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La Majuluta

Indice de recetas


26.10.09

Pan con semillas de lino. Leinsamenbrot.

Tengo que hacerme a la idea que los panes con masa ácida y alto porcentaje de harina de centeno necesitan más tiempo y mucha más paciencia. A la hora del leudado final no sucede como con el trigo, o incluso con la espelta, que en unos 40-50 minutos el pan puede duplicar seguro, casi triplicar, el volumen en las condiciones adecuadas. No, con el centeno el crecimiento es lento. el contenido de gluten es mucho menor... Así que paciencia, mucha paciencia.
Me había quedado con ganas de hornear algo nuevo después del último World Bread Day. El pan con semillas de lino lo tenía visto hace mucho tiempo, pero siempre quedaba postergado porque las recetas que me gustaban eran todas con masa ácida de centeno. Y claro, siempre tengo ganas de obtener mi masa ácida desde el inicio. No fue este el caso, y usé una pequeña trampita. Con masa ácida líquida comprada, que no está activa, preparé un prefermento agregando una pequeña cantidad de levadura fresca de cerveza y lo dejé reposar toda la noche. Quiero probar de hacer algo similar con una masa ácida en polvo. De todas formas el resultado me ha gustado y me parece que va a pasar a los panes favoritos. Los días de paciencia. ;)
Estaba en la duda entre dos recetas, el Leinsamenbrot de Petra y la del libro de Hamelman. Elegí la de Petra, con la única modificación de la masa ácida trucada, usando leche en lugar de Buttermilch (suero de manteca, latticello) y agregando un poquito más de sal.

PAN CON SEMILLAS DE LINO

Hogaza de pan con cesto en el fondo

Ingredientes
Soaker
65 g semillas de lino (linaza)
5 g sal
125 g agua hirviendo

Masa ácida
30 g masa ácida (Sauerteig *)
0.1 g levadura fresca (opcional según la masa ácida que tengamos)
35 g harina de centeno (Typ 1150)
35 g agua

Masa final
250 g harina de centeno (Typ 1150)
150 g harina de trigo (de fuerza; yo usé harina de espelta Typ 630)
10 g levadura fresca
60 g agua
100 g leche

Preparación
La noche anterior se dejan en remojo las semillas de lino con la sal en un recipiente cubierto, para evitar la evaporación del agua. Se prepara también la masa ácida mezclando bien los ingredientes y tapando con film plástico.
Al día siguiente la masa ácida aparecerá activa con burbujitas y las semillas de lino habrán absorbido casi completamente el líquido.
Se tamizan las harinas de la masa final. Se realiza un hueco en el centro y se desgrana la levadura. Se vierte allí el agua y se mezcla con la levadura y poco de la harina. Se deja reposar unos 10 minutos.
Se agregan la leche (Buttermilch en la receta original), las semillas de lino y la masa ácida. Se mezcla en la amasadora en la velocidad más baja por unos 2 o 3 minutos hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes. Se sube un poco la velocidad y se amasa otros 5 minutos. Si fuese necesario se agrega más líquido o harina. La masa no se debe pegar en el bol pero también debe quedar hidratada. Se forma un bollo que se deja reposar tapado unas 3 horas. En ese tiempo duplica su volumen.
Se da forma a la masa y se coloca en un banneton enharinado o en un molde con un repasador también enharinado. Se deja leudar en una bolsa de plástico cerrada, alrededor de una hora y media.
Se calienta el horno con la piedra refractaria a unos 250°C, por lo menos por media hora a 45 minutos. Cuando el pan está bien leudado, se lo gira sobre la pala enharinada y se realiza un corte longitudinal con una hoja de afeitar. Se echa vapor en el horno y se desliza el pan sobre la piedra. Luego de 10 minutos se baja el horno a unos 200°C. Se cocina por una hora aproximadamente.
* Si se tiene una masa ácida activa, con 100% de hidratación, se usarán 100 g de ésta.

Corte de una hogaza de pan

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38 Comentarios:

Blogger PUNTIYO dijo...

Qué manitas, Marcela, para hacer pan.

26/10/09 20:05  
Blogger Marcela dijo...

Cuando me entusiasmo Elo...

