Pan de jengibre.

De tradiciones personales y costumbres nacientes.

La Navidad era, en mis primeros años de vida, la época en la que íbamos a visitar a mis abuelos en Mendoza. época digo, pero era una semana. Ahora me parece tan poquito, tan breve, pero entonces esa semana era larga, llena de experiencias y emociones. Viajábamos en auto, haciendo a veces escala nocturna en San Luis; una travesía que casi no recuerdo. Al llegar, una de las primeras tareas era armar el árbol. No era, como es tradición en los lugares originarios, una conífera, sino un álamo. Era una tradición exclusiva de casa, como alguna vez conté antes. Mamá salía temprano hacia el bosquecito de álamos y regresaba con el árbol elegido. Lo acomodaba en una maceta en la salita donde estaba su viejo piano. Con tanto cuidado desenvolvíamos los adornos, muchos eran de vidrio. También cuidadosamente envueltas estaban las piezas del pesebre. Éste lo armábamos sobre el aparador, al lado del árbol. Ya no recuerdo cuándo fue la última vez que desenvolví y volví a envolver esas figuras. Siempre con el mismo papel, donde estaban anotados sus nombres con la caligrafía de papá. Y con todos los sinónimos posibles: asno, burro, pollino, borrico, jumento...

La tradición de viajar a Mendoza se mantuvo por un tiempo luego de la muerte de mi abuelo, pero a medida que mi abuelita pasaba más tiempo en Córdoba con nosotros, se fue modificando, diluyendo y con el paso de los años se convirtió en una mesa cordobesa rodeada de primos. Ahora nuestra costumbre más reciente es viajar a Argentina, para reunir en lo posible esa mesa. Y exactamente en esta fecha, desde hace un par de años, se repite mi colaboración para el calendario de Adviento de Noema; algo casual casi se nos ha hecho costumbre. Cambios y permanencias; una dualidad inseparable.

En ninguna de esas fugaces épocas cambiantes puedo recordar que hubiese menúes fijos o preestablecidos. Ningún plato que fuese obligación o parte indispensable de las fiestas. Sólo el pan dulce y el pan de jengibre se repetían cada año cuando viajábamos a Cuyo.
Este pan de jengibre, que tanto alaba siempre papá, se podría enmarcar por su perfume en la familia de los tradicionales panes especiados europeos, pero difiere del Lebkuchen y compañía en que usa levadura fresca de cerveza, es tierno, alto y esponjoso. La receta original que usaba mamá estaba en una revista Paladar, del año 1970. En este momento repaso sus hojas, manchadas por el uso en la cocina, y con esas imágenes tan grabadas en mi mente. No hay árbol, ni pesebre, ni suena el piano. Pero el perfume del jengibre invade lentamente la cocina al ritmo nocturno del calor del horno...

PAN DE MIEL Y ESPECIAS (o pan de jengibre)



Ingredientes

Biga

5 g levadura de cerveza
50 ml leche
100 g harina 000

Batido de huevos

2 huevos grandes (120 g sin cáscara)
65 g azúcar
65 g miel
1/4 cdta. canela en polvo
1/8 cdta. jengibre seco en polvo
un clavo de olor molido
ralladura de un limón

Masa final

350 g harina 0000
una pizca de sal
100 ml leche
5 g levadura de cerveza
75 g manteca derretida

Preparación

Se prepara la biga con la levadura disuelta en la leche apenas tibia y la harina como para formar una masa tierna.Se deja leudar unas horas.
Se baten los huevos con el azúcar y la miel, hasta que están espumosos. Se agregan las especias y la ralladura de limón.
Se realiza una corona con la harina tamizada con la sal. En el centro se desarma el pancito de biga y se incorporan gradualmente el batido de huevos y la manteca derretida a penas tibia. Cuando se tiene una masa homogénea se agrega la leche con la levadura disuelta y si fuese necesario un poco de harina. Se bate enérgicamente, con la mano o con la planetaria, hasta que toma cuerda.#Se deja leudar cubierto alrededor de una hora. Se desgasifica, se coloca en un molde enmantecado o forrado con papel. Se deja leudar por un par de horas más.
Horno 200°C los primeros 10 minutos y se baja a 180 por unos 20-25 minutos más. Pincelar la superficie con agua cuando sale del horno.

Laufabrauð. Pan de hoja islandés.

Estamos ya en pleno tiempo de Adviento y hoy se abre otra ventanita del calendario de Adviento de Noema.
Cuando los días son tan cortos y la falta de luz es marcada, se puede entender mejor la existencia de tantas celebraciones relacionadas con el solsticio de invierno y la luz que vence a las tinieblas. Sin importar la religión esta lucha, externa e interna, esta siempre de algún modo presente: Janucá, Diwali o Santa Lucía... De alguna forma hay que derrotar el miedo a la oscuridad. Y ya que estamos, no dejamos de agradecer la comodidad que significa apretar un botón y tener luz todo el día. No sólo velas de llamas trepidantes, si no luz clara, estable y continua para nuestros ojos, para leer cuanto queramos.
Alle Jahre wieder, hoy es también el día para armar el árbol de Navidad en Argentina. Pero este año aquí tenemos por decoración sólo una corona de Adviento, con dos velas encendidas hasta ahora. Y mucha nieve cayendo continuamente del techo.
De las tradiciones navideñas argentinas del año anterior, saltamos bien al norte a una tradición islandesa: el laufabrauð.

En mi imaginario de países, Islandia era un lugar exótico y misterioso. La isla con forma de barco vikingo. Ahora es algo más concreto, la isla de hielo, increíbles superficies heladas, volcanes debajo de glaciares, fiordos, cascadas, géiseres que dieron su nombre a todos los géiseres, y placas continentales encontradas. El olor a azufre en el aire y en el agua, el viento, las ovejas omnipresentes, las cenizas volcánicas. Ahora la asocio con algunos paisajes patagónicos, conectando ambos extremos del mundo por vientos que te arrastran sin esfuerzo.



Por otro lado allí se habla un idioma fascinante, que ha mantenido marcadas características de sus antiguas raíces germánicas. En este idioma se escribieron las sagas, que relatan por ejemplo la colonización de la isla y las exploraciones de Terranova. Lengua antigua, épica, de compleja gramática y de sonidos impensables. Borges amaba ese idioma, por los relatos que en esa lengua se habían creado. Hoy se puede acceder fácilmente y leer los manuscritos de algunos de esos libros, si se entiende el islandés, claro está.

Islandia posee una diversidad culinaria que puede ser, como el idioma, difícil de entender. Si nos sentimos cómodos con el bacalao y el salmón gravad lax, el hákarl (tiburón fermentado), puede resultar desconcertante, y las medias cabezas de oveja en el supermercado, algo inquietantes. Pero son esas "complicaciones" lo que la hacen más interesante y atractiva.

El laufabrauð, pan hoja, es un tipo de pan decorado proveniente del norte de la isla. Se lo menciona ya en la primera mitad del s.XVIII como algo típico. Actualmente es en toda Islandia parte imprescindible de las tradiciones navideñas. Desde las primeras semanas de diciembre, durante el período de Adviento, familiares y amigos se reúnen especialmente para decorar estos panes delgados casi como obleas: es el corte del laufabrauð (laufabrauðsskurður). Durante el encuentro, entre animadas conversaciones, se decoran los discos de masa, ya sea con los motivos tradicionales o con los que dicte la imaginación. Y pasan horas en la tarea antes de freirlos.
Las únicas herramientas necesarias son una tabla y un cuchillo afilado para hacer las incisiones en la masa. Pero desde mediados del s. XX se utilizan también frecuentemente ruedas en bronce que facilitan la tarea. Los cilindros que cortan los motivos en V sobre la masa se llaman laufabrauðsjárn (hierro para laufabrauð). Las ruedas dentadas para los bordes, similares a las que se usan para ravioles, se denominan kleinuhjól o laufabrauðshjól .



