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La Majuluta

Indice de recetas


15.2.10

Springerle.

Tengo que sacudirme esta modorra! Estoy como adormilada, como en las horas de la siesta cuando el sol calienta y todo parece transcurrir lentamente. Con ganas de hacer tantas cosas, pero con necesidad de descansar. Tengo que juntar energía de las pequeñas alegrías: el nuevo limonero tiene tres frutos, hay una achira florecida, un picaflor casi me besa mientras estaba bajo la abelia... Y repasar los momentos felices, como cuando preparamos galletas para regalar en Navidad. Creo que ahora es necesario pegar un salto hacia atrás y recordar.
Fue tan divertido elegir los tipos de galletas a preparar, investigar un poco las recetas, hacer la lista de compras, comprar moldes y cortantes en el mercado, buscar bolsitas de celofán, hornear... Lo repetiría acá, si no fuese por el pequeño detalle del calor y que la locura no me alcanza para encender el horno con estas temperaturas.
Entre todas las galletas que hicimos, hay unas que he seguido estudiando. Por primera vez a final del año pasado horneamos Springerle, o Anisbrötli, galletas de anís típicas de Suabia y de regiones aledañas como Alsacia, Baden, Franconia, Suiza... Antiguamente se hacían hasta en alguna parte de la actual República Checa. Mi historia con los Springerle viene de un par de años atrás, cuando compramos algunos moldes de cera (Wachsmodel) en el mercado de Navidad que hay en Stuttgart. Pero recién durante las pasadas fiestas se dió la oportunidad de usarlos. Diría incluso que era imperativo hacerlo, porque habíamos comprado una segunda y una tercera tanda de moldes y había que "amortizar la inversión". :D
Los Springerle son fascinantes en muchos aspectos. Para empezar, el estampado con moldes... hay algo encantador en decorar una galleta imprimiendo el diseño por presión con un molde. Y cuando los detalles son tan cuidados, finos, milimétricos y pensamos que alguien talló esas caritas tan delicadas, a mí se me pone la piel de gallina pensando en la labor del artesano. La tradición de hacer estas galletas, ahora casi exclusivamente navideñas, data del siglo XVII. Los primeros moldes eran de arcilla, piedra o latón. Pero en particular en el siglo XIX se difunden los moldes de madera de peral, una madera muy dura y que no se astilla. O esos son los que más han sobrevivido hasta nuestros días. Ahora es habitual encontrar reproducciones en resinas y cera de esos antiguos moldes. Y quedan pocos artesanos que se dediquen a la talla, tarea laboriosa y que requiere mucha habilidad. Los motivos de los moldes eran muy variados y llenos de simbolismos, desde religiosos, cuentos o fábulas, hasta animales con sus crías (que me hacen acordar a unos sellos de goma que había en el colegio, obviamente un motivo amado por los niños).
Otro nombre que se da contadas veces a estas galletas es el de Nürnberger Marzipan. Se dice que durante la guerra de los 30 años (1618-1648), ante la falta de materias primas, almendras en este caso, para fabricar el mazapán, los reposteros de esa ciudad se las ingeniaron creando esta receta que también se puede moldear. No sé si será exacta esta historia, pero es a partir de aquella época que se difunden los Springerle, llegando a su punto cúlmine en el siglo XIX.
La receta en particular también es muy interesante. Se parte de un Eierschaum, un batido de huevos. En un libro de galletas navideñas hay toda una familia de recetas que comienzan así: "batir los huevos con el azúcar por una hora".(Rezeptbuch für Kleingebäck, Backe, backe Plätzchen, Heyne Verlag, 1966) Hoy en día, con una batidora eléctrica, no hace falta que sea una hora. Basta que los huevos sean batidos con el azúcar largamente hasta que este se disuelve bien, como cuando se va a hacer un bizcochuelo, un pionono o unas vainillas. Pero los Springerle contienen proporcionalmente más harina, lo que hace la masa más consistente. También es curioso el reposo de 24 horas, para que la superficie se seque. Y finalmente, como si se tratara de la serie más emocionante de la televisión, uno no se despega de la puerta del horno para ver como saltan (por lo cual algunos explican su nombre) formando una base o "pie" (Füßle), duplicando su altura.
Pintados con colores y dorados se usaban también para decorar el árbol de Navidad, aunque en algunos casos estaban destinados a ser colgados en las ramas en una versión "pobre" sin huevos: los Wasserspringerle.
Hay además unos parientes suizos, los Chräbeli (algo así como patitas de cuervo), que son hechos con la misma masa, pero no se los estampa con un molde. Esta forma de Chräbeli es ideal para los sobrantes de la masa de Springerle.