26/10/09 20:19  
Blogger MªJose-Dit i Fet dijo...

Marcela que panes preparas, son estupendos!!! y esas fotos??? son como bodegones, me encanta como juegas con la luz...son bellisimas..un beso

27/10/09 00:14  
Blogger Kako dijo...

Que maravilla!, Marcela me encantan tus panes, lo quiero preparar y cuando te veo te voy a tapar a preguntas.
La sauerteig tambien la compro lista y me encanta usarla en mis panes.
Quería saber, veo que has hecho el levado en una banetón, como haces para sacarlo de ahí y meterlo al horno sin que se desinfle?, yo lo pondría dentro de mi olla ya que no cuento con piedra.
Espero que me puedas ayudar.
Besos.

27/10/09 08:39  
Blogger Noema dijo...

Marcela, ¡qué pedazo pan! Últimamente estoy en un "hago pan con masa madre" - "no hago pan con masa madre". Si al final arranco, me recomiendas entonces empezar algo sencillo ¿con harina de trigo solo? Por lo de la paciencia del principiante, digo.

27/10/09 08:55  
Blogger Ajonjoli dijo...

me encantan los panes de centeno, aunque haga falta más paciencia :)
un beso.

27/10/09 09:49  
Blogger Miriam dijo...

Qué pan tan maravilloso! Yo nunca he conseguido que un centeno me creciera tanto, será que no tengo paciencia? ;-)
Y las fotos... preciosas!

27/10/09 09:58  
Blogger Sylvia dijo...

Me encantan los panes de masa ácida y hacia tiempo que estaba atrás de una receta así . Gracias por publicarla, la voy a guardar junto a mis recetas predilectas
Besos y buena semana

27/10/09 14:24  
Blogger Marta dijo...

Qué maravilla de pan Marcela! yo soy una principiante pero me dan muchas ganas de aprender viendo resultados como el tuyo.
Una foto preciosa.
Besos

27/10/09 18:01  
Blogger Dolita dijo...

¡Qué panes más perfectos¡ Mi paciencia no creo que llegue a tanto pero da gusto verlo.
Un beso

27/10/09 19:54  
Blogger Petra aka Cascabel dijo...

Sehr schön ist das Leinsamenbrot geworden. Und die Fotos natürlich wieder ein Genuss :-)

Liebe Grüße!

27/10/09 20:29  
OpenID recetasdemama.es dijo...

¡¡Que maravilla de pan!! de buena gana me llevaba una rebanadita

No sabía que las semillas de lino se hidrataban antes de ponerlas en el pan... pensaba que se añadían sin más. Gracais por la información

Besos. ana

28/10/09 09:15  
Blogger Marcela dijo...

Gracias María José! Lo de la luz es porque siempre tengo poca aquí, jaja. :D Un beso!

Kako, podés preguntar todo lo que quieras! Tampoco soy tan experta como para responderte todo, pero algo saldrá, no?
El banneton lo preparé antes del primer uso, con una especie de "cola" de fécula y agua. Lo espolvoreo con un poquito de harina y eso alcanza para desmoldar bien.
Con la olla siempre he tenido problema para colocarlo, un poco se desinfla al caer. Pero lo podrías girar suavemente del banneton a la olla, se me ocurre...
Besos.

Noema, hazlo, hazlo... o debería decir: hacelo nomás! Te diría que pruebes con esta receta cambiando los porcentajes de harina de centeno y de trigo. Digamos justamente al revés. El resto, tiempo de espera a parte, no tiene complicaciones...
Saludos!

La paciencia les da un valor agregado, verdad Ajonjolí? También yo los adoro, y espero desarrollar mi paciencia y llegar pronto al 100% centeno. :D
Un beso

Hola Miriam, gracias! Puede ser también el tipo de harina de centeno. Puedes probar con una no tan integral y mayor porcentaje de harina de trigo...
Muchos saludos.

Sylvia, espero que te resulte bien y te guste! Besos y buena semana a vos también.

Gracias Marta, me da mucho gusto saber que te empujo un poquito más a la panificación. :) Es una fuente de grandes satisfacciones.
Besos.