Se dice que las hojas de masa tienen que ser tan delgadas como para leer a través de ellas un periódico, por lo menos los titulares. El grosor de la masa de Strudel en cambio se asocia a la lectura de una carta de amor. Obviamente las condiciones de contorno son mucho más rudas en Islandia...
Originalmente los discos una vez decorados se freían en grasa de oveja. Hoy en día se usa más habitualmente aceite. También era normal el uso de carbonato de amonio como agente leudante, y este ha sido parcialmente reemplazado en las recetas de laufabrauð por polvo para hornear. Los tiempos cambian y los usos se adaptan a los ingredientes que hay más disponibles, igual que antiguamente: se usa lo que hay.
En algunos casos se agregan también semillas de alcaravea (Carum carvi), especia tan presente en Islandia que hasta la podemos encontrar en el café (Kúmenkaffi).
El laufabrauð listo se suele reservar para el almuerzo de Navidad y se acompaña de hangikjöt, oveja ahumada u otras especialidades típicas de esa fecha.

Hay motivos clásicos: el sol en el horizonte, de mitad de invierno, skammdegissól, es muy apropiado para la época; o el corte del granjero, bóndaskurður, que parecen líneas aradas de tierra; el roble, eik, o un árbol de Navidad.

Estudié varias recetas, en libros y en la red. Finalmente preparé la masa basándome en una que le llaman del "ama de casa", pero reduje notablemente las cantidades, porque acá eramos sólo dos para estirar, decorar y freír... Fue un entretenido segundo domingo de Adviento.
Ahora no queda más que ponerse manos a la obra y desearles: Gleðileg jól!

LAUFABRAUD (para 20 unidades)



Ingredientes

100 ml leche
25 ml agua
12 g manteca

170 g harina 0000
80 g fécula
1/4 cdta. polvo para hornear
7 g azúcar
1/4 cdta. sal

aceite o grasa para freír

Preparación

Calentar a fuego bajo la leche con el agua y la manteca, hasta que la última se haya derretido. No debe llegar a hervir.

Tamizar el resto de los ingredientes y agregar los líquidos aún calientes. Amasar hasta que quede una masa lisa y consistente (punto de la pasta para rellenar). Dejar reposar.

Formar cilindros y cubrirlos para que no se sequen. Cortar un par de centímetros del cilindro formado y estirarlo con un palo de amasar, con el corte hacia la mesada, hasta que la masa esté bien delgada, formando un disco de entre 16-18 cm de diámetro. Cortar con ayuda de un plato. Colocar sobre papel de horno y cubrir con otro trozo de papel para que no se seque. Repetir con el resto de la masa formando pilas de discos.

Decorar cada uno de los discos. La masa no debe estar demasiado húmeda, pero tampoco seca, de manera que sea flexible se pueda pegar entre sí con facilidad al hacer presión con la punta del cuchillo. Si estuviese muy húmeda, se extiende la pila sobre la mesada para que se sequen un poco.

Los cortes para decorar se pueden hacer con la rueda específica (laufabraudsjárn) o simplemente con una navaja pequeña bien afilada. Se realizan cortes sucesivos en V, como una pluma, espaciados unos 5mm aproximadamente. El diseño de los cortes puede seguir los motivos clásicos o lo que la imaginación permita. Una vez realizados los cortes, y siempre con ayuda de una navaja, levantar la punta de la primera V invertida, doblar en el otro sentido dejando expuesta una punta y fijar apretando contra la masa. Luego doblar la siguiente V, apretando el extremo contra la punta expuesta anteriormente. Proseguir hasta terminar con todos los cortes. La etapa de la decoración lleva su tiempo, pero es lo más entretenido del proceso.



Calentar aceite en una olla ancha, unos 5 cm de profundidad. Nosotros utilizamos un wok. Cuando el aceite está caliente, echar una de las hojas de masa decorada. Girar unos segundos después y retirar luego de un par de segundos más. Colocar sobre papel absorbente. Toda la operación es bastante rápida, y cada hoja se sigue dorando un poco más una vez fuera del aceite. Aplastar con ayuda de una sartén mientras todavía están blandas, para que queden planas.

Se guardan en latas, si no se quieren consumir inmediatamente.

Pebernødder. Galletas danesas especiadas.

Las galletas de Navidad, como tantas otras preparaciones de esta época del año, llegan a veces a ser un despliegue de poderío culinario. La despensa da todo de sí. Los ingredientes más preciados no se escatiman: azúcares, mantecas, mermeladas, especias, decoraciones... Especias, especialmente especias; esos perfumes de canela, clavo y jengibre que nos hablan de las fiestas.
Dentro de la familia de galletas especiadas, gingerbread, Spekulatius y cía., podemos ubicar los pebernødder. Son los parientes daneses de los Pfeffernüsse alemanes y de los pepernoten holandeses (que se hornean para San Nicolás). Hay diferencias entre ellos, incluso entre el sur y el norte de Alemania los Pfeffernüsse representan galletas bastante distintas. Pero todas tienen en común la forma redondeada y el aroma especiado. El nombre podría hacer pensar que llevan pimienta, pero en la mayoría de las versiones simplemente tienen una mezcla de especias. Pimienta podría haber sido entonces un nombre genérico de las especias.

Esta receta me la pasó Inger, desde Dinamarca. Nunca nos hemos encontrado, visto o charlado. Sólo hemos intercambiado mensajes en Flickr. Adoro sus fotos arquitectónico-geométricas, que juegan con sombras y formas. Cuando vi sus galletitas hace un par de años, no dudé en pedirle la receta. Y ella generosamente me la mandó. Esta es mi reinterpretación.

Hay un par de ingredientes que pueden resultar un poco desconocidos, según dónde se viva. Uno es farin, un azúcar sin refinar completamente y con un buen contenido de melaza. Se puede reemplazar por demerara, que es un azúcar refinada, con agregado de melaza o por azúcar negra, de esa húmeda y con aroma a caña de azúcar. En nuestro caso usé un azúcar integral de caña que conseguí en Alnatura.
El otro ingrediente poco común es el carbonato de potasio. Este leudante químico se utiliza particularmente en masas bajas, al igual que el carbonato de amonio. Y en algunos casos, como el del Lebkuchen, carbonato de amonio y de potasio se usan combinados. Su nombre en alemán Pottasche, recuerda cómo se obtenía durante mucho tiempo, por lixiviación de las cenizas (Asche) de material vegetal. La historia de los leudantes químicos puede resultar fascinante, como descubrí con los alfajores marplatenses y el carbonato de amonio. Desde el "descubrimiento" de la forma de separarlo como compuesto, el carbonato de potasio es utilizado en industrias como la fabricación de jabones y de vidrio. Como leudante se difundió recién a finales del s. XVIII y fue de los primeros leudantes químicos. Luego, cuando escaseaba la madera que era la materia prima para obtenerlo, su precio subió y fue reemplazado gradualmente por el bicarbonato de sodio. En algún período en EE.UU. ambos recibieron indistintamente el nombre de saleratus, sal aeratus, por sus propiedades leudantes. Finalmente, desde la segunda mitad del s. XIX, fueron eclipsados como leudantes en su mayor parte por el polvo para hornear preparado, aunque hoy en día se sigan utilizando en algunas masas tradicionales.