SPRINGERLE

Springerle. Corte de una galleta.

Ingredientes

2 huevos (110g)
250 g azúcar impalpable (Puderzucker)
3/2 (una y media) cdta. semillas de anís ligeramente tostadas
7.5 ml Birnenschnaps
0.2 g bicarbonato de amonio (la punta de un cuchillo, Hirschhornsalz)
250 g harina 0000 (Typ 405)

fécula para espolvorear

Preparación

Tostar ligeramente las semillas de anís. Disolver el bicarbonato de amonio en el Schnaps. Batir muy bien los huevos con el azúcar cernida, unos 15 a 20 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y quede un compuesto bien espumoso. Incorporar el Schnaps y eventualmente otro perfume (vainilla, cáscara de limón). Agregar a mano la harina cernida y las semillas de anís. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Puede quedar algo pegajosa, no demasiado. Envolver en film, poner en un contenedor hermético y dejar reposar en lugar frío unas horas (4 o 5 horas en el balcón en nuestro caso, que era como un congelador en esos días). Luego de este reposo la masa estará algo brillante, y al trabajarla ligeramente con fécula se la notará más sedosa.
Estirar un trozo de masa de unos 5 mm de espesor sobre mesada enharinada. Reservar el resto en lugar frío. Espolvorear el molde y la superficie de la masa con fécula. Presionar el molde sobre la masa. Es importante espolvorear muy bien la superficie de la masa para que el molde no se pegue. Pero tampoco hay que exagerar, porque si no la masa no queda lisa y se forman ondas en el diseño. Cortar las galletas y ubicarlas en una tabla de madera. Allí deberán descansar hasta el día siguiente. Usualmente se habla de 24 horas de reposo, pero basta que la superficie se seque bien. Cambia de color, del pálido amarillo a blanco, cuando está seca.

Springerle crudo. Motivo Hansel y Gretel.

Preparar una bandeja para horno con papel manteca o simplemente enmantecada. Pasar la base de las galletitas por un paño bien humedecido y colocarlas en la placa. Se hornean a unos 120° por 15-20 minutos. A ese punto habrán duplicado su altura, formando el clásico "pie" (Füßle). Deben quedar blancas en la superficie, con la base ligeramente dorada. Usualmente los tiempos indicados son más largos, pero no es conveniente que las galletas se sequen demasiado, si no a los pocos días quedan duras como piedras y la idea es poder conservarlas un par de semanas por lo menos (duras se conservan también, pero son incomibles :D ). Tradicionalmente se guardan un par de semanas en una lata con una rebanada de manzana, para que se ablanden, pero probamos y no nos resultó: se humedecieron las que estaban en contacto con la manzana y el resto se secó más...

Varios Springerle con sus bases. Motivo niñas con perro.

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48 Comentarios:

Blogger La cuoca Pasticciona dijo...

mamma che belle questi Springerle... e bellissimi i disegni... bacetto...

15/2/10 15:46  
Blogger Genny G. dijo...

ma ci sono degli stampni per farli così meravigliosi?

15/2/10 15:53  
Blogger Marcela dijo...

Sono contenta che ti siano piaciuti Vale! I disegni sono così diversi, che potre comprare cento di stampi... :D Un bacio!

Ciao Genny, sì, si fanno con degli stampi appositi. I miei sono di cera, ho linkato nel testo il sito della signora che li fa: Wachsmodel. Ma ce ne sono tantissimi altri siti che li vendono, sia in legno, sia in resine. Un mondo, da impazzire. :)
Tanti saluti,

Marcela

15/2/10 16:10  
Blogger Núria dijo...

