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La Majuluta

Indice de recetas


16.10.09

Pan de sémola, mijo e hinojo.

Pocas cosas hay que yo haga con regularidad. Cuando empecé el blog le decía a mi amiga Ro, la que me enseño a hacer el ragù, que no soy constante y que no creía que pudiese mantenerlo con una periodicidad por mucho tiempo. Y en realidad es así, publico cuando puedo y cuando quiero. Pueden pasar períodos largos en que no se junten esas dos condiciones. Pero por cuarto año consecutivo Zorra organiza entre los blogs el día mundial del pan. Y por cuarto año consecutivo participo en el evento. Comienzo a ver un patrón constante. :D Tratándose de pan no puede ser de otra forma, hay algo en la harina leudada que sé me va a fascinar siempre.

Me gustan los panes con semillas. Y creo que la mejor técnica para incorporarlas es ponerlas en remojo previamente, como en el pan 5 cereales que hice hace dos años también para el día mundial del pan. El pan de sémola que elegí ahora, lleva un pequeño porcentaje de harina de maíz, que también se pone en remojo. Tiene la ventaja de usar un amasado directo, sin prefermentos. Pero en algún momento me gustaría probar con un prefermento. Esta es otra receta del libro de Jeffrey Hamelman (Semolina bread with a soaker and fennel seed, "Bread" Hamelman, pág. 244), que voy estudiando de a poquito.
Además de reducir proporcionalmente los ingredientes para obtener una sóla hogaza de pan, disminuí las semillas de hinojo, para que no se impongan sobre los otros sabores, porque tienen un aroma muy intenso.
Los dos puntos que se me han fijado con la repetición de esta receta son, por un lado la importancia de no sobreamasar, trabajar poco la masa para evitar la oxidación y utilizar los folding (pliegues) para dar fuerza a la masa. Y por otro, cuán fundamental resulta el paso final en el que se forma el pan.
Le había prometido esta receta a Ajonjolí. Creo que no es un secreto que ella también es amante del pan. Qué mejor día que este para mandársela? Y agradecerle de paso nuevamente la miel de tajinaste, que va de maravilla sobre una rebanadita este pan.

PAN DE SÉMOLA, MIJO E HINOJO

Hogaza de pan recién horneada

Total de ingredientes

300 g harina de sémola
200 g harina para pan
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena en su defecto)
20 g harina de maíz gruesa
7 g semillas de hinojo
410 g agua
10 g sal
9 g levadura

Soaker
40 g mijo
40 g copos de trigo (o de avena o multikorn flocken)
20 g harina de maíz gruesa
125 g agua caliente

Masa final
300 g harina de sémola
200 g harina para pan
3,5 g semillas de hinojo (en la receta original: 7 g)
285 g agua
7 g sal
10 g levadura de cerveza
+ soaker

Preparación

Por lo menos 4 horas antes de preparar la masa final se ponen en remojo las semillas de mijo, los copos de trigo y la harina de maíz. Suelo agregar la sal especialmente cuando hace calor, porque dicen evita la actividad enzimática. Uso generalmente agua caliente, casi hirviendo y preparo este soaker la noche anterior para un mejor remojo del mijo.
Se mezclan todos los ingredientes de la masa final y se amasa a baja velocidad por unos 3 minutos, hasta que se hayan incorporado. Se amasa en una velocidad más alta otros dos minutos y medio, viendo que medianamente se haya creado la malla glutínica. Es importante no sobreamasar, la masa debe quedar mate y firme.
Se deja leudar tapado, a temperatura ambiente y después de una hora se realiza un pliegue. Nuevamente una hora de leudado, siempre tapado y luego se forma un bollo que se deja reposar 10-20 minutos con la "costura" hacia arriba en una mesada enharinada. Cuando se ha relajado la masa se da la forma a la hogaza y se coloca en un paño enharinado (uso fécula y harina) en una fuente alargada que le da forma, lo sostiene. Clásicamente se usaría un banneton para esta última etapa de leudado. Se deja leudar alrededor de 40 minutos.
Mientras tanto se calienta el horno, con la piedra refractaria en mi caso. Cuando ha finalizado el leudado se echa vapor en el horno (que estará a unos 250°C por lo menos). Se vuelca el pan sobre la pala enharinada y se realiza un corte. El cuchillo o cortante no debe ir perpendicular al pan, si no con una inclinación.
Se desliza el pan sobre la piedra con un movimiento rápido y se aprovecha para echar más vapor en el horno antes de cerrarlo. 35-40 minutos, los últimos con horno ventilado.