PEBERNODDER (~ 85 bolitas)



Ingredientes

375 g harina 0000
1/4 cdta. nuez moscada rallada
1 cdta. especias para Lebkuchen (canela, ralladura de naranja, coriandro, ralladura de limón, anís estrellado, hinojo, macís, nuez moscada, clavo, cardamomo)
1/8 cdta. pimienta molida
175 g manteca + sal

1/2 cdta. carbonato de potasio (Pottasch, pearlash)
1 cdta. agua fría

170 g azúcar integral de caña
1 huevo (50 g sin cáscara)

Preparación

Tamizar la harina con las especias. Incorporar la manteca y formar una masa suelta.
Disolver el carbonato de potasio en un poquito de agua fría. Agregar a la masa, junto con el azúcar y el huevo. Amasar poco y dejar reposar en la heladera. Formar cilindros delgados y cortar en trocitos. Darles forma esférica y colocar sobre una bandeja para horno. Llevar a horno precalentado a 170-180°C, por unos 10 minutos. Deben salir todavía blandos del horno.

Bethmännchen. Masitas de mazapán.

Otras galletitas de la tradición navideña alemana. Aunque en realidad, más que galletas yo los llamaría mazapanes y los clasificaría así dentro del amplio espectro de masitas. El mazapán ocupa un lugar importante en la repostería alemana desde hace siglos, a pesar de que la materia prima sea extranjera. Elaborado de una u otra manera en forma de masas y galletas tampoco puede faltar en un plato de Plätzchen que se quiera considerar completo.
Los Bethmännchen, junto con los Brenten, son típicos de Frankfurt. A la preparación de estos últimos está dedicada una poesía de Mörike. Dicen que también Goethe apreciaba mucho estos dulces. Se los estampa con moldes similares a los de Springerle (recordar que los Springerle se llaman también mazapán de Nürenberg). Sus parientes más modernos, los Bethmännchen, deben su nombre a la familia de banqueros Bethmann y prescinden del uso de moldes. Se les da una forma esférica con las manos y se decoran con almendras. Cada una de esas almendras se supone que representa a uno de los hijos de la familia. Originalmente eran 4, tras la muerte de uno de ellos se redujeron a 3. La historia de los Bethmann asociada a estos mazapanes se remonta a mediados del s. XIX, y después de tanto tiempo podemos afirmar casi con certeza que los otros tres hijos tampoco están vivos. Pero las masitas quedaron con 3 almendras. Imagino que fueron los tres hijos que sobrevivieron a sus padres...

BETHMÄNNCHEN



Ingredientes

50g almendras peladas y partidas a la mitad (24x3 mitades, 36 almendras más las que se rompen...)

200g mazapán (marzipan-rohmasse)
50g almendras molidas o harina de almendras
30g clara (de 1 huevo chico)
20g harina 0000
50g azúcar impalpable
agua de rosas, esencia de almendras amargas

1 yema + 1 cda. agua

Preparación

Partir las almendras peladas por la mitad. Para esto es necesario un cuchillo con punta y algo de paciencia. Se toma la almendra entre el pulgar y el índice de una mano (yo con la izquierda), y se apoya el borde sobre una tabla. Con la otra mano se inserta la punta del cuchillo en la unión de las dos mitades y se realiza un ligero movimiento de palanca. Se reservan las mitades de almendra.
Trabajar el mazapán un poco con las manos, si fuese necesario ablandarlo. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien. La masa queda algo pegajosa. Formar esferas de unos 2-3 cm de diámetro, con las palmas de las manos ligeramente enharinadas. Colocarlas sobre una placa para horno forrada con papel. Decorar cada una con tres mitades de almendras, colocando las puntas hacia arriba. Pintar con el huevo batido con agua. Llevar a horno precalentado, 170-175°C, unos 10 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

Mailänderli. Galletas para Navidad.

Años atrás, cuando mis amigos en el hemisferio norte empezaban a tocar temas navideños alrededor de estas fechas yo pensaba "qué exagerados, si todavía falta rato!". Pasando el tiempo uno se da cuenta que todo cambia o todo depende del cristal con que se mire, o de cuanto abrigo se lleve puesto. En Córdoba ya empezaron los días con 37°C y, estando allá, se hace difícil pensar en las celebraciones de fin de año, que gastronómicamente siempre han estado un poco desfasadas en cuanto a calorías y tipo de alimentos. Pero ahora entiendo, sí, acá ya se pueden sentir las fiestas que se aproximan rápidamente, demasiado rápido. No es sólo por la aparición de los clásicos de Navidad en todos los supermercados, calendarios de Adviento, chocolates, Spekulatius, Lebkuchen y más. Después de un par de semanas de un colorido otoño, ya hemos tenido que guardar las plantas de la terraza para protegerlas, y los árboles alrededor ya han quedado casi completamente desnudos. Curioso, porque todavía hay manchas verdes aquí y allá, a pesar de las heladas. Las ramas expuestas, y las chimeneas humeantes ya son señal de lo inevitable: es hora de empezar a hornear galletas. :D



El año pasado, junto con los Springerle, prepararmos un surtido de galletas para regalar. Con el advenimiento de nuestra pequeña catástrofe antinatural, se nos fue el tiempo en otras cosas y me olvidé de publicar el resto de las galletitas. Por suerte habíamos tomado nota detallada de las recetas, así como las hicimos, y las fotos están ordenadas (no gracias a mí, obviamente :D ) para recuperarlas fácilmente.
Una de las recetas clásicas de la tradición suizo-alemana, encantadoramente simple y a la vez adorablemente multifacética, es la de los Mailänderli. Me basé en la receta de Robert, aunque hice pequeñas modificaciones. Reduje el azúcar, cuándo no, y reemplacé parte de la harina por fécula (pensando en la textura de los alfajores de maicena). En principio es una masa frolla (2:1:1 de harina, azúcar, manteca), que sí se conoce en Milán, al contrario de lo que dice Wikipedia (se despachan con cada cosa a veces). Claro, no se conocen como galletitas de Milán, pero son los frollini que se preparan a lo largo y a lo ancho de Italia y no sólo.
Lo entretenido es variar la forma de los cortantes, glacear en distintos colores, decorar con azúcar, perlitas plateadas, etc... Aunque los Mailänderli clásicos vayan sólo pintados con huevo.

MAILÄNDERLI



Ingredientes

125g manteca
100g azúcar

1 cdta. ron o cognac
ralladura de limón
37g huevo (1/2 huevo grande o dos yemas)

pizca de sal
200g harina 0000
50g almidón de maíz

huevo, leche, sal, para pintar

(azúcar impalpable y jugo de limón o de limette para glasear)

Preparación

Batir la manteca con el azúcar, hasta que quede una crema suave. Agregar los perfumes, y el huevo. Incorporar las harinas previamente tamizadas. No amasar, trabajar como una masa quebrada o frolla, con la palma de la mano extendiendo la masa para que quede homogénea.
Envolver en película plástica y llevar a la heladera por al menos una hora. Estirar la masa, sobre mesada ligeramente enharinada, del espesor deseado. Para mí está bien de unos 5-6 mm de espesor. Hay quien prefiere estirarla más, hay quien las prefiere más gruesitas. Desempolvar la colección de cortantes y dar lugar a la imaginación. Las clásicas van simplemente pintadas con huevo batido con una pizca de sal y un chorrito de leche o crema. Pero esta receta se presta bien también a decorar con glacé, como hicimos con unas estrellas, o con azúcar en granos, perlitas plateadas, granas de chocolate...
Colocar las galletitas sobre una placa cubierta con papel para horno. Si es posible enfriarlas antes de cocinar. Pintar con huevo o decorar. Hornear a 170-180°C hasta que estén ligeramente doradas.

Springerle.