Marcela esto es una obra de arte, que bonitas y que ricas deben ser.
La historia me ha encantado...que laboriosas pero el resultado vale la pena...suerte de las batidoras porque estar una hora batiendo seguro te deja el brazo cao...
besos

15/2/10 16:35  
Blogger Milena dijo...

Me parecen maravillosas, llevaste a la máxima expresión eso de comer con los 5 sentidos, bravo!
Besos mi querida Marcela :)

15/2/10 20:50  
OpenID katiadocumet dijo...

Otra narración maravillosa con fotos increíbles.
Tengo un par de dudas porque reslmanente me provoca hacerlas, cuando se vaya este calor claro.
Primero, y disculpando mi ignorancia, se consigue en Bs As el Birnenschnaps o en todo caso algo que lo reemplace?
Segundo,el bicarbonato de amonio es como el bicarbonato de soda?
Estoy maravillada con tus galletitas..con los moldes se me va a complicar pero ya veré que hago.
Besos,

15/2/10 22:18  
Blogger Ana dijo...

Marcela, son preciosas esas galletas... Tengo una duda...¿que es Birnenschnaps?

Birnenschnaps

15/2/10 23:06  
Blogger Marcela dijo...

Núria, así es, llevan su trabajo, pero por suerte no hay que batir a mano! :D
Besos a vos.

Ah, Milena, el oído intervenía cuando hacían "crac" las más secas! Jaja.
La verdad que fue muy entretenido todo el proceso.
Beso grandote!

Katia, contenta que te gusten las galletas. :) El Birnenschnaps lo podés reemplazar por otro destilado con su aroma... Para darle el toque peruano podrías usar un Pisco, si tu religión te lo permite como dice un amigo. ;)
El bicarbonato de amonio es un leudante como el bicarbonato de sodio, con la diferencia que al hornear y descomponerse en distintos gases no deja rastros en la galletita evaporándose completamente. Si las galletas son chicas podés reemplazar con bicarbonato de sodio. Si no, aconsejan el bicarbonado de amonio o el carbonato de potasio. Cuán chicas tienen que ser, no estoy muy segura.
Debe haber en las casas que venden material para artesanías o arte moldes o sellos que puedan servir, me imagino.
Un beso grande!

Ana, el Birnenschnaps es un destilado de peras. Se puede reemplazar con algún otro destilado, si es de fruta mejor.
Un beso,

Marcela

15/2/10 23:34  
Blogger IDania dijo...

Marcela,
Si, era hora que sacudieras era modorra... Hacía un tiempo que no publicabas y te echamos de menos. Echamos de menos las historias y como bien dice Mili, contigo se come con los 5 sentidos!!!!
Qué maravilla!!!! Fantásticos los Springerle y las fotos preciosas!!!
Besos,
IDania

15/2/10 23:51  
Blogger Gabriela dijo...

Qué ricas galletas, y qué lindos los moldes. Así vale la pena la inversión.
¡Muchos saludos!

16/2/10 01:17  
Blogger Marcela dijo...

Hola IDania, me debo haber sacudido completamente la modorra, porque ahora me he despertado bien a la madrugada! :D
Veremos si puedo producir algo interesante en los próximos días.
Un besito.

Gabriela, nos volvimos un poco locos con los moldes. Aunque los de cera son los más baratos... Pero los motivos son francamente maravillosos!
Un beso,

Marcela

16/2/10 08:04  
Blogger Sazón Boricua dijo...

que preciosas te han quedado y me imagino lo ricas !! el otro dia cuando te hable del molde de las linzer vi un molde para estas galletitas y no me anime a comprarlo :( ahora viendo tu post me arrepiento mucho. porque creo que no lo volveré a ver...

16/2/10 17:18  
Blogger Morguix dijo...

Qué cosa tan delicada y tan bonita...
Ya veo que el Birnenschnaps se puede reemplazar por algún aguardiente de fruta o algún licor. Lo que me parece más complicado es lo de encontrar esos moldes tan finos: en España no los he visto nunca.
Afortunadamente, tenemos hoy batidoras: no me imagino pasarme 1 hora batiendo huevos con azúcar, ¡menudos bíceps se me iban a poner, jajaja!
Son preciosas... y ricas. Gracias por la receta.
Un beso.