Etiquetas: , , ,

44 Comentarios:

Anonymous lamiacucina dijo...

ich verstehe zwar nur Multikornflocken, aber aussehen tut es gut.

16/10/09 07:06  
Anonymous mai dijo...

Precioso , y seguramente que delicioso , sin lugar a dudas .
En lo que señalas en no ser constante cuando comencé me pasó lo mismo, no creí ser constante y al principio no queria pasar una semana sin publicar algo hasta el punto que si no lo hacia me preocupaba incluso, como si faltara a clase , ha llegado un momento que aunque con inmensas ganas no he podido aunque lo que si hago aunque sea un ratito y que me encanta es darme un paseo de blogs.
un abrazo
mai

16/10/09 08:28  
Blogger Kako dijo...

Te lo copio tal cual.
Tambien soy una enamorada del pan, pero todavía no me resultan como los tuyos, seguiré intentando.

Espero que nos veamos, cuando viajas por aquí?, yo en Enero vuelo a Chile.
Puedo decirte que aunque ya casi llevo 3 años al otro lado del mundo se me hace raro pasar mi cumpleaños en pleno verano o pensar que el año comience en Sept. cuando para mi ya está terminando. Cuesta adaptarse.

Un beso.

16/10/09 08:48  
Blogger Empar dijo...

Mmm! Marcela me encantan las masas, el trabajar con ellas a darles todo el tiempo necesario y esperar a ver el resultado. Porque ya se sabe que no hay dos panes iguales. Cada uno tiene personalidad propia. Cuando empece a hacer pan, la impaciencia me mataba, y eso es una de las cosas que he conseguido controlar. He aprendido a ser paciente. Je jeje.
Todavia no he probado el pan con hinojo, así que me llevaré tu receta porque tiene un aspecto estupendo y me imagino que de sabor tiene que ser formidable.
Un beso.

16/10/09 09:22  
Blogger *Eva* dijo...

un pan estupendo!
Eva
Ma Petite Boulangerie

16/10/09 09:42  
Blogger Petra aka Cascabel dijo...

Das ist wunderschön geworden!

16/10/09 10:17  
Blogger PUNTIYO dijo...

¡Qué delicioso pan nos has regalado hoy!.

Te prodigas poco pero es una delicia leerle.

Muchas gracias.

16/10/09 10:24  
Blogger Brigitte dijo...

il est superbe, j'ai l'impression d'entendre la croute croustiller !!

16/10/09 11:21  
Blogger lefrancbuveur dijo...

un saluto.
Sempre belle ricette.
ciao
E.

16/10/09 12:42  
Blogger Myri de Quilmes dijo...

Hola,

que bueno te se ve este pan. Me ha encantado la receta porque a mí también me encantan los panes con semillas y granos.

Un beso,
Myri

16/10/09 13:12  
Blogger Ajonjoli dijo...

Marcela, ¡qué ilusión! Muchas gracias por la receta. Es estupenda, me la apunto para probarla en cuanto pueda.
Un beso.

16/10/09 19:28  
Blogger Sinestesia Gastronómica dijo...

Hola,

Llegué a tu blog por el post de Margot y encantada de haberlo encontrado. Este pan de sémola se ve delicioso, seguro que está rico rico.

Un abrazo,

Raquel

16/10/09 20:42  
OpenID recetasdemama dijo...

Marcela, me encantan tus panes y lo bien que explicas tus experiencias con la masa...

Tengo mucho que aprender de ti

Besos. Ana

16/10/09 20:47  
Blogger Erika dijo...

Soy una enamorada de los panes. Cuando leo tus explicaciones siento que estoy leyendo uno de esos libros de recetas super profesionales que no cuentan las cosas superficialmente sino que hablan con fundamento. Seguramente que lo voy a probar eso si sin hinojo porque no me gusta para nada
Cariños
Leerte es un deleite

16/10/09 21:17  
Blogger cookingtheworld dijo...