Tengo que sacudirme esta modorra! Estoy como adormilada, como en las horas de la siesta cuando el sol calienta y todo parece transcurrir lentamente. Con ganas de hacer tantas cosas, pero con necesidad de descansar. Tengo que juntar energía de las pequeñas alegrías: el nuevo limonero tiene tres frutos, hay una achira florecida, un picaflor casi me besa mientras estaba bajo la abelia... Y repasar los momentos felices, como cuando preparamos galletas para regalar en Navidad. Creo que ahora es necesario pegar un salto hacia atrás y recordar.
Fue tan divertido elegir los tipos de galletas a preparar, investigar un poco las recetas, hacer la lista de compras, comprar moldes y cortantes en el mercado, buscar bolsitas de celofán, hornear... Lo repetiría acá, si no fuese por el pequeño detalle del calor y que la locura no me alcanza para encender el horno con estas temperaturas.
Entre todas las galletas que hicimos, hay unas que he seguido estudiando. Por primera vez a final del año pasado horneamos Springerle, o Anisbrötli, galletas de anís típicas de Suabia y de regiones aledañas como Alsacia, Baden, Franconia, Suiza... Antiguamente se hacían hasta en alguna parte de la actual República Checa. Mi historia con los Springerle viene de un par de años atrás, cuando compramos algunos moldes de cera (Wachsmodel) en el mercado de Navidad que hay en Stuttgart. Pero recién durante las pasadas fiestas se dió la oportunidad de usarlos. Diría incluso que era imperativo hacerlo, porque habíamos comprado una segunda y una tercera tanda de moldes y había que "amortizar la inversión". :D
Los Springerle son fascinantes en muchos aspectos. Para empezar, el estampado con moldes... hay algo encantador en decorar una galleta imprimiendo el diseño por presión con un molde. Y cuando los detalles son tan cuidados, finos, milimétricos y pensamos que alguien talló esas caritas tan delicadas, a mí se me pone la piel de gallina pensando en la labor del artesano. La tradición de hacer estas galletas, ahora casi exclusivamente navideñas, data del siglo XVII. Los primeros moldes eran de arcilla, piedra o latón. Pero en particular en el siglo XIX se difunden los moldes de madera de peral, una madera muy dura y que no se astilla. O esos son los que más han sobrevivido hasta nuestros días. Ahora es habitual encontrar reproducciones en resinas y cera de esos antiguos moldes. Y quedan pocos artesanos que se dediquen a la talla, tarea laboriosa y que requiere mucha habilidad. Los motivos de los moldes eran muy variados y llenos de simbolismos, desde religiosos, cuentos o fábulas, hasta animales con sus crías (que me hacen acordar a unos sellos de goma que había en el colegio, obviamente un motivo amado por los niños).
Otro nombre que se da contadas veces a estas galletas es el de Nürnberger Marzipan. Se dice que durante la guerra de los 30 años (1618-1648), ante la falta de materias primas, almendras en este caso, para fabricar el mazapán, los reposteros de esa ciudad se las ingeniaron creando esta receta que también se puede moldear. No sé si será exacta esta historia, pero es a partir de aquella época que se difunden los Springerle, llegando a su punto cúlmine en el siglo XIX.
La receta en particular también es muy interesante. Se parte de un Eierschaum, un batido de huevos. En un libro de galletas navideñas hay toda una familia de recetas que comienzan así: "batir los huevos con el azúcar por una hora".(Rezeptbuch für Kleingebäck, Backe, backe Plätzchen, Heyne Verlag, 1966) Hoy en día, con una batidora eléctrica, no hace falta que sea una hora. Basta que los huevos sean batidos con el azúcar largamente hasta que este se disuelve bien, como cuando se va a hacer un bizcochuelo, un pionono o unas vainillas. Pero los Springerle contienen proporcionalmente más harina, lo que hace la masa más consistente. También es curioso el reposo de 24 horas, para que la superficie se seque. Y finalmente, como si se tratara de la serie más emocionante de la televisión, uno no se despega de la puerta del horno para ver como saltan (por lo cual algunos explican su nombre) formando una base o "pie" (Füßle), duplicando su altura.
Pintados con colores y dorados se usaban también para decorar el árbol de Navidad, aunque en algunos casos estaban destinados a ser colgados en las ramas en una versión "pobre" sin huevos: los Wasserspringerle.
Hay además unos parientes suizos, los Chräbeli (algo así como patitas de cuervo), que son hechos con la misma masa, pero no se los estampa con un molde. Esta forma de Chräbeli es ideal para los sobrantes de la masa de Springerle.

SPRINGERLE



Ingredientes

2 huevos (110g)
250 g azúcar impalpable (Puderzucker)
3/2 (una y media) cdta. semillas de anís ligeramente tostadas
7.5 ml Birnenschnaps
0.2 g bicarbonato de amonio (la punta de un cuchillo, Hirschhornsalz)
250 g harina 0000 (Typ 405)

fécula para espolvorear

Preparación

Tostar ligeramente las semillas de anís. Disolver el bicarbonato de amonio en el Schnaps. Batir muy bien los huevos con el azúcar cernida, unos 15 a 20 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y quede un compuesto bien espumoso. Incorporar el Schnaps y eventualmente otro perfume (vainilla, cáscara de limón). Agregar a mano la harina cernida y las semillas de anís. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Puede quedar algo pegajosa, no demasiado. Envolver en film, poner en un contenedor hermético y dejar reposar en lugar frío unas horas (4 o 5 horas en el balcón en nuestro caso, que era como un congelador en esos días). Luego de este reposo la masa estará algo brillante, y al trabajarla ligeramente con fécula se la notará más sedosa.
Estirar un trozo de masa de unos 5 mm de espesor sobre mesada enharinada. Reservar el resto en lugar frío. Espolvorear el molde y la superficie de la masa con fécula. Presionar el molde sobre la masa. Es importante espolvorear muy bien la superficie de la masa para que el molde no se pegue. Pero tampoco hay que exagerar, porque si no la masa no queda lisa y se forman ondas en el diseño. Cortar las galletas y ubicarlas en una tabla de madera. Allí deberán descansar hasta el día siguiente. Usualmente se habla de 24 horas de reposo, pero basta que la superficie se seque bien. Cambia de color, del pálido amarillo a blanco, cuando está seca.



Preparar una bandeja para horno con papel manteca o simplemente enmantecada. Pasar la base de las galletitas por un paño bien humedecido y colocarlas en la placa. Se hornean a unos 120° por 15-20 minutos. A ese punto habrán duplicado su altura, formando el clásico "pie" (Füßle). Deben quedar blancas en la superficie, con la base ligeramente dorada. Usualmente los tiempos indicados son más largos, pero no es conveniente que las galletas se sequen demasiado, si no a los pocos días quedan duras como piedras y la idea es poder conservarlas un par de semanas por lo menos (duras se conservan también, pero son incomibles :D ). Tradicionalmente se guardan un par de semanas en una lata con una rebanada de manzana, para que se ablanden, pero probamos y no nos resultó: se humedecieron las que estaban en contacto con la manzana y el resto se secó más...