16/2/10 19:28  
Blogger TROTAMUNDOS dijo...

Hola Marcela,

Que gusto da ver estas Springerles, te quedaron preciosasss, me encantó todo tu post ...

Besotes

16/2/10 22:13  
Blogger Marcela dijo...

No me digas Jeannette que viste por allá unos moldes de Springerle! Pero porqué pensás que no los vas a ver más? Si volvés al mismo lugar quizás todavía los tienen...
Mientras esté en Argentina no les puedo decir de comprarles moldes, pero más adelante a lo mejor podemos organizar.
Un beso!

Así es Morguix, las batidoras son una bendición! Claro que sería un buen ejercicio también. :D
Los moldes se consiguen en el sur de Alemania, en Alsacia, en Estados Unidos y no estoy muy segura si en Suiza también. Hay sitios online, para los moldes de madera y resina, que son un poco más caros que los de cera. También se consiguen en Ebay, se me está ocurriendo ahora!
En este momento yo no puedo comprar moldes, porque estoy en Argentina (y no me dejan volver :P ). Pero como le decía a Jeannette, a lo mejor en el futuro podemos organizar algo.
Un beso.

Hola Trota! Me alegro que te hayan gustado las galletitas y el post...
Un beso grande a vos también,

Marcela

16/2/10 23:48  
Blogger PUNTIYO dijo...

Que sabor mas delicioso imagino.

16/2/10 23:53  
Blogger Marcela dijo...

Si te gusta el anís en los bizcochos dulces, sí Elo. :)
Un beso,

Marcela

16/2/10 23:57  
Blogger Maurina dijo...

Ma sono BELLISSIMI!!

17/2/10 12:07  
Blogger Linda Susan dijo...

Tienen una pinta buenísima. Mucho nievel. Me gusta mucho tu blog!

17/2/10 20:53  
Blogger Simplemente cocinera dijo...

Hola Marcela! Que preciosura estas galletas! Estos moldecitos son divinos! A ver cuando podrè hacerme una escapada a Alemania , cuando mis chicos crezcan un poco màs, pienso que volverè cargadita de cosillas de este tipo! Buena estadìa en Argentina! Un bacio dall'Italia. Sil

18/2/10 10:20  
Blogger pityenlacocina dijo...

me parecen una autentica delicia, he estado buscando moldes de estos, encontre uno precioso en una tienda de antiguedades, de madera, y no lo compre....(porque no lo compre? ahora me arrepiento) en fin, que tu entrada me parece una delicia, como todo lo que pones. Disfruta de donde estas,ya llegara la hora...todo llega, animo! besitos desde londres

21/2/10 22:53  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Maurina, grazie! Che bello leggerti! Un bacio.

Gracias Linda Susan, me alegro que pases por acá y te guste lo que encontrás. Estas eran unas ricas galletitas...
Muchos saludos!

Hola Sil! Pensá que estás cerquita, incluso en Suiza se pueden encontrar estos moldes... Además, como decía antes, alguna compra conjunta podemos organizar en algún momento, cuando vuelva por aquellos lados. ;)
Un beso grande!

Uy Pity, las tiendas de antigüedades son realmente una perdición! Los auténticos moldes de madera son los más lindos, sin lugar a dudas. A lo mejor podés volver... o a lo mejor encontrás otro. ;) Hasta yo tengo curiosidad por ver los que encontrás en Inglaterra!
Un besote,

Marcela

23/2/10 02:55  
Blogger Hilmar dijo...

Todo tu blog es encantador, tus panes maravillos. Estas galletitas son increíbles; voy a tratar de hacerlas pronto substituyendo el Birnenschnaps porque aquí no creo que lo consiga.
Saludos,

23/2/10 04:55  
Blogger Marcela dijo...

Hola Hilmar! Muchas gracias por tus palabras. :)
El aguardiente de peras podés reemplazarlo por Kirschwasser o cualquier otro aguardiente, claro.
Muchos saludos,

Marcela

23/2/10 12:52  
Blogger Mai dijo...