Para no ser muy constante tienes un blog maravilloso (tal vez sea por eso), me encanta como escribes, y mucho más el pan (si me lo permites). Para mi no hay nada mejor que el olor del pan en plena cocción. Gracias a tus alfajores creé una fusión entre los alfajores cordobeses (Argentina) y los españoles.
En tres semanas comienzo mi viaje para grabar un documental gastronómico que me llevará por un año a preciosos e intrigantes países asiáticos. Tengo una web para seguirlo (ahora sólo hay una presentación), es www.greattastytour.com, y si quieres ver la receta de mis alfajores fusión entra en mi web www.tastyexperience.com. Adoro la cocina sencilla y natural porque para mí que cura, pero a veces mola experiementar y fusionar lo de un lugar con lo de otro lugar, y obtener lo mejor de los dos.
Un abrazo,
Esther
Espero que sigas con este blog al menos 100 años más.
También espero que me sigas durante mi aventura.

17/10/09 16:36  
Anonymous Moira dijo...

Bueníssimo pan :) me gusta mucho.

19/10/09 01:02  
Blogger Marcela dijo...

Ausprobieren tut's noch besser, Robert. :D
Ich werde versuchen eine traduzione all'italiano diese Woche zu schreiben.

Un abrazo Mai, esperando que siempre coincidamos "en clase". :) Besos.

Kako, dentro de poquito tiempo tendría que estar por allá, pero no sé cuándo podremos hacernos una escapada. Te escribo en unos días. Y así podremos charlar de panes y demás yerbas. :D
Besos!

Vos lo has dicho Empar, no hay dos panes iguales. Incluso usando la misma receta podemos tener resultados como el día y la noche. Y la paciencia es fundamental para obtener los panes que soñamos... :)
Un beso.

Gracias Eva!

Vielen Dank Petra!

Gracias a vos Elo... Un beso.

Sí, Brigitte, crujía al sacarlo del horno con ese ruidito que a uno le indica que la corteza es de las buenas. :) Besos!

Un saluto anche a te Enrico, e grazie per passare sempre di qua!

Hola Myri, espero que te guste al probarla también. Sólo hay que moderarse con el hinojo según el propio paladar. Un beso.

Un beso Ajonjolí, me hace ilusión que la pruebes con la miel de tajinaste vos también! Hasta prontito.

Hola Raquel, gracias por haber pasado por acá y gracias a Margot también! Un beso.

Ana, con todo lo que tengo que aprender de tí! Que me vas a hacer sonrojar... Un beso grande.

Hola Erika, podés probar con otras semillas como kümmel o eneldo, que son de la misma familia en definitiva. Son todas intensas, así que hay que moderarse. Gracias por los halagos, pero creo que sólo he transmitido un poquito de la pasión del autor de la receta. :)
Un beso!

Esther, espero poder seguirte! Ya me voy a hacer un tiempito para visitar tu blog con tranquilidad y ver también estos alfajores que mencionás. :)
Un abrazo y suerte con todo.

Obrigada, Moira! Me alegro que te guste y hayas pasado por acá.
Un besito,

Marcela

19/10/09 03:33  
Blogger Sonia Martín dijo...

Marcela, es una maravilla estar aquí. Preciosísima la foto y maravilloso el pan. A mi me pasa un poco como a ti, que publico cuando puedo y cuando me apetece, y no siempre es posible. Pero si llevas ya cuatro años, me quito el sombrero.... ¡felicidades! Un abrazo grande. Sonia

19/10/09 15:47  
Blogger pityenlacocina dijo...

este pan tiene una pinta increible, se me hace la boca agua, y con esos ingredientes, delicioso! te felicito,
besitos desde londres

19/10/09 17:43  
Blogger nieves dijo...

Pues aquí tienes a una enamorada de los panes. En el verano que me voy a una casita de campo, y las panaderías me quedan lejos, hago a diario mi propio pan y es una labor que no sé explicar la cantidad de satisfaccione que me produce. En la ciudad, por falta de tiempo no lo hago a diario, pero sí que lo hago con mucha frecuencia. De hecho, tengo mi masa madre, que ya lleva 3 años en mi compañia y me produce un montón de buenos momentos.
El pan te quedó de libro, Marcela. Es una verdadera preciosidad, pero por todo lo que nos cuentas se vé que "sabes" de qué hablas y sabes mucho de panes.
Mi sincera felicitación, y por el ritmo del blog, no te preocupes, pues soy de la opinión que ésto tiene que ser un disfrute, y no una obligación. Más vale calidad que cantidad, y en tu espacio, la calidad abunda.

Un abrazo.