Vitel tonne o vitello tonnato

Diciembre, tiempo de Adviento y Noema nos invita a participar en el calendario que con tanto cariño ha preparado. Aunque no es una costumbre argentina, estos calendarios donde cada día se abre una ventanita para descubrir detrás una sorpresa siempre me fascinaron. El primero y único que tuve, hasta este año, fue uno que me regalaron en el colegio. Ansiosa yo, no aguantaba y espiaba detrás de las ventanitas de los días por venir. Ahora de nuestra pared cuelga uno goloso, de mazapán, y para leer la nota del día hay que comer el correspondiente bombón de chocolate y pasta de almendras. Mejor no adelantarse con las ventanitas para no terminar empachado! :D
Esta es mi segunda Navidad en Alemania y no me hubiese imaginado que alguna vez iba a extrañar algo del calor austral de estas fiestas. Los que hemos crecido en el hemisferio sur estamos habituados a las Navidades cálidas, no obstante subsista siempre en la cultura colectiva la imagen de una festividad invernal, con árboles nevados y chimeneas humeantes. Vivimos a 38°C e insistimos en llenarnos de turrones. Tanto la cena de Nochebuena como el almuerzo de Navidad suelen estar acompañados del repetitivo sonido del ventilador. Están también los valientes que se encierran en un disfraz de papá Noel, que funciona a modo de mini sauna estivo.
En Argentina, hoy 8 de diciembre, es el día en que tradicionalmente se arma el árbol de Navidad. Coincide casualmente, o quizás en forma algo calculada, con una importante festividad religiosa en los países católicos: la Inmaculada Concepción de María. Así, una costumbre de origen celta como es la del árbol decorado ha terminado asociada con uno de los dogmas de la iglesia católica. Pero es interesante descubrir que en el Río de la Plata el primer árbol de Navidad del que se tenga noticia, es algo anterior a la definitiva difusión europea y norteamericana en épocas victorianas de esta costumbre. Habría sido uno de los soldados británicos que quedaron en tierras argentinas luego de la segunda invasión inglesa de 1807, quien una vez establecido en aquellos pagos dió a conocer esa tradición (v. Tradiciones Argentinas?, Pastor Obligado). Como en el resto del mundo, se han mezclado costumbres y tradiciones al ritmo de las migraciones.
En nuestras Navidades mendocinas, en casa de mis abuelos, al lado del pesebre clásico había siempre un original arbolito de Navidad, armado sobre un álamo natural. En realidad lo preparábamos mucho más cerca de la Navidad, cuando viajábamos desde Córdoba, y permanecía decorado no más de una semana que era el tiempo que nos quedábamos. Tras los pasos de esos recuerdos, me dispongo ahora a adornar nuestro mandarino...
En lo que se refiere a lo gastronómico, más allá del pan dulce de todos los años, casi todo era original y diferente, casi único y sin repeticiones. Pero hay un plato que asocio siempre a las fiestas y que por sus características se adecúa muy bien a nuestras Navidades veraniegas. Es el vitello tonnato o vitel tonné, como se lo conoce más frecuentemente en Argentina. Es un plato tradicional italiano que llega a nuestro país de la mano de piamonteses y lombardos. Las variaciones son muchas y es difícil saber cuál es la receta original. Básicamente se usa un corte de carne magro, el peceto o redondo de ternera (magatello o girello en italiano; Schwanzrolle en alemán) que se cocina en un caldo aromatizado con verduras. Las rodajas finas de esta carne se acompañan con una salsa a base de atún, alcaparras, huevo y aceite. Las variantes van desde realizar la cocción asando la carne, a preparar la salsa sea con mayonesa casera, sea con yemas de huevo duro y caldo de cocción. Yo me incliné por esta última versión, similar a la salsa del Artusi, un clásico.

VITEL TONNÉ



Ingredientes
peceto de ternera (usé unos de 800g)

Para el caldo:

agua
zanahoria
apio
puerro
raíz de perejil
2 hojas de laurel
1 ramito de perejil
sal
10 granos de pimienta
medio limón
1 anchoa
vino blanco

Para la salsa:

lata de 195 g atún en aceite de girasol
ralladura de medio limón
jugo de medio limón
pimienta
1 yema cocida
100ml caldo de cocción
un trozo de apio, de puerro y de raíz de perejil
aceite de oliva
vinagre de vino
50 g alcaparras desaladas
5 filetes de anchoas desaladas

Preparación

Se prepara el caldo donde se hervirá posteriormente la carne. Se ponen en una olla con agua las verduras limpias cortadas en trozos, el vino, los aromas y la sal. Se lleva a ebullición y cuando ha hervido se agrega la carne. Se baja el fuego y se deja cocinar por unos 40 minutos aproximadamente; el tiempo depende mucho del tamaño del trozo de carne. Debe quedar ligeramente rosado en el centro. El punto de cocción se puede reconocer palpando la carne, pero hay que tener manos de amianto para no quemarse. Se retira la olla del fuego y se deja enfriar la carne en el caldo.
Para la salsa se escurre el atún y se procesa con el resto de los ingredientes. No debe quedar muy líquido, ni demasiado consistente. Se regula la cantidad de caldo agregándolo de a poco, según sea necesario.
Se presenta en un plato la carne cortada en rebanadas muy finas. Importante para esto es tener un cuchillo bien afilado. Se cubren las rebanadas con la salsa. Usualmente se deja reposar en la heladera y se retira poco antes de servir.

Un pan dulce rápido.

Mi abuelo materno adoraba el pan dulce. Lo suyo era amor incondicional, casi fanatismo. Tanto que una vez mamá se olvidó de ponerle azúcar a la masa, y él aseguraba que estaba delicioso, mientras no dejaba ni una miga. Claro, mamá hacía un pan dulce que era fantástico, pero esa vez había salido un "pan sin dulce" y había tenido que rehacer todo al darse cuenta.
Cada año antes de salir de viaje hacia Mendoza, donde pasábamos la Navidad con mis abuelos, mamá corría entre preparativos y cocina, para poder llevar también esas exquisitas creaciones. Usualmente horneaba a la noche, para aprovechar las horas más frescas y no recalentar la cocina. Algunas veces preparaba también el pan de jengibre cuyo perfume y textura tengo grabados indelebles en la memoria.
También el aroma del pan dulce invadiendo la cocina era muy característico. Era una mezcla entre la manteca, las frutas maceradas en ron y el agua de azahar. Cuando yo era bien chica, los solía hacer en las latas de dulce de batata, las grandes, naranjas, esas del almacén. Otras veces usaba los moldes de papel que compraba en cantidad. Todavía quedaban algunos después de tanto tiempo y el último de esos moldes creo que lo usé el año pasado. Eran de mucha mejor calidad que los que vienen ahora, papel más grueso y resistente.
Cuando llegábamos a Mendoza seguían los preparativos... El árbol de Navidad fue siempre un álamo, tradición que debe ser exclusiva de casa. Mamá salía con un hacha hacia el bosquecito y volvía con un arbolito para decorar. Entonces era la alegría de sacar las cajas con adornos, desenvolverlos e ir colocándolos uno por uno en cada ramita. Creo que no había dos iguales, y cada año se agregaba alguno. Y las luces al final! El pesebre también tenía su lugar al lado del árbol. Las figuras en cerámica esmaltada estaban envueltas en papeles con sus nombres escritos con la caligrafía de papá: Melchor, Gaspar, Baltasar... Y el juego era, cuando posible, agregar sinónimos. Así papá había escrito en uno: burro, asno, pollino, borrico... :D

Pero volvamos al pan dulce, que ya me fui por las ramas. La receta que usaba mamá era la de Doña Petrona, si no me equivoco. Tengo que probarla alguna vez. Pero no me decido, porque sería inevitable comparar. Como digo siempre, los recuerdos son imbatibles, mejor no querer revivirlos.
Hacer un pan dulce, que sería el panettone italiano, requiere mucha paciencia. Y yo diría también, concentración, dedicación y amor. No se puede ir con apuros, tiene sus tiempos y es algo delicado. Casi mañoso.
Se puede decir que el pan dulce, o panetón como lo llaman en Perú, es el protagonista entre los dulces de estas fiestas. Quién se salva de probar uno en esta época del año?

Esta receta la probé el año pasado y me gustó el resultado. Es un panettone rápido. Pero todo depende del cristal con que se mire. Rápido para lo que tardaría un panettone tradicional hecho con masa madre. Para nuestros estándares panificadores diría que es una elaboración lenta. Si uno está habituado a trabajar con prefermentos y masa madre, es algo intermedio.
Agregué más agua que en la receta original, hay que regularla según la absorción de la harina. El azúcar, eso sí, no se la olviden. Felices fiestas!