Leía y leía y leía y me moría de ganas de llegar para verlas pero era tan interesante que aguanté hasta el final, y oh! mi boca se abrió y si hubiera pasado un abejorro por ahí en ese momento hubiera entrado sin miramientos.
Maravillosas, nunca las había visto y retendré en mi retina y en mi memoria esas galletas y esos moldes uq alguna vez se dejarán ver.
Un fuerte abrazo y un diez a tu capacidad de maravillar.

24/2/10 16:45  
Blogger Marcela dijo...

Hola Mai! Tenés mi permiso para saltar a la foto cuando quieras... :D
Las fotos de los moldes están ahí, solo que como las había tomado Robbie, estaba esperando que las publicara él. Pero me parece que se las voy a tener que robar nomás. ;)
Un abrazo muy fuerte!

Marcela

25/2/10 11:42  
Blogger Kako dijo...

Encuentro hermoso el trabajo con esos moldes, es de las primeras cosas que compré en Suiza.
Te han quedado lindísimas.

Te mandé un correo, espero que coincidamos en Punta.
Besos!

25/2/10 12:24  
Blogger Marcela dijo...

Hola Kako! Ahora tengo curiosidad por ver tus moldes... :) La verdad es que es muy divertido preparar estas galletas!
Ya respondí tu email, seguimos en contacto.
Un beso grande,

Marcela

25/2/10 13:17  
Blogger Maite (Mai) dijo...

Son maravillosas, Marcela! y como con casi todas estas cosas con una historia encima increíble. Esas estampadoras no las he visto por aquí y me llaman muchísimo la atención. El año que viene andaré atenta para el mercado de navidad de Viena que es más grande y seguro que encontraré algo así. Me encanta!

Y la elaboración maravillosa! Ay Marcela! tanto te calor te ha hecho añorar las naricillas heladas y el Lebkuchen? me encanta ese tono nostálgico al escribir sobre los Springerle...

Muchos besos guapa!

25/2/10 20:47  
Blogger Marcela dijo...

El Lebkuchen lo añoro siempre Maite! Pero es bueno limitarlo a una sola época del año, así sigue siendo algo especial. :D
Seguro que encuentras los moldes en el mercado de Navidad de Viena. Y si no, me avisás!
Acá los calores han disminuido un poco en los últimos días y ya me estoy animando a prender el horno.
Significa que la primavera ya estará al llegar por allá.
Un beso grandote,

Marcela

25/2/10 22:05  
Blogger Calohe dijo...

Me fascinan estas galletas! Qué bonitas! Yo quiero unos moldes como esos!
Me imagino que también están muy ricas (las duritas son las que más me gustan)
Felicidades repostera. Como todo lo tuyo, genial!
Besos.
Pd. Veo que andas por Argentina. ¿Aún no te dejan entrar los alemanes? Ellos se lo pierden...

2/3/10 09:54  
Blogger Lefrancbuveur dijo...

Un saluto.
Enrico

2/3/10 12:02  
Blogger Marcela dijo...

Hola Calohe! Qué gusto leerte! La verdad es que son una locura esos moldes. Como para pasarse el año haciendo galletas. :D
Ya voy a organizar algo con los moldes cuando vuelva por allá.
Por suerte por ahora estoy bien acompañada acá. ;)
Un beso grandote,

Marcela

2/3/10 12:26  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Enrico, ma passi proprio in un buon momento! È il mio compleanno... :D Siamo in cucina a preparare tutto. Ci dai una mano?
Un caro saluto anche a te,

Marcela

2/3/10 12:41  
Blogger rosamar dijo...

Aunque con un día de atraso, te deseo MUY FELIZ CUMPLEAÑOS!!! Qué hiciste de rico?
besos!!!

3/3/10 19:09  
Blogger Marcela dijo...

Mil gracias Rosamar! Preparamos pan casero para una picadita, pasta al horno y Maultaschen en caldo de carne. Torta de nuez de postre.
Besos,

Marcela

3/3/10 19:29  
Blogger Katie dijo...

¡Esas galletas son obras de arte en miniatura! Me daría lástima comerlas. jaja Te mando un beso desde Necochea.