Hagamos una cosa Dolita, nos juntamos, tu traes el plato de chipirones, que no soy capaz de hacerlos así, y yo pongo el pan. Te parece bien? :D Un beso.

Vielen Dank Petra! Dein Brotkasten ist eine wunderbare Inspirationsquelle und jedesmal lerne ich etwas dabei...
Liebe Grüße!

Ana, puedes tomar todas las rebanaditas que quieras!
Me da la sensación que hidratar previamente las semillas ayuda en cierta forma a que no "compitan" por el líquido con la harina e incluso ayuden a hidratarla... No sé si me explico, pero es más una idea personal que otra cosa.
Un beso grande,

Marcela

28/10/09 23:17  
Blogger Mai dijo...

Que maravilla niña, estás que te sales con esos panes, indiscutiblemente tienen que ser una delicia , lo que yo digo , las manos son un75% del resultado.
besos
mai

29/10/09 11:45  
Blogger Zerogluten dijo...

Marcela, yo creo que si le acercas el oído al pan, hasta habla. Es perfecto!
Besitos sin gluten.

1/11/09 00:00  
Blogger lefrancbuveur dijo...

Allora sei citata nel mio ultimo post. Grazie ancora!
Enrico

2/11/09 10:19  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Mai! Acá ha llegado el calor, y aunque las manos tienen ganas el resto del cuerpo se niega a encender el horno. :D Así que quedarán los próximos experimentos para momentos más fríos.
Besos!

María Luisa, hacía "crac, crac" pero no lo dejamos hablar mucho más, pobre. Un beso grande.

Grazie a te Enrico, sono contenta que ti siano piaciute le empanadas! Ciao,

Marcela

2/11/09 13:56  
Blogger pityenlacocina dijo...

te quedo divino, mejor que de panaderia, me imagino una tostada con ese pan, y esas semiltas que debenquedar tan crujientes una vez tostadas, bue trabajo, eres una artista del pan! besos

2/11/09 19:52  
Blogger TROTAMUNDOS dijo...

Que maravilla de pan y que lujo de fotografías, son absolutamente tentadoras, se aprecia totalmente su textura, vamos casi lo podemos degustar,

Hace poco compré lino para hacer pan, creo que voy a poner en práctica tu receta, me llegó.

Besotes.

9/11/09 10:18  
Blogger Empar dijo...

Caray!! Marcela.
Menudo pan mas hermoso que te ha salido. Se ve realmente esponjoso para ser practicamente de centeno.
Dan ganas de coger una rebanada y untarle un pedazo de mantequilla.
Un beso.

10/11/09 15:10  
Blogger Maurina dijo...

Ma che pane splendido. Viene proprio voglia di addentarne una fetta! Ciao - Maura

10/11/09 15:53  
Blogger Thibeault's Table dijo...

Your breads are perfection.

Ann

12/11/09 16:18  
Blogger Valentina dijo...

Marcela sono anni che seguo il tuo blog e questa è la prima volta che lascio un commento!!!E'un blog bellissimo!!Complimenti....tu mi sembri una persona dolcissima!Un bacio!

16/11/09 12:09  
Blogger Marcela dijo...

Hola Pity! Me alegro que te haya gustado, la verdad es que yo me vuelvo loca por el pan... Espero que lo pruebes! Besos.

Hola Trota, me ayudó la luz de la tardecita con las fotos...
La receta es más simple de lo que parece. En cualquier momento la pruebo también con una mezcla de lino dorado y marrón.
Besotes para vos también.

Gracias Empar! La verdad es que yo también me sorprendo de los resultados aireados que se pueden obtener con el centeno. Me imagino que es gracias a las técnicas de prefermentos combinadas con los leudados prolongados pero no exagerados, como en el pan multicereales que repito siempre.
Con mantequilla, un sueño. Y con fiambres, ni te digo.
Muchos besos.

Ciao Maurina, grazie! Prendine una fetta pure... e anche due. ;)

Thanks Ann, I admire yours!

Che forte Valentina! Sai quanto strano mi suona sentirme dire che mi segui da anni? Bello però. :D :D
Grazie mille per il commento, sinceramente, così ho conosciuto anche io il tuo blog e ti potrò seguire da ora...
Un bacione,

Marcela

16/11/09 16:51  
Blogger Maurina dijo...