PAN DULCE CON BIGA



Biga
180 g harina 000
20 g harina aglutinada
125 g agua
5 g levadura de cerveza

Masa final
20 g levadura
10 g extracto de malta
175 g de agua
100 g azúcar

450 g harina 000
50 g harina aglutinada

150 g yemas (de 7 huevos grandes)

10 g sal
ralladura de limón
ralladura de naranja
agua de azahar

125 g manteca (se podría aumentar un poquito)

200 g pasas de uva sin semillas remojadas en ron
100 g cáscaras abrillantadas de naranja, limón, etc.
nueces (opcional)

Se prepara la biga la noche anterior mezclando bien los ingredientes y dejándola fermentar cubierta entre 8-10 horas a temperatura ambiente.
Al día siguiente se disuelven en el agua, la levadura, el extracto de malta y el azúcar. Agregar la biga y de a poco las harinas, comenzando a amasar (yo usé la planetaria con el gancho amasador). La biga se debe incorporar bien al resto de los ingredientes. Se obtiene entonces una masa homogénea sin grumos.
Mientras se continua amasando, se echan en tres o cuatro veces las yemas de huevo, esperando que
se hayan incorporado a la masa antes de agregar las siguientes. Se agregan entonces los aromas y la sal.
De la misma forma que las yemas, se agrega la manteca blanda, esperando entre cada parte que se una la anterior a la masa.
Se continua amasando unos 15 minutos más. Hasta que la masa esté lisa, sedosa, y fuerte. Debe ser extensible, no se rompe inmediatamente al extenderla entre los dedos. De lo contrario se continua amasando.
Se coloca la masa lista en un bol untado con manteca y se deja leudar hasta que duplique su volumen (aproximadamente una hora a una hora y media, dependiendo de la temperatura ambiente).
Estirar entonces delicadamente la masa sobre la mesada y extender encima las frutas, pasas y nueces. Enrollar presionando con firmeza. Dar un par de vueltas para distribuir bien la fruta. Una de las dificultades está en que la fruta tiende a escapar.
Ubicar en los moldes adecuados (llenos poco más de un tercio) y dejar leudar hasta que lleguen al borde. Humedecer la superficie durante el reposo.

Antes de llevar al horno se realiza un corte en cruz en la superficie, se tiran las puntas del corte desde el centro al borde y se coloca un trocito de manteca en el centro.
Horno precalentado 160-180°C, con vapor. El tiempo depende del tamaño de las piezas. Aproximadamente 50 minutos para un pan dulce de un kilo.

Lussekatter

Lussekatter son pancitos al azafrán, tradicionales en Suecia para el día de Lucía de Siracusa, que se celebra el 13 de diciembre y presentes en toda la época de Adviento. Hace ya mucho tiempo que quería probar de hacerlos. Con la lentitud que me caracteriza he tardado un par de años (en sentido amplio), y el viernes pasado, día de lluvia con sol, fue hora de poner manos en la masa.
Siempre me sedujo el uso del azafrán en la masa básica (saffransdeg) y me atrajeron también la forma típica y los variados modelos, cada uno con su significado asociado a antiguas tradiciones, incluso precristianas. La gran dificultad que tuve para encontrar más información sobre los simbolismos de cada una de estas figuras, fue principalmente que no entiendo el sueco. :D Si alguien conoce más sobre el tema y quiere agregar o corregir algo, le agradeceré su comentario.
Lo primero que uno se puede preguntar es porqué es tan importante esta fiesta en Suecia: un país protestante celebrando el día de un santo? Y lo primero que me respondo es: con razón tardé años en probar esta receta, si me pregunto esas cosas antes...
Pero a parte de esa reflexión, creo entender que en algún momento esta festividad ha estado asociada con el solsticio de invierno en el hemisferio norte. Y esas son celebraciones que vienen de muy antigua data y han estado siempre muy arraigadas. El Sol Invictus de los romanos; Jul en los ritos nordeuropeos... Al punto que la palabra escandinava para Navidad, es la misma que para la antigua fiesta del solsticio de invierno, Jul. Son recurrentes en todas esas celebraciones las ideas de luz que vence a las tinieblas, sol que renace invicto; luz, renacimiento y esperanza.
Antes de la reforma del calendario gregoriano, el solsticio de invierno en el hemisferio norte se había ido atrasando desde el 25 de diciembre. Durante algún tiempo el día más corto, la noche más larga, coincidió con la celebración de la fiesta de Santa Lucía. Aunque la reforma del papa Gregorio data de 1582, no todos los países la acogieron inmediatamente. Los países escandinavos, Dinamarca, Noruega, Islandia, corrigieron la fecha en 1700 y en Suecia y Finlandia, lo hicieron recién en 1753. Allí entonces, se celebró por mucho más tiempo el día más corto en coincidencia con Santa Lucía. Por eso también esta fiesta está asociada con la simbología de la luz.

Con respecto a la receta, el uso del azafrán me parece también significativo en el contexto de la simbología. Y aunque es una conjetura mía, me imagino que, al igual que se hacía un muchos platos medievales, se usa esta especia para dar el color del sol.
La receta de saffransbröd que usé proviene de un sitio en alemán. Las proporciones son aproximadamente las mismas que las recetas suecas que he visto. La única diferencia es la forma de incorporar la manteca a la masa. Reduje el azúcar y la cantidad de levadura.
Algunas recetas usan queso tipo quark (Kesella) en la masa básica.

BOLLITOS DE AZAFRÁN (SAFFRANSBULLAR, LUSSEBULLAR)



Para la masa:

25 g manteca
250 g leche
15 g levadura

1 cda. azúcar
450 g harina (400 g harina 000 + 50 g manitoba) (0,75 l; calculando 1,5 l ~ 900 g)

0,5 g azafrán en hebras
100 g azúcar (según la receta original 0,75 dl; yo reduje a 0,5 dl)
60 g manteca
1/2 huevo (30 g)

Para decorar:

1/2 huevo
pizca de sal
pasas sin semillas

Se derrite la manteca y se vierte encima la leche, calentándolas hasta que lleguen a 37°C, no más. Mientras tanto se habrá tamizado la harina, dejando aproximadamente un cuarto del total reservado. Se forma una corona con la harina y se desmigaja la levadura en el centro. Se agrega una cucharada de azúcar sobre la levadura. Cuando la leche está a la temperatura indicada se echa sobre la levadura. Se van amalgamando los ingredientes y se amasa por unos 4 minutos hasta obtener una masa suave y tersa. Hacia el final del amasado se agrega la sal. Se deja reposar cubierto.
Mientras tanto se prepara la manteca de azafrán. Como tenía hebras de azafrán solamente, las trituré en un miniprocesador junto con el azúcar. Pero quedaron pedacitos minúsculos, y quizás hubiese sido conveniente usar un mortero para moler más finamente las hebras primero. Se deja esta manteca en la heladera por unos minutos.
Luego se incorpora la manteca a la masa leudada, de a poco, alternando con la harina que se había dejado a parte. Se amasa hasta obtener una masa tersa y con fuerza. Se deja leudar tapada.
Se desgasifica la masa, que habrá duplicado su volumen, sobre mesada bien enharinada y se realiza un pliegue.
Según como sea la consistencia de la masa, se realiza un segundo pliegue unos 20 minutos después o se la deja leudar hasta duplicar nuevamente su volumen si tiene fuerza suficiente.
Se divide la masa, formando bollitos que luego se estiran. Y se forman las figuras deseadas. Se las coloca sobre una placa con papel manteca, cubiertas para el leudado final. Se ubican las pasas previamente escurridas en los lugares estratégicos. Se pinta con huevo ligeramente batido con una pizca de azúcar.
Las piezas pequeñas se hornean en horno fuerte, alrededor de 240 °C unos 8-10 minutos. Las piezas más grandes se hornean en horno más bajo, por un tiempo un poco más largo. No se deben secar demasiado.