3/3/10 19:44  
Blogger Empar dijo...

¡Madre mia! Marcela
Esto si que son galletas....¡GALLETAS DE LUJO! con mayúsculas.
solo hay un problema, bueno dos posibles problemas mejor dicho, aunque trataré de resolverlos. Primero que no conozco el Birnenschnaps, aunque podría ponerle cualquier otro licor, y segundo que no tengo esos moldes pero también intentaría localizarlos por la red, debe haber algún sitio on-line que vendan.
Da gusto leer todos tus comentarios.
Un beso.

6/3/10 19:48  
Blogger Marcela dijo...

Hola Katie! Será porque las hicimos nosotros, pero yo no sentí nada de lástima dándole unos buenos mordiscones, jajaja Digamos que es la misión de las galletas ser comidas. :D Un beso grande, desde Córdoba por ahora.

Hola Empar! Me alegro que te hayan gustado... El Birnenschnaps lo podés reemplazar por otro destilado de frutas.
Los moldes es un poquito más complicado, pero sí, se consiguen en internet. Tenía la idea de organizar una compra cuando me dejen volver a Alemania, pero no sé cuándo va a ser eso. :D
Un beso para vos también,

Marcela

7/3/10 04:27  
Blogger Carola dijo...

Marcela,
Que hermosura! Estas galletitas parecen de otro tiempo. Una hermosura los moldes, que bueno cuando las cosas encierran un cuento en cada cosa.
Pasate por la huerta que la receta contra los pulgones te esta esprando!

besotes!

Carola

7/3/10 21:44  
Blogger MªJose-Dit i Fet dijo...

Marcela como se me había podido pasar esta estupenda entrada, no solo por la receta sino por lo que has escrito, es muy interesante!! desde luego estos moldes crean pequeñas obras de arte, son preciosos!!!...sabes que esa sensacion de amodorramiento la tengo yo tambien? espero que con la llegada de la primavera me vaya poniendo las pilas poco a poco...un besito guapa

8/3/10 11:24  
Blogger Marcela dijo...

Carola, así como vos decís, son absolutamente de otro tiempo estas galletas!
Gracias por las recetas contra pulgones y demás. Muy útil!
Beso grande a vos.

María José, cada una por temperaturas distintas, pero las dos amodorradas. :D Acá el calorcito invita a la siesta larga.
Un besito para allá también,

Marcela

8/3/10 13:40  
Blogger Pilar dijo...

Unas delicadas galletas. No sabía yo que existieran esos bonitos moldes para hacerlas, si consigo alguno lo intentaré siguiendo paso a paso tu receta. Un post precioso. Cada año en Navidades nos vamos a una capital europea, me has hecho plantearme si este próximo año ir a Stutgart para comprar esos moldes.
Un beso

17/3/10 18:10  
Blogger Marcela dijo...

Querida Pilar, como "por tu culpa" tengo un cazo para buñuelos a estrenar (papá pasó por la antigua hojalatería que mencionaste en tu blog), me encantaría ayudarte a conseguir estos moldes. Sin quitar que pases por Stuttgart, que si estamos ahí las próximas Navidades, un encuentro me haría muy feliz!
Por ahora estoy de este otro lado del charco, pero apenas salte de nuevo, algo organizaremos con todos los interesados.
Un beso grande,

Marcela

17/3/10 18:17  
Blogger juliana dijo...

me encantó tu blog!
te invito a q visites el mio
http://horneandoalgo.blogspot.com
saludos desde Bs.As.

18/3/10 17:11  
Blogger Marcela dijo...

Hola Juliana! Gracias por pasar por acá!
Me alegro mucho que te haya gustado lo que has visto. Ahora paso a visitarte.
Muchos saludos desde Córdoba, :)

Marcela

18/3/10 18:59  
Blogger Hilda dijo...

Una obra de arte total, lo que es imposible aquí es encontrar los moldes, son realmente preciosos.

Besos

26/3/10 22:40  
Blogger Marcela dijo...

Hola Hilda! Es más que nada divertido... Como decía, cuando vuelva por allá, algo vamos a organizar con los moldes espero.
Un beso,

Marcela

28/3/10 00:01  

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