19/10/09 17:46  
Blogger rosamar dijo...

Hola Marce!

me encantó este pan y también la pasta con brócolis y calamares!!! No los voy a hacer ahora porque me estoy yendo a Italia dentro de cuatro días así que también abandonaré mi blog por unos 40 días aprox...Pero me voy a comer allá lo más que pueda!!! Besos! Hasta mi vuelta!

19/10/09 18:05  
Anonymous Luciana_D dijo...

Marcela,hai fatto un pane stratosferico :) magnifico !!!
Se hai tempo passa in forum e spiegacelo.
Baci :)

19/10/09 19:42  
Blogger Marcela dijo...

Gracias Sonia! Para mí es una maravilla que ustedes pasen por aquí. Porque sé que el tiempo para hacer comentarios también puede ser muy breve y aprecio cada uno.
Un abrazo grande!

Hola Pity, espero que lo pruebes y confirmes tu parecer. Besitos.

Yo también soy de la idea, Nieves, que esto es para disfrutar. Es más, la mayor parte de las veces escribo para mí. Después de todo, es mi cuaderno de recetas y anotaciones; así surgió y así quiero que siga.
Con la masa madre, por el mismo tema de la constancia, no he podido hacer un pan satisfactorio todavía. Pero en el campo preparamos el pan rústico "a ojo", sin balanzas, sin termómetro en el horno, sin piedra refractaria. Y ya le vamos tomando la mano. El próximo paso, el horno a leña. :)
Gracias por todos los halagos, que no sé si mereceré, pero te los agradezco con un abrazo también.

Rosamar, que tengas muy buen viaje!! Volvé con muchas experiencias para contarnos y recetas también... Besos y que te diviertas un montón!

Grazie Luciana! Stavo proprio pensando di fare la traduzione. E appena lo avrò fatto, posto sul forum. ;)
Un bacione,

Marcela

19/10/09 22:33  
OpenID katiadocumet dijo...

Lo maravilloso de tus recetas, además de venir con una buena explicación previa, cuando no la historia correspondiente, que me encanta, es que uno sabe que le va a salir bien. Tal vez no perfectas obras de arte como te salen a ti, pero doy fe con esa famosa trenza que hice y que quedó realmente deliciosa, no perfecta, pero bastante linda :)
Besos

19/10/09 22:41  
Blogger Pedro Massariol dijo...

Gran foto!! Muy tentador tu pan. Si, claro, hay algo fascinante en la harina leudada. Gracias por pasarme el dato del Día Mundial del Pan! Abrazo!

20/10/09 05:18  
Blogger zorra dijo...

I'm very glad you participate every year with your wonderful breads. This one is georgeous!

Thank you for your participatin in World Bread Day 2009.

20/10/09 13:39  
Blogger Marcela dijo...

Katia, para mí es siempre todo un honor que alguien pruebe las recetas. Es un voto de confianza en lo que escribo. Y lo tengo que escribir lo mejor posible, así yo misma me acuerdo de los detalles la próxima vez. :D
Un beso grande y en cualquier momento cuelgo las fotos de tu pan también. ;)

De nada Pedro! Además es un gusto pasar a visitarte.
Saludos!

Thanks again Zorra, for organizing this wonderful event! I'm always glad to participate.

20/10/09 18:31  
Blogger Zerogluten dijo...

Este pan, con esa mezcla de sabores y esa textura profunda, hace de mi una esclava total. Me gusta con aceite de oliva, con tomate, con jamón, con miel, con una buena mermelada casera... Me gusta!
Besitos sin gluten.

20/10/09 18:41  
Blogger Marisa dijo...

Parece que llega hasta aquí ese olor a pan ¡Qué bonito se ve... y que bueno tiene que estar! Biquiños.

La Majaluta:
Marcela, es muy parecido al arroz con leche, date cuenta que los fideos son de arroz (le da el toque). Bicos.

21/10/09 07:20  
Blogger salvia dijo...

Qué pintaza tiene Marcela!!!! qué pintaza!!! Tenía que estar delicioso!!!! Besotes!!!!

21/10/09 13:32  
Blogger Marcela dijo...

Uy María Luisa, esclava no, por favos! A lo sumo una pequeña adicción. :D Me alegro que te haya gustado. En algún momento me voy a aventurar con los panes sin gluten, es todo un desafío. Besos.