La forma más habitual es el julgalt o kuse que es como una S, significa jabalí (galt) de Navidad o caballo.
Julbock
Julkors: cruz de navidad, aunque no sería el significado exacto. Es un poco más complicado.
Gullvagn
Lilja: lirio?
Pojke: niño
Prästens hår: los cabellos del sacerdote, aunque más parece una peluca...
Kyrkport: la puerta o portónde la iglesia
Luciakrona: la corona de Lucía, representa la tradicional corona con velas que la hija mayor de la casa porta en la cabeza para escenificar a Lucía el día 13.

Spitzbueble.

Estas son galletitas típicas de la época de Navidad en Alemania. Ya lo dije que me ha atacado la fiebre de galletas. En este caso aproveché también un día más fresco, después de la lluvia de la semana pasada, para encender el horno. Después guardé las galletas horneadas por un par de días en una lata hasta tener tiempo de armarlas.

Bajo el mismo nombre se pueden encontrar versiones más grandes y más chicas de estas golosinas, con y sin nueces en la masa, con y sin huevo, con y sin leudante químico, con distintas mermeladas y jaleas como relleno, con tres huequitos como una carita, con uno solo en distintas formas, sin hueco y formando una torrecita... Así que no me queda muy claro cuál es la forma tradicional.
Pero tenía este cortante que había usado una vez para galletas saladas, y quería estrenar para galletas dulces. Navegando por la red encontré esta versión con nueces en la masa y la combiné con la receta que aparecía en el libro de galletas, Gutsle, que me regaló Robbie la pasada Navidad.

Para rellenarlas hoy, segundo domingo de Adviento, usé una jalea de membrillo que había preparado tanto tiempo atrás mamá: perfumadísima, con el punto de gelificación justo y de un color rubí encantador. Y quedaron como las había soñado.

SPITZBUBEN (~28 unidades)



90 g nueces molidas
90 g azúcar

290 g harina
pizca de sal
1/4 cdta. polvo para hornear (opcional)
1 yema (podría ser 1 huevo chico entero)
180 g manteca
ralladura de limón
canela, cardamomo

~10 cdas. jalea de membrillo
ron (opcional)
azúcar impalable para espolvorear

Se muelen las nueces con el azúcar hasta que quedan reducidas a polvo. Se tamiza la harina con el polvo para hornear y la sal. Se mezcla con la harina de nueces y azúcar. Se hace un huequito en el centro y se echan allí la manteca apenas blanda, la yema, la ralladura y las especias. Se trabaja la masa, no demasiado, hasta obtener un compuesto homogéneo. Se envuelve en film plástico y se lleva a la heladera. Debe descansar allí por lo menos una hora. Yo la dejé toda la noche.
Se estira la masa en mesada ligeramente enharinada, de unos 3 o 4 mm de espesor y se cortan discos completos y discos con un hueco en el centro. Si no se dispone del cortante específico, se utiliza un dedal (que no creo tener :D ) para hacer un huequito en el centro. Se ubican las galletitas en dos planchas para horno distintas, separadas las que tienen hueco, porque se cocinan más rápido (a pesar de esa indicación, a mí se me doraron más, hay que estar atento). Se dejan reposar unos 15 minutos en la heladera. Se hornean a unos 160°C, hasta que se dora ligeramente la base, no más. El tiempo varía entre 10 y 15 minutos aproximadamente.
Se dejan enfriar sobre una rejilla y se guardan en latas.
Para armarlas hay que tener la jalea lista en la consistencia adecuada. Hay que calentarla un poco previamente. Si fuese demasiado consistente se le agrega una cucharadita de ron, que de paso perfuma. Se espolvorean con azúcar las galletitas con hueco. Se disponen las otras sobre una superficie bien horizontal y con una cucharita se coloca un poco de jalea en el centro de la galleta, se ubica encima la galleta con perforación y se presiona ligeramente. Si es necesario se agrega jalea en el centro.

Masitas de almendra.

O pasticcini di mandorle. En definitiva son como unos mazapanes, con cáscara de naranja abrillantada reducida en pasta. Hace meses me había enamorado de las masitas de almendras que había visto en una foto. La receta correspondiente partía de la harina de almendras. Pero como no es fácil encontrar ese producto aquí, y reducir a harina las hermosas almendras que encuentro me da un poco de pena, no se me ocurrió mejor idea que hacerlas con mazapán.
Del dicho al hecho hay poco trecho, dicen. No se aplica a mí ese dicho. El trecho en mi caso suele ser largo. Por ahora la memoria me acompaña afortunadamente. Y el domingo pasado, primer domingo de Adviento, después de siete meses de haber visto la foto, inspirada a inaugurar la temporada navideña por el juego de Noema, y atacada levemente de fiebre galleteril, llegó la hora de ver pasar por mi cocina estas masitas.
En casa en realidad no ha existido nunca tradición de hornear galletas para la época de Navidad. Mamá solía preparar, eso sí, pan dulce (tipo panettone) y pan de jengibre, justo antes de partir de viaje hacia lo de mis abuelos, en Mendoza. Se pasaba la noche sin dormir prácticamente, para usar el horno en las horas de menos calor. Era uno de los pocos casos en que se le levantaba el veto al horno en la época de verano.
Aunque sea fuera de estación, me gusta la idea de hornear galletas y es una tradición que me gustaría adoptar. Claro que me parece más adecuada a la época de invierno. Como decía hace tiempo, tendríamos que festejar Navidad en junio acá. :P Los que habitamos el hemisferio sur deberíamos adaptar nuestros menúes de acuerdo a las temperaturas de estas latitudes. Es un poco difícil, habiendo tenido una gruesa inmigración de origen europeo, abandonar las tradiciones invernales y de alto contenido calórico. Pero es una tendencia que se viene viendo cada vez más en los últimos años, y me alegra porque es una locura llenarse de turrones cuando hacen 40°C. Este sin embargo no es un buen ejemplo. Todos tenemos derecho a la contradicción.

MASITAS DE MAZAPÁN



180 g mazapán (pasta de almendras al 57%)
25 g cáscara de naranja abrillantada
45 g clara de huevo (puede ser un poco más)
1 cdta. grand marnier u otro licor destilado de naranja
5 cerezas en almíbar para decorar

Reducir a una pasta la cáscara de naranja. Yo usé una miniprocesadora, pero quien guste de los métodos más artesanales y manuales puede probar de hacerlo en el mortero. Agregué el licor para facilitar el procesado. Por otro lado trabajé un poco con las manos la pasta de almendras hasta ablandarla y le agregué las claras. Con una batidora seguí trabajando hasta que quedó una masa homogénea. Agregué la pasta de cáscara de naranja y continué mezclando. Debe quedar una masa blanda, si es necesario se agregan más claras. Puse la masa en una manga de repostería y formé las masitas sobre papel manteca. Decoré con pedacitos de cerezas en almíbar. Dejé reposar durante toda la noche en la heladera. Horno 160°C hasta que se doren (10-15 minutos). Deben quedar sequitas por fuera, blandas por dentro.
Salen unas 40 masitas de 2 cm de diámetro. El resultado una vez horneadas:

Trenzas y nudos. Pan Winston.

