis mejores deseos para vos también...
Son esos gestos de amor los que más añoramos cierto? Pequeñas cosas, que son grandes en realidad. Te mando un beso grande,

Marcela

12/1/09 12:01  
Blogger Kako dijo...

Adoro el pan dulce, sea rápido, de cocción lenta o como sea,....simplemente me encanta y esta receta la anoto ya mismo para hacerla cuando me sienta menos pesada, las vacaciones son vacaciones no?.
Te mando un beso y un abrazo, cuentame si preparaste el mote con huesillos.
Besos!

13/1/09 15:23  
Blogger Marcela dijo...

Hola Kako! Al final no tuve tiempo de preparar el mote con huesillos, que quedaron en el otro hemisferio ahora. Estoy a -10°C, no da para bebidas refrescantes... Eso sí, me traje el merquén que me llegó de Santiago. :D

Un beso grande,
Marcela

13/1/09 15:30  
Blogger esteban dijo...

Marcela,
Está muy bueno tu blog!!! y tiene miles de entradas...
Me gustó como evocabas la historia familiar y la relación con el pan dulce. Es increible que tus palabras y tus fotos despierten apetito!!!
suerte con el frio boreal. Te paso mi nuevo blog: www.esponton.blogspot.com

14/1/09 17:39  
Blogger Marcela dijo...

Esteban, este blog no sería nada si no tuviese a mis catadores! ;) Algunas cosas supongo las reconocerás...
Un beso grande.

16/1/09 14:10  
Blogger Calohe dijo...

Hola Marcela!
El año ha echado a rodar sin tu presencia, parece imposible... ;)
Te echo de menos. Espero que todo esté en orden.
Besos

18/1/09 18:46  
Blogger Marcela dijo...

Hola Calohe! Estoy por acá dando vueltas, pero con poco tiempo para sentarme a escribir... (porque me debería concentrar en un trabajo que tengo que terminar). Pero tengo tantas cosas para contar que en cualquier momento no me resisto y publico algo. ;)
Te mando un beso grande y un abrazo,
Marcela

19/1/09 11:10  
Blogger Cristina dijo...

Marcela, que buena pinta tienen éstos panecillos dulces! que ricos! Un beso.

27/1/09 19:44  
Blogger Marcela dijo...

Lástima que ya se terminaron Cristina... Pero cuando haga la próxima tanda te convido unos. ;)
Un beso,
Marcela

6/2/09 11:09  
Anonymous Anónimo dijo...

donde compraste estos moldes?

25/2/09 08:26  
Blogger Marcela dijo...

Anónimo, los compré en una casa de repostería.

25/2/09 11:43  
Blogger Nidia dijo...

No conocia el blog y lña verdad que me gustó mucho, soy de santa fe, argentina y acabo de empezar un blog. Justamente mi ultima entrada es algo parecido al pan dulce que se llama ensaimada y tambien lleva su tiempo pero el resultado es imperdible.Ya estoy hablando mucho, solo queria saludar y decirte que vendré seguido a ver tus ricuras. Besos y te dejo mi direccion por si queres pasar a ver:
www.recetassimples.com

27/4/09 20:14  
Blogger Marcela dijo...

Hola Nidia! Gracias por pasar por acá y dejar tu comentario... podés explayarte cuanto quieras, somos dados a la conversación por estos lados. :D
Has hecho ensaimadas mallorquinas? Ya pasaré a robarte alguna. ;) Me encantan.
Y me gustó también tu avatar, con la Chacha y sus empanadas...
Besos para vos también,
Marcela

27/4/09 21:15  
Blogger Elena dijo...

Hola Marcela!!
Soy Elena, de España... buceando en tu blog he descubierto este pan y... lo tengo que probar. Sabe a panetone o a brioche???
Feliz Navidad!!! ;o))

25/12/09 21:15  
Blogger Marcela dijo...

Hola Elena! Es más como un panettone, con las frutas. Un beso y felicidades!

Marcela

25/12/09 21:51  

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