Me alegro que te guste Marisa! Con respecto a la sopa de leche, había notado sí que los fideos eran de arroz, gracias!
Biquiños a vos también. :)

Estaba, estaba, salvia! Un besote y hasta prontito. ;)

Marcela

21/10/09 13:44  
Blogger Pilar dijo...

Veo que eres una entendida en panes, te ha quedado perfecto y lasa fotos muy bonitas.
La pregunta que me hacias de como cortaba mi suegra los calamares, te digo: Los calamares del relleno los cortaba a trocitos pequeños y los ponía a guisar y mientras con una tijera de cocina, de pie ante los fogones los iba cortando (más bien triturando) con suma paciencia, todo el tiempo que duraba el cocido. Así quedaba una textura deliciosa.Si no te he aclarado la duda dímelo, intentaré explicarme mejor.
Un abrazo

22/10/09 17:26  
Blogger Marcela dijo...

Muchas gracias Pilar, ahora está clarísimo.
Estoy viendo si mando a mi enviado especial a la Antigua Hojalatería que alguna vez habías mencionado. :)
Me alegro que te haya gustado el pan.
Besos,
Marcela

22/10/09 17:50  
Blogger Daniel dijo...

Hola Marcela,
gracias por tu comentario. Me quedé pensando en lo de la canción... no pude asociarlo al dibujo. Después me explicás, ¿eh?
Ahí vi esos fideítos... sssst, qué ricos. Y más ahora que escribo, que es mediodía.
Te mando un beso,
tu primo.

22/10/09 18:25  
Blogger Marcela dijo...

Hola Daniel, lo del versito de los meses era por el calendario con 30 días. De ahí podríamos saber qué mes era. :)
Provecho, visto la hora! Acá ya almorcé unos fideítos con una simplísima salsa de tomate (pensando en que quede para la pizza).
Besos,
Marcela

22/10/09 18:49  
Anonymous Luciana_D dijo...

Ah,Marcela che pane hai fatto.E' un sogno!!! :)

23/10/09 07:47  
Blogger lefrancbuveur dijo...

Ciao Marce, hai per caso la ricetta delle "empanadas"? grazie mille.

Enrico

26/10/09 12:16  
Blogger Marcela dijo...

Ciao Enrico, qui sul blog ho questa ricetta di empanadas. Se ti serve la ricetta in italiano, l'avevo messa su Coquinaria e se non ricordo male era pure su Gennarino.
Saluti e buona settimana!

Marcela

26/10/09 12:42  
Blogger lefrancbuveur dijo...

Grazie mille! se ho dubbi, ti chiedo

27/10/09 09:58  
Anonymous Stefanie dijo...

The bread looks so delicious! I can hardly understand the recipe, but luckily google translator helped me to understand all the words I do not know. If somebody had told me at school, that I need to practice my vocabulary for reading bread recipes, would I had been a better student? I fear, I wouldn't ;-)

3/11/09 05:35  
Blogger Marcela dijo...

Hallo Stefanie, Entschuldigung daß ich nur nach einem (langen) Jahr antworte. Wenn du das Rezept noch gerne hättest und eine Übersetzung brauchst, oder etwas unklar ist, sag mir bescheid.
Ich soll auch ein bisschen Deutsch üben, und Brotrezepte sind immer eine tolle Ausrede dafür. ;)
Viele Grüße,

Marcela

12/11/10 13:08  
Blogger Jorge dijo...

es alucinante todo lo que haces. Soy panadero de profesion, valla que tengo un horno artesano y me gustan estas cosas. te doy las gracias.
Lo que no entiendo mucho es lo de masa final, pero bueno, el resultado es espectacular.
Gracias..

9/8/11 21:37  
Blogger Jorge dijo...

es alucinante todo lo que haces. Soy panadero de profesion, valla que tengo un horno artesano y me gustan estas cosas. te doy las gracias.
Lo que no entiendo mucho es lo de masa final, pero bueno, el resultado es espectacular.
Gracias..

9/8/11 21:38  
Blogger Marcela dijo...

Hola Jorge, me he demorado bastante en contestar, pido disculpas.
Los ingredientes están primero en cantidades totales y después dividido en prefermento y "masa final". Es simplemente para distinguir los distintos pasos en la elaboración.
Qué panes sueles hornear? Muchos saludos y gracias por pasar por acá,

Marcela

19/10/11 17:30  

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