Marcela, in un post sul mio blog, mi chiedevi la tecnica di formatura per le coroncine di pane. Ho provato a fare i fotogrammi, se vuoi dare un occhio ti lascio il link:
http://comfort-food-ricette.blogspot.com/2009/11/coroncine-di-pane-tecnica-di-formatura.html

A presto - Maura

19/11/09 10:09  
Blogger Lola dijo...

Impresionante! no puedo decir más....te agradezco muchísimo los consejos en los sorrentinos, gracias por tomarte la molestia. Besos

19/11/09 22:13  
Blogger Calohe dijo...

Hola!
Me paso a dejarte un besazo y a comprobar que estás hecha una experta panadera! Te envidio ...
Nos vemos!

22/11/09 18:00  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Maurina, mi sono piaciuti i fotogrammi con la fettucina! Grazie, baci baci.

Nada Lola, no es molestia! Espero que te sirvan los consejos. Otra cosa que no recuerdo si te dije, la masa yo la dejo reposar a temperatura ambiente, bien cubierta para que no se seque. Suerte con el próximo intento!! Un beso.

Calohe, un besazo para vos también! Hay que aprovechar el invierno, si probás seguro que te salen unos panes divinos... Un abrazo,

Marcela

23/11/09 12:09  
Blogger IDania dijo...

Marcela,
Qué pan!!! Bueno, bueno, qué panes los que preparas...
Me encanta tu blog, así que seré una asidua seguidora a partir de ahora...
Me fascinan tus recetas y con tu permiso, copiaré alguna para hacer variaciones con los que hago yo.
Un beso,
Ciao,
IDania
http://elaromadeidania.blogspot.com/

23/11/09 12:33  
Blogger Marcela dijo...

Hola IDania! Gracias por pasar por acá y espero que encuentres siempre cosas interesantes. Ahora me doy una vueltita por tu blog.
Besos,

Marcela

23/11/09 14:41  
Blogger Hilmar dijo...

Hola Marcela,
Que pan tan hermoso!
soy nueva en esto de los blogs, encontre el tuyo hace algun tiempo y me ha servido de mucha inspiracion. Todo excelente y super delicioso!!

24/11/09 02:26  
Blogger Marcela dijo...

Hola Hilmar, gracias por pasar y dejarme tu mensaje! Me alegro que te hayas inspirado con las cosas del blog... y espero que hayas inundado de perfume de pan recién horneado tu cocina. ;)
Un beso,

Marcela

24/11/09 15:25  
Blogger Mão na Massa dijo...

Marcela,

já não vinha cá há muito tempo! Adoro as tuas fotos! São lindas :b

O pão ficou com um aspecto óptimo, adoro fazer pão, tenho de experimentar esta receita!

Beijinhos

27/11/09 00:56  
Blogger Hilda dijo...

Te estás convirtiendo en una artista de los panes especiales.
Y yo...imaginando una rebanadita con mantequilla y mermelada de fresa.
(la próxima vez que utilice semillas de lino también las hidrataré)
Besos

27/11/09 06:47  
Blogger Patricia dijo...

Hola Marcela: che bueno este pancito!!!
Te felicito por todo
Un abrazo desde Padova
Patricia

27/11/09 23:02  
Blogger Marcela dijo...

Hola Ana María! Qué gusto leerte! Obrigada por los cumplidos. ;) Espero que pruebes y te guste este pan...
Beijinhos.

Gracias Hilda! Por ahora copio de los que saben. ;)
Con manteca y mermelada... una delicia!
Besos.

Patricia, mil gracias por pasar por acá! Un abbraccio anche a te...
Baci,

Marcela

30/11/09 12:06  
Blogger lefrancbuveur dijo...

Tutto bene a Stoccarda? che tempo fa lì? qui oggi piove.
Besos
Enrico

4/12/09 10:42  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Enrico, tutto bene qui a Stoccarda. E nuvoloso ma non piove oggi. Speriamo continui così, o che esca il sole...
Ci stiamo godendo il tempo d'Avvento. Questo fine settimana: biscotti!
Besos anche a te,

Marcela

4/12/09 10:52  

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