Dar forma al pan puede ser un juego y al mismo tiempo embellece la pieza. Pero no tiene sólo fines lúdicos o estéticos. En muchos casos es útil para que la forma del pan se desarrolle mejor durante el leudado y en el horno, resultando una miga y cáscara más equilibradas. Y para quien ama trabajar con masas leudadas puede ser incluso un arte sensual...
La primera vez que hice la challah o jalá me picó el bichito de las trenzas. Me puse a buscar técnicas de trenzado y en varios sitios de Internet encontré instrucciones, no sólo para trenzados con distintos números de cabos, si no también para nudos y otras formas que se pueden aplicar al pan y a las masas. Pasé un par de meses sacando del horno trenzas, nudos, estrellas... y después paré.
Ahora que ha llegado a mis manos (gracias amor ;) ) el libro de Hamelman, que tiene todo un capítulo dedicado a "braiding techniques", se renueva la inquietud de trenzar y anudar masas diversas.
Mis favoritas son la trenza de 5 cabos y la de 6 que aparecen tanto en el libro, como en el sitio de Technoboulange que mencioné arriba y en el video de boulangerhollandais, que siempre recomiendo. Pero también me gusta mucho este nudo, que no sé si se llama Winston o Wilson. No he podido encontrar información sobre el origen del nombre. Pero resulta en un lindo bollo de pan decorado, con mucha miga tierna.
Probé la receta de Challah del nuevo libro ("Bread", Jeffrey Hamelman, pág. 240 y 292) que en realidad no es tan diferente a la que ya usaba (ambas con método directo). Tiene mayor proporción de yema de huevo, y usa más harina con alto contenido de gluten (le puse Manitoba). Estas ligeras modificaciones y la técnica para trabajarla con un folding o pliegue (en el que lo importante es el desgasificado) a la mitad del leudado, resultaron en una masa increíblemente elástica que creció asombrosamente en el horno.
Son importantes también las indicaciones que da Hamelman sobre el reposo de la masa antes de estirarla, la mesada sin harina para esta operación y la ligera humedad, no excesiva, que debe tener la masa. Y el resto es trenzar...

MASA PARA PANES TRENZADOS



335 g harina 000 (Typ 405)
165 g harina de fuerza (manitoba)

30 g azúcar
2 yemas (40 g -> 35 g)
1 1/2 huevo (75 g)

35 g aceite
165 g agua

5 g sal
12 g levadura
Para pintar:
1/2 huevo
pizca generosa de sal
un poco de leche

semillas de çörek otu (nigella sativa), amapola, sésamo...

Se mezclan todos los ingredientes en la velocidad más baja de la planetaria, unos 3-4 minutos. Se aumenta la velocidad para amasar y desarrollar el gluten, por unos 5 minutos. Se deja reposar cubierto con film plástico una hora. Luego se desgasifica y se pliega sobre mesada enharinada (ver folding pan rústico). Se deja reposar siempre cubierto una hora más. Luego se desgasifica, se corta y se forman los bollitos en la mesada limpia. Con estas cantidades yo hago dos panes. Los bollitos deben descansar unos 10 minutos antes de estirarlos para formar los cabos. Luego se trenza, se ubica sobre una placa de horno con papel manteca y se deja leudar tapados. Si el ambiente está muy seco se pincela ligerísimamente con agua. Se deja leudar una hora más aproximadamente, se pintan minuciosamente con el huevo mezclado con sal y leche. Se decoran si se desea con semillas a elección. Horno precalentado, 190-200°C, 30-35 minutos. Las trenzas alargadas se cocinan más rápido que las piezas más esféricas como el nudo Winston.

Nota 15.07.08: Otro gráfico con instrucciones para el nudo Winston.
Paso a paso para la estrella de 12 cabos. La hice el año pasado con un mini nudo Winston en el centro:

Indicaciones para la trenza de 8 cabos que encontré en el foro de Chefkoch.de.
Video para la trenza de 12 cabos.
Notar que los movimientos para las trenzas altas de 4, 6, 8 y 12 cabos son los mismos.
Vánočka (pan de Navidad checo).

Nussmakronen

Siempre he dicho que la Navidad en este hemisferio la tendríamos que festejar en junio o julio, cuando hace frío. Para que los platos tradicionales altamente calóricos estén de acuerdo con las temperaturas de la estación. Pero hay una razón más profunda. Simbólicamente tiene más sentido relacionar esa fiesta religiosa con el paso del solsticio de invierno. Superado el día más corto del año, regresa el sol con los días más largos y así también la esperanza en un nuevo ciclo, en un nuevo comienzo, en el renacer en una nueva vida.
Pensando en esto, y mientras nos acercamos al día más corto del año en un país perdido en las tinieblas, quisiera preparar para amigos y familia todas esas cosas que asociamos con el período navideño, hornear panes dulces y galletas, comer turrones y garrapiñadas... Para llenarlos de esperanza (y calorías :D), para convencerlos y convencerme que después de los días de oscuridad llega siempre la luz.
Hoy elegí para compartir unas galletas navideñas típicas alemanas, los Makronen. Probé una versión con nueces, del campito claro y usé claras que tenía congeladas. La receta es perfectible, ya habrá tiempo para experimentar.

NUSSMAKRONEN



200 g claras
pizca de cremor tártaro
90 g azúcar impalpable
1 cda. jugo de limón

200 g nueces
80 g azúcar

obleas

Se baten las claras con el cremor tártaro hasta que estén firmes. Se agregan, mientras se sigue batiendo, el azúcar impalpable y el jugo de limón.
Las nueces ligeramente tostadas (yo uso el microondas para tostarlas) se procesan con el azúcar correspondiente hasta que estén bien molidas. Esta "harina" se mezcla delicadamente con el batido de claras. Se coloca en una manga y se forman montoncitos sobre las obleas ubicadas en una placa para horno. El tamaño ideal de las obleas es de aproximadamente 5 cm. de diámetro. Si no se dispone de ellas se pueden hornear sobre Silpat, aunque no es óptimo porque algo se pega, o sobre papel manteca.
Sobre cada montoncito se coloca una almendra o avellana o un trocito de nuez.
Horno 160°C por una hora y media aproximadamente. Yo los hornée más para que quedaran más sequitos tipo merengues y a una temperatura un poco más baja, pero se aplastaron un poco. Sería mejor ponerlos los primeros minutos en un horno más caliente, digamos 170°C, y después terminar la cocción a una temperatura inferior, prolongando según cuan secos los queramos. Lo ideal es que adentro queden blanditos y crocantes por fuera.
Otra modificación a probar es hacer un almíbar con el azúcar que se debe añadir a las claras.

Trucha ahumada marinada

Este es uno de los platos del menú de la vigilia de Navidad. Como me lo olvidé en la heladera, pasó a formar parte del menú de Navidad... :D
Es simplemente una trucha ahumada marinada. De los ahumados de la familia Weiss, que llegan aquí desde el sur del país, desde Bariloche. Producen también salmón ahumado, carne de ciervo y de jabalí, quesos...
En fin, lo único que hice yo fue preparar la marinada.

TRUCHA AHUMADA MARINADA



aceite de oliva
cebolla
puerro
perejil
semillas de hinojo
jugo de limón
vino blanco seco
sal

Piqué la cebolla el puerro y el perejil. Sofreí en aceite. Agregué las semillas de hinojo, el jugo de limón y el vino. Dejé evaporar el alcohol. Coloqué la trucha en una bandeja, cubrí con la marinada y dejé reposar en la heladera por unas 24 horas.
Creo que no me olvido nada. :)

Algunas fotos del menú de Nochebuena...

Chips de zapallo con mortadella y queso parmesano.

Anchoas con queso tipo feta

Huevos de codorniz con botarga

Pancitos tipo brioche

Mousse de dulce de leche en costra crocante

Tarteletas con frutas y crema pastelera